PENGERINGAN

OPERASI TEKNIK KIMIA 2 KELAS XII KIMIA INDUSTRI

MATERI PERTEMUAN 1
• Definisi pengeringan
• Konsep pengeringan
• Prinsip pengeringan
• Mekanisme pengeringan
• Faktor-faktor yang mempengaruhi
Perhatikan Gambar Berikut ini!
• Bagaimana cara membuat kue kering
disamping?
Atau...pernahkah kalian makan cereal?
Bagaimana step pembuatan cereal?

Salah satu step pembuatannya adalah pengeringan (drying)

Silakan dilihat melalui
https://www.youtube.com/watch?v=HPpMV_vcVEg&t=35s
atau https://www.youtube.com/watch?v=rSkPo5CLtMs
Mengapa kue perlu dioven ?
DEFINISI
• Pengeringan (drying) adalah pemisahan sejumlah kecil air
atau zat cair lain dari bahan padat, sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai
suatu nilai terendah yang dapat diterima.
• Pengeringan biasanya merupakan alat terakhir dari
sederetan operasi, dan hasil pengeringan biasanya siap
untuk dikemas.(McCabe, 2002)
Konsep dasar
• Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air suatu
bahan hingga mencapai kadar air tertentu. Dasar proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air bahan ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Agar suatu bahan dapat menjadi kering, maka
udara harus memiliki kandungan uap air atau kelembaban yang
lebih rendah dari bahan yang akan dikeringkan (Trayball E.Robert,
1981)
 Prinsip pengeringan
• Pengeringan terjadi karena perbedaan kandungan uap air antara udara
dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air
udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang
rendah sehingga terjadi penguapan (Adawyah, 2014).
• Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air bahan ke
udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Agar suatu bahan dapat menjadi kering, maka udara
harus memiliki kandungan uap air atau kelembaban yang lebih rendah
dari bahan yang akan dikeringkan
• Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara
kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah
satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara
yang mengalir.
• Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air disekitar bahan yang
dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat. Kelembaban udara
berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila kelembaban udara tinggi,
maka perbedaan tekanan uap di dalam dan di luar menjadi kecil sehingga menghambat
pemindahan uap air dalam bahan ke luar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air
dari permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udaara pengering yang
digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menguapkan air bahan (Adawyah, 2014).
Tujuan Pengeringan

Agar produk dapat disimpan lebih lama.

Mempertahankan daya fisiologik bahan

Meningkatkan kualitas

Mengurangi volume dan berat produk /

Menghemat biaya pengangkutan.
 Company name

Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Dibagi
menjadi 2
hubungan

Faktor yang Faktor yang

berhubungan berhubungan
dengan udara dengan sifat
pengering bahan
 Company name

Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Semakin tinggi suhu udara maka

pengeringan akan semakin cepat SUHU

Semakin cepat udara maka

pengeringan akan semakin cepat KECEPATAN ALIRAN UDARA

Semakin lembab udara, proses

pengeringan akan semakin lambat KELEMBABAN UDARA

Semakin kecil sudut arah udara

terhadap posisi bahan, maka bahan ARAH ALIRAN UDARA
semakin cepat kering
 SUHU

Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh

kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang
dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Suhu udara
pengering berpengaruh terhadap lama pengeringan dan kualitas bahan
hasil pengeringan. Makin tinggi suhu udara pengering maka proses
pengeringan makin singkat. Biaya pengeringan dapat ditekan pada
kapasitas yang besar jika digunakan pada suhu tinggi, selama suhu
tersebut sampai tidak merusak bahan.
KECEPATAN
ALIRAN
UDARA

Pada proses pengeringan, udara berfungsi sebagai pembawa panas untuk

menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air tersebut.
Air dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus secepatnya
dipindahkan dari bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air akan
menjenuhkan atmosfer pada permukaan bahan, sehingga akan memperlambat
pengeluaran air selanjutnya. Aliran udara yang cepat akan membawa uap air
dari permukaan bahan dan mencegah uap air tersebut menjadi jenuh di
permukaan bahan. Semakin besar volume udara yang mengalir, maka semakin
besar pula kemampuannya dalam membawa dan menampung air di
permukaan bahan.
 KELEMBABAN
UDARA

