UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad De Estudios Superiores Cuautitln

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III ETAPA DE AVANCE TEMA: NUGGETS DE CARNE DE CERDO Integrantes del equipo: Osnaya Becerril Marcela Sebastin Palma Mara de los ngeles Vargas Otamendi Rocio Elizabeth

PLAN GENERAL
Metodologa Resultados

Introduccin

Definiciones de apoyo

DISEO EXPERIMENTAL Anlisis de la materia prima (preparacin de la materia prima) Diagrama de proceso Grfica de control del proceso

Justificacin socioeconmica

Hiptesis 3

Experimentacin Tablas y grficas de resultados. Comparacin de la teora con los resultados experimentales.

Discusin Objetivo 3

Problema
Hiptesis 2

Objetivo 1

Anlisis de resultados Replanteamiento -Relacin de la composicin qumica

Bibliografas

Hiptesis 1

Objetivo 2

Avance del producto

Conclusiones

INTRODUCCION
El avance de nuestra etapa de experimentacin a nuestra materia prima (pierna de cerdo) se logr en un 100%, ya que se determinaron las propiedades fisicoqumicas: del pH (potencimetro), acidez(titulacin); propiedades termodinmicas: conductividad tr(conductmetro), Cp (frmula), aw(higrmetro) y composicin qumica: humedad(Dean Stark y Termo balanza), cenizas (incineracin directa-Klemm),protenas(Microkeldhal) y lpidos(Werner Schmid).

As como tambin , se presentan los resultados obtenidos de la experimentacin , la comparacin de estos con los datos bibliogrficos, anlisis de resultados y por ltimo las conclusiones.
Posteriormente incluiremos el avance de la realizacin de nuestro producto (nuggets de cerdo) presentando la formulacin (ingredientes ), la manipulacin de la temperatura , presentacin de fotografas necesarios para la obtencin de nuestro producto deseado (nuggets) tomando en cuenta si se llevo acabo la emulsin (compactacin de la carne, firmeza del nugget) sabor y olor agradables.

DEFINICIONES DE APOYO
La carne de cerdo, siempre ha sido apreciada por su variedad en formas de prepararlo y por su delicioso sabor, por lo que forma parte de la dieta como una magnfica fuente de protenas, vitaminas del complejo B y otros nutrimentos. Su composicin grasa la hace una excelente opcin en la dieta, ya que el 48% de los cidos grasos que contiene son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, en una de las mejores posibilidades para comer carne con poco nivel de grasa. Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) .

CARNE DE CERDO

EMBUTIDO

EMBUTIDOS COCIDOS

Todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor. Los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro.

Separacin de la grasa; temperaturas altas y prolongadas en la coccin.

Defectos de los embutidos cocidos:

Centro rojo; tiempo de coccin corto. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Una emulsin crnica cruda se puede considerar una dispersin; al someterla a tratamiento trmico, la dispersin pasa de ser un fluido a ser un slido en el que la grasa ha quedado atrapada en una estructura de gel. Cuanto ms pequeas y mejor dispersas estn las gotas de grasa, mayor ser la estabilidad de la emulsin crnica, siempre y cuando haya suficiente protena solubilizada.

EMULSION CRNICA

Emulsionante:

Sustancias que tienen la propiedad de recubrir a los glbulos grasos y cuya funcin es estabilizar la mezcla de dos lquidos inmiscibles contribuyendo as a la formacin de emulsiones estables.

JUSTIFICACIN SOCIOECONOMICA
Se eligi la pierna de cerdo como materia prima ya que hoy en da sabemos que la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus protenas la hacen muy adecuada para el estndar deseable de una carne de calidad tomando en cuenta de que se retoma de la parte de la carne magra del cerdo (bajo en grasa). Dentro de la economa de la poblacin mexicana el precio de la pierna de cerdo es accesible, pues flucta de los $60 a $66 pesos por Kilogramo; y que si comparamos con la carne de res o ternero es ms barata. Otra ventaja que se tiene de consumir pierna de cerdo es que siempre hay en existencia en las carniceras, en los centros comerciales, en los rastros, mercados etc. Datos estadsticos demuestran que el consumo de la carne de cerdo a ascendido considerablemente los ltimos aos lo que nos hace darnos cuenta que ha habido un aumento en la produccin.

