Pengawetan Kimiawi

Pengawet Makanan Kimia

adalah zat yang ditambahkan dalam jumlah yang sangat rendah (sampai 0,2%) dan yang tidak mengubah organoleptik dan sifat fisiko-kimia hanya sangat sedikit pada makanan gabungan dari beberapa aditif, parameter produk intrinsik (misalnya komposisi, keasaman, aktivitas air,) dan faktor ekstrinsik (misalnya suhu pengolahan, penyimpanan dan suhu atmosfer)

Pengawet makanan kimia tradisional dan penggunaannya dalam teknologi pengolahan sayur dan buah

1. garam: sayuran brined; 2. gula (sukrosa, glukosa, fruktosa dan sirup):

a) makanan diawetkan dengan konsentrasi gula tinggi: jeli, menjaga, sirup, jus konsentrat; b) interaksi gula dengan bahan lain atau proses seperti pengeringan dan pemanasan; c) pengawetan makanan tidak langsung dengan gula pada produk dimana fermentasi adalah bag. penting (pengasaman acar alami dan sauerkraut).

Acidulants dan pengawet yg dibentuk atau ditambahkan ke produk buah-buahan & sayuran :

1. asam laktat.
terbentuk oleh pH menurun ke tingkat yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan organisme anaerob pembusuk seperti yg menyebabkan perbusukan dan-bakteri penghasil asam butirat. Ragi dan jamur yang dapat tumbuh pada tingkat pH tersebut dapat dikendalikan oleh masuknya bahan pengawet lain seperti sorbat dan benzoat

2. Acetic acid
banyak spesies menghambat bakteri, ragi dan pada tingkat yang lebih rendah. produk dari fermentasi laktat asam, dan tindakan pengawet yang bahkan pada tingkat pH yang identik lebih besar dari asam laktat. Aplikasi utama dari cuka (asam asetat) produk seperti acar, saus dan kecap

3. Acidulants Lain
a) Asam Malat dan tartrat (tartric) digunakan di beberapa negara terutama untuk mengasamkan dan melestarikan gula manisan buah, selai, jeli, dll b) Asam sitrat adalah asam utama yang ditemukan secara alami dalam buah jeruk; secara luas digunakan (dalam minuman bersoda) dan sebagai agen acidifying makanan karena rasa yang unik. Ini memiliki asupan harian yang dapat diterima terbatas dan sangat larut dalam air. Ini adalah agen antimikroba kurang efektif dari asam lainnya c) asam askorbat atau vitamin C, isoascorbic isomer atau erythorbic asam dan garam sangat larut dalam air dan aman untuk digunakan dalam makanan

asam lipofilik pengawet makanan Umumnya digunakan:

1. Asam Benzoat
garam natrium, merupakan salah satu bahan kimia pengawet makanan yang paling umum. Sodium benzoat adalah pengawet umum dalam asam atau diasamkan makanan seperti jus buah, sirup, selai dan jeli, asinan kubis, acar, menjaga, koktail buah, dll Ragi terhambat oleh benzoat untuk tingkat yang lebih besar daripada jamur dan bakteri

2. Asam sorbat
umumnya dianggap tidak beracun dan dimetabolisme; antara lain pengawet makanan umum WHO telah menetapkan diterima asupan harian tertinggi (25 mg / kg berat badan) untuk asam sorbat. asam sorbat dan garamnya praktis hambar dan tidak berbau dalam makanan, bila digunakan pada tingkat yang wajar (<0,3%) dan aktivitas antimikroba mereka umumnya memadai.

