Vitamin (pertemuan 9 &10)

nursalim
• molekul organik yang di dalam tubuh mempunyai fungsi
yang sangat bervariasi
• Fungsi dalam metabolisme yang paling utama adalah
sebagai koenzim
• Di dalam tubuh diperlukan dalam jumlah sedikit 
micronutrient
• Biasanya tidak disintesis di dalam tubuh. Jika dapat
disintesis  jumlah tidak mencukupi kebutuhan tubuh.
Sehingga diperoleh dari makanan / diet
 Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam
metabolisme penghasilan energi Jalur
metabolisme yang menghasilkan energi untuk
mendukung kerja sel  glikolisis, siklus kreb,
transport elektron, dan β oksidasi

 Berdasarkan hidrofobisitasnya, vitamin dibagi

menjadi 2 :
 Vitamin yang larut dalam lemak : A, D, E, K
 Vitamin yang larut dalam air : B kompleks, C
 Vitamin

Komponen mikro Dikelompokkan

yg terdapat secara berdasarkan
alami dalam kelarutannya:
pangan. Atau Vitamin Larut
sengaja lemak : A, D, E, K
ditambahkan untuk Vitamin Larut air:
memberikan sifat Kelompok Vitamin
fungsional tertentu. B, vitamin C
Sifat2 Umum Vitamin Larut Lemak
tidak terdapat di semua jaringan

terdiri dari unsur C, H, O

memiliki bentuk prekusor/provitamin

menyusun struktur jaringan tubuh

diserap bersama lemak

disimpan bersama lemak dlm tubuh

diekskresi melalui feses

kurang stabil dibandingkan vitamin
B
Sifat2 Umum Vitamin Larut Air
terdapat di semua jaringan

Tdk hanya terdiri dari unsur C, H, O

Tdk memiliki bentuk provitamin

Prekursor enzim-enzim

diserap dengan difusi biasa

Tdk disimpan secara khusus tubuh

diekskresi melalui urin

Relatif stabil, tapi labil suhu tinggi

VITAMIN LARUT LEMAK
 VITAMIN A

 SIFAT FISIK DAM KIMIA VITAMIN A

 STRUKTUR KIMIA VITAMIN A
Bentuk-bantuk Vitamin A
 Vitamin A alkohol  Retinol
 Vitamin A aldehida  retinal
 Vitamin A asam  asam retinoat
 Vitamin A ester  ester retinil
Struktur Kimia Vitamin A
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin A
 adalah poli iso prenoid yang
mengandung cincin sikloheksenil
 stabil pada temperatur yang agak
tinggi, asam dan alkali
 Mudah teroksidasi oleh udara
 dan akan rusak bila dipanaskan pada
suhu tinggi bersama udara, sinar, dan
lemak yang sudah tengik.
 Memiliki Berat Molekul 286,44 dan titik
lebur 62-64oC.
 Retinol dan retinal mudah dirusak oleh
oksidasi terutama dalam keadaan panas
dan lembab dan bila berhubungan dengan
mineral mikro atau dengan lemak/minyak
yang tengik.
 Retinol tidak akan berubah dalam gelap,
sehingga bisa disimpan dalam bentuk
ampul, di tempat gelap, pada suhu di
bawah nol.
 Retinol juga sukar berubah, jika disimpan
dalam tempat tertutup rapat, apalagi
disediakan antioksidan yang cocok.
 Vitamin dalam bentuk ester asetat atau
palmitat bersifat lebih stabil dibanding
bentuk alkohol maupun aldehid.
 Dalam bahan pangan hewani, vitamin A
berada dalam bentuk ester, sehingga
proses pengolahan yg normal tdk banyak
merusak vitamin A
VITAMIN D

 Sifat Fisik dan Kimia Vitamin D

 Struktur Kimia Vitamin D
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin D
 vitamin D merupakan sekelompok
prohormon dari senyawa sterol yang
merupakan turunan dari siklopentano
perhidrofenantren, terdapat di alam,
terutama pada hewan dan juga pada
tumbuh-tumbuhan dan ragi
 merupakan kristal putih,
 tidak berbau,
 larut dalam lemak dan pelarut-pelarut
organik, tidak larut air,
 stabil terhadap panas
 dan tidak mudah dioksidasi
 Vitamin D atau kalsiteral merupakan
turunan steroid. Vitamin D terdapat dalam
dua bentuk :
 vitamin D3 atau kalekalsiferal yang selalu
dijumpai dalam minyak hati ikan. Vitamin D3
pada manusia dan hewan dibuat dibawah kulit
dari prekuensor 7-dehidrokolesteral, melalui
penyinaran sinar ultraviolet.
 Bentuk lainnya adalah vitamin D2 atau
ergokalsiferol, produk komersial yang
dihasilkan dari radiasi sinar ultra violet
terhadap ergasterol khamir.
Struktur Vitamin D

