Anda di halaman 1dari 69

EMULSI:

Karakteristik, Pembentukan dan Stabilisasi


Sri Raharjo Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Sistem Emulsi yang stabil pada makanan mirip ILUSI

Tipe Dispersi
Fase Kontinyu
Padat Padat Glass (chocolate) Sol Cair Gas Asap (partikel sangat halus) Aerosol (spray cooking oil) not possible

Fase Terdispersi Cair


Gas

Emulsion (milk) Solid foam Foam (ice cream) (beer)

Emulsi pada makanan


Berapakah proporsi air dan minyak pada produk berikut ini ? Jenis makanan Margarine Butter Mayonnaise Sausage Chocolate fudge Air (%) 16 16 39.9 44.6 9.7 Minyak (%) 80 81 33.4 31.2 8.5

Tantangan:
Bagaimana dua fase cairan yang saling tidak menyukai bisa bercampur selama penyimpanan agar:
   

kenampakan, tekstur, mouthfeel, rasa dan aroma bisa terjaga

Pembentukan emulsi
oil in water emulsion water in oil emulsion

Diagram

Simbol

oil/water

o/w

Water/oil

w/o

Karakteristik

terasa greasy, dapat penghantar listrik, dapat terencerkan dengan terencerkan dengan air minyak atau pelarut (solven) susu margarine

Contoh

Klasifikasi emulsi
Berdasarkan persen volume dari fase internal

Vi IPR = Vi + Ve

Vi : volume fase internal Ve : volume fase eksternal

IPR < 0.3 (low IPR) Contoh: o/w (susu, ice cream); w/o (butter, margarine) 0.3 < IPR < 0.7 (medium IPR) Contoh: heavy cream IPR > 0.7 (high IPR) Contoh: mayonnaise dan salad dressing

Ukuran : Dari Atom s/d Makanan


           

Atoms (~10-11 m) Molecules (10-10 m) Macromolecules (~10-9 m) Micelles and membranes (~10-8 m) Sel mikroorganisme (~10-6m) Kasein misel (~10-6m) Globula lemak susu cair (~10-6m) NaNa-Kaseinat kristal (~10-5m) Granula pati (~10-5m) Kristal es pada es krim (~10-5m) Jaringan (serabut otot ~10-4 m) Bijian dan kacang (~10-2m)

Bisakah terlihat ?
rata-rata ukuran sel tubuh 10 - 20 m sel bakteri 1 - 2 m virus 50 nm molekul protein 5 nm Resolusi:
Jarak minimum dari dua titik yang masih bisa terlihat terpisah dengan jelas

mata manusia mikroskop biasa mikroskop elektron

250 m 0.25 m 0.2 nm

FLUID MOSAIC MODEL DARI MEMBRAN SEL Pulau protein yang dikelilingi lautan lemak

Phospholipids

Suatu emulsi minyak dalam air dapat dibagi menjadi tiga fase: fase minyak, wilayah antarmuka, dan fase air
Wilayah antarmuka

r
Fase minyak

Fase air

Perbandingan Ukuran (r), luas permukaan (AS), dan jumlah droplet (n)
r (Qm) 0.1 0.2 0.5 1 2 5 10 20 50 As (m2g-1) 33 16 6.5 3.3 1.6 0.65 0.33 0.16 0.065 n (g-1) 2.6 x 1014 3.3 x 1013 2.1 x 1012 2.6 x 1011 3.3 x 1010 2.1 x 109 2.6 x 108 3.3 x 107 2.1 x 106

*l : Persentase volume droplet yang terisi oleh volume lapisan antarmuka


r (Qm) 0.1 0.2 0.5 1 2 5 10 20 50 *l (%) H = 2 nm 5.77 2.94 1.19 0.60 0.30 0.12 0.06 0.03 0.01 *l (%) *l (%) H = 5 nm H = 10 nm 13.62 7.14 2.94 1.49 0.75 0.30 0.15 0.07 0.03 24.87 13.62 5.77 2.94 1.49 0.60 0.30 0.15 0.06