 Sorbates digunakan untuk inhibisi kapang dan khamir dalam berbagai makanan termasuk buah-buahan dan sayuran, jus buah, acar, sauerkraut, sirup, jeli, selai, pengawetan, dehidrasi kelembaban tinggi buah-buahan, dll Kalium sorbat, halus, bubuk putih, sangat mudah larut dalam air (lebih dari 50%) dan ketika ditambahkan ke makanan asam dihidrolisis untuk membentuk asam. Natrium dan kalsium sorbates juga memiliki kemampuan pengawetan tetapi aplikasi mereka terbatas dibandingkan dengan garam kalium, yang bekerja karena kestabilan, kemudahan dlm persiapan dan kelarutan dlm air

makanan kimia pengawet Gas

1. Sulphur dioksida dan Sulfit 2. Karbon dioksida (CO2) 3. Klor

1. Sulphur dioksida dan Sulfit

tidak berwarna pekat, pedas berbau, gas tdk mudah terbakar dan sangat mudah larut dalam air dingin (85 gram dalam 100 ml pada suhu 25 C) larut dalam air, dan pada tingkat pH rendah penghasil bisulfit belerang, asam dan ion sulfit. Garam berbagai sulfit mengandung% aktif belerang dioksida 50-68. Keseimbangan tergantung pH terbentuk dalam air dan kenaikan proporsi ion SO2 dengan menurunnya nilai pH. Pada pH nilai kurang dari 4,0 aktivitas antimikroba mencapai maksimum digunakan sebagai gas atau dalam bentuk bisulfit; sulfit dan garam metabisulfit bubuk. Bentuk gas ini diproduksi baik oleh pembakaran Sulphur atau rilis dari bentuk cair terkompresi Metabisulfit lebih stabil terhadap oksidasi drpd bisulphites, yang pada gilirannya menunjukkan stabilitas yang lebih besar dari Sulfit

 Aktivitas antimikroba sulfur dioksida terhadap kapang, jamur dan bakteri selektif, dengan beberapa spesies yang lebih tahan daripada yang lain. Sulphur dioksida dan Sulfit digunakan dalam pengawetan berbagai produk makanan. Selain anggur yg di dehidrasi/kering buah-buahan dan sayuran, jus buah, acar asam, sirup, produk semi-olahan buah, dll Selain efek antimikrobanya, belerang dioksida ditambahkan ke makanan untuk antioksidan, dan untuk mencegah reaksi pencoklatan non-enzimatis dan enzimatis

2. Karbon dioksida (CO2)

tidak berwarna, tidak berbau, gas tdk mudah terbakar , bau dan rasa asam. Dalam praktek komersial dijual sebagai cairan di bawah tekanan (58 kg per cm ) atau disebut sebagai es kering digunakan sebagai es kering (padat ) di banyak negara sebagai alat-suhu penyimpanan yang rendah dan transportasi produk makanan. Selain menjaga suhu rendah, seperti menyublim, gas CO2 menghambat pertumbuhan mikro-organisme psychrotrophic dan mencegah pembusukan makanan (buah-buahan, sayuran, dll) langsung pada penyimpanan buah-buahan dan sayuran. Dalam lingkungan / penyimpanan buah dan sayuran termodifikasi/terkontrol, kombinasi CO2 dan O2 yang sesuai menunda respirasi dan pemasakan serta memperlambat pertumbuhan jamur dan ragi Hasil umur simpan produk lbh lama untuk transportasi dan konsumsi selama tdk musim. Jumlah CO2 (5-10%) ditentukan oleh faktor-faktor seperti sifat produk, iklim dan tingkat penyimpanan

3. Klor
Bentuk-bentuk klor meliputi klor (Cl2), sodium hipoklorit (NaOCl), kalsium hipoklorit (Ca (OCl) 2) dan gas khlor dioksida (ClO2) digunakan sebagai tambahan dlm air dalam proses seperti produk pencucian, transportasi, dan pendinginan, sterilisasi dgn panas, dalam larutan sanitasi untuk permukaan peralatan, dll Aplikasi penting klorin dan senyawanya mencakup desinfeksi air minum dan sanitasi peralatan pengolahan makanan

