UNIDAD 10

Licenciatura en CyTA

Embutidos CrudosSecados

Tipos de productos
Embutidos crudos-secados estn compuestos slo de carnes y tejidos grasos crudos con condimentos y sales. No se debe aplicar nunca tratamientos trmicos ni de las materias primas ni del productos embutido en tripas. No se debe agregar agua. El producto final es nicamente el resultado de procesos de fermentacin, maduracin y de secado, los que ocurren en las masas trituradas y embutidas en tripas permeables.

Existen dos clases de embutidos crudossecados:

a) Embutidos crudos-secados firmes: compuestos de masas medio finas hasta gruesas e intensamente secadas, Ej.: Salame. b) Embutidos crudos-secados blandos: compuestos de masas medio finas con poco tiempo de secado, Ej.: chorizos blandos o especialidades alemanas como Teewurst, que se unta sobre pan.

Materia prima crnica

Carne magra de ovinos y/o porcinos preferiblemente de animales adultos por el color rojo ms intenso de la carne y por la formacin de un pH bajo (menos de 5,9; preferiblemente entre 5,4 y 5,8); es aconsejable usar la carne magra en forma presecada, depositarla cortada en trozos medianos en cmaras de fro de forma tal que permita prdidas de liquido por evaporacin y por goteo; materia prima ya presecada facilita el proceso de secado de los embutidos.

Tocino fresco y firme de espalda o tambin de barriga para embutidos crudossecados firmes y tocino ms blando de espalda, barriga y papadas para embutidos crudos-secados blandos.

Normalmente no se utilizan sustancias de relleno (excepto en unos pases para calidades baratas), por que influyen negativamente en la maduracin; para productos baratos puede agregar corteza o tendones (no ms de 10% a la masa total), pero en este caso, como excepcin, en forma precocida, para bajar el contenido microbiano alto que siempre contienen estas sustancias.

Es muy importante usar carne y tocino higinicamente impecable, por que durante la fabricacin y maduracin de embutidos crudos-secados no se efecta ningn proceso trmico que pueda bajar el contenido microbiano. Por otro lado, contenidos demasiado altos de grmenes al comienzo de la fabricacin, pueden disturbar la fermentacin y la maduracin y resultan productos finales con un sabor no deseado o productos deteriorados no comestibles.

Tratamientos tpicos para embutidos crudos-secados

Adems de las carne crudas curadas y maduradas los embutidos crudos-secados son los nicos productos crnicos que dependen en su fabricacin de procesos biolgicos a travs de microorganismos. Mediante la maduracin se consigue el aroma y la consistencia tpica de un embutido crudo-secado. La maduracin consiste en procesos microbianos (fermentacin) acompaado de procesos regulados de temperatura y de humedad ambiental.

La masa triturada hecha de carne y grasa y embutida en tripas lleva un nmero de grmenes considerablemente alto. Es importante manejar la maduracin de manera tal que el crecimiento de los microorganismos deseados y necesarios para la fermentacin (Ej.: lactobacilo, micrococos) se efecte en forma ms rpida y ms eficiente que el crecimiento de los microorganismos proteoliticos o txico indeseados (Ej.: Pseudomas, Enterobacterias, Salmonella).

Se consiguen estas condiciones poniendo una barreras para grmenes no deseados. En primer lugar, la presencia de nitrito inhibe el crecimiento de microorganismos txicos como salmonella; luego el consumo de oxigeno por la microflora presente, favorece los grmenes de poco consumo de oxigeno como los lactobacilos, que predominan produciendo cido que a su vez inhibe tambin la microflora no deseada. La ultima barrera es el secado en un clima de maduracin exactamente regulado, que conduce a valores aw del embutido que hacen el producto estable.

