MEMAHAMI KARAKTERISTIK

MUTU BUAH-BUAHAN

- Pengertian Buah-buahan
- Jenis Buah-buahan
- Karakteristik Mutu Buah-buahan
- Ciri-ciri Mutu Buah-buahan
- Komposisi Zat Gizi Buah-buahan
- Perubahan Selama Penyimpanan Buah-buahan
 Pengertian Buah
Buah (Fruktus) adalah hasil reproduksi antara putik dan serbuk sari pada
tumbuhan. Buah termasuk organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan
perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan
melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi
utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.

Buah merupakan komoditas yang memiliki kandungan gizi yang relatif banyak.
Diantara beberapa kandungan gizi yang banyak terdapat dalam buah antara lain
adalah vitamin, mineral, serat, pigmen, antioksidan dan lain sebagainya. Semua itu
adalah zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia agar dapat menjalankan fungsi
metabolisme tubuhnya dengan normal.

Ilmu hortikultura menyatakan bahwa buah-buahan adalah setiap bagian tumbuhan

di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan umumnya berdaging serta memliki
kandungan air banyak.
 
 Jenis-jenis Buah-buahan
1. Buah kering
Buah kering termasuk ke dalam jenis buah tunggal, yaitu buah yang terbentuk dari satu
bunga dengan bakal buah yang berisi satu biji atau lebih. Contoh buah kering adalah, buah padi,
buah gelu, durian, dan jenis kolong-kolongan.

2. Buah berdaging
- Buah yang memiliki dinding buah yang terdiri dari dua lapisan. Contoh buah jenis ini
adalah buah belimbing, jambu biji, tomat, dan terong.
- Buah yang memiliki dinding luar, lebih tebal dan kuat. Contohnya adalah ketimun.
- Buah batu atau drupa yang memiliki tiga lapisan dinding buah. Contoh jenis buah ini adalah
mangga dan kelapa.
- Buah dengan dinding luar yang keras dan kaku hamper seperti kayu. Contohnya adalah
buah delima.
- Buah ganda terbentuk dari satu kuntum bunga yang mempunyai banyak bakal buah. Contoh
buah ganda adalah buah sirsak dan murbei.
- Buah majemuk adalah hasil perkembangan dari bunga majemuk. Contoh dari buah
majemuk adalah jagung, nanas, dan pandan.
- Buah tanpa biji, memiliki arti penting sebagai buah komersial. Contoh buah tak
berbiji adalah pisang dan nanas.

Pada buah-buahan terdapat respirasi. Dimana respirasi tidak hanya terjadi pada saat
buah masih melekat di pohonnya namun terus berlanjut ketika buah telah dipetik.

Respirasi merupakan proses biokimia utama yang terjadi pada produk pascapanen.
Selain respirasi proses lain pada perkembangan buah adalah adanya gas etilene
(C2H4). Etilene ini adalah salah satu hormon utama pada tanaman yang berfungsi
menstimulasi pemasakan (ripening) buah.

Berdasarkan laju respirasi (respiration rate) dan produksi etilen (ethylene production)
yang dihasilkan, maka penggolongan buah terbagi menjadi buah klimaterik dan buah
non-klimaterik.
Buah Klimaterik
Buah klimaterik adalah buah yang memasuki fase klimaterik setelah panen. Artinya, buah ini
akan terus matang setelah dipetik. Disebut klimaterik apabila jumlah CO2 yang dihasilkan dalam
fase pertumbuhan buah terus menurun dan menjelang senescene produksi CO2kembali
meningkat dan setelah itu menurun lagi. Etilen yang dihasilkan akan meningkat pada fase
pemasakan buah (ripening) dan menurun menjelang fase pelayuan (senescene). Buah-buahan
yang tergolong klimaterik antara lain :

