Enturbiamientos metlicos y su tratamiento

Caractersticas de las alteraciones

Las alteraciones fsicas (enturbiamientos) de los vinos originadas por metales estn relacionadas con:
Concentraciones de limites de hierro y cobre Estados de oxido-reduccin de los vinos Concentraciones de otros componentes.
Fosfatos Protenas Acidos orgnicos Acidez real del vino

El enturbiamiento frrico (Quiebra frrica)

Tipos de enturbiamiento frrico

Existen tres tipos de enturbiamiento provocados por el hierro Quiebra fosfato-ferrica (casse blanca) tpica de los vinos blancos Quiebra tanato-ferrica (casse azul) tpica de los vinos tintos Quiebra antociano-ferrica (casse negra) en vinos tintos muy poco frecuente

Estados del hierro en el vino

Hierro ferroso (Fe+2) Hierro frrico (Fe+3) Hierro complejo (Combinado con compuestos del vino)
De estas formas solo el hierro frrico forma compuestos insolubles que enturbian los vinos

Diagnstico de la quiebra frrica en el vino

Para conocer si un vino es inestable a la quiebra frrica se toman unos 50 mL de vinos y se le agrega unas gotas de agua oxigenada de 10 Vol. Si el vino se torna turbio el vino es inestable frente al enturbiamiento frrico Al adicionar una gotas de solucin de cido ascrbico (recin preparada) al 5 % la turbidez debe desaparecer

Tratamiento por ferrocianuro de Potasio

Los primeros ensayos con ferrocianuro de potasio fueron realizados por Mslinger en Alemania en 1903 Su uso se permiti a partir de 1923 en Alemania Permite la eliminacin de hierro y adems de otros metales peligrosos como: cobre y aluminio

Tratamiento por ferrocianuro (2)

VENTAJAS: Bajos costos y permite eliminar otros cationes que pueden crear problemas en el vino. DESVENTAJAS: Es un tratamiento que presenta riesgos de toxicidad si se realiza de manera incorrecta. La permanencia de restos de ferrocianuro en el vino puede generar cido cianhdrico

Caractersticas del tratamiento

La generacin de cido cianhdrico ha impedido que se acepte su uso en ciertos pases vitivincolas y en otros que se restrinja. En la UE solo se permite para tratar vinos blancos.
El riesgo del tratamiento ha determinado que en nuestro pas su empleo este controlado por el SAG y cuando se aplica, debe realizarse bajo la supervisin y responsabilidad de un Enlogo. El riesgo se origina porque la dosis no se puede determinar de manera matemtica y se debe hacer por un mtodo de tanteo. Si queda ferrocianuro sin reaccionar con los cationes, se mantiene soluble, por ello no puede ser eliminado del vino y comienza a generar cido cianhdrico

Dificultades para su dosificacin

El ferrocianuro de potasio se combina con los dos estados inicos de hierro presentes en el vino, pero lo hace de manera diferente respecto de: la velocidad, relacin de combinacin y compuestos que produce.

Combinacin con el hierro frrico 4 Fe+3 + 3 Fe(CN)6K4 [Fe(CN)6]3 Fe4 + ClK Azul de Prusia Combinacin con el hierro ferroso (Fe+2) Fe(CN)6FeK2 o Fe(CN)6Fe2
El ferrocianuro es capaz de combinarse con otros cationes metlicos y en ocasiones estas combinaciones son prioritarias respecto a las que efecta con el hierro.

Factores de la floculacin
Las formas ferrosas floculan mas velozmente La forma frrica lo hace ms lentamente y la velocidad depende del contenido proteico Por otra parte, los vinos con contenidos elevados de hidrocoloides (glucanos, pectinas) floculan de manera lenta e imperfecta

Clculo de la dosis
La dosificacin del ferrocianuro debe ser perfecta pues de lo contrario pueden presentarse excedentes que generaran cido cianhdrico en el vino La floculacin del ferrocianuro debe ser rpida y total, de lo contrario una parte de la dosis permanecer soluble y no podr ser separada del vino. La separacin de los flculos debe ser oportuna pues si permanecen por mas de 10 das en el vino, pueden generar cido cianhdrico. La temperatura del vino tiene efecto sobre la generacin de cido cianhdrico por ello esta debe ser lo mas baja posible. Temperaturas alrededor de 25 C son riesgosas.

Ensayos de dosificacin
El calculo se realiza mediante ensayos de laboratorio utilizando un mtodo de tanteo. Para ello se le adiciona al vino una serie de dosis creciente de ferrocianuro, considerando una combinacin de unos 7 ppm del agente por cada ppm de hierro del vino. Luego de precipitar los complejos de hierro formados y de su eliminacin por filtracin se determina la presencia o ausencia de ferrocianuro excedentario en el vino La dosis que se elija debe dejar una leve concentracin de hierro. Luego de calculo la dosis determinada en el laboratorio se rebaja en 2 a 3 g/hL para el tratamiento en bodega

Muy importante: las condiciones de oxido reduccin de la muestra de vino deben ser iguales a las del vino que se tratar a nivel de bodega

TRATAMIENTO CON CIDO CTRICO (Accin secuestrante)

El cido ctrico presenta una accin secuestrante del hierro. Su accin es mayor en vinos en estado reducido acta mejor frente al hierro ferroso. Por lo anterior su accin es mas recomendable en vinos blancos, adems son los que lo aceptan sin afectar seriamente sus caractersticas sensoriales. Una concentracin de 300 a 400 ppm de ctrico forman unas 4 a 5 ppm de hierro complejo Es un tratamiento frente a la quiebra fosfato frrica ya que funciona mejor a pH bajo.