Kelembaban udara berpengaruh terhadap pemindahan cairan dari dalam ke

permukaan bahan. Kelembaban relatif juga menentukan besarnya tingkat
kemampuan udara pengering dalam menampung uap air di permukaan bahan.
Semakin rendah RH udara pengering, maka makin cepat pula proses
pengeringan yang terjadi, karena mampu menyerap dan menampung uap air
lebih banyak dari pada udara dengan RH yang tinggi. Laju penguapan air
dapat ditentukan berdasarkan perbedaan tekanan uap air pada udara yang
mengalir dengan tekanan uap air pada permukaan bahan yang dikeringkan.
Tekanan uap jenuh ini ditentukan oleh besarnya suhu dan kelembaban relatif
udara. Semakin tinggi suhu, kelembaban relatifnya akan turun sehingga
tekanan uap jenuhnya akan naik dan sebaliknya.
 ARAH
ALIRAN
UDARA

Semakin kecil sudut arah aliran udara pengering terhadap bahan, berarti
semakin dekat posisi bahan terhadap aliran udara pengering. Hal ini
membuat kontak antara udara pengering dan bahan dipastikan lebih
intensif terjadi. Sehingga mengakibatkan kandungan air yang terdapat
dalam bahan lebih mudah terbawa aliran udara yang berkontak dengan
bahan.
Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
1 Ukuran bahan

Semakin kecil ukuran bahan,

pengeringan akan makin cepat

2 Kadar Air Bahan

Semakin kecil sedikit kadar air

bahan, pengeringan akan
semakin cepat
 Ukuran
bahan

Semakin kecil uuran bahan dapat diartikan bahwa luas

permukaannya semakin besar, sehingga luas area yang berkontak
dengan udara pengering/media pengering lainnya juga semakin
besar. Hal ini mengakibatkan lebih banyaknya kandungan air yang
dapat lepas ke udara
Kadar Air
Bahan

Pada proses pengeringan sering dijumpai adanya variasi kadar air

bahan. Variasi ini dapat dipengaruhi oleh tebalnya tumpukan bahan,
RH udara pengering serta kadar air awal bahan. Hal tersebut dapat
diatasi dengan cara : (1) mengurangi ketebalan tumpukan bahan, (2)
menaikkan kecepatan aliran udara pengering, (3) pengadukan bahan.
• Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan,
karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga
kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air di
dalam bahan yang menuju permukaan bahan tersebut.
Adanya pengeringan cepat menyebabkan pengerasan
pada permukaan bahan, selanjutnya air di dalam bahan
tersebut tidak dapat lagi menguap karena terhambat.
• Dalam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir dari
proses pengeringan. Kelembaban udara nisbi serta suhu udara pada bahan
kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air.
• Pada saat kadar air seimbang, penguapan air pada bahan akan terhenti dan
jumlah molekul - molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah molekul
air yang diserap oleh permukaan bahan. Laju pengeringan amat bergantung
pada perbedaan antara kadar air bahan dengan kadar air keseimbangan.
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan semakin
cepat pindah panas ke bahan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan.
Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan dapat berupa uap air. Uap
air tersebut harus segera dikeluarkan dari atmosfer di sekitar bahan yang
dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan
menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan
pangan yang memperlambat proses pengeringan.
Mekanisme pengeringan
• Mekanisme pengeringan diterangkan melalui teori tekanan uap.
Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas
berada di permukaan dan yang pertama kali mengalami
penguapan. Bila air permukaan telah habis, maka terjadi migrasi
air dan uap air dari bagian dalam bahan secara difusi. Migrasi air
dan uap terjadi karena perbedaan tekanan uap pada bagian dalam
dan bagian luar bahan (Handerson dan Perry, 1976).
• Sebelum proses pengeringan berlangsung, tekanan uap air di dalam bahan berada
dalam keseimbangan dengan tekanan uap air di udara sekitarnya. Pada saat
pengeringan dimulai, uap panas yang dialirkan meliputi permukaan bahan akan
menaikkan tekanan uap air, terutama pada daerah permukaan, sejalan dengan
kenaikan suhunya.
• Pada saat proses ini terjadi, perpindahan massa dari bahan ke udara dalam bentuk
uap air berlangsung atau terjadi pengeringan pada permukaan bahan. Setelah itu
tekanan uap air pada permukaan bahan akan menurun. Setelah kenaikan suhu
terjadi pada seluruh bagian bahan, maka terjadi pergerakan air secara difusi dari
bahan ke permukaannya dan seterusnya proses penguapan pada permukaan
bahan diulang lagi. Akhirnya setelah air bahan berkurang, tekanan uap air bahan
akan menurun sampai terjadi keseimbangan dengan udara sekitarnya
Selama proses pengeringan terjadi penurunan suhu bola kering
udara, disertai dengan kenaikan kelembaban mutlak, kelembaban
nisbi, tekanan uap dan suhu pengembunan udara pengering
Psikometrik Chart
• Chart psikometrik merupakan tampilan secara grafikal sifat thermodinamik
udara antara lain suhu, kelembaban, enthalpi, kandungan uap air dan volume
spesific.
• Psikometrik chart menyatakan hubungan antara suhu bola kering, suhu bola
basah, suhu titik embun, kelembaban relatif, panas total (entalpi), volume
speisifik, kelebaban spesifik, panas sensibel dan panas laten.
Istilah – Istilah dalam Grafik Humidity