PROBLEMA GENERAL

Determinar las propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas necesarias as como la composicin qumica de la materia prima (pierna de cerdo) para elaborar nuggets mediante el proceso de embutido cocido, as como conocer el fenmeno que se lleve a cabo durante dicho proceso. Analizar las variaciones que se lleven a cabo durante la transformacin de la materia prima al producto final (nuggets de cerdo).

OBJETIVO 1

Analizar la composicin qumica (humedad, protenas, lpidos y cenizas) as como las propiedades fsicas (color, sabor, olor y textura) fisicoqumicas (PH y acidez) y termodinmicas (aw y cp.) De la pierna de cerdo fresca para la elaboracin del producto (nuggets de cerdo).

HIPTESIS 1 Si la carne de cerdo cumple con las propiedades fsicas (color rosado y textura suave) y fisicoqumicas (PH= 5.58 y acidez=0.5 a 1.0) se considera que la carne es fresca, si es fresca; entonces la composicin qumica ser similar a la fuente bibliogrfica y ser apta para transformarla en nugget.
VARIABLE INDEPENDIENTE: frescura de

la pierna de cerdo. VARIABLE DEPENDIENTE: Propiedades fsicas y fisicoqumicas.

OBJETIVO 2

Elaborar nuggets de cerdo mediante el proceso de embutido cocido y analizar el fenmeno de emulsin durante el proceso para determinar la firmeza del nugget y as obtener el producto deseado.

HIPTESIS 2
Si al someter la carne al mezclado se tiene una temperatura menor de 10C las protenas solubilizadas y el agua forman una matriz que encapsulan a los glbulos de grasa entonces se estar formando la emulsin crnica.

VARIABLE INDEPENDIENTE: condiciones de proceso (temperatura, aditivos) VARIABLE DEPENDIENTE: homogenizacin (formacin del nugget)

OBJETIVO 3
Comparar la composicin qumica de la materia prima con la composicin qumica del producto y evaluar los cambios ocurridos durante la transformacin de la materia prima para determinar los efectos del proceso.

HIPTESIS 3
Si al comparar la composicin qumica de la materia prima (pierna de cerdo) con el producto final (nuggets de cerdo) hay un cambio entonces habr aumento de lpidos, disminucin de agua, desnaturalizacin de las protenas debido a la coccin y aumentos de cenizas debido a la sal adicionada durante el proceso.
VARIABLE INDEPENDIENTE: proceso de embutido cocido. VARIABLE DEPENDIENTE: cambios sufridos (nuggets de cerdo).

DISEO EXPERIMENTAL

MATERIA PRIMA (PIERNA DE CERDO)

PREPARACIN DE LA MUESTRA (Recepcin de la materia prima, trozado y molido.

ANALISIS DE LA MUESTRA

FISICOS

FISICOQUIMICOS

TERMODINAMICOS

QUIMICOS

COLOR OLOR TEXTURA

ACIDEZ (Titulacin) p H (Potencimetro)

Actividad de agua Conductividad elctrica Calor especfico

HUMEDAD (Dean Stark) PROTEINA (MicroKjelgahl) LPIDOS-GRASA (Werner Schmid) CENIZAS (Incineracin-klemm)

DIAGRAMA DE PROCESO

MATERIA PRIMA PIERNA DE CERDO

LIMPIEZA Despiece y trozado (picado)

MOLIENDA Adicin de aditivos

T 10C

MEZCLADO Y HOMOGENIZADO EMULSIN

Sal 0.44% Pimienta en polvo 0.11% Cebolla en polvo 0.08% Ajo en polvo 0.68% Huevo 8.08% Harina de trigo 3.71%

Moldeado

FORMADO DEL NUGGETS EMPANIZADO Pan molido

Adicin de aceite COCCIN (FREDO)

T 300 A 350C

PREPARACION DE LA MUESTRA
Una vez que se seleccion nuestra muestra, tomando en cuenta que tuviera las propiedades fsicas adecuadas: Aroma: aroma agradable Textura: Consistencia bastante blanda Color: Rosa plido o rosa (para que en el cocinado retorne a un color gris claro) 1.- Se corto la carne en trozos pequeos (aproximadamente 2 cm) Nota: No se lavo la pierna de cerdo, para no alterar alterar el contenido de humedad de la carne. 2.- Se introdujo la carne al procesador de alimentos hasta obtener una mezcla homognea.

