Review Jurnal

Lactic Acid Bacteria as Pro-

Technological, Bioprotective, and
Health-Promoting Cultures in The
Dairy Food Industry
Kelompok 2:
1. Latifa Shafa Maura S (19/441295/BI/10287)
2. Annisa Nur Fitrihastuti (19/441667/BI/10345)
3. Aprilia Cahya Rani (19/444668/BI/10346)
4. Adhelia Intan Sabhira (20/454720/BI/10415)
5. Alivia Nur Maysaroh (20/454725/BI/10420)
6. Audy Syavanova (20/454734/BI/10429)

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 INTRODUCTION
bal adalah salah satu mikrobia utama yang sering dipakai dalam industri makanan
karena penggunaannya yang aman, serta kemampuannya untuk preservasi melalui
fermentasi asam laktat.

akhir akhir ini banyak penelitian mengenai isolasi, karakterisasi., dan seleksi dari kultur
starter bakteri asam laktat baru yang memiliki fungsi dan khasiat khusus.

produk utama hasil fermentasi bal adalah produk olahan susu. contoh produk olahan
susu di antaranya adalah keju, yoghurt, keffir, mentega, sour cream, dan acidophilus
milk.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 cont’d
pada saat fermentasi asam laktat, dapat meningkatkan nilai gizi dari bahan makanan
mentah karena ada proses biosintesis dari beberapa metabolit bioaktif termasuk vitamin
b kompleks, asam lemak rantai pendek, fosfolipid, dan sebagainya. adanya BAL juga
meningkatkan daya cerna dari produk susu dengan mengubah laktosa menjadi asam
laktat yang lebih bisa dicerna oleh orang yang lactose intolerant.

Strain BAL yang digunakan sebagai kultur starter harus didesain secara hati-hati untuk
menjamin kualitas mutu dan keamanannya. review jurnal ini bertujuan untuk
menyediakan pandangan terhadap aplikasi BAL saat ini serta potensinya di industri
makanan. Serta mengevaluas bioaktifitas dan potensi efek kesehatan dari penggunaan
produk fermentasi BAL.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Pentingnya BAL dalam industri olahan susu
-meningkatkan kandungan gizi dalam produk olahan susu, sehingga
meningkatkan nilai kesehatan dan juga daya simpannya.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Efek anti-mikrobia BAL pada produk olahan susu
- BAL adalah salah satu metode paling baik untuk preservasi produk
olahan susu karena kemampuan anti-bakteria nya.
- Kemampuan anti-bakteria yang dimiliki BAL dikarenakan BAL
menghasilkan senyawa seperti etanol, asam organik, serta bakteriosin.
- Senyawa-senyawa tersebut akan mengganggu metabolisme bakteri
patogen dan bakteri penyebab kebusukan, meningkatkan kualitas
organoleptik produk, serta memperpanjang daya simpan produk.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Efek anti-mikrobia BAL pada produk olahan susu
asam organik yang dihasilkan dari fermentasi BAL akan menurunkan pH
susu, yang nantinya akan menjadi kunci mengapa BAL mampu bertindak
sebagai biopreservatif. asam-asam organik tersebut juga mampu masuk ke
dalam membran patogen dan menggangu proses metabolisme bakteri patogen
dengan menurunkan pH intraseluler patogen. inhibitory effect ini dapat
dilihat pada bakteri gram negatif, bakteri gram positif, kapang, dan khamir.
selain itu BAL juga menghasilkan hidrogen peroksida yang akan
menghambat pertumbuhan koloni bakteri dengan proses oksidasi.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Pengaruh BAL Pada Sifat Produk Susu
BAL berguna untuk meningkatkan kualitas
organoleptik susu, dengan mempengaruhi
1. Aroma
2. Menurunkan tingkat pH
pH turun → kasein mencapai titik isoelektris
→ kasein mengendap → terbentuk gumpalan
→ terbentuk asam organik → meningkatkan
rasa
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
BAL menghasilkan exopolysaccharides (EPS)
yang berfungsi untuk
1. Mengentalkan produk
2. Terlibat dalam mekanisme prebiosis,
prebiotik dan toleransi stress
3. Meningkatkan kualitas susu fermentasi,
emulsifikasi dan pengentalan
 Pengaruh BAL Pada Sifat Produk Susu (cont.)
Aktivitas enzimatik BAL menghasilkan berbagai
enzimatik yang berpengaruh positif pada produk
fermentasi susu seperti meningkatkan daya cerna,
sifat organoleptik, dan nilai gizi
Contoh:
1. Pembuatan yogurt
BAL menghasilkan β-D-galaktosidase yang
mencerna laktosa sehingga orang yang
memiliki lactose intolerance dapat
mengkonsumsi yogurt
2. Meningkatkan kualitas sensorik keju
Gambar 2. Efek-efek berbeda
dari BAL pada sifat-sifat
produk susu
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
 Potensi Efek Kesehatan dari BAL Produk Susu dan
Metabolitnya
- BAL dalam produk susu berdampak positif
terhadap kesehatan karena memiliki potensi
probiotik, aktivitas immunomodulator, efek
antihipertensi
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
- Penyakit kardiovaskuler ditandai
dengan kadar kolesterol yang tinggi.
Dapat mengkonsumsi produk susu
fermentasi karena memiliki kadar
kolesterol yang rendah. Selain itu,
Bakteri probiotik dalam produk susu
fermentasi menunjukkan efek
hipokolesterolemik dengan
mengendapkan kolesterol
 Potensi Efek Kesehatan dari BAL Produk Susu dan
Metabolitnya (cont.) - BAL yang diisolasi dari produk fermentasi
- BAL yang diisolasi dari produk fermentasi memiliki aktivitias
memiliki aktivitias 2. Immunomodulator
1. Antimikrobia a. AL mampu mengubah laktosa
a. Meningkatkan produksi protein tight menjadi asam laktat yang akan
junction mengurangi sekresi sitokin pro-
b. Stimulasi mukosa usus inflamasi dari TLR yang diaktifkan
c. Meningkatkan pertumbuhan positif dan makrofag yang diproduksi
igA sumsum tulang dan sel dendritik
d. Meningkatkan fungsi penghalang b. mengubah keadaan redok dengan
usus yang mencegah sel epitel mengurangi beban reaktif spesies
apoptosis oksigen dalam enterosit usus

