Tepung (flour)

Tepung adalah partikel padat yang

berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan
untuk keperluaan penelitian rumah
tangga,dan bahan baku industri.
Tepung bisa berasal dari bahan
nabati misalnya tepung terigu dari
gandum,tapioka dari
singkong ,maizena dari jagung atau
hewani misalnya tepung tulang dan
 Jenis –jenis tepung
• Terigu adalah :
• tepung/bubuk halus yang berasal dari biji
gandum,dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuat kue,mi,roti,dan pasta. Kata
terigu berasal dari portugis yaitu trigo
yang berarti gandum.
• Kanji dari umbi singkong
• Maizena : dari biji jagung
• Hunkwe : campuran beberapa tepung
untuk pembuatan kue basah lunak
• Tepung Beras : dari beras
• Tepung Ketan : dari ketan ( putih/hitam)
• Panir : dari roti dan campuran tepung
 Gandum menghasilkan
• Hard Wheat ~ Hard flour

• Soft Wheat ~ Soft flour

 Daerah tumbuhnya gandum
• Hard wheat :
Terdapat pada daerah yang punya curah
hujan yang banyak dan mempunyai
perubahan temperatur yang tidak terlalu
berbeda.

• Soft wheat :
Terdapat pada daerah yang punya curah
hujan yang sangat sedikit akan tetapi
mempunyai perubahan temperatur yang
sangat besar.
Proses Pembuatan Tepung
• cleaning:
membersihkan biji gandum dari kotoran-kotoran
seperti:batang gandum, batu-batuan.
• conditioning:
mengeringkan cairan yang terdapat didalamnya
secara merata.
• breaking:
memecahkan biji gandum pada mesin
pemecah,menyaringkan dan memisahkan germ dan
bram
. Reduktion:
• menghancurkan endospermanya pada mesin

• penggiling kemudian disaring dan dipilih

 Gluten
PENGERTIAN
zat yang terdapat pada tepung yang kalau
dicampur dengan air akan menggumpal atau
menyebabakan adonan menjadi elastis atau
kenyal
Pada umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein dalam tepung
terigu, makin tinggi kadar gluten maka makin
tinggi kadar proteinnya.
Jenis-jenis Tepung Gandum
• Whole meals/wheat meals
Terbuat dari 100%-90% biji gandum utuh termasuk dedak
dan lembaganya sehingga warna tepung ini lebih
gelap/cream, dantepung ini mengandung proteinnya tinggi
dan cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet.

• Hard flour(strong flour)

Tepung ini terbuat dari gandum keras ( hard wheat).yaitu
gandum yang kadar glutenya tinggi dan kandungan
proteinnya 11 – 13 %
sehingga sangat baik mengembangnya. Contoh: cakra
kembar,

•
 Sifat tepung ini :
Mudah tercampur, difermentasikan, daya
serap tinggi,elastis dan mudah digiling.
contohnya:
bread,puff pastry, danish pastry, donat,
pizza.
• Medium flour
Terbuat dari campuran antara hard flour
dengan soft flour.Medium wheat
mengandung 10 – 11 % protein. Dan
tepung ini terkenal juga dengan sebutan
all-purpose flour. Contoh cap kunci
C Contoh:danish pastry,breakfash
rolls, Cookies, Biscuit dll.
• Soft flour
terbuat dari soft wheat yang mengandung
gluten yg rendah dengan kandungan protein
8 %- 9%baik untuk adonan yang tidak
banyak mengembang
Sifatnya :
1. Memiliki daya serap air yang rendah.
2. Adonan sukar diuleni
3. Tidak elastis dan lengket
4. dan daya mengembangnya rendah

contoh:macam-macam cake,cookis dan

biscuit
 Komposisi tepung
 Mineral 0,5%
 Air 13%
 Starch 70%
 gula 2,5%
 Lemak 1%
 protein yg tdk
dapat dicerna 11%
 Protein yg dapat dicerna 2,5%
Kwalitas tepung dipengaruhi oleh
1. Moisture
Jumlah kadar air yang pada
tepungterigu yang mempengaruhi
kwalitas tepung.
2. Ash
Kadar abu yang ada pada tepung
terigu yang mempengaruhi proses
dan hasil akhir produk antara lain
warna dan tingkat kestabilan adonan.
3. Water Absorption :
Kemampuan daya serap air tepung
terigu berkurang bila kadar air dalam
tepung terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan lembab.
4. Development time :
Kecepatan tepung terigu dalam
pencapaian keadaan develop. Bila
waktu pengadukan kurang disebut
under mixing yang berakibat
volume tidak stabil.
5. Stability :
Kemampuan tepung terigu untuk manahan
stabilitas adonan agar tetap sempurna
meskipun telah melewati waktu kalis.

Stabilitas pada tepung dipengaruhi

oleh :
- Jumlah Protein
- kualitas protein
- Zat tambahan/zat additive
Cara penyimpanan tepung
• Gudang penyimpanan harus kering dan
punya fentilasi
• Kelembaban udara kurang lebih 60%
• Tepung harus disimpan dalam flour
container
• Kebersihan tempat sekitarnya harus
diperhatikan.