Anda di halaman 1dari 33

KERUSAKAN PANGAN DAN PERUBAHAN PASCA PANEN

KELOMPOK 11
Laila Nurin Roberta Lei Easter Dwi Astuti Farikha Titien Indah Saputri Addina Rizky Annisa Istiqomah Fara Cholidia Sudirman 22030111120011 22030111130022 22030111130033 22030111130044 22030111130055 22030111130066 22030111130077 22030111130088

Klasifikasi Bahan Pangan


Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods) dapat disimpan relatif lama pada suhu kamar. contoh : beras, kacang-kacangan kering.

Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods) dapat disimpan pada jangka waktu terbatas. contoh : bawang bombay, umbi-umbian.
Makanan mudah rusak (perishable foods) cepat rusak bila disiimpan tanpa perlakuan atau pengawetan contoh : daging, ikan, susu, buah matang, sayur.

Perubahan Pasca Panen

Perubahan pasca panen

terdiri atas:
Perubahan fisik atau morfologi

Perubahan komposisi

Perubahan Fisik
Daun menguning Bunga layu Batang mengeras Buah matang ranum, - bonyok Buah muda jagung manis biji keriput Mentimun keriput atau menguning Polong alot, menguning Umbi dan ubi bertunas / berakar

Perubahan Komposisi
kadar air berkurang karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya protein terurai lemak - menjadi tengik vitamin dan mineral berkurang atau hilang timbul aroma atau bau

KERUSAKAN PANGAN

Pengertian Kerusakan
Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Sebagai contoh,beberapa bahan dianggap telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.

Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat Kandungan air dalam bahan pangan Suhu Udara (khususnya oksigen) Sinar Waktu penyimpanan

Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan


Enzim secara alami terdapat di dalam bahan pangan Contoh: 1. enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong 2. enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai 3. enzim pektinase menyebabkan pelunakan pada buah

Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat


luka yang ditimbulkan oleh aktivitas serangga, parasit, dan binatang pengerat pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana.

Kandungan air dalam bahan pangan


Menyebabkan bahan pangan mudah rusak Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya dengan menambahkan gula, garam Contoh : jeli, dan dodol.

baik suhu tinggi maupun rendah


Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

Suhu,

Udara (khususnya oksigen)


Oksigen menyebabkan :
ketengikan bahan pangan yang berlemak merusak vitamin terutama vitamin A dan C

Sinar
Sinar menyebabkan: Warna bahan pangan atau makanan menjadi pucat Merusak beberapa vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan Vitamin C Menimbulkan bau tengik, contoh : susu dan minyak kelapa

Waktu penyimpanan
Penurunan mutu karena faktor waktu
ini sangat dipengaruhi oleh faktor-

faktor kerusakan bahan pangan


lainnya seperti yang telah diuraikan

sebelumnya.

Jenis-jenis kerusakan bahan pangan

Kerusakan Kerusakan fisik Kerusakan Kerusakan

mikrobiologis mekanis dan kimiawi biologis

Kerusakan mikrobiologi
Bakteri,kapang,khamir Cara perusakan : menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul2 yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi2 yang lebih kecil. Contoh: karbohidrat gula sederhana protein peptida,amida,amoniak lemak gliserol,asam lemak

Lanjutan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba : air pH bahan pangan kandungan zat gizi bahan pangan suhu penyimpanan dan pengolahan ketersediaan oksigen

Infeksi : suatu istilah yang digunakan jika


seseorang setelah mengkonsumsi makanana atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit. Gejalanya: 12-24 jam ( lebih lama ) gangguan perut, -sakit pada perut bag bawah -pusing -diare -muntah -demam

Keracunan ( intoksikasi ) : disebabkan karena seseorang mngkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang. Gejala: 3-12 jam muntah2 ringan dan diare

Kerusakan mekanis dan fisik


Kerusakan mekanis karena benturan2 mekanis ,yaitu: pelemparan bahan, penggunaan alat saat panen ( galah,jatuh,cangkul), dan saat transportasi Kerusakan fisik karena perlakuan fisik pengeringan pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries )

Kerusakan kimiawi
Reaksi pencoklatan enzimatis nonenzimatis Proses ketengikan oksidatif hidrolisis

Reaksi pencoklatan enzimatis


Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah Aktivitas enzim dipengaruhi : kadar air,ketersediaan oksigen,suhu,pH, lama penyimpanan Umum terjadi pada buah dan sayuran Bisa terjadi jika ada : substrat senyawa fenolik -katekin,dan turunannya seperti tirosin,asam kafeat,asam klorogenat,leukoantosiamin enzim yaitu , polifenoloksidase,fenoloksidase,fenolase,polifenolase oksigen Pada Apel,pisang,salak,kentang, kandungan polifenoloksidase tinggi

Reaksi pencoklatan nonenzimatis


Reaksi maillard Karamelisasi Pencoklatan akibat vitamin C

Reaksi maillard
Yaitu reksi antara asam amino(protein) dan gila pereduksi. Tergantung pada suhu,pH,konsentrasi asam amino,konsentrasi gula,dan Aw selama penyimpanan . asam amino+gula pereduksi = senyawa kompleks tidak berwarna larut dalam air senyawa kompleks akan terurai lagi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat tidak larut dalam air

Akibat reaksi maillard


mencegah

terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan terbentuknya senyawa kompleks berwarna coklat yang tidak larut dalam air penurunan nilai gizi

Reaksi karamelisasi
Reksi ini terjadi selama pengolahan

Tahap reaksi karamelisasi -pemecahan ,molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa -suhu tinggi, misal 170C akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan polimerisasi,dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit dan asam

Pencoklatan akibat vitamin C


Merupakan tahap awal dari berlangsungnya

reaksi maillard Vitamin C (asam askorbat )merupakan senyawa reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatis Selama penyimapanan, kandungan vitamin C tinggi, terdapat gula pereduksi dan protein Reaksi ini menyebabkan penurunan nilai gizi

Kerusakan biologis
Yaitu Kerusakan akibat aktivitas serangga, pengerat, ulat

Mengakibatkan penyimpangan mutu bahan pangan yg ditandai dengan penyusutan kualitatif dan kuantitatif . Susut kualitatif bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia perubahan-perubahan biologi (mikroba,serangga,tungau,respirasi) perubahan-perubahan fisik (tekanan,getaran,suhu,kelembapan) perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan,ketengikan,penurunan nilai gizi). Susut kuantitatif kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian

Lanjutan
Serangga

-menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan -Penularan dapat terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lainya -Pertumbuhan cepat 25-35C -Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, predator, bahan alami. -Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai penyakit