Mediante estos procesos fsicos y qumicos (vapor agua aw y acidez pH en la masa se establecen las condiciones favorables para los microorganismos de la fermentacin, el producto obtiene su sabor y consistencia ptimo. Se ayuda a la fermentacin deseada mediante la agregacin de azcar a la masa cruda (mx. 2%), estos carbohidratos sirven como alimento para el lactobacilo, micrococos, etc., as predomina la flora microbiana deseada (que baja el pH) cada vez mas e inhibe el crecimiento de los microorganismos proteoltocos no deseados.

Utilizacin de distintos microorganismos para la maduracin

Para manejar los procesos microbianos de las maduracin en embutidos crudossecados con ms seguridad, se ha desarrollado un mtodo que consiste en agregar microorganismos deseados (los cuales ayudan a la fermentacin pero no destruyen la protena) a la masa triturada antes de embutirla en tripas.

Las bacterias seleccionadas son de los grupos lactobacilos, pediococos, micrococos; las levaduras aptas son del grupo debaromices. Los cultivos starter se distribuyen comercialmente en forma liofilisada, los productores de embutidos crudos-secados deben poner los cultivos en agua y dejar las soluciones 12 horas antes de agregarlas a la masa cruda.

Las eficiencias de los starters en productos crudos son: Desalojar microorganismos no deseados Formar acidez. Evitar rancidez Ayudar al proceso del curado y mejorar el color del producto. Consumo de oxgeno presente en los embutidos (evitando rancidez, mejorando el color)

Adems de los starters que se agregan a la masa triturada existen cultivos especiales de mohos para un tratamiento de las superficies (tripas) de los embutidos crudos secados. Muchos tipos de embutidos crudossecados tienen como caracterstica capas (flor) de mohos sobre la tripa.

Estos mohos crecen automticamente durante la maduracin sobre las tripas naturales y artificiales permeables, especialmente en los embutidos no ahumados, pero algunos entre ellos pueden formar micotoxinas que son peligrosas para la salud humana. Para evitar estos peligros se usan cultivos de aquellos mohos sin produccin de aflatoxinas (Ej.: penicillium nalgiovense)

El efecto que se obtiene el mojar los embutidos recin llenados en una solucin de estos mohos, o usar la solucin en forma de spray sobre las superficies, es el crecimiento nicamente de este tipo de moho, que no es txico y adems influye positivamente en el aroma del producto.

Exigencias para productos finales

a) La estructura firme de embutidos crudos secados, duracin larga. b) La estructura blanda o media blanda de embutidos crudos secados con maduracin corta. c) La zona marginal del embutido no debe tener un color mas oscuro (significa un secado no bien hecho) que el centro del producto.

d) Color rojo de las partes musculares, color blanco de las partes de grasa, entre los dos componentes debe haber una separacin clara. e) Sabor con acidez y aroma tpico, dependiendo el tiempo de la maduracin.

Caractersticas de algunos productos elaborados

a) Productos firmes: En estos tipos de productos se requiere una delimitacin clara entre los componente del tejido muscular y del tejido graso. La nica forma de conseguirla es la utilizacin de la materia prima (carne y grasa) en forma congelada para la trituracin (en cuter o picadora.

Al final de la trituracin se mezcla la sal con las sustancias del curado, los condimentos y sustancias aditivas (Ej.: azcar, GdL, cultivo starter) a la masa. La masa con los componentes carnicos, todava congelados, se llenan en tripas.

Salame comn: (Ej.: carne vacuna magra 33%, tocino 33%, trituracin de estos componentes hasta llegar a un tamao de las partculas de aprox. 2 a 3 mm) (composicin aprox. 40% de agua, 40% de grasa, 16% de protenas, 3,5% de sal, todo estos despus de la maduracin).