1. Apel (Malus domestica) 11. Pepaya (Carica papaya)

2. Aprikot (Prunus armeniaca)
3. Alpukat (Persea americana)
4. Pisang (Musa sapientum)
5. Durian (Durio zibethinus)
6. Jambu biji (Psidium guajava)
7. Buah kiwi (Actinidia sinensis)
8. Mangga (Mangifera indica)
9. Melon (Cucumis melo)
10. Markisa (Passiflora edulis
12. Pir (Pyrus communis)
13. Plum (Prunus domestica)
14. Tomat (Solanum lycopersicum)
15. Sawo (Manilkara zapota)
16. Srikaya (Annona squamosa)
17. Sukun (Artocarpus communis)
18. Nangka (Artocarpus heterophyllus)
19. Tin/buah ara (Ficus carica)
20. Sirsak (Annona muricata)*
Buah Non-Klimaterik
Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak melanjutkan proses pematangan setelahh dipetik.
Disebut non-klimaterik, apabila CO2 (respiration rate) yang dihasilkan terus menurun secara
perlahan sampai masasenescene. Etilene yang dihasilkan pun rendah atau tidak mengalami
perubahan selama fase perkembangan buah, mulai dari pembelahan sel sampai fase senescene.
Buah-buahan yang termasuk non-klimaterik adalah :
1. Jambu mete (Anacardium occidental) 11. Nenas (Ananas comosus)
2. Ceri (Prunus avium) 12. Delima (Punica granatum)
3. Ketimun (Cucumis sativus) 13. Rambutan (Nephelium lappaceum)
4. Anggur (Vitis vinifera) 14. Stroberi (Fragaria sp)
5. Grapefruit (Citrus grandis) 15. Semangka (Citrulus lanatus)
6. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) 16. Blackberi (Rubus sp)
7. Lemon (Citrus limonia) 17. Duku/langsat (Lancium domesticum)
8. Leci (Litchi sinensis) 18. Lengkeng (Dimocarpus longan)
9. Manggis (Garcinia mangostana) 19. Belimbing (Averrhoa carambola)
10. Buah zaitun (Olea europaea) 20. Buah naga (Hylocereus undatus)
 KARAKTERISTIK MUTU BUAH
Secara visual
o Permukaan kulit buah tampak seperti ada lapisan lilin
o Warna buah menjadi hijau kekuningan
o Buah-buahan tampak padat berisi
o Buah menyebarkan aroma yang khas

Secara fisik
o Mengukur tingkat kekerasan dan warna buah
o Kesegaran dan kebersihan kulit
o Ukuran dan bentuk buah

Secara kimiawi
o Menganalisis kadar vitamin C, kadar gula, total asam, kadar ph
o Kandungan vitamin dan mineral
 CIRI-CIRI MUTU BUAH
1. Kriteria fisik, penilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah di
lakukan. Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran dan
kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran dan bentuk buah. Adapun parameter mutu fisik
lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan sari buah (juice).
2. Warna kulit, setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas.
Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau
gelap menjadi kuning, merah, atau ungu.
3. Kesegaran dan kebersihan kulit, buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak
keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah.
4. Ukuran dan bentuk buah, umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran
maksimum dengan bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah
satu kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat
(tidak bersegi – segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm.
5. Kerapatan rambut atau duri, buah yang berambut atau berduri telah layak di petik
untuk di konsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah
seperti nangka dan sirsak, durinya selain merenggang juga melunak.
6.Kekerasan-kekerasan buah dapat di rasakan melalui pijatan jari, buah yang
matang dan siap di konsumsi relative lebih lunak daripada buah yang masih mentah.
Buah yang baik mempunyai kekerasan merata. Contoh yang paling jelas pada jeruk.
Bila kekerasannya tidak merata, maka sebagian dari daging buahnya akan berbeda
rasanya.
7.Berat jenis, sejalan dengan matangnya buah, berat jenis buah juga naik. Sifat ini
telah dijadikan salah satu prinsip dasar untuk memisahkan antara buah yang cukup tua
dan yang masih muda saat buah baru di panen.
KOMPOSISI ZAT GIZI BUAH YANG BAIK DALAM PERUBAHAN DAN
PENYIMPANAN BUAH
 
Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buah-buahan berbeda-beda
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi selama
pemeraman serta kondisi penyimpanan.

 
 Komposisi Buah-buahan dan Perubahan-perubahannya
1. Karbohidrat
a. Pati
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda, banyak
mengandung pati seperti, apel, pisang dan manga.
b. Gula
Kandungan gula dapat meningkat selama pendewasaan sel (mis : manga), ada juga yang pada
saat pendewasaan sel, kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali
misalnya tomat.
c. Pektin
Kandungan pektin dalam buah akan mempengaruhi kekerasa atau tekstur buah.

