Cacau e Chocolate

Colheita do Cacau
Abertura das cpsulas exige uma mo-de-obra abundante; Fermentao das favas destri a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) reduz a amargura e contraco e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor; Secagem baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto no se pode conservar sem o risco de ser adulterado. Seguidamente, as favas so limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.

Tratamento das Favas de Cacau

Controlo de qualidade As remessas de favas de cacau devem: No ter odor ou sabor estranho; Estar isentas de quaisquer corpos estranhos; Apresentar uma homogeneidade de massa; No ultrapassar um teor em gua normal; No conter mais de uma certa percentagem de favas defeituosas. Limpeza das favas Na triagem, as favas do cacau passam por uma mquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos. Torrefaco Operao delicada onde as favas so torradas em esferas grossas ou cilindros metlicos num movimento rotativo. mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate.

 Triturao As favas do cacau so grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecnico. A casca de cacau solta-se e recolhida por aspirao. O cacau reduzido a pedaos midos que vo sendo peneirados para uns sacos. Remoo do germe O germe lenhoso (no comestvel) que ficou em cada fava do cacau retirado por uma mquina munida de uma peneira cilndrica obtm-se o cacau puro. Moagem Descascadas e trituradas, as favas sofrem uma srie de moagens em moinhos de cacau, saindo sob a forma de pasta bastante fluida sob a aco das ms e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os gros transformam-se rapidamente numa pasta lquida. A gordura de cacau contm substncias aromticas que conferem ao chocolate e ao cacau notveis qualidades de conservao.

Cacau em P
Alcalinizao do cacau Tem a finalidade de favorecer a extraco da manteiga de cacau. Extraco da manteiga de cacau Para formar cacau em p necessrio tirar parte da gordura pasta de cacau. Esta reaquecida e submetida a forte presso de modo a escoar a manteiga. Moagem e peneirao das massas A manteiga (com um aspecto a massa ) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. arrefecida e peneirada. Tratamento do p de cacau Vrios tratamentos so dados ao p de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em gua ou leite.

Etimologia Da Palavra
A sua origem no e totalmente esclarecida. Provm do espanhol chocolate para uns. Para outros deriva de chocolaj ou chokolaj, que significa beber juntos. Alguns dicionrios afirmam que a palavra provm da lngua nutle, lngua dos astecas, no caso, xocoltl que, por sua vez a juno de xoco (amargo) com -alt (gua) Segundo Ignacio Davila Garibi, os espanhis construram a palavra usando o termo Maia chocol juntado com o termo asteca -atl, que significariam chocol (quente) com o atl(gua). No final do sculo XVI, a bebida comeou a ser conhecida na Europa, mas no com o nome cacau (que era a palavra de origem maia, mas adoptado tambm por Astecas e outros povos mexicanos), mas como chocolate, que seria traduzido, literalmente, como gua quente.

Histria do Chocolate
O chocolate vem de uma planta, o cacaueiro. O fruto do cacaueiro o cacau, que uma baga amarela mais ou menos do tamanho de uma banana muito pequena, que tem no seu interior cerca de 25 sementes brancas. Os Maias e os Astecas j tomavam chocolate h mais de 3 mil anos a.C. Mas s sabiam us-lo como bebida. Estes povos consideravam o chocolate muito valioso e acreditavam que era uma fonte de poder. Os Astecas chegaram mesmo a usar as sementes de cacau como moeda de troca em transaces comerciais!

 Assim, na poca das Descobertas, os espanhis levaram o chocolate para a Europa. Em pouco tempo, tornou-se num dos alimentos mais populares. A receita primitiva dos Maias diz que se deviam separar as sementes brancas. Depois ficavam a fermentar, secar e finalmente ficavam a torrar ao sol. No fim eram modas.

 A pasta da resultante era misturada com mel, farinha de milho e algumas especiarias, o que dava um lquido escuro, que era tratado pelos Maias e Astecas como um bem precioso, quase sagrado. Mas desde a o chocolate j evoluiu muito: a primeira grande inovao ocorreu logo no sculo XVI, quando os espanhis lhe adicionaram o acar, trazido da sia, para ficar com um sabor mais doce.

