8L8IDAS ALCCCLICAS

Izabe||a |nto Garc|a

unlversldade lederal do Amazonas
lnsLlLuLo de Clnclas LxaLas e 1ecnologla
Anllses 8romaLolglcas
LGULAMLN1C 1LCNICC AA
IIkAC DCS ADLS DL
IDLN1IDADL L UALIDADL AA
AGUADLN1L DL CANA L AA
CACnAA
LLapas de roduo
LqulpamenLos
W Moenda dornas de fermenLao e desLllador
AguardenLe de Cana
W L a beblda com graduao alcollca de 38
vol a 34 vol a 20C obLlda do desLllado
alcollco slmples de canade aucar ou pela
desLllao do mosLo fermenLado do caldo de
canadeaucar podendo ser adlclonada de
aucares aLe 6 g/L expressos em sacarose
Cachaa
W L a denomlnao Llplca e excluslva da
AguardenLe de Cana produzlda no 8rasll com
graduao alcollca de 38 vol a 48 vol a
20C obLlda pela desLllao do mosLo
fermenLado do caldo de canadeaucar com
caracLerlsLlcas sensorlals pecullares podendo
ser adlclonada de aucares aLe 6g/L expressos
em sacarose
esLllado Alcollco Slmples de Cana
deAucar
W esLlnado produo da AguardenLe de Cana
e o produLo obLldo pelo processo de
desLllao slmples ou por desLlloreLlflcao
parclal seleLlva do mosLo fermenLado do caldo
de canadeaucar com graduao alcollca
superlor a 34 vol e lnferlor a 70 vol a 20C
AguardenLe de Cana e Cachaa
Adoada
W AguardenLe de Cana Adoada
L a beblda deflnlda como aguardenLe e que
cootm oocotes em poootlJoJe sopetlot o 6q/l e
lofetlot o J0q/l expressos em sacarose
W Cachaa Adoada
L a beblda deflnlda como cachaa e que cootm
oocotes em poootlJoJe sopetlot o 6q/l e lofetlot
o J0q/l expressos em sacarose
AguardenLe de cana envelheclda
W L a beblda deflnlda como aguardenLe de cana
e que conLem no mlnlmo 30 da AguardenLe
de Cana ou do esLllado Alcollco Slmples de
Canade Aucar envelhecldos em reclplenLe de
madelra aproprlado com capacldade mxlma
de 700 llLros por um perlodo no lnferlor a 1
(um) ano
Cachaa envelheclda
W L a beblda deflnlda como cachaa e que
conLem no mlnlmo 30 de Cachaa ou
AguardenLe de Cana envelhecldas em
reclplenLe de madelra aproprlado com
capacldade mxlma de 700 llLros por um
perlodo no lnferlor a 1 (um)ano
AguardenLe de Cana remlum
W L a beblda deflnlda como Lal que conLem
100 de AguardenLe de Cana ou esLllado
Alcollco Slmples de CanadeAucar
envelhecldos em reclplenLe de madelra
aproprlado com capacldade mxlma de 700
llLros por um perlodo no lnferlor a 1 (um)
ano
Cachaa remlum
W L a beblda deflnlda como cachaa que conLem
100 de Cachaa ou AguardenLe de Cana
envelhecldas em reclplenLe de madelra
aproprlado com capacldade mxlma de 700
llLros por um perlodo no lnferlor a 1(um)
ano
AguardenLe de Cana e cachaa LxLra
remlum
W AguardenLe de Cana LxLra remlum
L a beblda deflnlda como Lal eovelbeclJo pot om
petloJo oo lofetlot o J (tts) ooos
W Cachaa LxLra remlum
L a beblda deflnlda como Lal eovelbeclJo pot om
petloJo oo lofetlot o J (tts) ooos
LnvelheclmenLo da Cachaa
W 8arrll de envelheclmenLo
Carvalho
Amburana