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Potensi Efek Kesehatan dari BAL Produk Susu dan
Metabolitnya (cont.)
- - BAL yang diisolasi dari produk fermentasi
BAL yang diisolasi dari produk fermentasi
memiliki aktivitias memiliki aktivitias
3. Antikanker 4. Antimutagenik dan antikanker
a. memainkan peran dalam berbagai a. Mengurangi kanker usus besar
jalur angiogenesis dan metastasis dengan memodulasi
b. mencegah perkembangan mikroenvironmet usus
heliobacter pylori, faktor risiko
pada kanker lambung
c. mengatur ekspresi berbagai gen
yang terlibat dalam apoptosis
bersama dengan ekspresi gen yang
bersifat kanker

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Senyawa Bioaktif yang Dihasilkan oleh BAL dari
Produk Susu
● BAL yang ditemukan dalam produk susu memproduksi berbagai komponen utama dengan bioaktivitas:
asam γ-aminobutirat (GABA), berbagai vitamin, peptida bioaktif, enzim, bakteriosin, eksopolisakarida
(EPS), dan asam linoleat terkonjugasi (CLA)/conjugated lionelic acid). Komponen-komponen ini
menghasilkan banyak manfaat bagi kesehatan manusia: antialergi, antioksidan, antiobesitas, dan
seterusnya.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Vitamin
● Vitamin merupakan nutrien penting yang berperan dalam peningkatan
pertumbuhan dan perkembangan, fungsi tubuh dan sel, produksi hormon dan
biokomponen lainnya, metabolisme energi, dan menjadi kofaktor enzim pada
manusia.
● Terdapat berbagai jenis vitamin, tetapi defisiensi vitamin masih prevalen di
banyak negara.
● BAL memiliki kemampuan untuk mengatur konten vitamin tertentu dalam
makanan secara positif, melalui fermentasi.
● Beberapa tipe BAL dapat dimanfaatkan untuk fortifikasi vitamin dari makanan
secara in-situ sehingga menjadi solusi yang cost-effective untuk peningkatan
konsentrasi vitamin daripada suplementasi.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Cont. Vitamin
- Folat: kadar folat yang rendah akan menyebabkan penyakit fatal seperti cacat
syaraf, kanker, gangguan kinerja kognitif, dan penyakit jantung koroner.
Beberapa strain BAL dari makanan fermentasi dapat menghasilkan folat seperti
Lactobacillus spp., Lactococcus spp, L. plantarum, St. thermophilus,
Enterococcus spp. Penggunaan BAL pada produk susu fermentasi dapat
meningkatkan folat selama proses fermentasi berlangsung.
- Cobalamin: kekurangan cobalamin terjadi pada individu dengan komsumsi
protein hewani yang rendah. BAL yang dapat mensisntesis kobalamin yaitu,
Limosilactobacillus reuteri CRL 1098 dan Lactobacillus coryniformis CRL 1001.
Kondisi optimum strain BAL penghasil cobalamin harus ditentukan untuk
mencapai tingkat yang secara klinis bermanfaat bagi kesehatan.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Gamma-aminobutyric acid (GABA)

● Gamma-aminobutyric acid (GABA) merupakan senyawa bioaktif berupa asam

amino non protein yang menunjukkan efek positif pada pembuluh darah dan
saraf pusat sistem.
● GABA berfungsi dalam merelaksasi otot polos usus; mengontrol nafsu makan dan
suasana hati; neurotransmisi terhadap efek antihipertensi, diuretik,
antidiabetes, dan antidepresan; serta menghambat proliferasi sel kanker, dan
meningkatkan memori dan kemampuan belajar.
● GABA bertanggung jawab terhadap kejiwaan, gangguan neurologis, dan
beberapa masalah kesehatan metabolisme lainnya.
● GABA dihasilkan melalui dekarboksilasi glutamat oleh bakteri asam laktat,
seperti Lactobacillus (Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus paracasei,
Lentilactobacillus buchneri, dll) dalam proses fermentasi produk susu.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Peptidase Bioaktif