ergocalciferol

colecalciferol
 Tumbuhan  steroid ergosterol (provit D),
disinari uv  mjd ergokalsiferol (vit D2)
 Hewan  mengubah kolesterol  7
dehidrokolesterol (pro vit D), disinari mthr  mjd
kolekalsiferol (vit D3)
 Pengubahan dari provit D mjd vit D melibatkan
sinar uv yang berguna membuka cincin steroid
strukturnya.
 Perbedaan vit D2 dan D3  vit D2 mempunyai
iktn ganda pd rantai sampingnya (?)
 Vit D31,25dihidroksivit D3 dg 2 step hidroksilasi
 VITAMIN E
 Sifat Fisik dan Kimia Vitamin E
 Struktur Kimia Vitamin E
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin E
 Tocoferol dan tocotrienol berwarna
kuning sampai kuning pucat berbentuk
minyak kental, larut dalam lemak, pelarut
lemak da tidak larut dalam air
 Tocoferol dan tocotrienol stabil terhadap
panas, asam dan alkali, tetapi dapat
dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi
dipercepat dengan cahaya, panas, alkali
dan adanya logam
 di alam ada 4 macam tocoferol dan 4 macam
tocotrienol yang penting: alfa, beta, gama,
delta, eta, zeta
 paling banyak di alam dam mempunyai
aktivitas biologis yang terbesar sebagai
vitamin: α-tocoferol (= 5, 7, 8 trimetil tocol)
80%
 merupakan minyak kekuningan yang larut
dalam lemak, tidak larut dalam air, stabil
terhadap panas dan asam,kurang stabil
terhadap basa dan mengalami oksidasi
secara lambat
 aktivitasnya dapat dirusak oleh sinar UV
Struktur Kimia Vitamin E

Penting sebagai antioksidan = menangkap radikal

bebas
BENTUK VITAMIN E
 VITAMIN K
 Sifat fisik dan kimia vitamin K
 Struktur kimia vitamin K
Struktur Kimia Vitamin K
 Struktur kimia vitamin K terdapat dalam
tiga bentuk berbeda:
 vitamin K1 atau filoquinon, yaitu jenis yang
ditemukan dan dihasilkan tumbuh-tumbuhan
dan daun hijau.
 vitamin K2 atau disebut juga dengan
menaquinon, yang dihasilan oleh jaringan
hewan dan bakteri menguntungkan dalam
sistem pencernaan.
 Vitamin K3 atau menadion, yang merupakan
vitamin sintetik, bersifat larut dalam air,
digunakan untuk penderita yang mengalami
gangguan penyerapan vitamin K dari
makanan.
vitamin K1 atau filoquinon
vitamin K2 menaquinon
Vitamin K3, Menadion
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin K
 Vitamin K yang terdapat di alam
larut dalam lemak, namun beberapa
preparat sintesis larut dalam air, 2-
Metil-1,4-nafrakuinon, yang disebut
juga menadion, adalah suatu
produk sintetis vitamin K, yang
bersifat lebih aktif dibanding
vitamin K1.
 disebut vitamin koagulasi
 vitamin yang larut dalam lemak, stabil
terhadap panas dan bahan-bahan
pereduksi, peka terhadap sinar
(sehingga botol penyimpanannya
harus berwarna gelap)
 Vitamin K1 berupa cairan berwarna
kuning, sedangkan vitamin K2 berupa
kristal berwarna kuning
VITAMIN LARUT AIR
Sifat2 Umum Vitamin Larut Air
terdapat di semua jaringan

Tdk hanya terdiri dari unsur C, H, O

Tdk memiliki bentuk provitamin

Prekursor enzim-enzim

diserap dengan difusi biasa

Tdk disimpan secara khusus tubuh

diekskresi melalui urin

Relatif stabil, tapi labil suhu tinggi

Vitamin B1 (thiamin)
 Sifat fisik dan kimia vitamin B1 (thiamin)
 Struktur kimia vitamin B1 (thiamin)
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin B1
 Berbentuk hablur putih bersifat higroskopis
 Berbau ragi dan mempunyai titik didih
246-250 derajat Celcius
 Mudah larut dalam air dan alkohol tetapi
tdk larut dalam ethil eter, benzena dan
pelarut lemak lain
 Stabil pada pemanasan kering tetapi rusak
bila dipanaskan dalam autoklav ataupun
dipanaskan dengan sulfit
 Dalam bahan makanan tiamin dalam
keadaan bebas atau terikat sebagai
senyawa kompleks dengan protein,
fosfoprotein, atau sebagai ester dengan
asam pirofosfat
 Dalam larutan netral atau alkalis, tiamin
mudah sekali mengalami kerusakan,
tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5)
tahan panas sterilisasi sampai suhu 120
derajat C.
 Rumus molekul :C12H17N4OS
 Berat molekul: 265,36 gr/mol
Struktur Kimia Thiamin
Struktur thiamin
merupakan
gabungan antara
pirimidin dan
thiazole yang
dihubungkan
dengan jembatan
metilene
 Istilah thiamin menyatakan bahwa zat ini
mengandung sulfur (thio) dan nitrogen
(amine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
 Sifat fisik dan kimia vitamin B2
 Struktur kimia Vitamin B2
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin B2
 merupakan kristal berwarna kuning
orange yang larut dalam air dan
berfluorescensi kuning kehijauan
 tidak mudah teroksidasi
 stabil pada pemanasan dan asam,
tetapi peka terhadap sinar UV
 terdiri dari struktur “heterotricyclic”
yang terikat pada ribitol
 di alam didapati sebagai pigmen
bebas riboflavin fosfat atau sebagai
penyusun flavoprotein
 Rumus molekul: C17H20O6N4
 Berat Molekul : 376,4 gr/mol
 Komponen dr koensim flavin  FMN
(flavin mononukleotida) dan FAD (Flavin
adenin dinukleotida)
 Ensim yang bekerja pada reaksi reduksi –
oksidasi (redoks)
 Memiliki fungsi sentral dlm produksi energi
dan pernapasan seluler
Struktur Kimia Vitamin B2
 VITAMIN B3 (Niasin)
 Sifat fisik dan kimia Vitamin B3
 Struktur kimia Vitamin B3
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin B3
 niasin adalah nama umum dari asam
nikotinat yangmudah berubah
menjadi nikotin amida ( merupakan
turunan piridin), yaitu komponen tak
beracun darialkaloid nikotin
tembakau yang toksik
 berupa kristal putih berbentuk jarum
 Larut dalam air dan stabil terhadap
panas
 Tahan alkali, asam, cahaya dan oksidasi
 Rumus molekul: C6H5NO2
 Berat molekul: 123,11 gr/mol
Struktur Kimia Vitamin B3
• Niasin dapat merupakan nikotinamid atau asam
nikotinat
• Nikotinamid dan asam nikotinat = sebagai
sumber vitamin B3
 Nikotinamida adalah komponen yang
merupakan bagian aktif dari dua koenzim,
yaitu nikotinamida adenin dinakleotida
(NAD+) dan nikotinamida adenin
dinukleotida fosfat (NADP+)
NAD
Vitamin B5 (Asam Pantotenat)
 Sifat fisik dan kimia Asam pantotenat
 Struktur kimia asam pantotenat
Sifat fisik dan Kimia Asam
Panotenat
 merupakan suatu amida dari asam
pantoat dan ß alanin
 berupa kristal putih
 larut dalam air sehingga tidak terjadi
intoksikasi
 stabil dalam larutan netral
 stabil terhadap pemanasan basah,
oksidasi dan reduksi, tetapi mudah
rusak oleh pemanasan kering pada
media asam dan basa
Struktur Kimia Asam Pantotenat
 berasal dari β-alanin dan asam pantoat
 Diperlukan untuk sintesis coenzim A,
 Sekitar 70 ensim = membutuhkan Co A
atau derivat ACP untuk melakukan
fungsinya
 Banyak ditemukan di kacang-kacangan,
daging dan biji-bijian
 Co A diperlukan pada siklus kreb, sintesis
dan oksidasi asam lemak, metabolisme
asam amino, sintesis kolesterol
 VITAMIN B6
 Sifat Fisik dan Kimia Vitamin B6
 Struktur kimia Vitamin B6
Sifat Fisik dan Kimia Vitamin B6
 merupakan turunan piridin, yang
terdiri dari 3 bentuk yang erat
berkaitan:
1. piridoksin
2. piridoksal (bentuk aldehid)
3. piridoksamin (bentuk amin)
 ketiga bentuk ini sama aktifnya
sebagai prazat piridoksal fosfat
 larut dalam air dan alkohol, sedikit
larut dalam pelarut lemak
 peka terhadap sinar UV dan alkali
 piridoksin tahan pemanasan, tetapi
piridoksal dan piridoksamin tidak
Struktur Kimia Vitamin 6
• Di dalam tubuh diubah menjadi bentuk aktif
vitamin B6 = PLP = piridoksal fosfat
 Pengubahan dari vit B6  Piridoksal fosfat ini
membutuhkan ATP  dengan enzim piridoksal
kinase
 PLP = koensim pada reaksi transaminasi,
sintesis dan katabolisme asam amino,
glikogenolisis (glikogen fosforilase)
 BIOTIN (B8, B7) = Vitamin H
 Sifat fisik dan kimia Biotin
 Struktur Kimia Biotin
Sifat fisik dan kimia Biotin
 adalah turunan imidasol
 berupa kristal berbentuk jarum
panjang yang larut dalam air dan
alkohol, tetapi tidak larut dalam
eter dan chloroform
 stabil terhadap panas
 Tidak tahan asam/basa
 Terdapat diberbagai makanan, dan
disintesis oleh bakteri usus halus kita
 karena konsumsi telur mentah dalam
jumlah banyak  di dlm putih telur :
avidin (Glikoprotein)
protein putih telur  mencegah absorbsi
biotin oleh usus halus
Struktur Kimia Biotin
 Rumus Molekul:
C16H28N4O4S
 Berat Molekul:
372,5 gr/mol
ASAM FOLAT (B9)=folic acid = vit
M
 Sifat fisik dan kimia asam folat
 Struktur kimia asam folat
Sifat fisik dan Kimia Asam Folat
 terdiri dari:
 cincin heterobisiklik pteridin
 asam glutamat
 para amino asam bensoat (PABA)
 merupakan kristal kuning yang
sedikit larut air dan tidak larut dalam
pelarut lemak
 stabil pada pemanasan dalam
suasana netral dan alkali
 Tdk tahan cahaya
Struktur Kimia Asam Folat
VITAMIN B12 (Cyanocobalamin)
 Sifat fisik dan Kimia vitamin B12
 Struktur kimia vitamin B12
Sifat Fisik dan Kimia Vit B12
 Senyawa kompleks
 Kristal warna merah tua
 Kelarutan B12 dalam air dengan pH 4-7
pada suhu kamar  stabil
 Dalam bahan makanan kompleks dari
protein
 sianokobalamin merupakan bentuk
yang stabil terhadap panas dan larut
dalam air
 berupa kristal yang tidak punya rasa
dan bau
Struktur Kimia Vitamin B12
 Struktur terdiri dari cincin tetrapirol
membentuk komplek dan ditengahnya
terdapat Cobalt
 vitamin dg struktur plg besar dan paling
kompleks
VITAMIN C (asam ascorbat)
 Sifat fisik dan kimia Vit C
 Struktur kimia Vitamin C
Sifat Fisik dan Kimia Vit C
 merupakan kristal putih tidak
berbau yang larut dalam air (tetapi
kurang stabil), tidak larut dalam
lemak
 stabil dalam larutan dan
penyimpanan dingin, peka terhadap
pemanasan dan oksidasi (terutama
bila ada Cu, maka vitamin C adalah
pereduksi yang kuat)
 Vitamin C atau asam askorbat disintesis
dari glukosa pada semua tumbuhan
tingkat tinggi dan kebanyakan hewan,
tetapi tidak pada manusia, kera,
manurut, burung bulbul, kelelawar buah
India dan ikan tertentu.
 Vitamin C adalah asam L-askorbat, suatu
lakton derivat gula dari glukosa
Struktur kimia Vitamin C
 Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam
L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat,
keduanya memiliki keaktifan sebagai
vitamin C.
 Asam askorbat sangat mudah teroksidasi
secara reversible menjadi asam L-
dehidroaskorbat, yang secara kimia
sangat labil dan dapat mngalami
perubahan menjadi asam L-diketogulonat
yg tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.
 Analisis Vitamin
 Metode kromatografi dengan
menggunakan High Performance
Liquid Chromatography (HPLC)
 Metode spektrofotometri
 Metode Mikrobiologi (vitamin B
kompleks)
Analisa Niasin metode mikrobiologi
 Berdasarkan tes Lacrobacillus,
dilakukan pengukuran Lacrobacillus
arabinous.
 Jika suplai faktor pertumbuhan yg
diperlukan bakteri tersebut telah
cukup, maka jumlah asam laktat yag
diproduksi berbanding lurus dengan
asam nikotinat yg ada
Analisa Vitamin B6 (mikrobiologi)
 Pada tes pertumbuhan khamir,
vitamin B6 dapat menstimulir
pertumbuhan Sacharomices
carlbergensis.
 Oleh karena itu analisis vitamin
B6 berdasarkan kecepatan
pengeluaran pertumbuhan
khamir
THANKS