H : Tebal lapisan antarmuka

Pengaruh ukuran droplet minyak/air terhadap waktu yang diperlukan molekul kecil untuk terdifusi keluar dari droplet
Radius (Qm) (Q 0.1 0.5 1 5 10 50 Half-time (s) Half6.6 x 10-7 1.6 x 10-5 6.6 x 10-5 1.6 x 10-3 6.6 x 10-3 1.6 x 10-1

Stabilisasi emulsi dengan emulsifier Tegangan antar muka Interaksi ionik Partikel halus Makromolekul

   

Tegangan antarmuka
Dalam bentuk curah Antarmuka caircaircair Ketika terbentuk emulsi

Tegangan antarmuka

Yang sejenis cenderung menjadi satu




Dua fase yang tidak bisa bercampur akan menimbulkan antarmuka MolekulMolekul-molekul dari fase yang sama saling tarik menarik lebih kuat dari pada dengan molekul dari fase yang berbeda Berarti kesatuan fase yang sama cenderung dipertahankan

Contoh DataTegangan Permukaan


Dengan Udara /mN m-1 Air Etanol Minyak nabati 72 22 34 Dengan Air /mN m-1 0 0 27

Tegangan Antar Permukaan AirAirMinyak (dynes/cm)


Jenis Minyak
Triolein 1,3-Dioleo1,3-Dioleo-2-palmitin Kacang (screw press) Kacang (solvent extracted) Biji kapas (screw press) Olive Kelapa

25rC 25r
14.6 14.5 18.1 18.5 14.9 17.6 12.8

75rC 75r
13.5 12.5 -

Interaksi ionik
Interaksi netto antara partikel yang terdispersi adalah jumlah dari: gaya tarik van der Waals dan gaya tolak elektrostatik Bila gara tarik > gaya tolak Bila gara tarik < gaya tolak tidak stabil

stabil

Interaksi ionik


Sistem emulsi agar tetap stabil memerlukan kondisi bermuatan netral Surfaktan ionik memberikan lapisan yang bermuatan sehingga keseluruhan permukaan emulsi menjadi netral

Partikel halus


Partikel halus dari silika, garam basa, dan rempah bisa menstabilkan emulsi melalui adsorpsi pada interface Keseimbangan tegangan permukaan antara padatan dan minyak, dan antara padatan dan air

Makromolekul


Protein dan gum membentuk film di permukan butiran teremulsi yang mencegah terjadinya coalescence

Destabilisasi Emulsi
Sistem emulsi dapat di-destabilisasi dimelalui mekanisme berikut:
   

Creaming Flocculation Coalescence Ostwald Ripening

Creaming


Selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas antara minyak dan air, terdapat kecenderungan fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem emulsi

Polydisperse vs Monodisperse

Creaming


  

Bila ada perbedaan densitas, maka dua fase dalam emulsi cenderung akan memisah Minyak lebih kecil densitasnya (~ 0.8) dibandingkan dengan air (1.0 ) Buoyancy force (Hukum Archimedes) Friction force (Hukum Stokes) Gerakan dari droplet <1 mm/hari, tidak terjadi creaming

Flocculation


Flocculation diartikan sebagai proses dimana dua atau lebih droplet saling menempel tanpa kehilangan identitas

Flocculation vs Coalescence

Coalescence


Coalescence merupakan proses ketika dua atau lebih droplet bergabung dan membentuk droplet yang lebih besar

Ostwald Ripening


Ostwald ripening terjadi pada emulsi dimana droplet bertabrakan dengan yang lain dan membentuk droplet yang lebih besar dan yang lebih kecil Droplet berukuran kecil cenderung menjadi makin kecil

Distribusi Ukuran Partikel Pada Emulsi yang Stabil


20 18

Frequency (%)

