La carne segn el reglamento sanitario de los alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los animales de abasto ( bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos etc.).
Temperatura. Buena refrigeracin Edad del animal. Presin de oxgeno. Habr produccin de OXIMb si hay presin, pero si disminuye se forma METAMb estando esto influenciado adems por la temperatura y el tiempo de conservacin. Sistema de envasado. Si son permeables al oxgeno se usan para vender en fresco y queda con el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es diferente al no penetrar el oxgeno. Envases al vaco para carnes que se guarden por ms tiempo activando la produccin de DEOXIMb y retardando la METAMb.
Inicio
estmulos nerviosos
Complejo actomiosina
Raza Edad Sexo Alimentacin Caractersticas fisiolgicas Condiciones ante y post-morten. Cambios qumicos durante el metabolismo post-morten. Velocidad de descenso del pH Valor final alcanzado por el pH
TRASPORTE Y CONDUCCION RECEPCION PESAJE CONDUCCION INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEN REPOSO BAO EXTERNO CONDUCCION AL SACRIFICIO
Tienen Separadores
Adecuados
CAMIONES Camiones
Inadecuados
Muerte
PESAJE
Bscula.
Detecta
Animales enfermos
Animales sanos
Permite
Almacenamiento de glucgeno.
Eliminar sangra
Paso
Animal
Punzn elctrico
Correa plana
Recomendaciones:
Aturdimiento de persecucin: Perno cautivo Arma de fuego. Insensibilizacin elctrica. Uso de puntilla. Insensibilizacin por golpe.
INSENSIBILIZACION ELECTRICA
Estado epilptico
Desangrad o
El aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies grandes puede resultar : hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares
Mtodo cruento.
Animal desplomado
Bovinos y cerdos.
Mtodo tradicional
SANGRIA
Corte de los Principales vasos del cuello Drenado de sangre Anoxia cerebral
siguientes al sacrificio Obtencin de canales y los subproductos. Separacin de las manos Inicio del desuello: Cuello Esternn Paleta Regin Ventral Separacin de las cabezas Transferencia Inspeccin sanitaria
Pasos
Desuello
5.
Corte del esternn: incisin lnea blanca del pecho Hacha y sierra elctrica
6.
7.
Eviscerado: Blanca: estmagos e intestinos Roja: bazo, hgado, corazn, trquea esfago y pulmn
8.
9.
10.
Estmulo elctrico
Inspeccin sanitaria
Deshuese de los canales y clasificacin de la carne. Sala 15 C Carne de primera: clara, sin grasa visible, nervios, venas y cartlagos. Carne de segunda: 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos. Carne de tercera:30-40% de grasa visible, con nervios, venas y cartlagos pequeos visibles.
11.
12. Pesaje
canal
de la
13. Almacenamiento
La Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuas, rganos genitales, manteca, riones ni diafragma.
El beneficio del animal corresponde al conjunto de procedimientos que permiten la obtencin de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo. la canal y las dems partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviados a tratamientos industriales.
En una bascula se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena ( 12 HORAS)
Las condiciones higinicas de la granja de origen y el estado de salud del porcino destinado a la matanza La inspeccin ante-mortem deber asegurar que aquellos animales cuya carne puede ser apta para el consumo humano pero que requieren una manipulacin especial durante la matanza y el faenado
El aturdimiento debe evitar todo dolor al animal por lo que debe provocar la prdida de conciencia instantnea y completa sin parlisis cardiaca, facilitando una completa sangra posterior.
SANGRADO
Se efecta mediante una incisin que se prctica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado
Se realiza despus del sangrado para eliminar los posibles residuos externos
Se ablanda la piel para la posterior depilacin, combinando humedad y alta temperatura (60-63 C). Se puede realizar, durante 5-6 minutos. Horizontalmente por inmersin de los animales. Verticalmente por aspersin en tnel o con vapor en tnel.
Puede ser manual o mecnico Las maquinas deben estar muy bien reguladas para evitar daos a la canal. Ducha caliente (40-60C) que facilite el trabajo de la mquina
Se trata de una depilacin por combustin de los pelos por aplicacin de una llama directa sobre la canal con una temperatura entre 300 y 400 C. Posterior bao de agua fra y, para luego retirar la capa de parafina manualmente.
Se realiza una incisin ventral desde la zona inguinal hacia la regin torcica, sin daar ni cortar las vsceras abdominales del cerdo.
