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INSTITUTO TECNOLOGICO DE CIUDAD VALLES

Ingeniera de Alimentos III

Ing. Cuitlahuac Mojica Mesinas

Pasteurizacin.
Mara Juanita Enrquez Bautista Griselda Almazan Martnez Nancy Isabel Compean Abilene Mayorga Jonguitud Victoria Salazar Cruz Sptimo Semestre
14/oct/2011

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CONTENIDO
Introduccin Pasteurizacin Importancia de la pasteurizacin Pasteurizacin lenta y rpida Tiempos de pasteurizacin Ultra pasteurizacin procesos por lotes Procesos continuos Equivalencias de los procesos de pasteurizacin Aplicaciones en la industria alimentaria

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Introduccin
La pasteurizacin es un proceso de preservacin que se aplica a la leche y sus derivados, jugos, cervezas, etc., que no esteriliza el producto, pero destruye la mayora de los grmenes (98%), especialmente los microorganismos patgenos y mantiene parte importante de nutrientes, como algunas vitaminas y enzimas. Consiste en un calentamiento moderado (60- 90C), durante un determinado tiempo, seguido de un rpido enfriamiento (+5 C). Al tratarse de un tratamiento trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. En el caso de jugos, se pueden perder aromas deseables por lo que se suele recurrir o bien a aditivos, o bien a una planta recuperadora de aroma. La vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados. Free Powerpoint Templates Page 3

La pasterizacin es un tratamiento trmico aplicado a los alimentos, menos drsticos que la esterilizacin pero suficiente para inactivar los microorganismos productores de enfermedades de importancia presentes en los productos alimenticios.

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Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientficoqumico francs Louis Pasteur(1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

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El proceso de pasteurizacin, ultra pasteurizacin y esterilizacin

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Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
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A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.
En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos

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Procesos trmicos para tratamiento de la leche


Tempo (en segundos) Conservacin Duracin de la Leche

Proceso

Temperatura

L.T.L.T.: Temperatura baja largo tiempo

30 minutos 65 C

En fro

4 - 5 das

H.T.S.T.: Temperatura alta corto tiempo

15 segundos 75 C

En frio

15 - 25 das

3 segundos U.H.T. : Ultra alta temperatura poco tiempo 140 C

A temperatura ambiente

5 - 6 meses (*) en envase cerrado

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Tambin es conocida como pasteurizacin baja, descontinua, por retencin o por sostenimiento. En la que el producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada. Es realizada calentando la leche a 62.8C (145F) durante 30 min. como mnimo, con agitamiento constante en un equipo adecuado y propiamente operado. La temperatura de pasteurizacion varia segn el producto (ver cuadro).

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Una de las grandes ventajas de este sistema es que no modifica en forma considerable las propiedades de la leche, mantiene el valor nutritivo y no destruye la lnea de crema. El efecto germicida de este mtodo esta cerca del 95% y no es recomendable usarlo cuando la leche cruda tiene un alto computo bacterial.

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DETALLE

TEMPERATURA C F

TIEMPO (minutos)

Leche descremada Leche homogenizada Leche con chocolate

62.8 62.8 71.1

145 145 160

30 30 30

Crema Mezcla para helados


Leche para acidificar

65.5 71.1
82.2

150 160
180

30 30
30
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El mtodo es muy usado en pequeas plantas, y especialmente en la pasteurizacion de los subproductos de la leche, tales como cremas, mezclas para helados y leches con sabores, producidos en pequea escala.

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Es

conocida como pasteurizacion alta, continua, relmpago, TATC(Temperatura alta y tiempo corto) y, en varios textos, tambin se le denomina HTST (High temperature, short time).

El producto se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de retencin por el tiempo requerido. La leche se desliza sobre laminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se calienta a mayor temperatura a 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
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DETALLE Leche descremada Leche homogenizada Leche con chocolate Crema Mezcla para helados

TEMPERATURA C F 73.85 73.85 79.40 79.40 79.40 165 165 175 175 175

TIEMPO (segundos) 15 15 30 15 25

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Se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto.

