ING.

JOSE ANGEL PELAYO ESCALANTE COORDINADOR ESTATAL DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN
1

INOCUIDAD
Inocuidad de los Alimentos: Es Garanta que tienen las frutas hortalizas que se consumen en fresco no causar dao o trastornos consumidor la y de al

Decreto 60 / 2002. Cdex Alimentarius

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BUENAS PRCTICAS. Conceptos:

Buenas Prcticas Agrcolas BPA.
Buenas Prcticas de Higiene BPH. Buenas Prcticas de Manufactura o

Manejo BPM.

Buenas Prcticas Agrcolas BPA

Mtodos de cultivo, cosecha y

transporte de productos agrcolas, desarrollados y aplicados para asegurar su buena condicin sanitaria, mediante la reduccin de riesgos de contaminacin biolgica, qumica y fsica.

Buenas Prcticas de Manejo BPM

Conjunto de procedimientos,

condiciones y controles que se aplican en el proceso realizado en las instalaciones de manejo y empacado de frutas y hortalizas, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin del producto empacado.
5

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS BPA

Los

productos hortofrutcolas pueden contaminarse con patgenos en cualquier eslabn de la cadena que va desde el campo a la mesa.
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PRINCIPALES TEMAS DE INTERS EN BPA

Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes. Calidad del agua y prcticas de uso. Manejo de la fertilidad del suelo. Control de animales salvajes.

Control de animales domsticos.

Control

de plagas

(insectos, roedores,
7

pjaros y otras aves)

PRINCIPALES TEMAS DE INTERS EN BPA

Control de enfermedades.
Manejo de agroqumicos. Dependencias y reas destinadas a la

higiene y los baos de trabajadores. Prcticas de manejo de cultivos. Prcticas de cosecha.

los

PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligro:

Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Decreto 60 / 2002
9

RIESGO
LA

PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO

10

PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRCOLAS:

1. FRUTAS 2. HORTALIZAS 3. RACES Y TUBRCULOS
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PELIGROS BIOLGICOS / MICROBIOLGICOS:

1. Insectos 2. Roedores

3. Pjaros
4. Parsitos 5. Bacterias 6. Hongos (mohos y levaduras) 7. Virus
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 1. 2.

3.
4.

PELIGROS QUMICOS: Residuos de agroqumicos pesticidas. Sustancias limpiadoras desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas.

y y

13


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.
9. 10.

PELIGROS FSICOS: Partculas de metal. Partculas de plsticos. Piedra. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera etc.
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BPA
TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIN PRCTICA

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Manejo integrado del Sostenibilidad cultivo

y Medio Ambiente

Higiene e Inocuidad Peligros fsicos y alimentaria

qumicos

Peligros microbiolgicos

Manejo integrado de plagas Proteccin suelo, agua, fauna, flora

Proteccin personal y seguridad Laboral

Consumidores
Trabajadores agrcolas
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COMPONENTES DE UN

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS BPA

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P R O G R A

PRIMERA PARTE:
1. Suelo
2. Agua

M
A

B P A

SEGUNDA PARTE: 1. Fertilizantes Orgnicos e Inorgnicos

18

P R O G R A

TERCERA PARTE:
1. Exclusin

de los animales y control de los organismos nocivos

(Animales domsticos y salvaje, MIP, Pesticidas)

M
A

CUARTA PARTE:
B P A

1. La salud y la seguridad

de los trabajadores.
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P R O G R

HIGIENE DEL PERSONAL:

1. Reconocimiento mdico. 2. Lavado y desinfeccin de

A
M A

B P A

manos. 3. Vesturario. 4. Elementos de proteccin. 5. Hbitos higinicos. 6. Capacitacin.

20

P R O G R A

QUINTA PARTE: 1. RECOLECCIN, POST-

M
A

COSECHA PREENFRIADO

B P A
21

P R O G R
1.

DOCUMENTACIN Y ANEXOS
PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLSTICAS). PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS DE OPERARIOS. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESDUOS SLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
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A
M A

2.

3.

B P A

P R O G R

DOCUMENTACIN Y ANEXOS
4. PROGRAMA DE AGROQUIMICOS APLICACIN DE

A
M A

5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE. 6. PROGRAMA DE CAPACITACIN. 7. FICHAS TCNICAS Y HOJAS SEGURIDAD DE PRODUCTOS. DE

B P A

8. REGISTROS 9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.

23

24

PARTE I

SUELO Y AGUA
25

26

IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA

HISTORIA DEL SUELO
Una de las Buenas Prcticas

Agrcolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminacin microbiana y qumica asociada con el uso anterior del terreno que est siendo utilizado para la produccin agrcola.
27

INFORMACIN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO

Conocer si ste ha sido utilizado:
Para alimentacin de animales.
Para produccin de animales domsticos. Como vertedero de basuras o desechos txicos. Como

lugar para la gestin de desechos sanitarios. Para actividades de extraccin minera, de petrleo o de gas. Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se verificar si existen residuos minerales en el lugar. Como establo o si estn produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta 28 distancia del lugar del cultivo.

INFORMACIN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO

Otra informacin que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno: Ha estado sometido a una inundacin grave.
Ha

sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgnicos o inorgnicos o con pesticidas 29

 Determinacin

de las propiedades fsico qumicas y microbiolgicas del suelo a cultivar.