2. Vitamin dan Mineral

Buah-buahan pada umumnya sebagai sumber vitamin A dan C, di samping B1 serta beberapa
macam mineral seperti kalsium dan besi.
3. Pigmen
a. Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan berwarna hijau.
b. Karotenoid
Likopen (pada tomat, semangka dan papaya) akan memberikan warna merah.
Karoten (jagung) akan memberikan warna orange.
c. Flavonoid
Terdapat pada buah-buahan yang berwarna ungu, anggur, ceri.
- Antosantin, pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada apel dan
pisang.
- Tanin, pigmen yang tidak berwarna, terdapat pada buah salak, apel, pisang.

4. Asam Organik
Asam organik mempengaruhi rasa dan aroma buah, sehingga digunakan untuk menentukan
mutu buah-buahan. Misalnya : asam format, fumarate, malat, sitrat, dsb.

5. Kandungan Lainnya : selulosa, heksosan, gum, asam amino, enzim-enzim dan senyawa
aromatik.
PERUBAHAN SELAMA PENYIMPANAN BUAH
- Pada Suhu Dingin
Penyimpanan pada suhu yang dingin dapat menghambat kerusakan fisiologis, penguapan serta aktivitas
mikroorganisme yang mengganggu sehingga mutu serta kualitas buah dan sayuran dari mulai panen sampai
diterima di tangan konsumen masih tetap terjaga. Penyimpanan pada
suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar, karena dengan
cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan mikroorganisme.

Pada Suhu Kamar/Ruangan

Kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran yang disimpan dalam kondisi suhu ruangan terjadi karena
jaringan yang menyusun buah dan sayur tersebut menjadi lemah, hal ini disebabkan oleh proses
metabolisme yang tidak berjalan normal. Kerusakan terjadi akibat proses fisik dan biokimia dalam sel buah
dan sayuran yang mengalami gangguan fungsi sehingga mengakibatkan permukaan buah atau sayuran
mengalami luka. Kerusakan yang terjadi akibat menyimpan buah pada suhu ruangan ini secara teori dikenal
dengan istilah Chilling Injury. Buah dan yang mengalami chilling injury, sangat rentan menjadi busuk
Perubahan Komposisi Zat Gizi Buah-buahan Selama Penyimpanan
1. Perubahan Pigmen
- Selama pematangan, terjadi perubahan-perubahan warna yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki.
- Timbulnya karotenoid pada buah-buahan dikehendaki (beta karoten sebagai precursor vit
A)
- Timbulnya antosianin (merah dan biru) yang bersifat larut dalam air : pada buah apel dan
strawberry.

2. Perubahan karbohidrat
- Perubahan pati => gula (pada buah)
- Perubahan pati dan gula Co2 dan H2O, merupakan respirasi yang merugikan karena
mengurangi komponen gula dan pati.
- Perubahan pektin => mula-mula tidak larut (protopectin) menjadi larut, sehingga terjadi
pelunakan.
3. Perubahan Lipida, yaitu proses hidrolisis trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak.

4. Perubahan Protein menjadi Asam Amino

5. Perubahan Vitamin C pada buah muda => kandungan tinggi,

selama pematangan terjadi => turun kualitas gizinya.

6. Perubahan => pembentukan senyawa-senyawa volatile.

Penanganan Pasca Panen

● Buah-buahan setelah mengalami pasca panen akan terus mengalami penurunan

kualitas, baik dari segi fisik, nilai gizi serta kualitasnya.
● Beberapa buah-buahan memerlukan penanganan tambahan, seperti pre cooling
yaitu proses pendinginan awal untuk mengurangi kerusakan buah akibat suhu
panas.
● Penanganan buah juga dapat menggunakan proses pencucian untuk
menghilangkan kotoran dan residu pestisida yang menempel pada kulit buah.
Pelilinan juga banyak digunakan dalam proses penanganan buah yang berfungsi
untuk meningkatkan kilap sehingga penampakannya menjadi lebih baik dan
melindungi buah dari goresan atau luka kecil.
Thank You 