Fabrico do chocolate
Mistura A pasta de cacau e o acar modo so admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compresso da massa. A finalidade da mistura obter uma pasta homognea. Moagem - Refinao Moinhos - refinadores reduzem a grnulos a mistura. A finura das partculas , em mdia, 15 microns. Conchagem Para dar a delicadeza do chocolate, este submetido aco de conchas. Nesta etapa a pasta misturada, esmagada, bem homogeneizada, um processo que se prolonga por horas ou at vrios dias. No decurso da conchagem adicionada a manteiga de cacau. Temperagem Antes de ir para a moldagem, a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estvel.

 Moldagem A pasta distribuda automaticamente em

lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidao contnua para que a pasta no tenha bolhas. De seguida passa por um tnel a 6C: o chocolate contrai e facilmente sai do molde.

Dobragem A embalagem das tabletes composta por uma

folha de alumnio e por uma folha de papel. As dobradeiras tm a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto.

Constituintes do chocolate
Acar Em grandes quantidades. Teobromina Alcalide primrio com efeito estimulante (tambm eficaz contra a tosse). Anandamida D sensao de bem-estar e prazer. Triptofano Aminocido essencial envolvido na sntese de serotonina que contribui para uma reduo no nvel de ansiedade. Tambm, como o Magnsio, d sensao de prazer e felicidade. Feniletilamina Liberta dopanima, estimulante e anti-depressivo. Cafena Em pouqussima quantidade. Compostos anti-oxidantes, como polifenis Aumentam a longevidade das clulas cardacas e cerebrais. Compostos gordos, como triglicridos, cido palmtico, esterico e oleico Grande prazer tctil quando ingerido.

Variedades de Chocolate
O chocolate apresenta diversas variedades, entre elas: Chocolate Amargo: Feito com gros de cacau torrados com sem adio de leite; Tambm designado por chocolate puro pois, para alm de cacau leva apenas acar; Existem as variaes de extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35% a 50%); Cor escura e paladar amargo.

 Chocolate de Leite: Adicionado leite em p ou leite condensado; Teores de cacau compreendidos entre os 30 e 40%. Chocolate Branco: Feito com manteiga de cacau, leite, acar e lecitina; Podem ser acrescentados aromas; o mais doce e tem uma textura cremosa. Couverture: Termo francs que define o chocolate rico em manteiga de cacau; utilizado pelos profissionais chocolateiros. Diet: Massa e manteiga de cacau, leite em p, surbitol e sacarina (produtos usados em vez do aucar) e vanilina. Nobre, pois no pode ser misturado com leos e gorduras. Apesar de no terem acar so altamente calricos.

Utilizaes do Chocolate
Sabiam que a pasta de cacau ou o cacau em p so muito amargos? Por isso que raramente se toma sozinho. Acrescentando acar, obtm-se uma pasta lquida que se deita em formas para fazer as barras de chocolate. Para o chocolate ficar pronto deixa-se arrefecer e desenforma-se. Mas mesmo assim, o chocolate no estava totalmente aproveitado, por isso, no sculo passado, algum se lembrou de lhe acrescentar leite.

 Da em diante, as mudanas foram mnimas. At hoje a frmula bsica do chocolate consiste na mistura de trs ingredientes: cacau, acar e leite. A estes pode-se acrescentar cerca de 40 outros ingredientes, como castanhas, avels e frutos secos em pequenas quantidades. No incio, o chocolate era considerado bom demais para se dar a todas as pessoas. Por isso s a nobreza e o clero que o bebiam. Mais tarde, por ser to saboroso, foi considerado um pecado. S muito mais tarde que a bebida chegou a todas as pessoas e durante o Inverno uma chvena de chocolate quente ajudava a esquecer o frio.

 Apesar de muito saboroso e rico como alimento, o chocolate no substitui uma refeio! Para pessoas que trabalham muito com o corpo e gastam muitas energias, como os atletas, ele serve como um complemento alimentar.

Cacau

Favas do Cacau

Cacau em P