16 14 12 10 8 6 4 2 0 0.01 0.1 1

Boost

10

100

Particle size (um)

Distribusi Ukuran Partikel Pada Sedimentasi


20 18 16 14 Frequency (%) 12 10 8 6 4 2 0 0.01 0.1 1 Particle size (um) 10 100 Chocolate milk

Distribusi Ukuran Partikel Pada Coalescence dan Creaming 20


Volume frequency (%) 16 12 8 4 0 0.01

0.1

1 Particle size (m)

10

100

Sedimentasi bahan padatan dan creaming


Creaming

Sediment

Apa yang terjadi pada emulsi selama penyimpanan?




 

Partikel selalu bergerak disebut Brownian Movement Terjadi tabrakan antar partikel (jutaan tabrakan tiap detiknya) Terjadi interaksi antar ingredien Partikel terkenai gaya gravitasi sepanjang waktu

Bagaimana nasib partikel yang berada dalam sistem emulsi ?


 Globula  Bahan

lemak: flocculation and creaming

padatan (mis : garam mineral): Sedimentasi makromolekul

 Ineteraksi

STOKES LAW
The rate of movement of particles can be determined by
D (VV) g o = 18 L 2

Where

Y D V V o g L

= = = = = =

rate of movement particle diameter density of the dispersed phase density of the continuous phase gravitational acceleration viscosity of the continuous phase

Memanfaatkan Prinsip-prinsip Prinsipdari Stoke s Law


 

Dapatkan ukuran partikel sekecil mungkin Tingkatkan viskositas medium pendispersi Kurangi perbedaan densitas Kombinasi dari tiga hal di atas

Contoh Penerapan STOKES LAW


Misal kita memiliki sistem emulsi sebagai berikut :
Densitas fase kontinyu Viskositas fase kontinyu Droplet minyak diameter densitas Calcium salt (Ca carbonate) diameter densitas 14x10-6 m 2.71X103 kg/m3 1.1x103 kg/m3 0.015 kg/m.s (or Pa.s)

0.5x10-6 m 0.93x103 kg/m3

Penerapan Stokes Law


Misalkan tinggi wadah adalah 10 cm. Dari Stokes Law akan diperoleh lama waktu untuk globula minyak bergerak ke permukaan dan partikel garam kalsium menuju ke dasar adalah : Globula minyak Garam kalsium 75 hari 14.5 menit

(Diasumsikan efek interaksi di dalam sistem emulsi sangat kecil sehingga bisa diabaikan)

Bagaimana cara memperoleh kondisi emulsi yang stabil ?




Perlu tahu ukuran dan densitas partikel (misal: globula lemak, garam mineral and partikel coklat) dalam emulsi Gunakan kondisi homogenisasi yang optimum untuk memperoleh ukuran partikel terkecil (akan dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis protein pengemulsinya and surfaktan dengan berat molekul rendah, jika digunakan) Gunakan kombinasi hidrokoloid (stabilizer) yang sesuai untuk memodifikasi viskositas emulsi

Stabilizer
 

Emulsi bisa distabilkan dengan meningkatkan viskositas fase kontinyu Gelatin dan gum mampu meningkatkan viskositas fase air sehingga bisa menstabilkan emulsi o/w Stabilizer juga mengikat air dan mengurangi aktivitasnya pada fase kontinyu, sehingga interfacial tension menurun dan menghasilkan emulsi yang stabil

EMULSIFIER

Mengapa emulsifier?
 