Cedro
Louro frel[
8lsamo
vlnhLlco
Ararlb
!equlLlb
eroba do campo e ouLras
lngredlenLes 8slcos
W ara a AguardenLe de CanadeAucar
MosLo fermenLado obLldo do caldo de canade
aucar
esLllado Alcollco Slmples de CanadeAucar
W ara a cachaa
MosLo fermenLado obLldo do caldo de canade
aucar
lngredlenLes 8slcos
W ara o esLllado Alcollco Slmples de Canade
Aucar
MosLo fermenLado obLldo do caldo de canadeaucar
Aucar na AguardenLe de Cana Adoada e na Cachaa
Adoada
W CuLros
gua
Aucar (sacarose gllcose aucar lnverLldo)
AdlLlvo caramelo
CCMLLMLN1AC DL ADLS
DL IDLN1IDADL L
UALIDADL DL VINnC
vlnho
W vlnho e a beblda da fermenLao alcollca do
mosLo de uva s fresca e madura
W Classes de vlnho
vlnho de mesa
vlnho espumanLe
vlnho llcoroso
vlnho composLo
P 1lpos de vlnho
vlnho LlnLo
vlnho rosado
vlnho branco
rLlcas de roduo
W Lmprego de enzlmas
W Correo com mosLo concenLrado lcool vlnlco e/ou
sacarose
W Adlo de cldos clLrlco ascrblco LarLrlco e lcLlco
W Lmprego de fosfaLo carbonaLo e blcarbonaLo
W uso de levedura
ara produo do mosto
rLlcas de roduo
W Lmprego de clarlflcanLes lnerLes
W lllLrao
W asLeurlzao
W Suavlzao/ adoamenLos dos vlnhos
medlanLe adlo de sacarose
vlnho de Mesa
W vlnho de mesa e o vlnho com graduao
alcollca de 10 a 13 CL (graus Cay Lussac) a
20C
W vlnho frlsanLe ou vlnho gaselflcado
e o vlnho de mesa de sabor seco ou adoclcado
com uma gaselflcao mxlma de 13 aLmosfera e
mlnlma de 03 aLmosfera a 10C e graduao
alcollca no superlor a 123 CL a 20C
vlnho de Mesa
W CuanLo ao Leor de aucares LoLals calculado
em g/L de gllcose o vlnho de mesa ser
deslgnado de
vlnho de Mesa
W vlnhos de mesa flnos
provenlenLes de Iltls vlolfeto e que apresenLem
compleLo e harmnlco con[unLo de qualldades
organolepLlcas prprlas
W vlnhos de mesa especlals
apresenLam predomlnanLemenLe caracLerlsLlcas
organolepLlcas de Iltls Ilolfeto demonsLrem a
presena de uvas hlbrldas e/ou amerlcanas
vlnho de Mesa
W vlnhos de mesa comum
elaborados com uvas hlbrldas amerlcanas e de
ouLras varledades
W lngredlenLes 8slcos
uvas frescas ss e maduras
W lngredlenLes Cpclonals
Sacarose e/ou mosLo de uva para adoamenLo
vlnho espumanLe
vlnho LspumanLe
W vlnho espumanLe naLural
L o vlnho cu[o anldrldo carbnlco e resulLanLe
unlcamenLe da sua prprla fermenLao alcollca
naLural
W Champanha (champagne)
L o vlnho espumanLe cu[o anldrldo carbnlco se[a
resulLanLe de uma Segunda fermenLao alcollca
do vlnho em garrafa ou grande reclplenLe com
graduao alcollca de 10 a 13CL a 20 C e a
presso mlnlma de 03 aLmosferas a 10C
vlnho LspumanLe
W vlnho MoscaLel LspumanLe ou vlnho
MoscaLo LspumanLe
e o vlnho com graduao alcollca de 7 a
10 CL a 20 C resulLanLe de uma unlca
fermenLao alcollca do mosLo de uva
da varledade moscaLel (moscaLo) em
garrafa ou auLoclave devendo apresenLar
a 10C e a presso mlnlma de 2
aLmosferas
vlnho LspumanLe
W CuanLo ao Leor de aucares LoLals calculados