Ketentuan umum untuk pengawet kimia

Pengawet kimia makanan harus digunakan hanya pada tingkat dosis yang dibutuhkan untuk pengawetan normal dan tidak lebih. "rekondisi" pengawetan kimia makanan, misalnya penambahan pengawet baru untuk menghentikan kerusakan mikrobiologis yg terjadi, tidak dianjurkan. Penggunaan pengawet kimia HARUS terbatas pada zat yang diakui sebagai tanpa efek merugikan pada kesehatan manusia dan diterima oleh standar nasional dan internasional serta perundang-undangan

Faktor-faktor yang menentukan/ mempengaruhi tindakan pengawet makanan kimia 1. Faktor-faktor yang berhubungan dengan bahan pengawet kimia
komposisi kimia; konsentrasi

2. Faktor-faktor yang berkaitan dengan mikroorganisme 3. Faktor khusus yang berkaitan dengan produk yang akan dipertahankan 4. Faktor Miscellaneous

TABEL 5.3.1 Pengawet Kimia Makanan

Sumber: FDA, 1991
Agen Acceptable Daily intake (mg / Kg Umumnya digunakan tingkat (%) berat badan) No limit No limit No limit 15 5 10 25 10 0.2 0.7 No limit No limit No limit 0.3-0.5 0.03-0.2 0.1-0.3 0.05-0.2 0.05-0.1 0.01-0.02 0.005-0.2

Asam laktat Asam sitrun Asam asetat Sodium Diacetate Natrium benzoat Sodium propionat Kalium sorbat Metil paraben Sodium nitrit Sulfur dioksida

produk makanan dalam penggunaan umum adalah sebagai berikut:

Asam sitrat: jus buah, selai, gula lainnya menjaga; Acetic acid: acar sayuran; produk nabati lainnya; Natrium benzoat: acar sayuran, mempertahankan, selai, jeli,-olahan produk setengah; Sodium propionat: buah-buahan, sayuran, Kalium sorbat: buah-buahan, sayuran, produk acar, selai, jeli; Metil paraben: buah produk; acar, menjaga; Belerang dioksida: jus buah; kering / dehidrasi buah dan sayuran;-olahan produk setengah

Faktor-faktor yang berkaitan dgn mikroorganisme

a. mikro-organisme spesies; sebagai aturan umum, adalah mungkin untuk mengambil fakta-fakta berikut sebagai dasar:
1. belerang dioksida dan turunannya dapat dianggap sebagai "universal" pengawet, mereka memiliki tindakan antiseptik pada bakteri maupun di ragi dan kapang; asam benzoat dan turunannya memiliki tindakan pengawet yang lebih kuat terhadap bakteri daripada ragi dan kapang; asam sorbat bekerja pada cetakan dan jenis ragi tertentu, dalam dosis yang lebih tinggi bertindak juga pada bakteri, kecuali yang laktat dan asetat; asam format yang lebih aktif terhadap ragi dan kapang dan kurang pada bakteri.

2. 3. 4.

b. jumlah awal mikro-organisme dalam produk diperlakukan menentukan efisiensi pengawet kimia.
Efisiensi kurang jika produk tersebut telah tercemar karena ceroboh higienis pengobatan awal atau perubahan baru mulai. Oleh karena itu, dengan jumlah awal yang rendah mikro-organisme dalam produk, tingkat dosis pengawet dapat dikurangi

Faktor khusus yang berkaitan dgn produk yang akan dipertahankan

produk komposisi kimia; pengaruh nilai pH produk: efisiensi mayoritas pengawet kimia lebih tinggi pada pH rendah, yakni ketika media lebih asam. presentasi fisik dan ukuran yang produk yang diiris untuk:'s pengawet kimia dispersi dalam makanan memiliki dampak terhadap penyerapan dan difusi melalui membran sel pada mikroorganisme dan ini menentukan efek pelestarian

Faktor Miscellaneous
Suhu: tingkat dosis bahan pengawet kimia akan dibentuk sebagai fungsi temperatur produk dan karakteristik flora mikro; Waktu: pada tingkat dosis pengawet yang digunakan dalam praktek industri, periode waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan "sterilisasi kimia" adalah beberapa minggu untuk asam benzoat dan lebih pendek untuk asam sulfit