Curso de Garom Profissional

O que um restaurante?
a) uma empresa pblica com local prprio para acomodar comensais e onde so elaboradas e servidas a esses comensais refeies diversas mediante pagamentos.

b) Local onde os alimentos so modificados em sua forma original, restaurados e preparados para consumo. Que restaura, restaurador, que modifica, a forma original dos alimentos. c) Um restaurante um estabelecimento destinado ao preparo e comrcio de refeies, normalmente servindo tambm bebidas, alcolicas ou no. Normalmente consiste em uma sala com mesas ou um balco onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras reas de servio. A comida e bebida servida por garons e barmen.

Histria do Restaurante
O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo pores individuais em um cardpio, aguardando em suas mesas, com horrios fixos ou no) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do "servio francesa", providenciando uma refeio partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles prprios, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de jantar, onde os clientes so servidos com a comida j preparada num prato, conhecido como Service la russe, pois consta ter sido introduzido em Frana pelo princpe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros pases.

Tipos de Restaurantes

Self-Service
Muito comum hoje em dia, principalmente em funo da sua praticidade. O exemplo mais tpico so os restaurantes que oferecem comida a quilo, isto , o cliente se serve pesa o prato e paga pelo consumo. Os garons so responsveis pelo servio de bebidas e pela retirada das bandejas.

Rodzio
Os alimentos e as bebidas so trazidos mesa do cliente, que paga um preo fixo pela alimentao consumida

Buffet
Parecido com o rodzio, porm, neste caso o cliente vai at as mesas para se servir. O garom repe os alimentos sempre que necessrio e serve as bebidas

Fast Food
Tem como caracterstica a rapidez do preparo e a simplicidade das refeies. Apresenta em geral alimentos bastante calricos e pouco nutritivos.

Steak House
Restaurante especializado em cortes de carnes bovinas e outras que normalmente so servidas assadas ou grelhadas num servio personalizado e individualizado.

Industrial ou Bandeijo
Funcionam no interior de fbrica, industrias, presidios ou grandes polos empresariais. Destina-se ao atendimento das necessidades bsicas do trabalhador. Oferece cardpios controlados por nutricionistas. Exemplo: Restaurantes Populares, Tipo Prato do Povo, Fome Zero, Etc...

Equipes de um Restaurante
A equipe de um restaurante formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. No incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profisso no idioma francs.

Organizao de uma cozinha de restaurante

Cheff de Cozinha Organizar a cozinha; Estabelecer os menus; Levantar o custo dos alimentos; Elaborar as fichas tcnicas; Supervisionar a produo de alimentos. Sub Chefe ou Sous-Chef Dar apoio ao chefe em todas as suas funes e o substitui em sua ausncia; Exercer a funo de instrutor juntos aos auxiliares; Supervisionar do desempenho dos commis.

Organizao de uma cozinha de restaurante

Chef de gard Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda no est aberto ao pblico Aboyer Receber as comandas; Ordenar a marcha dos servios; Despachar o pedido, fazendo uma avaliao final.

Organizao de uma cozinha de restaurante

Saucier Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnies de acompanhamento. Garde-manger Manter em dia as provises da despensa (seca e a temperatura controlada cmaras frias); Porcionar os pescados, carnes e aves; Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

Organizao de uma cozinha de restaurante

Entremetier Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos; Preparar alguns hors douvre quentes: Quiche, sufl, etc. Rotisseur Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos; Cortar as batatas.

Organizao de uma cozinha de restaurante

Patissier Executar todas as sobremesas, sorvetes, petit four e crepes; Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros. Poissonier Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

Organizao de uma cozinha de restaurante

Boucher Cuidar do aougue, das carnes. Limpar e posicionar carnes e aves. Tournant Substituir cada chefe de praa quando da sua folga.

Organizao de uma cozinha de restaurante

Plongeur Realizar a limpeza pesada Chefe steward Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha at as pias, bancadas, equipamentos, cmaras frias; Solicitar material extra necessrio para festividades.

Organizao da Equipe de Salo

Matrie