3.-A continuacin se guard nuestra muestra en un frasco de vidrio , tapndolo hermticamente con la finalidad de no alterar la humedad de la carne .
4.- Para finalizar, se procedi al anlisis de nuestra carne.

PROPIEDADES FISICAS

RESULTADO EXPERIMENTAL FUENTE BIBLIOGRAFICA

PIEZA DE CARNE
PIERNA DE CERDO

COLOR
Rosa plido o rosa

OLOR
Agradable y caracterstico, exento de olores extraos

TEXTURA
Consistencia bastante blanda

PIEZA DE CARNE
PIERNA DE CERDO

COLOR
Rosa

OLOR
Agradable

TEXTURA
Consistencia blanda

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Titulacin

ACIDEZ

Clculo: (g) Acido Lctico= VNaOH(N)(eq A. Lctico/eq.NaOH)(PM. A. Lctico) Dnde: V= Volumen (ml) gastado de NaOH N= Normalidad del NaOH eq/L PM=peso molecular ( g/eq.) %ACIDEZ (%cido lctico): (g) Acido Lctico/ (g) disolucin Donde: (g) disolucin=gramos de la muestra.

(g) A. lctico=7.7ml (

)(

)=0.0587g.A.Lctico.

%Acido Lctico=

(g) A. lctico=7.4ml ( %Acido Lctico=

)(

)=0.0564768g.A.Lctico.

(g) A. lctico=7.5ml ( %Acido Lctico=

)(

)=0.05724g.A.Lctico.

FUENTE BIBLIOGRAFICA

Acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin, con un reactivo bsico. La carne de cerdo tiene principalmente cido lctico por un porcentaje de : 0.5 a 1.0%

RESULTADO EXPERIMENTAL

MUESTRA MASA (g) 1 2 10.1511 10.0646

VOLUMEN GASTADO (ML) 7.7 7.4

ACIDEZ % 0.5789 0.5611

10.0416

7.5
% PROMEDIO

0.5700
0.57

Acidz (Titulacin)
0.58

0.56
% ACIDEZ 0.54 0.52 0.5 0.57

0.48
0.46 Experimental

0.5

Terico

pH
MEDICIN DIRECTA CON HIGROMETRO
FUENTE BIBLIOGRAFICA

pH: Potencial de hidrgeno. PH:5,58.

RESULTADO EXPERIMENTAL

pH: Potencial de hidrgeno. PH:5,89

pH (Higrmetro)
5.95 5.9 5.85 5.8 5.75 5.7 5.65 5.6 5.55 5.5 5.45 5.4

% pH

5.89

5.58

Experimental

Terico

PROPIEDADES TERMODINAMICAS

DETERMINACIN DE aw
MEDICIN DIRECTA CON HIGROMETRO
FUENTE BIBLIOGRAFICA
Actividad de agua aw en %
98.28

Carne de cerdo
Carne de cerdo en propio jugo

RESULTADO EXPERIMENTAL

Actividad de agua aw en %
99.9

TEMPERATURA C
23.1

aw (Higrmetro)
100.5 100 99.5 % aw 99
99.9%

98.5 98 97.5
98.28%

97
Experimental Terico

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA
MEDICIN DIRECTA CON EL CONDUCTIMETRO
FUENTE BIBLIOGRAFICA

CARNE DE CERDO

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA milisim(ms)

1.9

EXPERIMENTAL

Muestra (g)
10.0726

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA milisim(ms)

2.1

DETERMINACION DEL CALOR ESPECIFICO

Clculo: Para productos de composicin conocida puede usarse la siguiente expresin:

Cp= 1.549mp + 1.675mf + .837ma + 4.187mm Donde: mp = fraccin en peso de protenas ma = fraccin en peso de ceniza mm = fraccin en peso de humedad mf = fraccin en peso de grasa

Cp: 1.549(0.26195) + 1.675(0.016735) + 0.837(0.012241) + 4.187(0.7104515) Cp: 3.4186

Cp
FUENTE BIBLIOGRAFICA
Pieza de carne Pierna de cerdo

KJ/KgC 3.629

RESULTADO EXPERIMENTAL

PIEZA DE CARNE Pierna de cerdo

KJ/KgC 3.4186

Cp
3.7

3.6
3.5 3.4 3.3
EXPERIMENTAL TEORICO

3.629 3.4186

COMPONENTES QUIMICOS

DETERMINACION DE HUMEDAD
Mtodo de Dean Stark Clculo:
% HUMEDAD = (V / W) (100) Dnde: V= Volumen (ml) del agua recogida W= Peso (gr) de la muestra analizada
%HUMEDAD: (2.4/3.5465)(100): 67.6723% %HUMEDAD: (2.5/3.3594)(100): 74.4180%

Referencia: http://fqb-unav.foroactivo.net/t121-destilacion-azeotropica-y-columna-defraccionamiento

FUENTE BIBLIOGRAFICA

PIEZA DE CARNE PIERNA

HUMEDAD % 75.3

RESULTADO EXPERIMENTAL
MUESTRA Gramos (g) HUMEDAD % 67.6723 74.4180 71.04515

1 2

3.5465 3.3594

% PROMEDIO

S: 0.0608 CV : 0.0008

HUM EDAD( DEAN STARK)

76 % Humedad 74
75.3

72

70
68

71.04515

Experimental por Dean Stark

Terico

TERMOBALANZA
Se tomaron 0.768g de la muestra de pierna de cerdo. %HUMEDAD: 71.61% en 22.48 min.

Humedad (Termobalanza)
76 75 74 % Humedad

73
72 71
71.61%
75.3%

70 69 Experimental por Termobalanza Terico

DETERMINACION DE PROTEINAS
Mtodo de MicroKjeldahl
Clculos:
%NITROGENO TOTAL = (V2)(N)-(V1)(N) x 1.4007 W Dnde: V1= Volumen (ml) de solucin de HCL requerido para la prueba en blanco V2= Volumen (ml) de solucin de HCL requerido para la muestra problema N= normalidad del HCL W= Peso (grs) de la muestra %PROTENA = (%NITROGENO TOTAL)(F) Dnde: F= Factor de conversin para calcular el contenido proteico %NITROGENO TOTAL:

. . . (. ) = . .

% PROTEINA: 4.4378* 6.25= 27.7364%

Referencia: A.O.A.C Official Methods of Analysis, Edited by Sidney Williams, 14 edition,1984 Pag.16 RONALD S.Kirk et al, Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson 2da edicin Mx, 1996, compaa editorial continental S.A de C.V Mxico. Pg 19

FUENTE BIBLIOGRAFICA
MUESTRA PIEZA DE CARNE PIERNA PROTEINA % 21.1

RESULTADO EXPERIMENTAL
Gramos (g) PROTEINA % 27.7364 27.4438 23.4050 26.1950

1 2 3

0.1943 0.1541 0.2040

% PROMEDIO

S : 0.01 CV : 0.0003

PROTEINAS (MICROKELDHAL)
30
25 % Protena 20 15 10
26.19

21.1

5
0 Experimental Terico

DETERMINACION DE GRASA
Mtodo de Werner-Schmid
Clculo %GRASA = ((Mm- M)/PM) (100)

Dnde: Mm = masa del matraz bola con muestra en gr. M = masa del matraz en gr. PM = masa de la muestra gr. %GRASA:

%GRASA:

FUENTE BIBLIOGRAFICA
PIEZA DE CARNE PIERNA GRASA % 2.4 MUESTRA

RESULTADO EXPERIMENTAL
Gramos (g) GRASA %

1 2

1.9914 1.9814
% PROMEDIO

1.6420 1.7058 1.6735

S : 0.0282 CV:0.0169

LIPIDOS (WERNER SCHMID)