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INFORMACIN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIN
Ayuda a la identificacin de situaciones

que pueden incrementar el riesgo de contaminacin de productos frescos con bacterias patgenas o sustancias txicas. La contaminacin puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a travs del viento, los trabajadores, los vehculos o la maquinaria movindose de un rea a otra. 31

32

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

El agua utilizada en la produccin de

frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminacin y diseminacin de patgenos y sustancias qumicas.

33

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

El

agua utilizada en actividades agrcolas puede estar contaminada con bacterias patgenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.
34

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

Pueden ser una fuente y un vehculo de peligros /

riesgos biolgicos como:

Escherichia enterohemorrgica enterovirulenta coli Especies del y salmonella gnero

Vibrio cholerae
Cryptosporidium parvum

Especies Shigella

del

gnero

Gardia lamblia

Cyclospora cayetanensis
Virus de Norwalk

Toxisplasm gondii
Virus de la hepatitis A

Estos microorganismos estn asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales. 35

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

1.
2. 3. 4.

Las posibilidades de contaminacin de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como: Etapa de crecimiento del producto Tipo de producto. Tiempo transcurrido entre aplicacin del agua y la cosecha. Prcticas de manipulacin del agua y de los productos hortofrutcolas.
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CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1. 2.

Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de: Fuentes de superficie tales ros, arroyos y estanques. Agua subterrnea proveniente de pozos (abiertos o tapados).

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CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1. 2. 3.

El agua destinada a la produccin agrcola puede contaminarse fcilmente con heces humanas o animales. Para proteger las fuentes de agua es importante:
Mantener a los animales y a los nios lejos de los campos. Proporcionar a los trabajadores agrcolas baos porttiles en perfectas condiciones. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua
38

CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

El agua subterrnea puede estar contaminada con: Bacterias, virus, parsitos y protozoarios. Desechos domsticos. Nitratos. Compuestos orgnicos sintticos. Metales pesados. Residuos de petrleo. Productos de combustin provenientes del trfico de las carreteras. 39

 RESMEN

DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

40

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique

las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminacin con patgenos. Identifique las fuentes de agua compartidas, con lotes de pastos, terrenos para la alimentacin de animales y lecheras. Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras reas relacionadas con stos.
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RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Sea consciente de los vectores animales

incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. Identifique si algunos lotes adyacentes estn utilizando estircol animal no tratados como fertilizante. Evite el amontonamiento de estircol cerca de los lotes cultivados.
42

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique la topografa del terreno,

su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la regin.
Mantenga de manera adecuada los

depsitos de agua.
43

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Verifique

de manera peridica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiolgicas y fsico qumica.

Realice prcticas de conservacin

del suelo y agua

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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

RIEGO:

Es la aplicacin controlada de agua en el terreno o en el campo con el propsito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada

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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

LOS MTODOS DE RIEGOS MS USADOS SON:

1. De superficie (surcos o inundacin) 2. Elevados (aspersin) 3. Por goteo (goteo o enterrado) 4. Micro aspersin.
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PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

1. 2. 3. 4.

Los riesgos asociados con las prcticas de riego estn influenciados por:
Origen y calidad del agua. Cantidad de agua aplicada. Programa de riego. Mtodo de riego (grado de contacto con la porcin comestible de la fruta o la hortaliza). Propiedades de drenajes del suelo. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.
47

5.
6.

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

RIEGO CON QUMICOS:

PRODUCTOS

Se refiere a la aplicacin de fertilizantes o pesticidas a travs de sistemas de riego.

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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

Un

anlisis microbiolgico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario. Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada anlisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas. Estos datos sern muy importantes en el caso de la investigacin de un brote microbiolgico o un problema de enfermedades en consumidores
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PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrcola incluyen:
Nmero total de bacterias coliformes.

1.

2.
3.

Nmero de bacterias coliformes fecales.

Numeracin de Escherichia coli.
50

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

El grado mximo de contaminacin

con coliformes en el agua potable es CERO NO existe un grado de contaminacin mximo para el agua agrcola. No obstante, los agricultores tienen la obligacin de minimizar todos los peligros y riesgos que pueden controlar. 51

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

ORGEN

POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANLISIS DEL AGUA

Sistema cerrado, bajo tierra o Un anlisis anual al principio depsito cerrado de la estacin lluviosa o seca.

Pozo descubierto, canal Cada tres meses al aire libre, reservorios durante la estacin seca de agua, estanque. o lluviosa.

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RESMEN
La tierra destinada a la agricultura y la

tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patgenos o sustancias qumicas txicas. Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminacin microbiana y qumica asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la produccin agrcola. El uso de la tierra adyacente es tambin importante y deber 53 ser investigado.

RESMEN
Cada

vez que el agua se ponen en contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patgenos. En toda la cadena. La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeracin y otras operaciones de manipulacin del producto son tambin importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminacin
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RESMEN
La gravedad del riesgo resultante de

la utilizacin de agua de mala calidad depender del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.

55

RESMEN
El agua destinada a la produccin

agrcola se puede contaminar fcilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a los animales y a los nios alejados de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baos porttiles equipados y dar el mantenimiento adecuado.
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RESMEN
El grado mximo de contaminacin

del agua potable para la razn coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b). Si los pozos o las fuentes de agua estn contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfeccin con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente. 57

58