Enzimas em Alimentos

III Aplicaes
Qumica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

Enzimas na indstria
Fermentao

28%

Hidrlise

de protenas 59% Hidrlise de lipdios 3% Outros usos (farmacutico, analtico, pesquisa, etc. ) 10%

Mercado mundial
Vendas anuais: 1,6 bilhes USD Processamento de alimentos: 45% Detergentes: 34% Tecidos: 11% Couro: 3% Papel: 1,2%

Tipos de enzimas usadas na indstria

Commodities
Alto volume anual Baixa pureza Baixo custo 8 a 100 BRL por Kg Baixa margem de lucro

Enzimas especiais (qumica fina)

Baixo volume (g kg) Alta pureza Alto custo (8 25.000 BRL por g) Alta margem de lucro

Razes importantes para o uso de Enzimas

Reduz

nmero de etapas no processo

Permite

condies brandas no processo Elimina a necessidade de solventes orgnicos Podem ser reaproveitadas Podem ser projetadas e melhoradas

Enzimas na indstria de alimentos

Zimases

(fermentao) Amilases (massas) Proteases (carnes, queijos) Pectinases (clarificao de sucos) Oxidases (ovos e carnes)

Enzimas importantes

Carboidrases

Produo de xaropes a partir de milho

Quebrar amido em aucares simples

Indstria de panificao

Enzimas importantes

Amilases

Produzidas por bacterias ou leveduras

Bacilus lichenformis

Hidrlise de amido (105-110 graus) ons Ca+2 acelera processo Degradao de amido em indstria da fermentao Padronizar panificao Conservao de pes (amilopectina)

Enzimas importantes

Proteases

Bromelina

Papana
Ficina Uso para amaciar carnes

Enzimas importantes

Pectinases

Quebram pectina

Utilizadas na clarificao de sucos

Remoo de excesso de pectina (sucos em p) Pectina esterase (plantas) Pectina liase (micro-organismos)

Enzimas importantes

Oxidases

Remoo de glicose ou oxignio

Perxido de hidrognio formado degradado

Catalase Previne reaes de escurecimento idem. Menos problemtico

Durante a produo de ovo desidratado

Durante a produo de carne

Aplicaes tambm em:

Cerveja, vinho e sucos

Escurecimento enzimtico

Catecolase

Frutos so ricos em catecol

Catecol reage com oxignio e forma polifenis Compostos escuros Cobre II o cofator da enzima Limitar o cobre disponvel uma maneira de retardar essa reao

cido ctrico

Escurecimento enzimtico

Catecolase

Escurecimento enzimtico

cido ascrbico oxidase

Cobre I/II o cofator da enzima

Limitar o cobre disponvel uma maneira de retardar essa reao

cido ctrico

Escurecimento enzimtico

cido ascrbico oxidase

Outras aplicaes
Polifenol oxidase armazenamento de frutos Protease clarificao de cervejas Lipoxigenases clarificao de farinhas Fenol oxidase caf, cacau, ch preto

Outras aplicaes
Controle das enzimas
Sulfito: pH Ascorbato/citrato de sdio EDTA Acar Empacotamento vcuo