CETEC/UFAL

Tecnologias Qumicas

Tecnologia da Cerveja

Professor: Edmundo Accioly

Tecnologia da Cerveja
1 - Introduo

uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro, originrio do malte da cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. uma bebida de baixo teor alcolico (3 a 8%), no destilada. Composio: gua (88%), Malte (extrato de cereal maltado), Lpulo (4,4%), Leveduras e ainda vitaminas, minerais, carboidratos ,protenas e lcool. Existem milhares de tipos de cerveja no mundo: escura, clara, bock, stout, ice, etc.

Tecnologia da Cerveja

Tecnologia da Cerveja
2 - Histrico da Produo de Cerveja

Era conhecida na antiguidade: Sumria, Babilnia e Egito. Foi produzida por gregos e romanos No sculo XIII os cervejeiros germnicos empregaram lpulo na cerveja. Com a Revoluo Industrial surgiram fbricas na Inglaterra, Alemanha e Imprio Austro-Hngaro Atualmente as cervejarias possuem processos automatizados.

Tecnologia da Cerveja

Tecnologia da Cerveja
3 Descrio do Processo
Obteno do Malte Preparo do Mosto Fermentao Processamento Envase Cerveja Envasada
Malte

Mosto

Mosto Fermentado

Cerveja

Tecnologia da Cerveja
3.1 Obteno do Malte

O malte obtido em instalaes dedicadas a este propsito, conhecidas como maltarias. As principais etapas de obteno do malte so: limpeza, seleo dos gros, embebio, germinao e secagem do malte.

Tecnologia da Cerveja
3.1.1 Limpeza e Seleo dos Gros

A cevada recebida a granel da lavoura aps o recebimento submetida a um processo de limpeza

Em seguida os gros de cevada so selecionados de acordo com o seu tamanho para obter um malte homognio.

Flocos de Cevada

A Cevada

Campo de Cevada

Tecnologia da Cerveja
3.1.2 Embebio da Cevada

Uma vez selecionados, os gros so armazenados em silos e enviados aos tanques de embebio.
Nestes tanques a cevada recebe gua at atingir um teor de umidade de 15% em relao ao seu peso. Sob condies controladas de temperatura e teor de oxignio os gros saem do seu estado latente e incham devido a absoro de gua. Este o princpio do processo de germinao da semente.

Tecnologia da Cerveja
3.1.3 Germinao Quando a germinao iniciada os gros so dispostos em estufas de modo a mant-los em condies controladas de temperatura e de umidade.

Num perodo de 5 a 8 dias comeam a brotar as radculas (embries) com cerca de 8 cm

Planta Germinada

Cevada Germinada

Baixa Germinao

Tecnologia da Cerveja
3.1.4 Secagem

Aps retirar o excesso de gua dos gros por meio de peneiras a cevada germinada enviada para fornos de secagem. Nestes fornos interrompe-se o processo de germinao pela ao do calor 45 a 50 C. Numa segunda fase, ainda nos fornos promove-se a caramelizao dos gros transformando-os no malte. Esta etapa (CURA), ocorre em temperaturas de 80 a 120 C. O malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 a 5%.

Tecnologia da Cerveja
3.2 Preparo do Mosto

Mosto: soluo aquosa de acares que serve de alimento para os microorganismos para a produo de lcool (cerveja). O preparo do mosto inclui as seguintes etapas: moagem do malte, macerao, separao do mosto, filtrao, cozimento, clarificao e resfriamento.

Mosto amarelado

Leveduras em suspenso no mosto

Tecnologia da Cerveja
3.2.1 Moagem do Malte

O malte armazenado em silos por cerca de 15 a 30 dias chamado de pousio. Na moagem o malte sofre a ao de moinhos para romper a casca do gro. Durante este processo aspiradores captam o p gerado pelo atrito entre as sementes, enviando o fluxo para um filtro de mangas.

Moinho para malte

Moinho para malte

Moinho para malte

Tecnologia da Cerveja
3.2.2 Macerao do Malte e Adjuntos

Na macerao os gros de malte modos so misturados gua aquecida (60C) para ativar a ao das enzimas presentes nos gros. Alm do malte so adicionados os adjuntos ou gritz: milho, arroz e trigo. Essa mistura aquecida durante 1 hora at atingir 100C dando origem ao mosto.

Tecnologia da Cerveja
3.2.3 Filtrao do Mosto

Aps o preparo do mosto este resfriado de 80 100 C at cerca de 75 78 C em um trocador de calor.

Em seguida filtrado, utilizando peneiras para remoo dos gros de malte e adjunto.
A parte slida retida nas peneiras, que utilizam como elemento filtrante as prprias cascas do malte. A parte slida retida denominada bagao de malte ou drech.