2.5 2 %Lpidos

1.5
1 0.5 0 experimental 1.6735

2.4

teorico

DETERMINACION DE CENIZAS
Mtodo de Klemm (Cenizas totales)
Clculo:

%CENIZAS = (m2- m1 / m0) (100)

Dnde : m2 = masa en gramos del crisol de slice con las cenizas m1 =masa en gramos del crisol de slice vaca mo=masa en gramos de la muestra %cenizas:

%cenizas:

%cenizas:

REFERENCIA: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/salud/ramirez_v_s/cap2.pdf RONALD S.Kirk et al, Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson 2da edicin Mx, 1996, compaa editorial continental S.A de C.V Mxico. Pg 14-15

FUENTE BIBLIOGRAFICA

RESULTADO EXPERIMENTAL
MUESTRA Gramos (g) CENIZAS %

PIEZA DE CARNE
PIERNA

CENIZAS % 1.2

1 2 3

2.0113

1.2280

2.0206
2.0375
% PROMEDIO

1.2273
1.2171

1.2241

S : 0.00707 CV : 0.0057

CENIZAS (INCINERACION DIRECTA-KLEMM)

2.5 2 % Cenizas 1.5 1 0.5 0 experimental teorico 1.6735 2.4

COMPOSICION QUIMICA DE LA PIERNA DE CERDO

Dato bibliogrfico
PIEZA DE CARNE PIERNA AGUA % 75.3 PROTEINA % 21.1 GRASA % 2.4 CENIZAS % 1.2

Resultado experimental
PIEZA DE CARNE PIERNA AGUA % 71.04515 PROTEINA % 26.1950 GRASA % 1.6735 CENIZAS % 1.2241

TEORICO
HUMEDAD PROTEINAS 3% 1% 21% LIPIDOS CENIZAS

COMPARACION DE LA COMPOSICION QUMICA DE LA PIERNA DE CERDO

75%

EXPERIMENTAL
HUMEDAD PROTEINAS
2% 1% 26%

LIPIDOS

CENIZAS

71%

 ANLISIS DE RESULTADOS

DISCUSION

Acidez
De acuerdo a los resultados obtenidos experimentalmente (0.57%) con los datos bibliogrficos (0.5-1.0%) , los datos fueron casi similares lo que indica que la muestra que se extrajo de la carne de cerdo, fue la adecuada.

Relacin de la acidez con el pH El acido lctico que contiene la carne de cerdo funciona como regulador del pH , por lo tanto es un aditivo alimentario utilizado para modificar o mantener el pH de los alimentos. Comparando el dato experimental obtenido de la acidez = 0.57 %con el dato experimental obtenido del pH=5.89 %.Nos dio un acidez bajo y un pH alto ya que identificando mi acidez en la escala de pH nos podemos dar cuenta que el pH entra en el rango del porcentaje de acidez obtenido.

 pH
De acuerdo con los resultados experimentales de 5.89% y con los bibliogrficos 5.58% concluimos que los valores soy muy cercanos y que el aumento del pH fue mnimo. De acuerdo a la importancia que tiene el pH en los microorganismos de los alimentos. Se obtuvo como resultado un pH inferior a 4.5 , en este medio, por lo tanto nuestra pierna de cerdo es ms propensa a que no sobrevivan microorganismos patgenos (bacterias, virus etc.) que pudieran transmitir enfermedades al hombre por el consumo de la carne, por ejemplo: gastroenteritis, hepatitis etc.

aw
De acuerdo con los resultados experimentales la pierna de cerdo contiene el 99.9% y con los datos bibliogrficos contiene el 98.28%, por lo tanto concluimos que la fuente bibliogrfica fue correcta y que la muestra tenia las caractersticas fsicas adecuadas . El porcentaje elevado que se obtuvo experimentalmente se debi a que la aw est relacionada con la textura de los alimentos, por lo tanto el elevado porcentaje se debi a que nuestra pierna de cerdo tena una textura jugosa, tierna y de fcil masticacin.

