Penyusunan Menu DAHSAT:

Pengolahan dan Penyajian Makanan

Sehat

Tim Pelatihan Penyusunan Menu, Pengolahan dan Penyajian Makanan Sehat Keluarga © 2022
Pendahuluan
• Makanan yang sehat bukan hanya makanan yang bergizi namun juga makanan yang aman untuk dikonsumsi.
• Makanan yang kita konsumsi bisa berupa bahan makanan mentah dan makanan jadi
• Sehingga perlu diperhatikan proses pengolahan makanan yang terdiri dari persiapan, pengolahan, dan
penyajan makanan

makanan matang
Bahan makanan
Persiapan Bahan Makanan
• Dimulai dari pemilihan bahan makanan yang baik supaya
mendapatkan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang baik dan
terhindar dari kerusakan bahan makanan.
• Prinsip pemilihan bahan makanan :
• Buah dan sayur dalam tingkat kematangan yang sesuai
• Bebas dari cemaran mikroba atau parasit penyebab penyakit
• Bebas dari perubahan fisik/ kimia akibar faktor luar
• Bebas dari pencemaran pada tahapan selanjutnya.
 Penyebab Kerusakan Bahan Makanan

Kerusakan Akibat Faktor Fisiologis dan Biologi

Kerusakan Akibat
Factor Fisik

Kerusakan Akibat Faktor Kerusakan Akibat

Mikrobiologis Factor Kimiawi
Panduan Pemilihan Bahan Makanan

Bebas pestisida
Warna hijau segar

Tidak mengandung bahan

berbahaya (con. Formalin)
Tahu yang mengandung
formalin memiliki bentuk sangat
bagus dan kenyal, tidak mudah
hancur, dan lebih awet
Tahap persiapan

• Meliputi kegiatan mencuci, mengupas,

memotong, menghaluskan, mencincang
dan memarut
• Perlu memperhatikan kebersihan
penjamah dan bahan makanan
• Penjamah makanan bisa menjadi factor
penyebab terkontaminasinya makanan
sehingga perlu cuci tangan sebelum dan
sesudah melakukan persiapan makanan
Keamanan Pangan
• Penting untuk mencegah makanan dari cemaran biologis, kimia,
atau benda lain yang dapat merugikan Kesehatan
• Tips menjaga keamanan makanan :
Tahap Pengolahan Makanan
Tujuan pengolahan makanan :
• Merubah organoleptic
• Meningkatkan daya cerna makanan
• Membunuh mikroorganisme berbahaya
Teknik pengolahan makanan : mengukus, merebus, membakar,
menumis, dll
Perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan supaya tidak
menghilangkan kandungan zat gizi pada makanan , misal :
memasak terlalu matang
Perlu diperhatikan penggunaan garam beriodium garam
beriodium dimasukkan pada sayuran yang telah masak
Tahap Penyajian Makanan
BAKTERI
100ᵒC MENINGKAT LEBIH
CEPAT SETIAP
PERTAMBAHAN
60ᵒC WAKTU TUNGGU
DIATAS 3 JAM

5ᵒC - 60ᵒC
ZONA BAHAYA
5ᵒC SUHU/TEMPERATUR
Makanan dimasak Dimasak setelah
tanpa pemasakan di hari yang sama di didinginkan
(frozen food)

Waktu Tunggu dan Suhu dari makanan selesai pengolahan hingga penyajian
sangat penting diperhatikan
Tahap Penyajian Makanan
Memperhatikan tampilan
penyajian berdasarkan aspek :
• Bahan Makanan
• Warna
Tips :
• Menambahkan Garnish /
Hiasan untuk kombinasi
Warna
• Memisahkan jenis makanan
satu dengan lainnya