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Los mtodos de procesamiento, deben ser optimizados en trminos de su relacin tiempotemperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto.
curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patgenas Free Powerpoint Templates Page 17

De acuerdo a las curvas anteriores, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura alrededor de un segundo. A una temperatura de 65C ser necesario un tiempo de retencin de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70C/1s y 65C/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.

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Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al tratamiento trmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retencin de 20 segundos a 70C o de alrededor de 2 minutos a 65C para asegurar que sean totalmente destruidos.

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Mtodos de Pasteurizacin
Se utilizan tanto mtodos discontinuos como continuos y puede tener lugar antes o despus del envasado.

En cualquier caso , el equipo y los aparatos son menos complejos que los necesarios para la esterilizacin , por que la pasteurizacin se lleva a cabo a la presin atmosfrica.
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Sistema de Ultra-Pasteurizacin

La Ultrapasteurizacin (UP) es un proceso similar a la pasteurizacin HTST, pero utilizando equipo ligeramente diferente, temperaturas ms altas y tiempos ms prolongados. La pasteurizacin UP resulta en un producto con vida til ms prolongada pero que an requiera de refrigeracin.
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Otro mtodo, la esterilizacin de Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche por lo menos 280 F durante dos segundos, seguido de un rpido enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma asptica resulta en un producto "de vida de Intercambiador de placas para anaquel estable" que no pasteurizacin UHT requiere de refrigeracin hasta que se abre.
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Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche).
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Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

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Descripciones Generalizadas: es un tanque con calefaccin perifrica, comnmente construido para lecheras pequeas. Este pasteurizador calienta lotes de leche a 650 C y los mantiene por 30 min, antes de enfriarlos a las temperaturas deseadas.
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Este Pasteurizador puede ser utilizado para varios propsitos en la lnea de procesamiento de leche. Calentar la leche a una temperatura ms baja por ms tiempo es mejor para el proceso de Yogur y de Queso Blando. El pasteurizador de lote puede ser utilizado como tanque de fermentacin, ahorrando tanques y entregas.

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Datos Tcnicos:

Beneficios: El Pasteurizador de Lote viene en todo tamao El pasteurizador de lote desde 100 a 2,000 litros. pude ser utilizado para Fabricado de acero pasteurizacin, como inoxidable, con doble pared y capa aislante. tanque de fermentacin Sistema de agitacin. y como sistema de mezcla de polvos con el Tablero de control con interruptores iluminados, ajuste correspondiente. controladores electrnicos y alarma. Grabadora de temperaturas. Sistemas de caldera o de calentador elctrico de agua. Caos y vlvulas para agua Free Powerpoint Templates fra y caliente. Page 27

Descripcin Generalizada: El Pasteurizador Continuo puede se un Pasteurizador de Tubo o Pasteurizador de Planchas (PHE) y constituye el sistema principal y ms importante de la Lechera, ubicado entre la leche cruda y las unidades del proceso. El Pasteurizador ha ido reduciendo dramticamente la cantidad de microorganismos (agentes patgenos) por medio del Tratamiento por Calor.

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Mtodos de Operacin del Pasteurizador de Flujo de Alta Temperatura y Corto Tiempo (High Temperature Short Time (HTST):
La leche cruda entra al pasteurizador a 4 C, es calentada a 72 C por 15 segundos e inmediatamente enfriada a 40 C. A esta temperatura, los microorganismos que quedan se desarrollan muy lentamente de modo que el periodo de vida til de la leche se alarga (aproximadamente 10-14 das). La temperatura de pasteurizacin, el tiempo de perduracin y la temperatura de la leche a la salida se ajustan segn el producto final.
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Componentes: Tanque de balance para recibir leche cruda con control de nivel; Bomba Centrfuga de Sanidad, Intercambiador de Calor a Planchas con 2-5 secciones, Vlvulas de control de flujo,, Interruptores Elctricos Iluminados y Grabadora de Temperatura
Beneficios:
. Est proporcionando un perodo de vida til refrigerada de 2 a 3 semanas Va conectado directamente a otras mquinas de la lechera tales como el Separador y el Homogeneizador, proporcionando un proceso coordinado de flujo. Es eficiente en el consumo de energa utilizando Intercambiador de Calor Regenerador. Puede ser regulado a temperaturas ms altas para proporcionar un perodo de vida til ms largo.

