MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

ING. ALEJANDRINA MALLQUI ACOSTA

AGENTES LIMPIADORES

Los Agentes Limpiadores

Son componentes qumicos elaborados para eliminar la suciedad y los depsitos minerales. Estos agentes limpiadores son utilizados en suelos, paredes, lavado con alta presin. Un buen limpiador debe ser barato y no txico, no corrosivo, no adhesivo, no polvoriento.

Propiedades
Completa y rpida solubilidad. No ser corrosivos. Brindar completo ablandamiento del agua. Excelente accin emulsionante. Excelente accin humectante. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germincida. No txicos.

Detergentes
Contienen agentes tensoactivos, es decir, son sustancias que disminuyen la tensin de la superficie entre el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda penetrar y soltar la suciedad.

Limpiadores solventes (alcalinos) Limpiadores cidos (tartrico) Limpiadores Fuertemente alcalinos (son muy corrosivos)

Limpiadores alcalinos de intensidad Media (carbonato sdico, metasilicato sdico)

Limpiadores

Limpiadores alcalinos dbiles (se emplean para zonas no muy sucias; Bicarnato de sodio, pirofosfatos sdicos) Limpiadores cidos fuertes (HCl, sulfrico y fosfrico) Limpiadores cidos dbiles (cido levulnico, Hidroxiactico, actico). Detergentes sintticos (tiene la misma funcin del jabn) Jabones alcalinos)

Limpiadores
1.Limpiadores Solventes.- Son los desengrasantes, son alcalinos que incluyen un disolvente de la grasa. Funcionan bien para las parrillas, superficies de hornos, etc. 2.Limpiadores cidos.- Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan. Por ejemplo eliminar residuos de minerales, cochambre en mquinas lavaplatos, manchas de xidos. stos se deben usar con mucho cuidado. 3.Limpiadores Abrasivos.- Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre impurezas que son difciles de eliminar. Se usan en pisos o sartenes que tengan manchas pegadas.

Cuadro Analtico

Tipo de Suciedad

Con base de protena (sangre, huevo) grasa, aceite (margarina, grasa animal); diluyentes de agua (disueltos en agua-harina, almidones, manchas de bebidas, cidos alcalinos (te, polvo, vino, jugo de frutas). Fresca, suave, penetrada, pegada por medio de calor. Mientras ms caliente sea el agua, ms rpido se disuelven los detergentes y mejor limpian. Diferentes superficies necesitan diferentes limpiadores; lisas, rugosas, metlicas, toscas, delicadas, plstico, etc. Cada producto contiene las especificaciones de uso. Use el apropiado para cada superficie y suciedad.

Condicin de suciedad Temperatura del agua

Superficies a limpiar Tipo de agente limpiador Duracin de tratamiento

Mientras ms tiempo est el agente limpiador en contacto con la superficie, mejor ser la limpieza.

Temperaturas adecuadas para la desinfeccin

Temperatura Grados Centgrados 23.9 48.9 26.7 43.3 1.7 48.9 48.9 60 1.7 82.2 Procedimiento Rango en que los desinfectantes son eficaces. Ciclo de prelavado para una mquina de alta temperatura Temperatura para lavado. Temperatura del agua para mquina lavaloza. Rango de temperatura para el ciclo final de desinfeccin en mquina lavaloza con desinfectante qumico. Ciclo de lavado para mquina de tanque individual de reja estacionaria y cobertor de tanque mltiple a alta temperatura. Desinfeccin por inmersin manual.

Temperaturas adecuadas para la desinfeccin

Cloro al 4% Frutas, verduras y legumbres Utensilios y trapos 1.5 Ml / Lt. 3.0 Ml / Lt. Cloro al 6% 1.1 Ml / Lt. 2.0 Ml / Lt. Yodo 1.0 Ml / Lt. 2.0 Ml / Lt. Citrus 1.5 Ml / Lt. ---------Desingen 20 Ml / Lt. ----------

Desinfectantes
Es un compuesto que destruye los grmenes residuales. Mtodos de Desinfeccin

Desinfeccin por calor Por vapor Por agua caliente Median radiacin = 2,500 A. Como luz ultravioleta. Desinfeccin qumica. Compuestos clorados y yodados. Compuestos a base de bromo Compuestos a base de amonio Compuestos a base de hidrgeno (agua oxigenada).

Propiedades del desinfectante ideal

El desinfectante ideal debera reunir las siguientes caractersticas: Propiedades de destruccin microbiana, con una actividad uniforme y de amplio espectro contra bacterias vegetativas, levaduras y mohos, en los que provocar muerte rpidamente. Resistencia al medio ambiente (efectiva en presencia de materia orgnica -carga de suciedad-, residuos de detergente y jabn, y dureza del agua y oscilaciones de pH). Buenas propiedades no txicas y no irritantes. Solubilidad en agua en todas las proporciones. Inodoro o con olor aceptable. Estailidad en diluciones concentrada y de uso ordinario Facilidad e manejo. Fcil de conseguir Barato Facilidad de medida en solucin ordinaria.

GRACIAS