• Kelembaban Ҥ (specific humidity) merupakan massa uap air (dalam lb atau

kg) per unit massa udara kering (dalam lb atau kg)
• Humid heat (Cs)
Merupakan kapasitas panas campuran udara-uap air yang berdasarkan
pada basis 1 lb atau kg udara kering.
• Humid volume
Merupakan volume 1 lb atau kg udara kering plus uap air pada udara
• Dry-bulb Temperature (TDB)
Merupakan temperature seperti umumnya yang selalu
digunakan dengan mengukur pada gas dalam oF, atau oC,
(oR atau K).
• Wet-bulb Temperature (TWB)
Pengukuran temperature dilakukan pada kondisi
thermometer yang basah. Misalnya mengukur temperature
dengan membasahi thermometer bagian ujung yang berisi
merkuri dengan cotton/sumbu (wick) basah
• Dew Point Temperature
Suhu di mana udara mulai menunjukkan aksi pengembunan
ketika didinginkan
 Perlakuan setelah Pengeringan
• Bervariasi tergantung dari jenis produk
• Penambahan anti penggumpalan
• Pengayakan
• Pemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang
• Pengemasan:
⮚ Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas
⮚ Fungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara, kotoran, m.o., bau
asing, dll
⮚ Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas inert seperti N 2,
volume headspace 1-2%
Laju Pengeringan
Laju Pengeringan
Untuk mengetahui laju pengeringan bisa dilakukan dengan cara :
• Drying test yaitu hubungan antara moisture content suatu bahan vs waktu pengering
pada temperatur, humidity, dan kecepatan pengering tetap. Kandungan air dari suatu
bahan akan menurun karena adanya pengeringan, sedangkan kandungan air yang
hilang akan semakin meningkat seiring dengan penambahan waktu.
• Kurva Laju Pengeringan menunjukkan hubungan antara laju pengeringan vs
kandungan air, kurva ini terdiri dari 2 bagian yaitu periode kecepatan tetap
dan pada kecepatan menurun.
Laju Pengeringan

Keterangan:

N = laju pengeringan (Lb H2O yang diuapkan / jam ft2)

Ss = berat bahan kering (lb)
A = Luas permukaan pengeringan (ft2)
X = moisture content dry basis (lb H2O / lb bahan kering)
Θ = waktu (jam)
Dimana dx/dθ dicari dengan :

Keterangan :
D’v = free moisture
S = setengah tebal bahan yang dikeringkan
X = kadar air yang teruapkan
 Kadar Air Bahan
• Kadar air bahan menunjukan banyaknya kandungan air
persatuan bobot bahan.
• Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan
kadar air bahan yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis)
dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam perhitungan ini
berlaku rumus sebagai berikut :
Metode pengeringan
A Konduksi dengan cara kontak
dengan plat panas

methods
Energi D B Konveksi
gelombang dari udara
mikro panas

Radiasi dari C
sinar infra
merah
 Company name

Dasar Pemilihan Metode Pengeringan

Kualitas yang diinginkan

Sifat bahan dasar Dasar

Biaya
Thank You!
SAMPAI JUMPA DAN SEMOGA SUKSES !!!