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Se puede utilizar el envasado asptico para destruir todas las esporas de Cl. Botullinum y alargar la vida til de alimentos poco cido. La esterilizacin independiente del alimento y el material de envasado, que se combinan en unas condiciones ambientales estriles, es la base del envasado asptico.

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En un sistema asptico de envasado, el material de envasado est constituido por capas de polietileno, cartn y aluminio. Se esteriliza por calor (vapor sobrecalentado o aire caliente seco) o una combinacin de calor y perxido de hidrgeno, y luego en la envasadora se obtiene la tpica forma de bloque/ladrillo. El envase se llena son un producto alimenticio lquido estril (sin patgenos o esporas) o comercialmente estril (sin patgenos, pero son algunas esporas), y se sella en una cmara estril cerrada.
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Una vez envasado, el producto no requiere refrigeracin. Lquidos como cremas, leche o zumos se pueden envasar de esta manera. Se encuentran en las estanteras de las tiendas de comestibles envases triples o mltiples de leche aromatizada y zumo. Los lderes del mercado de los envases aspticos han introducido en sus envases sistemas fciles de abrir y de verter. Los dispositivos plsticos de moldean por inyeccin y se adhieren en la parte superior de los envases.

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La esterilidad del material de envasado inicialmente se consegua con tecnologas qumicas de esterilizacin (principalmente calor y perxido de hidrgeno). Se han estudiado tcnicas no qumicas para evitar los residuos esterilizantes qumicos. Se han probado las radiaciones ionizantes y no ionizantes para usarlas en envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto perodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados. Free Powerpoint Templates

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Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas tubulares, de superficie raspante, etc., en cada caso se presentan ventajas e inconvenientes. As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan menos espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes mas robustos, las fugas resultan difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables para productos de baja viscosidad.
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De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo rotatorio son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes mviles, requieren un mantenimiento mas costoso. Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, el fluido est libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto finalmente por el consumidor. El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles la operacin se efecta dentro de una autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad. Free Powerpoint Templates

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El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, lo cual facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro de la autoclave. Finalmente se abre la autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente. Cuando el llenado se realiza en bolsas de plstico existe el sistema conocido como bag in box que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas.

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En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin, a travs de intercambiadores de calor adecuados. La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin.
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La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que se introduce slo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con el producto estril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte.

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Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente1100 litro o envases industriales. Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

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Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El mas comn es la pasteurizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteuriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteuriza y luego se empaca caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin.

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En el primer caso, tan pronto el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado aproximadamente 60 C, se conduce directamente a la mquina llenadora y es colocado en latas de determinado tamao; de all va una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa del nctar es de 85-88 C.

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En el segundo caso, se puede calentar el nctar de manera rpida aproximadamente a 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 o 3 minutos. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales van a ser sometidos durante la pasteurizacin.

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En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata. Por el mtodo de llenado en caliente se puede emplear envases ms econmicos pero resistentes al calor , como algunos tipos de plsticos, que son mas livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y poco reactivos con los nctares. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo.

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Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales van a ser sometidos durante la pasteurizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata. Por el mtodo de llenado en caliente se puede emplear envases ms econmicos pero resistentes al calor , como algunos tipos de plsticos, que son mas livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y poco reactivos con los nctares.
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BIBLIOGRAFA
Ing. De los alimentos 2da edicin autor R.L Earl pag. 203 Tecnologa de la leche, autor: Aurelio Revilla pg. 132 Germinacin y malteado de cebada, autor: Carlos Castillo L., pg. 7 Manual de industrias lcteas, autor: M. Gosta Bylund, Antonio Lpez Gmez

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