El corazn, pulmones, hgado, riones y Trquea son retirados de la canal y luego se cuelgan individualmente en Ganchos Transportadores que las llevan a la sala de subproductos.
Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal
Los procedimientos de inspeccin debern asegurar la ausencia de toda contaminacin identificable en la inspeccin post-mortem y reducir al mnimo posible las posibilidades de que haya una contaminacin invisible.
Despus de ser pesadas las canales, se deben almacenar en lugares Refrigerados. Porcino -1 a 0C - HR 85 a 90% 1-3 semanas 2 a 4C - HR 80 a 85% 1 semana
El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave Los principales tipos de aves de corral para el consumo son: Pato Pollo pavo
La carne de pollo o gallina es universalmente apreciada por su valor nutritivo y por ser fcil de digerir
Sustancia: Protenas Grasas Cenizas Calcio Fosforo Hierro Sodio Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Vitamina E Agua
21g 4g 1g 9mg 200mg 1.5mg 70mg 50mg 0.1mg 0.15mg 6 mg 0.35mg 0.1mg 73g
El transporte, ya sea desde una granja a otra, o a matadero, debe realizarse considerando siempre la seguridad y el confort de las aves. Se recomienda que haya un espacio de 15 cm. de distancia entre jaula y jaula para permitir el libre flujo del aire y contribuir a refrescar y tranquilizar a las aves en esta etapa. La movilizacin de las jaulas debe ser con el mayor cuidado posible, para no incrementar los riesgos de produccin de hematomas
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. Se deben encontrar relajadas una vez estn colgadas
El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.
Este se debe realizar entre 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la aparicin de rigor mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor presin para remover las plumas.
Las aves se deben someter a un bao de agua caliente para dar limpieza al ave y posibilitar el desprendimiento de las plumas La temperatura del agua debe estar entre 55 y 65 grados segn la velocidad de la cadena.
Corte: Es la operacin que consiste en cortar el pollo en partes.(corte de patas y pico). Corte de apndices: Operacin que consiste en quitarle el pescuezo y la cabeza al ave.
Se realiza una incisin a lo largo de la lnea media abdominal hasta la cloaca ; se extraen primero las vsceras blancas (molleja) y luego las vsceras rojas (hgado, riones)
Las aves clasificadas se pueden empacar como aves frescas en caja rodeadas de hielo picado en este caso hay que mantenerlas a una temperatura inferior de 5C y llevarlas rpidamente a los distribuidores, ya que se podrn conservar solo unos das.
PESCADO
Los peces son animales vertebrados acuticos, generalmente ectotermicos recubiertos en su mayora por escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acutico, y branquias, con las que captan el oxigeno disuelto en el agua. Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudindose encontrar especies desde los arroyos de montaa as como en lo ms profundo del ocano.
Segn su hbitat
SEGN SU HBITAT Peces de agua marina: Bentnicos Pelgicos Peces de agua dulce. Diadrnicos Acuicultura o piscicultura
Muerte pescado
inflexible
Resolucin Rigor
Autolisis: autodigestin Produccin de energa post-mortem Autolisis y catabolismo de nucletidos Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticos
la flora bacteriana en peces vivos Invasin microbiana Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/organismos especficos del deterioro Reduccin del OTMA
Flora bacteriana en peces vivos los peces capturados en H2O muy frias y limpias contienen menor numero de M.O. los de H2O calida presentan ms M.O. Psicrotrfas, toleran el frio T optima de 25C Psicrofilas, aman el frio T optima de 15C En H2O templadas se encuentran psicrfilas Gram negativas con forma de bastones: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium. Vibrios, Aeromonas. Gram positivos: Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus.
Invasin microbiana el musculo de un pez saludable recin capturado es estril cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y proliferan En la superficie de la piel, colonizan la base de las escamas Durante almacenamiento invaden el musculo penetrando entre las fibras musculares Hay pieles que son ms frgiles y se deterioran rpidamente. Ej. Bacalao
Se hace por medio de la pesca, para lo cul existen diferentes procedimientos: Chinchorros: red de arrastre que tiene una malla Atarraya: red que tiene forma de cilindro, que tiene una malla
Lavar con agua potable y fra Retirar las aletas Retirar escamas
Implica el empleo de un tratamiento rpido mediante distintos mtodos, los cules son de mayor intensidad que los que se emplean en las carnes de res. Para la conservacin es importante dos aspectos que son: Eviscerado Rigidez cadavrica Empleo de temperaturas bajas
METODOS
Refrigeracin Congelacin