Relacin de aw y la humedad La actividad de aw est estrechamente ligada a la humedad de la pierna de cerdo lo que permite determinar su capacidad de conservacin dependiente del contenido de agua libre del producto , es decir, la humedad y de propagacin microbiana. Por lo tanto; como el porcentaje de humedad obtenido experimentalmente fue alto podemos afirmar que la conservacin de nuestra muestra analizada ser ptima, entonces la actividad de agua tambin es mayor.

Cp.
De acuerdo con los resultados experimentales la pierna de cerdo contiene 3.4186 y con los datos bibliogrficos 3.629 de calor especifico por lo que concluimos que la fuente bibliogrfica fue correcta y la muestra tenia las caractersticas fsicas adecuadas. La Cp se relaciona con la composicin qumica de la materia prima ( humedad, cenizas, protenas y lpidos ) ya que la Cp se define como la cantidad de calor que hay suministrar a la materia para elevar su temperatura .

Conductividad elctrica
De acuerdo con los resultados experimentales la pierna de cerdo contiene 2.1ms y el dato bibliogrfico 1.9ms por lo que concluimos que la muestra cumpli con las caractersticas fsicas adecuadas. Relacin de la conductividad elctrica con cenizas y humedad Esta relacin se debe a que la sales que se encuentran disueltas en la pierna de cerdo y junto con la humedad que contiene esta , se lleva acabo la conductividad elctrica.

Humedad
La pierna de cerdo aporta el 75.3% de humedad , comparndola con nuestro resultado experimental con Dean Stark fue de 71.04515% y con la termobalanza fue de 71.61%, concluimos que esta variacin se debe a que la muestra analizada no fue obtenida de la misma materia prima , otro factor fue la conservacin que se le dio a la muestra , ya que la carne se someti a congelacin . En el momento de la descongelacin de la carne para el anlisis de la muestra , hubo prdida de humedad.

 Protenas
La pierna de cerdo aporta 21.1% de protenas y que comparndola con el dato obtenido experimental de 26.195% podemos observar que hubo un aumento considerable esto se debe a que el factor que pudo afectar fue que se tomaron muestras de diferente materia prima , un posible error en la estandarizacin de las soluciones .

Lpidos
La pierna de cerdo aporta el 2.4% de lpidos lo cual vara con el resultado experimental obtenido de 1.6735%. Se observa que hubo una disminucin de lpidos esto se debe a que la parte que se analizo de la carne de cerdo(pierna de cerdo) es baja en grasa, adems por la alimentacin que haya recibido el animal .

Cenizas
La pierna de cerdo aporta el 1.2% de cenizas lo cual coincide con el dato obtenido experimentalmente dndonos un valor de 1.2241% , lo cual indica que la tcnica se hizo correctamente y que adems el mineral que sobresale en la carne de cerdo que es el potasio se encuentra en mayor proporcin en la muestra analizada por que el consumo de esta favorecer al hombre su funcionamiento apropiado de las clulas, tejido y rganos

REPLANTEAMIENTO Durante nuestra experimentacin, se analiz correctamente la composicion qumica de la carne de cerdo (humedad, cenizas, protenas, lpidos), sus propiedades fisicoqumicas (pH y acidez) y termodinmicas (Cp, Aw y Ct), de acuerdo a lo planteado en el diseo experimental. Durante la experimentacin usamos otra tcnica para determinar humedad : la termobalanza esto con la finalidad de tener un dato ms de referencia. Una vez obtenidos los resultados experimentales , se observo que los resultados en la determinacin de protenas y lpidos variaron significativamente, mientras que para la determinacin de humedad y cenizas los valores fueron muy cercanos a la fuente bibliogrfica; para la Cp, acidz, pH , conductividad trmica y Aw los valores fueron igualmente similares a la bibliografa. Ya que nuestros resultados no estuvieron tan desviados con la teora, se paso a la etapa de avance de nuestro producto( nuggets de cerdo) para poder as continuar con el anlisis del nugget y poder compararlo con los resultados del anlisis de la materia prima (pierna de cerdo).

IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIN QUMICA DE LA PIERNA DE CERDO..