• Konsistensi
• Tekstur
• Bentuk Irisan
 DAHSAT
(DAPUR SEHAT ATASI STUNTING)
PROGRAM DAHSAT
• Salah satu upaya penurunan stunting dicanangkan oleh
BKKBN
• Program penyediaan MAKANAN SEHAT dan PADAT GIZI
kepada keluarga beresiko stunting
• Memanfaatkan Pangan lokal dengan mekanisme
pemberdayaan masyarakat
• Praktek memasak makanan sehat dengan pengenalan dan
penggunakan pangan lokal
 DAHSAT
(DAPUR SEHAT ATASI STUNTING)
TUJUAN PROGRAM DAHSAT secara umum :
Meningkatkan kualitas gizi masyarakat melalui optimalisasi sumber
daya pangan lokal dalam rangka mempercepat upaya penurunan
stunting di tingkat desa atau kelurahan.

DAPUR --> Tempat untuk melakukan penyelenggaraan makanan dari

proses persiapan, pengolahan, pemorsian, hingga penyajian

DAPUR SEHAT --> Tempat untuk menyediakan makanan sehat

MENU DASHAT --> Menu makanan sehat sesuai dengan ketersediaan
pangan lokal daerah masing-masing dengan memperhatikan pedoman
gizi seimbang dan pola makan masyarakat Indonesia
PANDUAN PORSI
SEHARI DEWASA
• Makanan Pokok /
Nasi : 3-4 Porsi
• Sayuran 3-4 Porsi
• Buah 2-3 Porsi
• Lauk Hewani 2-3
Porsi
• Lauk Nabati 2-3
Porsi

Susunan menu pada pola masyarakat Indonesia terdiri dari makanan

pokok, lauk dari hewani, lauk dari nabati, sayuran buah-buahan dan juga
selingan
Panduan Menu Kelompok Beresiko Stunting
 Contoh 1 Porsi / Penukar Bahan Makanan

Nasi 1P = 100 g = ¾ gelas

Ubi 1P = 135 g = 1 biji sedang
Singkong 1P = 120 g = 1,5 ptg
 Contoh 1 Porsi / Penukar Bahan Makanan

D. Ayam 1P = 40 g = 1 ptg sdg

Ikan Lele 1P = 40 g
1 ekor sedang
Ikan Kembung 1P = 30 g
= 1/3 ekor besar
 Contoh 1 Porsi / Penukar Bahan Makanan

Tempe 1P = 50 g = 2 ptg sdg Sayuran 1P = 100 gram isi tanpa kuah

Tahu 1P = 119 g = 2 ptg sdg

 Pagi Siang Malam
Bubur nasi (+ daun Nasi Putih Nasi Putih
singkong cincang) Sayur Bayam Wortel Pepes Ikan
Contoh Ayam suwir
Tahu krispy
Balado Hati Ampela
Tempe penyet
Tumis Genjer
Tahu jamur

Menu Pisang Jeruk Mangga

Sehari Selingan Pagi (10.00) Selingan Sore (16.00)

Kacang Hijau Susu + Pepaya

--> Contoh Penyajian menu bervariasi,

namun kurang Sayur dan Buah
Praktek Memasak 20 Porsi
Contoh :
Ilustrasi Gambar
Menu Bahan 1 Porsi 20 Porsi BDD Kebutuhan Belanja
Makanan (%)
Makanan Pokok : Nasi Putih Nasi 150 g 3000 gram 100 3 kg beras

Sayur : Tumis buncis + Buncis 70 g 1500 gram 90 1,7 kg buncis

Jagung 30 g 800 gram 80 1 kg jagung manis
Jagung
Bumbu bumbu
Lauk Hewani : Mangut Lele Ikan Lele 50 g (1 ekor 1000 gram (20 100 +- 1,2 kg lele (20 ekor
sedang)
sedang) ekor sedang)
Bumbu bumbu
Lauk Nabati : Tempe 50 g 1000 gram 100 1 kg tempe
Orek Tempe Bumbu bumbu
Buah : Pepaya Pepaya 110 g 2200 g 65 3,5 kg pepaya
Th a nk
yo u!