Tecnologia da Cerveja
Filtrao do Mosto

Processo de filtrao do mosto

Operao de filtrao

Tecnologia da Cerveja
3.2.4 Fervura do Mosto

O mosto aquecido na caldeira de fervura at a ebulio (100C) por um perodo de 60 a 90 minutos. Este processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas, concentra e esteriliza o mosto. Nesta faze se adicionam os aditivos que proporcionam caractersticas organolpticas tpicas de cada tipo e marca de cerveja. Principais aditivos: lpulo, caramelo, acar, mel, extratos vegetais, etc.

Fervura do mosto

Fervura do mosto

Tecnologia da Cerveja
3.2.5 Clarificao

Nesta etapa o mosto passa por um processo de decantao hidrodinmica, realizado em um equipamento denominado whirpool. Whirpool - tanque circular, onde o mosto entra em alta velocidade, separando as protenas e outras partculas por efeito centrfugo. O resduo slido retirado nesta etapa denominado trub grosso.

Tina de clarificao

Mosto clarificado

Tecnologia da Cerveja
3.2.6 Resfriamento do Mosto

Aps ser clarificado o mosto resfriado em um trocador de calor at uma temperatura de 6 a 12 C.

Dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentao, o mosto

aerado com ar estril.

Serpentina de cobre usada para resfriamento

Trocado de calor

Tecnologia da Cerveja
3.3 Fermentao
Depois de preparado o Mosto vai para etapa de Fermentao

A fermentao do mosto dividida em duas etapas A primeira denominada aerbia. As leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de duas a seis vezes. A segunda denominada anaerbia, onde as leveduras realizam a fermentao propriamente dita, convertendo os acares presentes em lcool e CO2. A temperatura de fermentao deve se manter constante (8 15C), atravs de resfriamento.

Tecnologia da Cerveja
3.4 Processamento da Cerveja

Aps a fermentao obtm-se o mosto fermentado, chamado tambm de cerveja verde. Antes do envase do produto certas providncias so necessrias como gaseificar a bebida e garantir sua qualidade e caractersticas organolpticas adicionais.

Tecnologia da Cerveja
3.4.1 Maturao ou Polimento

Ao final da fermentao existe uma grande quantidade de microorganismos e substncias indesejveis misturadas cerveja.

O processo de maturao consiste em manter a cerveja em descanso nas dornas a uma temperatura de 0C, durante 15 a 60 dias.

Alambiques de maturao de cerveja

Maturao e cerveja filtrada

Tecnologia da Cerveja
3.4.2 Filtrao

Tem como objetivo remover impurezas que no se decantaram, proporcionando limpidez ao produto final. So usados diversos tipos de filtros: velas verticais, placas horizontais e terra diatomcia. O resduo slido gerado na filtrao a torta de filtro denominada trub fino

Filtrao da cerveja

Filtro de cerveja

Tecnologia da Cerveja
3.4.3 Carbonatao

O teor de CO2 existente na cerveja no final do processo no suficiente para atender as necessidades do produto.

Utiliza-se uma etapa de carbonatao, por meio da injeo do gs

carbnico gerado na etapa de fermentao.

Equipamento de carbonatao

Tecnologia da Cerveja
3.5 Envase

Concluda a produo de cerveja, esta deve ser devidamente envasada. Os vasilhames utilizados so os de vidro, alumnio e barris para chope

Vasilhame de alumnio

Vidro

Barril de chope

Tecnologia da Cerveja
3.5.1 Pasteurizao

um processo de esterilizao no qual o produto sofre um aquecimento at 60 C, seguido de um rpido resfriamento at 40 C.

O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (at 6 meses) em funo da eliminao dos microorganismos.

Pasteurizao da cerveja

Equipamento de pasteurizao

Concluso

Est se percebendo que existe um movimento no mercado, uma conscientizao do pblico, em relao s cervejas especiais. Mais ou menos o que aconteceu com o vinho h cerca de 15 anos atrs. As pequenas cervejarias esto surgindo em todo o Brasil,oferecendo um produto diferenciado das Marcas tradicionais

J foram aprovados no Ministrio da Agricultura, cinco novos rtulos para ser lanados em 2011 e 2012: Indian Pale Ale, Rauchbier, Red Ale, Porter e Stout.
Em busca de sabores peculiares, produtores adicionam caf, cacau e frutas s cervejas (Inovao). Em um mercado em expanso como o Brasil as Cervejarias esto contratando cada vez mais Qumicos e Engenheiros Qumicos para atender ao crescimento do mercado e promover inovaes em seus Processos.

Tecnologia da Cerveja

OBRIGADO