● Peptidase bakteri asam laktat meningkatkan aktivitas penghambatan angiotensin-I

converting enzyme (ACE) dengan meminimalkan rantai yang terdiri dari
poligopeptida atau oligopeptida.
● Lactococcus lactis subsp. cremoris FT4 dan Lactococcus delbrueckii subsp.
bulgaricus SS1 adalah strain bakteri asam laktat spesifik yang digunakan dalam
fermentasi produk susu untuk mensintesis peptida inhibitor ACE.
● Dalam proses ini, peptida akan diidentifikasi dalam matriks berbagai fermentasi
produk susu, seperti keju, susu, dan yoghurt.
● Teori tersebut dibuktikan berdasakan penelitian bahwa peptida penghambat ACE
seperti β-casein f (72-81) atau peptida dengan struktur seperti Ser-Lys-Val-Tyr-
Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile pada susu skim mengalami fermentasi dengan
Lactococcus delbrueckii subsp. Bulgaria LB340.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Faktor yang mempengaruhi
perubahan kadar lipid dalam susu:
Asam Linoleat - Waktu
- Suhu
Terkonjugasi - pH
Polyunsaturated fatty acid (PUFA)
- Proses fermentasi

Produk yang dihasilkan BAL yang

menguntungkan bagi pencernaan
manusia:
- Asam lemak tak jenuh ganda
- Asam linoleat terkonjugasi

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Cont.
Lactobacillus lactis subsp. cremoris MRS47 terbukti dapat meningkatkan asam lemak
tak jenuh ganda dengan menurunkan kandungan asam lemak rantai pendek dalam proses
fermentasi pembuatan Kefir Brazil.

Komponen senyawa lain yang penting bagi kesehatan manusia adalah asam linoleat
terkonjugasi. Sifat-sifatnya antara lain:

- Komponen murni dalam susu

- Terbentuk dari proses BAL dan bifidobacterium (bakteri dalam usus)
- Manfaat: mencegah diabetes, penyakit kardiovaskular, anti-kanker

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Cont.
Asam linoleat terkonjugasi dapat ditemukan secara alami dalam susu, namun jumlahnya
masih kurang untuk dikonsumsi secara efisien. Oleh karena itu, beberapa spesies BAL
dapat digunakan untuk meningkatkan kadarnya.

Spesies-spesies yang dapat meningkatkan kandungan PUFA:

- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
- Bifidobacterium bifilum (dalam sampel fermentasi susu hasil pasteurisasi dan selama
proses penyimpanan 8◦C

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Substansi Polimer
Strain BAL penghasil EPS:
Ekstrasekuler - Streptococcus
- Lactococcus
Exopolysaccharides (EPS) - Pediococcus
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Weissellale

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Cont.
BAL yang mampu menghasilkan EPS dalam,
Keju: Lactococcus lactis SMQ-461 & St. thermophilus MR-1C
Kefir: L. plantarum

Manfaat EPS yang dihasilkan BAL: kontrol glikemik, penyerapan kalsium dan magnesium, penurun
kolesterol, antitumoral, imunomodulator, anti-biofilm, efek antioksidan dan modulasi mikrobiota usus

EPS yang ditemukan pada yoghurt, keju jenis Swiss, dan keju Cheddar yang dihasilkan melalui
fermentasi dengan Limosilactobacillus mukosae DPC 6426 menunjukkan efek hipokolesterolemia
(kadar kolesterol menjadi lebih rendah)

Namun, mekanisme yang mendasari manfaat kesehatannya sangat rumit dan masih belum sepenuhnya
dipahami.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 ● BAL memiliki peran penting dalam
makanan karena mampu mengubah materi
dalam bahan makanan menjadi produk
yang bermanfaat bagi manusia, namun
penelitian terkait efektivitasnya masih perlu
terus dilanjutkan.
● Beberapa studi telah membuktikan bahwa
Kesimpulan konsumsi produk fermentasi susu BAL
dapat memperpanjang usia, namun masih
perlu penelitian lebih lanjut untuk
memastikan ketersediaan untuk
pemanfaatan strain-strain BAL.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 ● Hal-hal yang harus diperhatikan untuk
memanfaatkan potensi penuh BAL di masa
depan:
○ Pemilihan strain BAL baru dengan potensi
bioteknologi, terutama yang diisolasi dari sumber
nonkonvensional dan etnis
○ Eksploitasi produk fermentasi non-susu sapi
○ Program biofortifikasi yang ditargetkan

Kesimpulan ○
konsumen
Pengembangan inovasi minuman sari buah/susu
fermentasi fungsional
○ Formulasi minuman susu whey fermentasi untuk
menghasilkan produk sampingan bernilai tinggi,
dan tentu saja, potensi efek kesehatan jika
mempertimbangkan semua faktor ini.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected