Manipulacin de alimentos

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A que se llama manipulacin de alimentos?

En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulacin de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro o 4/23/12 servicio de productos alimenticios

Quines son manipuladores?

A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene) junto con los empresarios que los contratan (deber de formacin).

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Decretos de ley
Materia N de la norma Publicacin Cdigo Sanitario. Decreto con Fuerza de Ley N 725 31 de enero de 1968 Reglamento sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. Decreto N 977 13 de mayo de 1997 Fija tolerancias mximas de residuos de plaguicidas en alimentos. Ministerio de Salud. Resolucin N 33 5 de febrero de 2010

Aprueba normas tcnicas sobre directrices nutricionales que indica, para declarar propiedades saludables de los alimentos. Ministerio de Salud

Resolucin N 764

5 de octubre de 2009

Crea Comisin Asesora del Ministerio de Agricultura para la Industria Alimentaria Chilena. Ministerio de Agricultura.

Decreto N 95

9 de abril de 2007

Establece requisitos para el funcionamiento de fbricas y plantas elaboradoras de alimentos y suplementos para animales. Ministerio de Agricultura.

Resolucin N 5.580

24 de octubre de 2005

Determina los requisitos y exigencias sanitarias que debern cumplir quienes laboren o tengan a su cargo establecimientos pertenecientes a los rubros de alimentos y recreacionales minimizando los riesgos para la salud de la poblacin. Ministerio de Salud.

Resolucin N 2.079

31 de mayo de 2004

Fija las directrices nutricionales sobre suplementos alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales. Ministerio de Salud. Resolucin N 394

1 de marzo de 2002

Fija directrices nutricionales sobre uso de vitaminas, minerales y fibras dietticas en alimentos. Ministerio de Salud.

Resolucin N 393

1 de marzo de 2002

Establece humedad mxima en alimentos y suplementos para animales. Ministerio de Agricultura.

Resolucin N 2.815

21 de septiembre de 1996

Reglamento del sistema nacional de control de productos farmacuticos. Ministerio de Salud.

Decreto N 1.876

9 de septiembre de 1996

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Reglamento de rotulacin de productos alimenticios envasados. Ministerio de Economa. Decreto N 297 29 de julio de 1992

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En Espaa, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicacin familiares. Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.

Por qu es importante la correcta manipulacin de los alimentos?

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La compra
En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspeccin peridica de los Servicios de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma correspondiente. Por ello, la primera garanta de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos. La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una prctica de riesgo ya que carece de las garantas sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios. As mismo, es obligatorio en los pases de la Unin Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas de consumo o de produccin. 4/23/12

La conservacin
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente. Es necesario comprobar que el frigorfico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente. Es especialmente importante la conservacin de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparacin y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto. No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos qumicos o de limpieza. La mayora de las intoxicaciones qumicas por estos productos se deben a la equivocacin e ingestin errnea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios. Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservacin, preparacin o manipulacin de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de proteccin frente a insectos, roedores y animales domsticos. Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fcil limpieza y los utilizados para la conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

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El manipulador
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse las manos. No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos. Los manipuladores de alimentos de centros de restauracin, de venta o de fabricacin de alimentos estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control de buenas prcticas exigidas por las empresas.
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Recomendaciones para la correcta manipulacin

1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando; 2. Lvese las manos despus de ir al bao; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los alimentos;

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FIN

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