Introduo

A defumao um mtodo de conservao de alimentos bastante antigo. O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvo, etc. Este processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. O processo de defumao retira o excesso de umidade do produto, pois reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu perodo de conservao.

Histrico
A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos perodos de tempo. Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos. A defumao um mtodo de cozimento lento pela presena indireta de fogo.

Defumadores

Tipos principais e suas caractersticas

Tipos de defumao

Defumao a frio:

Destinada defumao de conservas e de embutidos cozidos. A fumaa elaborada em pontos centrais distribuidores: em cmaras de alvenaria, construdas em tipo de torre, com vrios andares ou em regos abertos para esse fim. A temperatura da fumaa de 18C, obtida geralmente da combusto de serragem. O tempo de durao no processo de defumao frio, de um a quatro dias.

Defumao a quente: O equipamento para a defumao a quente consta de cmaras dispostas em sries, feitas de material de ao (chapas), mveis ou no, capazes de resistir fortemente o calor. A defumao a quente tambm poder ocorrer em instalao guiza de torre, de chapa de ao com vrios andares; a torre poder tambm ser de alvenaria, porm revestida, internamente, por chapas de ao. A fumaa fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gs engarrafado. Para efeito de controle, na parte baixa da torre, so colocados registros que regem o sistema existente de umidade e temperatura. A temperatura da fumaa, alcana 70 a 100C.

Defumao eletrosttica:

Por maior aproveitamento dos constituintes da fumaa, na defumao eletrosttica h menos perda dos produtos; o processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. Os componentes do sistema de produo de fumaa, na defumao eletrosttica, so os seguintes:

Tnel de defumao, Seo de dessecao, Prancha aquecida, Seo de defumao, Seo de pr- refrigerao e retificador de alta tenso.

Caractersticas da fumaa
A fumaa constituda pela combusto incompleta de vrios materiais: madeira, serragem, carvo, turfa, etc. As madeiras, para fazer fumaa, devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina. Da combusto da hemicelulose e celulose, que se decompem em baixas temperaturas, resultam cidos e alcois; da queima da lignina, que se efetua em alta temperatura (alm de 310C), se originam alcatres e substncias fenlicas. Da combusto acima de 350 C da lignina, so produzidas substncias cancergenas.

Fumaa Liquida
Visando coibir o malefcio de fumaas contendo elementos cancergenos, se tem procurado obt-las sem essas substncias nocivas, atravs da fumaa lquida. Para produzir o aroma artificial da fumaa, basta fazer uma fogueira em um forno e canalizar a fumaa sob presso para dentro de uma vasilha com gua. Com isso, o gs da madeira queimada se dissolve no lquido e o extrato est pronto; a fumaa lquida tambm pode ser produzida sinteticamente.

Pas de Origem: Estados Unidos Sabor: Nogueira

Matria prima
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatido em local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada. Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor de defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada...) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, cebolinha, manjerico, etc.).

Defumao Caseira
possvel fazer a defumao caseira, porm existem algumas desvantagens como a presena de compostos (cancergenos), presentes na fumaa, que podem se depositar na superfcie da carne, quando a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena (igual ou menor do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da madeira e as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumao.

Defumadores Caseiros

Forma de atuao para promover a conservao

A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.

Como evitar a contaminao alimentar na defumao de carnes:

Limpeza lavar as mos e as superfcies freqentemente. Separar separar os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminao cruzada. Cozinhar cozinhar at atingir temperaturas apropriadas. Refrigerar refrigerar logo que possvel.

As etapas envolvidas na elaborao de produtos defumados

Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao so preparadas separando o excesso de gordura, padronizando o tamanho dos pedaos, removendo osso quando for o caso; Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realizada a pesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados na elaborao da salmoura. Obs: a pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e os equipamentos de pesagem calibrados periodicamente.

Preparo da salmoura: -pesar os ingredientes de acordo com a formulao; -dissolver o sal de cura e os outros aditivos em gua fria; - colocar os condimentos (pimenta, zimbro, manjerona) dentro de parte da salmoura e deixar ferver por 2 minutos; -filtrar e acrescentar o lquido salmoura.
Injeo da salmoura: injetar a salmoura na carne.
Imerso na salmoura: colocar a carne dentro de um recipiente com salmoura e deixar em imerso por 2 a 3 dias, em cmara frigorfica (0-4 C).

Secagem, defumao e cozimento: levar as peas para processamento na estufa. Nesta etapa, ocorre a destruio da maior parte das clulas vegetativas dos microrganismos, contribuindo para a reduo da carga microbiana, sendo importante o controle da temperatura final do produto e o respeito s condies do tratamento trmico de tempo e temperatura.

Exemplo de uso de mquina de secagem e defumao: carregado com o produto em prateleiras ou pendurados em postas.

Vida de prateleira
Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio do alimento ao calor e presena do sal favorece a desidratao do produto, conferindo ao mtodo a garantia de proporcionar longos prazos de validade. Dependendo do grau de desidratao e do teor de sal, os produtos defumados podem ser mantidos temperatura ambiente. Como exemplo: carnes defumadas por longos perodos podem ser guardados em locais secos e bem ventilados por at seis meses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos.

Alimentos defumados

Vantagens da defumao

Transmite ao produto, sabor agradvel; Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os microorganismos; O sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a conservao do alimento; Retarda a oxidao das gorduras;

Concluso
A defumao um mtodo muito interessante no que diz respeito conservao e aos aspectos sensoriais que ela d aos alimentos. Porm deve-se observar a queima, pois a combusto no deve ser incompleta nem excessiva afim de formar as substncias desejadas que conferem essas caractersticas (sabor acentuado e conservao). tambm importante que a matria-prima para fabricar embutidos e defumados seja proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatidos em local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada. Tudo isso para garantir um produto final de boa qualidade, com baixa atividade de gua que junto com componentes da fumaa garantiro a conservao destes alimentos.