Salame tipo Hngaro: (Ej.: carne magra de cerdo 70%, tocino de espalda o barriga 30%; trituracin de estos componentes hasta llegar a un tamao de partculas de aprox. de 2mm) ( composicin aprox. 32% de agua, 49% de grasa, 16% de protena y 3% de sal)

Salame fino (tipo cervelat): (Ej.: carne vacuna magra 40%, carne porcina magra 30%, tocino 30%, trituracin de estos componentes hasta llegar a un tamao de partculas de 1mm) (composicin aprox. 42% de agua, 40% de grasa, 15% de protena, 3,5 de sal)

Salame grueso (tipo Ploekwurst): (Ej.: carne vacuna magra 30%, carne magra de cerdas 30%, tocino de la barriga 40%; como alternativa para productos ms baratos 50% carne de vaca, 35% tocino de la barriga o grasa de empella, 10% de corteza; trituracin de estos componentes hasta llegar a un tamao de las partculas relativamente grueso (aprox. 32% agua, 55% grasa, 10% protena, 3% sal).

Chorizo o longaniza (tipo espaol): (Ej.: 60%-70% carne porcina magra, 30%-40% tocino de espada o barriga; trituracin hasta llegar a un tamao de las partculas relativamente gruesas,frecuentemente se utiliza sal comn sin sustancias de curado, el color rojo del producto se consigue a travs del aadido de pimentn dulce picante.

Productos blandos
No es necesaria una delimitacin clara entre los componentes, por eso se hace la trituracin con las materias primas enfriadas, no congeladas; los otros pasos de la fabricacin son como descritos en (a).

Embutido blando y crudo fino (tipo Teewurst): (Ej.: 30% carne vacuna magra, 35% carne porcina magra, 35% tocino con una parte de grasa de empella; trituracin intensa de todas las partes) (aprox. 43% agua, 43% grasa, 12% protena, sal 2,5%)

Embutido blando y crudo grueso o chorizo blando: (Ej.: 30% carne vacuna magra, 30% carne porcina semimagra, 40% tocino de la barriga, trituracin intensa o trituracin hasta llegar a una tamao de las partculas entre 1-4mm) (aprox. 32% agua, 55% grasa,10% protena, 3% sal). Embutido blando y crudo fino de carne vacuna: (Ej.: 80% carne vacuna magra, 20% tocino; trituracin intensa) (aprox. 50% agua, 30% grasa, 17% protena, 2,5% sal).

Preparacin de la masa
Los procesos de trituracin son distintos dependiendo de si el producto final es firme o blando, grueso o fino. Las mquinas de la trituracin tienen que estar absolutamente limpias, por que el productos no recibe en ningn momento un tratamiento trmico que destruye los grmenes introducidos por contaminaciones secundarias.

Por la misma razn, el contenido de los condimentos utilizados tiene que ser bajo; se aconseja el uso de extractos de condimentos porque son prcticamente estriles. Condimentos aptos para embutidos crudos-secados son pimienta, nuez moscada, crdamo; algunos productos tpicos tambin contienen ajo, enebro y/o ron.

La mayoria de los embutidos crudossecados contienen sustancias de curado. Estos dan el color rojo, una aroma tpico y una cierta proteccin contra el crecimiento de microorganismos txicos, normalmente se utiliza el nitrito junto con la sal comn. Para embutidos crudos-secados de larga maduracin y durabilidades es posible sustituir una parte o todo el nitrito por nitrato.

El nitrito presente ya al principio, inicia el proceso del enrojecimiento y en los das o semanas siguientes se efecta la produccin del nitrito desde el nitrato a travs de procesos microbianos. Estos son procesos lentos pero intensos que se realizan nicamente durante la maduracin de productos crudos (embutidos o jamones crudos) junto con los microorganismos presentes y conservan el color y el sabor tpico por la formacin permanente se sustancias de curado reactivas.

Las cantidades normalmente utilizados son 0,15g nitrito por kilo de masa ( mezclado con 30 gramos de sal comn) o 0,3g nitrato por kilo . En el caso de agregar nitrato como nica sustancia del curado (aconsejable slo para embutidos de una maduracin de ms de 4 semanas) se debe iniciar la maduracin con temperaturas de menos de 20C.

