NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN DE ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS, DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES DE ALIMENTACIN

Resolucin Ministerial N4512006

Aspectos generales: Objetivo

Establecer las condiciones y requisitos sanitarios que deben ser cumplidos durante la fabricacin, almacenamiento y distribucin de los alimentos producidos a base de granos y otros, para garantizar su calidad sanitaria e inocuidad y as proteger la salud de los consumidores beneficiarios de los programas sociales de alimentacin. Es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional y se aplica a todos los alimentos que estn destinados a Programas Sociales de Alimentacin.

 AUTORIDADES COMPETENTES :Direccin General de Salud Ambiental DIGESA : Los alimentos donados por entidades y organismos nacionales y extranjeros que tengan como destino la alimentacin de grupos beneficiarios de los Programas Sociales de Alimentacin, estn sujetos a vigilancia sanitaria segn la legislacin vigente. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN): Realiza el control de calidad nutricional de alimentos, y recomienda la combinacin ptima de productos de origen regional o local para la preparacin de raciones. Realiza la supervisin de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los valores nutricionales mnimos que deben cumplir los alimentos destinados a los diferentes programas de alimentacin social. Las Municipalidades: promover y vigilar el estricto cumplimiento de las condiciones higinicas sanitarias y la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos a nivel del transporte, distribucin y consumo final

Sobre el Producto
Estn comprendidos los alimentos industrializados a base de granos (trigo, cebada, avena, otros), las leguminosas (soya, tarwi, frijoles) y las quenopodiceas (quinua, kiwicha, caihua), y otros vegetales como tubrculos, races y frutas.

 Este producto de cumplir con algunos criterios como:

CRITERIOS NUTRICIONALES

Las caractersticas de composicin y calidad nutricional deben cumplir con lo establecido por la CENAN.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Los niveles mximos permitidos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius y la legislacin nacional.

CRITERIOS FISICO QUMICOS

Los granos deben ser aptos para consumo humano, transformados en forma tal, que se eliminen los taninos, y elementos txicos como la saponina (quinuq) y otras sustancias fenlicas que pueden reducir la digestibilidad de las protenas y la absorcin de hierro.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Define la aceptabilidad de un producto basada en la cantidad de microorganismos, por unidad o unidades de masa.

 Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria y sus componentes no deben ser tratados con radiaciones ionizantes; no contendrn residuos de hormonas, ni de antibiticos y estarn exentos de sustancias farmacolgicamente activas. Para su fabricacin se prohbe el uso de grasas hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a alimentacin animal.

Sobre las Instalaciones y Equipos

Construidos de material resistente, impermeable, de fcil limpieza y contar con elementos y sistemas de proteccin de la contaminacin externa y de la presencia de insectos y roedores. Las instalaciones deben contar con sistemas de ventilacin natural y/o artificial que permita evitar el calor excesivo, la humedad. Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no les transmitan olores, ni sabores extraos, ni sustancias txicas; asimismo, ser de fcil limpieza y desinfeccin

Sobre los Procesos Operacionales

Adquisicin y Recepcin
De las materias primas e insumos, destinados a la fabricacin del producto, los que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad. Almacenamiento de materias primas e insumos

En la estiba, los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura mnima de 0.20m respecto del piso.
En la rotacin de los alimentos almacenados se aplicar el principio PEPS (lo primero que entra a almacn es lo primero que sale).

Seleccin, clasificacin
Debe permitir la eliminacin de peligros fsicos como impurezas, materias extraas, granos parasitados, enmohecidos, entre otros.

Proceso de escarificado consistente en la remocin del endospermo de la cscara de los cereales tiene por finalidad disminuir los riesgos asociados a elementos txicos y microbianos presentes en el endospermo.

Proceso de secado Disminuye los riesgos asociados a la presencia de mohos y minimiza las prdidas del valor nutricional.

Proceso de laminado Previa seleccin y tratamiento de los granos, el proceso de laminado, somete a stos a un prensado trmico que disminuye la humedad del producto final.

Extrusin

Es un proceso de tratamiento trmico, que reduce la humedad y la carga microbiana, adems posibilita accin sobre los almidones propiciando cambios fsicos y qumicos, hacindolos ms digeribles.

Envasado El producto se presentar en envases y envolturas que preserven su inocuidad y calidad sanitaria. No podrn contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,etc. Queda prohibido el uso de envases reciclados o de segundo uso.

Transporte El producto final se dispondr en el interior del vehculo evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo, teniendo cuidado de evitar su rotura y vaciado del contenido durante el transporte.

Fraccionamiento Queda prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya envasados en sus envases de origen, dado el riesgo de contaminacin cruzada.

Sobre la salud, higiene y capacitacin del personal

Los manipuladores que son sospechosos de padecer o tener signos de enfermedades infectocontagiosas no deben intervenir en labores directas con alimentos. Debe practicar hbitos de higiene estrictos durante la elaboracin del producto, como evitar comer, fumar y escupir. Debe estar debidamente afeitado, tener las uas recortadas, limpias ; no debe utilizar aretes, anillos, reloj u otros aditamentos que puedan caer en los alimentos. Debe usar ropa protectora de color blanco que cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, protector naso bucal y tener calzado apropiado. La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria, Dicha capacitacin debe ser como mnimo cada seis meses.

Sobre las infracciones

No cumplir con las disposiciones relativas a la estructura fsica y acabados de los establecimientos. Fraccionar producto final envasado de origen Manipuladores de alimentos que no cuentan con la capacitacin obligatoria vigente Utilizar materia prima contaminada, aditivos alimentarios prohibidos. Fabricar, almacenar, o distribuir productos sin Registro Sanitario. Impedir las inspecciones sanitarias de vigilancia de la Autoridad Sanitaria competente.

Sobre las sanciones

Inmovilizacin: Cuando en la inspeccin del establecimiento de produccin tenga indicios de contaminacin del producto o de que la composicin no corresponda a la declarada la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria debe inmovilizar los lotes y se separarlos del resto.

 Decomiso: Los productos que en los anlisis de laboratorio se confirmen como no aptos para el consumo humano sern decomisados en forma inmediata. Podrn ser dispuesto para consumo animal previa autorizacin del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). Pero si el SENASA no lo autoriza para consumo animal deber ser destruido.