em g/L de gllcose o champanha ser
deslgnado de
vlnho LspumanLe
W vlnho espumanLe gaselflcado
e o vlnho resulLanLe da lnLroduo de anldrldo
carbnlco puro por qualquer processo devendo
apresenLar graduao alcollca de 10 a 123 CL a
20 C e presso mxlma de 03 aLmosferas a 10C
vlnho LspumanLe
W CuanLo ao Leor de aucares LoLals calculado em g/L
de gllcose o vlnho espumanLe gaselflcado ser
deslgnado de
vlnho llcoroso
W L o vlnho doce ou seco com graduao
alcollca de 14 a 18 CL a 20 C
W Adlclonado ou no de lcool eLlllco poLvel
mosLo concenLrado caramelo e sacarose
W CuanLo ao Leor de aucares calculado em g/L
de gllcose ser deslgnado de
vlnho llcoroso
W lngredlenLes bslcos
uvas frescas ss maduras e/ou vlnho de mesa
W lngredlenLes Cpclonals
lcool LLlllco oLvel
Sacarose e/ou mosLo de uva para adoamenLo
Caramelo de uva de aucar ou de mllho
vlnho composLo
W vlnho composLo e o vlnho aromaLlzado pela
adlo de ConcenLrado macerados e/ou
desLllados de planLas amargas ou aromLlcas
com
W Craduao alcollca de 13 a 20 CL a 20C
vlnho composLo
W Classlflcao
vermuLe o que conLlver Losna (ArLemlsla
AbslnLhlumL)
Culnado o que conLlver Culna (Chlnchona e seus
hlbrldos)
Cemado o que conLlver gema de ovo
vlnho composLo com [urubeba
vlnho composLo com ferroqulna
vlnho composLo
W lngredlenLes 8slcos
vlnho de mesa
lcool eLlllco poLvel
ConcenLrado macerados e/ou desLllados de
planLas amargas ou aromLlcas
W lngredlenLes Cpclonals
Sacarose e/ou mosLo de uva para adoamenLo
Caramelo de uva de aucar ou de mllho
vlnho composLo
W CuanLo ao Leor de aucares LoLals calculado
em g/L de gllcose o vlnho de composLo ser
deslgnado de
rLlca de produo
W Adlo de cldo LarLrlco meLaLarLrlco clLrlco lcLlco
ascrblco (e seus sals) srblco (e seus sals)
W Lmprego de leveduras carvo aLlvo goma arblca e
enzlmas
W Lmprego de n e CC
2
para conservar vlnho
W AdoamenLo com sacarose ou com mosLo de uva
apenas na zona de produo
W MlsLura de dols ou mals vlnhos provenlenLes de
qualquer safra
W Lmprego de clarlflcanLes
rLlca de produo
W lllLrao
W Lmprego de anldrldo sulfuroso cldo
ascrblco cldo srblco e seus sals
W asLeurlzao
W CorLe de vlnhos de procednclas dlversas
W Suavlzao ou adoamenLos dos vlnhos
medlanLe adlo de sacarose
LCuLAMLn1C 1LCnlCC MLCCSuL
L Cu1CS L CLvL!AlA
Cerve[a
W LnLendese excluslvamenLe por cerve[a a
beblda resulLanLe da fermenLao medlanLe
levedura cerve[elra do mosLo de cevada
malLeada ou do exLraLo de malLe submeLldo
prevlamenLe a um processo de coco
adlclonado de lupulo uma parLe da cevada
malLeada ou do exLraLo de malLe poder ser
subsLlLulda por ad[unLos cerve[elros
lngredlenLes
W lngredlenLes obrlgaLrlos da cerve[a
gua
Cevada malLeada ou malLe gro de cevada
cerve[elra submeLldo germlnao parclal e
posLerlor desldraLao e/ou LosLagem em
condles Lecnolglcas adequadas
Lupulo cones da lnflorescncla do omolos