Es por la ausencia del nitrito en la primera etapa de la maduracin (la formacin del nitrito desde el nitrato tarda un cierto tiempo), teniendo en cuenta que el nitrito es el factor que inhibe el crecimiento de bacterias txicas (Ej.: Salmonella). Por eso se emplean temperaturas bajas de maduracin para evitar el crecimiento de bacterias nocivas hasta que alcance el contenido de nitrito.

Los derivados de cido ascorbico pueden ayudar al proceso de curado, como en todos los productos de curado. Para el proceso largo de fabricacin de embutidos crudos secado, sirve nicamente ascorbato de sodio (hasta 0,5g por kilo) que tienen la reaccin lenta necesaria.

Embutir la masa
En la produccin moderna de embutidos crudos-secados se obtiene los mejores resultados con embutidoras al vaco. La masa no slo queda firme y compacta sin espacios en el producto final, sino tambin la mayora del oxgeno queda eliminada del producto que favorece un color intenso del curado y el crecimiento de los microorganismos tiles.

Para el secado y la maduracin de embutidos crudos-secados son indispensables tripas permeables (salvo en el caso de embutidos crudos de consumo muy fresco despus de 2 o 3 das de la fabricacin).

a) Tripas naturales: todas son permeables, pero para embutidos de larga maduracin se usa preferiblemente la tripa gorda de vacunos y cerdos. b) Tripas artificiales: de sustancias proteicas (originadas de cueros vacunos); de tejidos textiles con o sin sustancias proteicas.

Maduracin
Sin ningn tratamiento trmico, sino solamente con una maduracin se transforma un producto, al principio predispuesto a un deterioro rpido, en un producto con durabilidad larga, incluso sin refrigeracin intensa. Los procesos principales en el embutido crudo-secado son procesos de fermentacin, es decir, la transformacin de distintas sustancias por microorganismos.

La maduracin se efecta en cmaras o salas especiales (secaderos) con un equipo que regula exactamente la temperatura y la humedad relativa. Las caractersticas (parmetros) tcnicas para la maduracin (maceracin) son las siguientes. a) Dejar los productos recin embutidos en el secadero en atmsfera templada seca (5-10 horas), as se evita la condensacin de agua sobre las superficies de embutidos fros.

b) Comenzar la maduracin con 20C hasta 25C y una humedad relativa ambiental de 90% hasta 85%. c) Bajar gradualmente la temperatura (1215C) y la humedad (75%) durante el periodo de la maduracin. d) Postmaduracin bajo 12C y 65-70% humedad para embutidos crudos- secados firmes.

Para los productos finales de larga durabilidad, las temperatura para la maduracin son ms bajas y la maduracin es larga (hasta 3 o 4 meses), prdidas del peso por evaporacin hasta 30%. Para productos blandos y menos aejos las temperaturas de maduracin son ms altas, y la maduracin corta (unos das slo para productos de consistencia para untar, prdidas de peso por evaporacin entre 10 a 15%).

Ahumado
No todos los embutidos crudos secados pasan por el humo. Productos ahumados que consiguen el sabor tpico del ahumado, frecuentemente no crecen moho sobre las superficies de estos embutido por las sustancias condensada del humo sobre la misma. El humo para embutidos crudos-secados tiene que ser fro (20C), temperaturas mas elevadas desharan el tocino en el producto.

Embutidos crudos-secados no ahumados tienen un sabor propio tpico, sobre las tripas de estos productos crecen inevitablemente mohos durante la maduracin. Para obtener solamente moho no txicos, es aconsejable contaminar artificialmente los embutidos recin llenados, con una solucin starter de los microorganismos deseados.

Productos no ahumados y sin la flor de mohos se consigue sumergiendo los embutidos recin llenados, un corto tiempo en una solucin de sorbato de potasio al 2%, esta sustancia queda principalmente en la tripa y no permite el crecimiento de mohos.