Otros tratamientos
Clarificaciones con casena Clarificacin con bentonita Estn indicadas para el control de enturbiamiento en vinos blanco (casse Fostato ferrica) cuando los contenido de hierro superan moderadamente la concentracin de riesgo

Enturbiamiento debido al cobre

Alteraciones debida al cobre

Enturbiamiento cuproso
Turbiedad blanca y luego pardo rojiza Se desarrolla en condiciones reductoras La reoxidacin hace desaparecer el turbio

Catlisis de reacciones de oxidacin

Cataliza oxidaciones enzimticas en el mosto y vino Cataliza oxidaciones qumicas en el vino

Presencia de cobre en el vino

Las concentraciones normales de cobre en el vinos van desde las 0,2 a 0,3 ppm Las concentraciones normales son insuficientes para provocar la alteracin. Los vinos que se enturbian deben adquirir cobre por contaminacin Las contaminaciones a nivel de bodega son cada vez menos probables Las contaminaciones pueden provenir de tratamientos en la via o en el vino

Fuentes de cobre en el vino

Utilizacin de agroqumicos cpricos
Aplicacin de caldo bordeles 1 semana antes de cosecha duplica la concentracin de cobre en el vino(1,98 ppm) El uso de oxicloruro de cobre 6 semanas antes de cosecha eleva las concentraciones hasta unas 2,56 ppm

Equipos de vinificacin con partes de bronce Adiciones de sales de cobre para eliminar compuestos azufrados

Algunas caractersticas de la quiebra cuprosa

La forma activa del cobre es su forma reducida Cu+ Se presenta principalmente en vinos almacenados en condiciones reductoras por ello puede ocurrir en botella La luz solar intensifica la reaccin (botellas) Las temperaturas elevadas aceleran la reaccin Las protenas son necesarias para la alteracin.

Factores del enturbiamiento cuproso

Concentracin de Cu (Superior a 0.5 mg/L) Vinos en estado reducido (al abrigo del aire) Temperatura elevada sobre 20C, es ms probable en los meses de verano Es ms probables en vinos con dosis elevadas de SO2 y mantenidos bajo atmsfera de gases inertes Los turbios tienen en su composicin protenas por ello son necesarias para que se forme la turbidez.

Tratamiento que eliminan cobre del vino

Ferrocianuro de potasio Sulfuro de sodio Resinas de intercambio catinico Batonaje del vino con sus lias o autolizados

Tratamiento que impiden la precipitacin de cobre

Calentamiento y clarificacin filtracin Tratamiento con bentonita Goma arbiga

Tratamiento con ferrocianuro de potasio

Este tratamiento permite eliminar de 0,2 a 0,3 mg/L de cobre siempre que se elimine una cantidad abundante de hierro. La eliminacin de cobre necesita de la presencia de al menos unas 10 ppm de hierro que garantice una adecuada formacin de ferrocianuro frrico. En general la eliminacin del cobre determina una menor eliminacin de hierro.

Sulfuro de sodio
Esta sal permite (SNa2 9H2 O) permite eliminar el cobre del vino La sal puede prepararse mezclado en una cpsula de porcelana 100 g de azufre en polvo con 200 g de Na OH y 200 mL de agua El SNa2 produce en el vino SH2 el que combina el cobre y lo precipita como Sulfuro de cobre (coloide de color rojizo). La precipitacin del coloide formado es lenta, por ello, se debe ayudar mediante una clarificacin con un agente proteico (casena en blancos, gelatina en tintos).

Efecto de la aireacin
En nivel de oxigeno del vino afecta la reaccin En vinos aireados, el sulfuro de Cu insoluble puede transformarse en sulfato de Cu soluble, bajando la efectividad del tratamiento. Se debe trabajar con vinos reducidos y por ello es conveniente unos dos das antes del tratamiento aumentar la dosis de SO2 libre a unas 35 ppm, en vinos de pH 3,2 3,5, en vinos sobre este pH se deberia trabajar con unas 40 ppm.

Dosificacin
La dosis de SNa2 9H2 O se calcula en unos 3,8 ppm de sal por cada miligramo de cobre que se deba eliminar Las dosis habituales corresponde a unos 2,5 g/hL, que producen unos 3,5 mg/L de sulfuro de hidrgeno (depende del pH). El tratamiento termina comprobando la ausencia de Cu y tambin eliminar el posible exceso de sulfuro de hidrgeno.

Otros tratamientos
Utilizacin de resinas de intercambio
Estas matrices permiten sustituir el cobre por otros cationes como: H, Ca, K. En ambos casos presenta una leve accin sobre la acidez del vino. En unos casos bajndola y en otros aumentndola dependiendo del tipo de resina que se utilice En general deterioran seriamente la calidad

Permanencia del vino sobre lias

Las lias finas con un elevado porcentaje de levaduras fijan apreciables concentraciones de cobre sobre las paredes de las clulas. Se ha propuesto la adicin de autolizados de levaduras para eliminar concentraciones riesgosas de cobre y en menor medida de hierro.