Tecnologa de conservacin Abel Lpez Mrquez Conservacin de Alimentos por Campos Magnticos Victoria Salazar Cruz Nancy Isabel

Compean Ortega Sofa Romero Ramos Ingenieria en Industrias Alimentarias 7 Semestre

 Entre los retos ms importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservacin y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las tcnicas avanzadas de produccin de alimentos, el reto ya no es slo la elaboracin de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida til sin que se daen sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor. Mediante numerosos estudios se ha comprobado la efectividad de los campos elctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilantes (CMO) en la destruccin de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios.

Los campos magnticos alteran el crecimiento y reproduccin de los microorganismos, porque cambian la orientacin de las biomoleculas que participan en las funciones vitales de acuerdo con la direccin de dicho campo. Las membranas de las clulas microbianas manifiestan una fuerte orientacin cuando se encuentran bajo la accin de un campo magntico, Esta capacidad de inactivacin de microorganismos por los campos magnticos se puede aprovechar como tecnologa de conservacin de alimentos.

 El campo magntico puede ser homogneo o heterogneo. Los campos magnticos pueden ser estticos (CMS) u oscilantes (CMO). En el campo magntico esttico, la intensidad del campo magntico es constante con el tiempo. En el campo magntico oscilante se aplica en forma de pulsos. La carga de los pulsos es inversa en cada pulso pero tambin la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad inicial

 La exposicin a los campos magnticos causa estimulacin o inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 teslas (T) y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica generalmente para reducir el nmero de microorganismos por lo mnimo en dos ciclos logartmicos.

 La utilizacin de campos magnticos oscilantes para la inactivacin de microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel, en comparacin con los procesos convencionales de pasteurizacin.

 La conservacin de alimentos con campos magnticos supone el envasado de un alimento en una bolsa de plstico y someterle a 1-100 pulsos en un campo magntico oscilatorio con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a 0- 50 C. Las frecuencias ms altas de 500 kHz son menos efectivas y producen un calentamiento del alimento. Generalmente este tratamiento produce un aumento entre 2-5C de la temperatura del alimento, modificando ligeramente las propiedades organolpticas

Los campos magnticos oscilantes de esta magnitud se pueden generar utilizando: Alambres superconductores Alambres que producen campos DC; o Alambres energetizados por la descarga de energa almacenada en un condensador

 La inhibicin o estimulacin de microorganismos, expuestos a campos magnticos, puede ser el resultado de un campo magntico o de campos elctricos inducidos. Este ltimo es medido en trminos de la intensidad del campo elctrico inducido y la densidad de corriente inducida. Para diferenciar entre efectos de campos magnticos y campos elctricos se recomienda el uso de un cilindro que contiene clulas y un medio que pueda ser adaptado a estudios in vitro, empleando campos magnticos uniformes de fases sencillas y frecuencias extremadamente bajas.

El efecto conservador se debe fundamentalmente a dos fenmenos:

a) La ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas b) La ruptura de enlaces covalente en molculas con dipolos magnticos.
Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas, derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos para su consumo.

 Para su empleo se exige que los alimentos se introduzcan en envases de plstico y cerrado de modo hermtico. No obstante, su manipulacin industrial carece de peligro si se cuidan unas cautelas mnimas, pues el campo magntico solo es intenso en sus proximidades ms inmediatas.

Reducida exigencia de gasto de energa Mnimos efectos trmicos sobre las propiedades nutritivas y sensoriales Empleo de envases flexibles, que protegen de una contaminacin posterior

Generacin de campos magnticos intensos

Bobinas superconductoras Hasta 15 T De 15-30 T: bobina refrigerada por agua. Bobinas cargadas de energa por la descarga de un condensador Campos hasta 70 T

Resistencia

Resistencia

Fuente de corriente continua de alta tensin

Interruptor Condensador

Bobina magntica de 15 - 70 T

Alimento en una bolsa de plstico

Microorganismo

Intensidad de campo (T)

12
40

Nmero de pulsos

Frecuencia (kHz)

Reduccin poblacin (D)

Strepthermophilus en leche
Saccharomyces sp en zumo de naranja

1
1

6
416

2
4

Saccharomyces sp en yogurt

40

10

416

Necesidades De Estudio

Identificar los patgenos resistentes Establecer los efectos en la inactivacin microbiana Estudiar cinticas de destruccin Determinar el mecanismo de accin Determinar los factores crticos del proceso Validar el proceso Identificar microorganismos de referencia

 Las tecnologas de conservacin de alimentos tienen como finalidad, lograr productos seguros para el consumidor, y alargar la vida comercial de los alimentos. La conservacin de alimentos por campos magnticos s es un mtodo eficiente en la inactivacin de microorganismos, y representa una opcin muy buena para la preservacin alimenticia, pues ante la pasteurizacin tiene la ventaja de no cambiar las propiedades organolpticas de los alimentos, ya que no utiliza calor

CIENCIA BROMATOLOGICA- PRINCIPIOS GENERALES, Jos Bello Gutirrez PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS, Ana Casp Vanaclocha