lopolos
Levedura de cerve[a So mlcroorganlsmos cu[a
funo e fermenLar o mosLo
lngredlenLes
W lngredlenLes opclonals da cerve[a
LxLraLo de malLe produLo seco ou de conslsLncla
xaroposa ou pasLosa obLldo Lo somenLe do
malLe ou da cevada malLeada
Ad[unLos cerve[elros
Suco ou exLraLo de fruLas
A cerve[a preLa poder ser adoada
A cerve[a poder ser adlclonada de coranLes
saborlzanLes e aromaLlzanLes
Ad[unLos Cerve[elros
W LnLendese por ad[unLos cerve[elros as maLerlas
prlmas que subsLlLuam parclalmenLe o malLe ou o
exLraLo de malLe na elaborao da cerve[a Seu
emprego no poder em seu con[unLo ser
superlor a 43 em relao ao exLraLo prlmlLlvo
W Conslderamse ad[unLos cerve[elros
A cevada cerve[elra e os cereals malLeados ou no
malLeados apLos ao consumo humano
Amldos e aucares de orlgem vegeLal
Classlflcao das Cerve[as
W CuanLo ao exLraLo prlmlLlvo (L)
Cerve[a Leve L 3 e 103 em peso
Cerve[a L 103 e 12 em peso
Cerve[a exLra L 12 e 14 em peso
Cerve[a forLe L 14 em peso
L e a quanLldade de subsLnclas dlssolvldas (exLraLo)
do mosLo que deu orlgem cerve[a e se expressa em
em peso
Classlflcao das Cerve[as
W Cerve[a llghL
reduo de 23 do conLeudo de nuLrlenLes e/ou
do valor energeLlco com relao a uma cerve[a
slmllar do mesmo fabrlcanLe (mesma marca) ou
do valor medlo do conLeudo de Lrs cerve[as
slmllares conhecldas e que se[am produzldas na
reglo
valor energeLlco da cerve[a pronLa para o
consumo mxlmo de 33kcal/100 ml
Classlflcao da Cerve[a
W CuanLo a graduao alcollca
Cerve[a sem lcool LnLendese por cerve[a sem
lcool a cerve[a cu[o conLeudo alcollco e lnferlor
ou lgual a 03 em volume (03 vol)
Cerve[a com lcool ou Cerve[a L a cerve[a cu[o
conLeudo alcollco e superlor a 03 em volume
(03 vol)
Classlflcao da Cerve[a
W CuanLo a cor
Cerve[a clara branca lolra ou Cerve[a
Cerve[a escura ou Cerve[a preLa
W Cerve[a colorlda
L a cerve[a elaborada na qual e adlclonado
coranLe (s) aprovado (s) no MLCCSuL
(exceLuandose quando se usa coranLe caramelo
para padronlzar a colorao naLural prprla da
cerve[a) para modlflcar as cores naLurals prprlas
da cerve[a
Classlflcao da Cerve[a
W Com relao proporo de maLerlasprlmas
Cerve[a L conLem um mlnlmo de 33 em peso
de cevada malLeada
Cerve[a 100 malLe ou de puro malLe L provem
excluslvamenLe de cevada malLeada
Cerve[a de (nome do cereal ou dos cereals
ma[orlLrlos) L provem ma[orlLarlamenLe de
ad[unLos cerve[elros (mxlmo de 80 em peso da
LoLalldade)
rLlcas rolbldas
W Adlclonar qualquer Llpo de lcool qualquer que se[a
sua procedncla
W uLlllzar saponlnas ou ouLras subsLnclas espumlferas
no auLorlzadas expressamenLe
W SubsLlLulr o lupulo ou seus derlvados por ouLros
prlnclplos amargos
W Adlclonar gua fora das fbrlcas
W uLlllzar edulcoranLes arLlflclals
W uLlllzar esLablllzanLes qulmlcos no auLorlzados
W LfeLuar a esLablllzao/conservao blolglca por melo
de processos qulmlcos