Conocer la composicin qumica de la materia prima (pierna de cerdo) es importante ya que de ella depende que se lleve a cabo nuestro proceso de embutido cocido y el fenmeno (emulsin), para as poder elaborar el producto (nuggets de cerdo). Para determinar la humedad, fue necesario no alterar el contenido de agua a nuestra muestra, fue por eso que no se lavo la carne de cerdo con agua. Para determinar la protena, se necesito que el porcentaje de protenas fuera mayor que el de la grasa, sabiendo que la pierna de cerdo es magra (baja en grasa); para lograr que la protena, que funge como agente estabilizador tenga la propiedad de recubrir a los glbulos grasos contribuyendo as a la formacin de una emulsin estable. Por este motivo fue de gran importancia que tuviramos un anlisis previo sobre el porcentaje de protenas que contiene nuestra carne para lograr un ptimo proceso en la transformacin de la pierna de cerdo, as como las grasas ya que ellas contribuyen igualmente al fenmeno de la emulsin.

Se lavo la carne para retirar contaminantes propios de la carne.

Se corto la carne en trozos pequeos (aprox. 2cm) , posteriormente se introdujo en el procesador de alimentos

se someti la carne a una temperatura menor o igual a 10 C ya que a alta temperatura las protenas se desnaturalizan y pierden la capacidad para estabilizar la emulsin.

Se agregaron los aditivos obteniendo una mezcla homognea manteniendo la temperatura 10C Se moldeo la carne para darle forma de nugget y Se empanizo la carne con pan molido.

Finalmente se someti el nugget al proceso de coccin

FORMULACION original FORMULACION % modificada FORMULACION %

Pierna de cerdo Harina de trigo

67.5 6.9

Pierna de cerdo Harina de trigo Sal Ajo en polvo Pimienta en polvo Huevos Pan molido

79.53 3.71 0.44 0.18 0.11 8.08 10.8

Sal
Ajo en polvo Pimienta en polvo

1.3
0.68 0.3

Huevos
Pan molido Cebolla en polvo

12.2
10.8 0.3

Cebolla en polvo

0.08

Se hizo una propuesta de formulacin; en la cual los Porcentajes de ingredientes no eran los adecuados.
Ya que adicionbamos 6.9% de harina de trigo y eso provocaba Que las propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto se excedieran.

Y como consecuencia la masa no tenia firmeza, por lo tanto no podamos darle forma a las nuggets.
Con la modificacin que se le hizo al % de harina de trigo; Obtuvimos mejores resultados en la consistencia de nuestro Producto.

Tambin se le modifico el % de sal debido a que esta imparte sabor

Ya que con la primera formulacin nuestra nugget sabia inspida

Al adicionarle ms sal, mejoro el sabor de las nuggets

Otro factor que se le modifico fue la temperatura y el tiempo de coccin

Ya que en el primer intento de producto lo cocinamos a una temperatura de 85 grados Celsius, por lo que no quedo bien cocido a pesar de que se dejo un tiempo considerable de coccin.

En el segundo intento le aumentamos la temperatura y disminuimos el tiempo de coccin, ya que si lo hubiramos prolongado se nos hubieran quemado las nuggets, as como tambin hubiese habido una desnaturalizacin de las protenas

CONCLUSIONES
Mediante la experimentacin se obtuvieron los resultados experimentales para compararlos con los datos tericos tomando en cuenta que se obtuvieron variaciones mnimos en la contrastacin de los resultados; por lo tanto concluimos que se acepta la hiptesis 1 ya que la pierna de cerdo si cumple con las propiedades fsicas (color rosado y textura suave) y fisicoqumicas (PH= 5.58 y acidez=0.5 a 1.0) y por lo tanto la composicin qumica fue similar a la fuente bibliogrfica y debido a esto es apta para transformarla en nugget; por lo tanto se cumple el objetivo . En el avance de la realizacin de nuestro producto concluimos que se acepta la hiptesis 2 ya que se llevo acabo la emulsin debido a la firmeza del nugget por lo tanto se cumpli el objetivo 2.

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FUENTES