Antimicrobial Agent
Antimicrobial Agent
MENGGUNAKAN
BAHAN KIMIA
time
PERLU
PENCEGAHAN
time
time
Pendahuluan
Bahan-bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan untuk
mencegah atau menunda terjadinya pembusukan makanan disebut bahan
pengawet.
Bahan pengawet dapat dikategorikan sebagai makanan tambahan (food
additive).
FAO mendefinisikan bahan makanan tambahan sbb : “setiap substansi
yang tidak biasa dikonsumsi baik secara sendiri maupun sebagai
bahan dasar makanan, baik substansi tersebut mempunyai nilai
nutrisi atau tidak, tujuan penambahannya dalam makanan adalah
untuk alasan teknis (termasuk organoleptis), prosesing, preparasi,
perlakuan pendahuluan, pengemasan, transport atau
mempertahankan produk makanan jadi, bahan makanan tambahan
tersebut atau produk sampingnya diharapkan menyebabkan (secara
langsung maupun tak langsung) menjadi suatu komponen yang
mempengaruhi karakterisitik dari makanannya”.
Ada beberapa bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan
diantaranya adalah sebagai berikut.
TUJUAN PENGGUNAAN PENGAWET
3. Pennghambatan enzim
PENGAWET ANORGANIK
- digunakan dlm bentuk garam seperti nitrit,
metabisulfit
- dalam bentuk gas seperti sulfit (SO2)
- dalam bentuk liquid seperti hidrogen peroksida
Penggunaan Asam Organik dan Ester sebagai Pengawet Makanan
Bhn Kimia pKa ADI Contoh Penggunaan
(mg/kg BB)
(Baird-Parker, 1980)
Asam benzoat dan komponen sejenisnya
berhubungan dengan pH
terbesar pada pH rendah
terdapat pada molekul yang tidak terdisosiasi
tidak aktif pada pH yang netral
terutama untuk menghambat pertumbuhan
jamur dan yeast
metil dan propilenparaben (ester dari
parahidroksi asam benzoat) disebutkan
efektif terhadap bakteri, yeast, dan jamur.
Penggunaan as. benzoat :
H 2C CH2
O O
H 2C CH
CH3
etilen oksida
propilen oksida
Aktivitas antimikrobia etilen dan
propilen oksida :
Etilen oksida merupakan alkylating agents
Aktivitas antimikrobianya diduga berhubungan dengan
sifat tersebut
Dengan adanya atom-atom H yang labil, cincin etilen
oksida yang tidak stabil ini akan terpisah.
Atom H akan berikatan dengan oksigen sehingga
membentuk radikal hidroksil etil, CH2CH 2OH, yang
kemudian berikatan dengan molekul organik yang telah
ditinggalkan atom H-nya.
Akibatnya, gugus hidroksil etil ini dapat menutup gugus
reaktif protein mikrobia sehingga terjadi penghambatan.
Di antara gugus-gugus yang dapat memberi atom H-labil
adalah : COOH, NH2, -SH, dan OH.
Mikrobia yang dihambat :
khususnya jamur
Penggunaan :
biasa digunakan sebagai fumigan
jumlah dan makanan yang
diperbolehkan : dalam FAO/WHO food
additive data system tidak disebutkan.
Gula dan garam
Oksigenasi
Myoglobin Fe2+ Oksimyoglobin Fe2+
Merah keunguan deoksigenasi Merah menyala
Oks-red Reduksi + oksigenasi Oksidasi (nitrit)
Nitrat Oksida
Oksidasi
Nitrat Oksida Myoglobin Metmyoglobin Fe3+
Merah Fe2+ Nitrat oksida + reduksi Coklat
Denaturasi protein (panas) Denaturasi protein (panas)
Oksidasi Metmyoglobin yang terdenaturasi
Nitrosil Homokrom
Pink Fe2+ Nitrat oksida + reduksi Coklat Fe 3+
sodium diasetat
merupakan derivat asam asetat
digunakan dalam roti dan cake untuk mencegah jamur
hidrogen peroksida
digunakan pada pasteurisasi susu
etanol
digunakan pada ekstrak flavor
diethylpyrocarbonate
digunakan pada pembuatan wine untuk menghambat yeast
sequestrant (EDTA)
asap kayu
mengandung formaldehid, asam alifatik, keton, fenol, aldehid,
metanol, kersol, dll.
Pengawet Kimia makanan
Pengawet Batas Organisme Makanan
toleransi yang
dihambat
Asam propionat 0.32% Kapang Roti, cake, keju
dan propionat
Asam sorbat 0.2% Kapang Keju keras, sirup, salad
dan sorbat dressing, jely, cake dll.
Asam benzoat 0.1% yeast dan Margarin, cuka apel, minuman
dan benzoat kapang ringan, saus tomat, salad
dressing dll.
Sodium diasetat 0.32% Kapang Roti
Sodium nitrit 200 ppm Bakteri Filet ikan, daging, salmon asap
Etil format 15-200 Jamur Buah kering dan kacang
ppm
NaCl dan gula Tidak ada Mikrobia NaCl : daging. Gula : jely dll
Asam 65 ppm serangga Pestisida pada strawberry dan
dehidroasetat squash
BAKTERIOSIN (BIOKONTROL)
5 5
4 4
cfu/ml (x log10)
cfu/ml (x log10)
3 3
2 2
1 1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
day day
Pertumbuhan bakteri pada susu steril Pertumbuhan bakteri pada susu paterusisasi
yang diinokulasi dan diberi bakteriosin yang diberi bakteriosin
Aplikasi bakteriosin PAF-11 sebagai pengawet
daging dan udang segar yang didinginkan
Pertumbuhan bakteri pada daging (4oC) Pertumbuhan bakteri pada udang (4oC)
dg pemberian bakteriosin SM-22 dan F-11 dg pemberian bakteriosin SM-22 dan F-11
Metoda Penyemprotan
Pelanggaran Penggunaan
Pengawet
Menggunakan bahan pengawet yang
dilarang penggunaannya untuk pangan.
Menggunakan pengawet melebihi dosis yang
diizinkan.
PENGAWET DILARANG
Formalin (pengawet mayat)
Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
Antibiotik (Chloramphenicol)
Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and
its salt)
Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
Kalium Bromat (Potassium Bromate)
Nitrofurazon (Nitrofurazone)
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology.
CRC Press, Inc.
Tugas Mandiri (Individu)