Postmaduracin y almacenamiento
Durante la postmaduracin (unos das hasta unas semanas dependiendo del producto), se trata de estabilizar el aroma y la consistencia del producto. Se aconseja temp. de 14 a 17C y una HR de 75%. El secado de los productos en esta ultima etapa tiene que ser muy poco para evitar capas superficiales secas oscuras. Al termino de la postmaduracin los embutidos crudos secados estn listos para su consumo.

Fallas comunes en productos terminados de embutidos crudos secados (-- = causa de la falla) Color de curado demasiado plido en los cortes de embutidos -- Contenido de grasa demasiado alto en la masa -- Utilizacin de tocino demasiado blando, que no permite una delimitacin clara entre las partes rojas del tejido muscular y las partes blancas del tejido graso.

-- Carne magra de animales viejos o golpeados -- Materia prima muy contaminada, los grmenes no deseado no permiten una maduracin normal e influyen negativamente en el color del curado -- Cantidad insuficiente de nitrito y/o nitrato -- Productos fabricados con nitrato quedan plidos si se usa GdL o si la produccin de cido ocurre con mucha rapidez, p.e: con temp. de maduracin

Capa oscura seca debajo de la tripa

-- Composicin de producto demasiado magro (mas grasa evita un secado rpido) -- Humedad relativa demasiado baja durante la maduracin o postmaduracn -- Demasiado movimiento del aire en la cmara de maduracin -- Procesos de ahumado bajo condiciones demasiado calientes y

Consistencia demasiado blanda del embutido

-- Carne magra con un pH muy alto o con condiciones DFD, la retencin del agua de esta carne no permite un secado suficiente. -- No se realizo un presecado de la materia prima. -- Contenido de grasa demasiado alto (especialmente en productos con trituracin mas finas)

-- Utilizacin de tocinos muy blando. -- Temperaturas demasiado altas de la materia prima durante la trituracin. -- Temperaturas demasiado altas durante la maduracin y utilizacin de la materia prima contaminada que llevan a procesos de proteolisis con blanduras y sabor indeseado en el producto. -- Humedad relativa demasiado alta durante la maduracin.

Porosidad o huecos en el producto terminado

-- Materia prima muy contaminada por ciertos tipos de microbios que durante la maduracin lleva a la formacin de gas. -- Se aadi demasiado sustancias (azcar) que las bacterias llevan a la formacin de gas por reduccin del azcar. -- Proceso de embutir no al vaco o con presin insuficiente. -- Humedad relativa demasiado baja

Capa gris debajo de la tripa

-- Utilizacin de tocino rancio, con el oxigeno del ambiente se forma una capa descolorada. -- Tripas naturales no frescas o con demasiada agua restante del lavado, ambas cosas inician procesos microbianos que destruyen el color del curado de la capa exterior. -- Demasiado condenacin de agua sobre la tripa. -- Almacenamiento demasiado fri de los

Superficie arrugada o desprendimiento de la tripa del embutido

-- Composicin del producto demasiado magra causa un secado rpido de la masa embutida. -- Tripa no suficientemente elstica por haberla remojado solo poco tiempo antes de su uso. -- Humedad relativa demasiado baja o desigual durante la maduracin

Sabor demasiado cido

-- Materia prima o fabricacin higinicamente no apta, causa el predominio de bacterias no deseadas, que inhiben la fermentacin tpica. -- Se aadi demasiado azcar o GdL. -- Temperatura demasiado alta durante la maduracin.

Sabor rancio
-- Utilizacin de tocinos rancio. -- Utilizacin de tripas naturales no suficientemente desengrasadas -- Contenido alto de GdL que acelera los procesos de oxidacin (rancidez)

Sabor aejo y desabrido

-- Materia prima muy contaminada con predominio de los procesos microbianos proteolticos. -- Materia prima con pH demasiado alto, por falta de acidez predomina los procesos microbianos proteolticos. -- Temperatura y/o humedad relativa demasiado alta durante la maduracin, lo que favorece el crecimiento de microbios proteolticos. -- Dosificacin demasiado baja de sal u sustancias de curado, inhibicin insuficiente de microbios proteoliticos.