Air tidak bisa saling melarut dengan minyak Memerlukan pengadukan untuk mendispersikan Dispersi minyak dan air thermodynamically unstable Emulsifier diperlukan untuk memfasilitasi terbentuknya emulsi

Emulsifiers atau Surfactants


Emulsifier merupakan komponen berada di permukaan antara dua cairan yang tak bercampur, menurunkan tegangan permukaan antar fase dan memfasilitasi pembentukan sebuah emulsi

Emulsifiers
 

 

Molekul aktif permukaan Terdiri dari bagian suka-air hidrofilik sukadan suka-minyak lipofilik sukaMenurunkan tegangan permukaan Orientate at oil/water or air/water interface Berinteraksi dengan ingredients lain (seperti pati, protein)

Produksi Emulsifier Dunia (% relatif)


Monodiglycerides

Others Lactylated esters Sorbitan esters Propylene glycol esters DATEM Polyglycerol esters Ethoxylated mono

Pembuatan beberapa emulsifier penting


LEMAK ASAM LEMAK GLISEROL

POLIGLISEROL

MONO(DI)GLISERIDA

ASAM LEMAK

DIACETYLATED TARTARIC ACID ANHYDRIDE

ASAM LAKTAT

ASAM LAKTAT

PGE

DATEM

GLP

SSL, CSL

Emulsifier Surface active agent

HIDROFILIK (suka-air)

LIPOFILIK (suka-minyak) Fat/Oils, Fatty Acids

Asam Organik Asetat Laktat Sitrat Tartarat

Polyols Gliserol Poligliserol


Propylene glycol

Lemak sapi Lemak babi Kelapa sawit Kedelai Bunga matahari Lain-lain

Sorbitol Sukrosa

Pemilihan Emulsifier
     

Sistem HLB (hydrophilic-lipophilic balance) (hydrophilicHLB : 1 s/d 50 HLB > 10 berarti lebih hydrophilic HLB < 10 berarti lebih lipophilic HLB 4 s/d 6 sesuai untuk emulsi w/o HLB 8 s/d 18 sesuai untuk emulsi o/w

Emulsifiers: karakteristik kimia


Nilai Iodine Nilai keasaman Nilai saponifikasi Sifat asam lemak

   

Emulsifiers: karakteristik fisik


    

Bentuk fisik Titik leleh Ukuran partikel Pembawa (carrier) Nilai HLB

Emulsifiers: karakteristik ikatan


Jenuh Fat base Tidak Jenuh

Rendah

Nilai Iodine

Tinggi

Block Prill Bead Fine powder

Bentuk fisik

Paste Liquid

Tinggi

Titik leleh

Rendah

Kisaran Nilai HLB


Di and Monoglyceride Lactylated Monoglyceride PGME / Mono and diglyceride Glycerol Mono-oleate MonoMonoMono-Diglycerides Soaped Mono-Diglyceride MonoSorbitan Monostearate Triglycerol Monostearate Polysorbate 65 Triglycerol Mono-oleate MonoEthoxylated monoglyceride Polysorbate 60 Polysorbate 80 2.1 2.4 2.6 3.3 4.0 5-6 4.2 4.7 10.5 13.0 13.5 14.9 15.0

Pemilihan Emulsifier


Sistem PIT (phase inversion temperature) Bila suhu meningkat maka gaya hidrofobik menjadi makin kuat Emulsifier yang mudah larut dalam air pada suhu rendah bisa menjadi lebih larut dalam minyak bila suhu dinaikkan Nilai PIT berkorelasi dengan HLB dan stabilitas emulsi

Contoh Emulsifier


Molekul kecil
Mono dan digliserida Sucrose esters Sorbitan esters Polysorbates (Tween) Stearoyl lactylates Lecithin

Molekul besar
Protein (bovine serum albumin, laktoglobulin, ovalbumin)

MonoMono- dan Digliserida


 

Sangat lipophilic, HLB 1 s/d 10 Diperoleh dari transesterifikasi gliserol dan triasilgliserida Digunakan pada produk bakery, frozen desserts, icings, topping, dan peanut butter

Sucrose esters
    

Mono- diMono-, di-, dan tri- ester sukrosa dan asam lemak triBiasanya memiliki HLB 7 s/d 13 MonoMono-ester HLB > 16 untuk emulsi o/w Di-ester sesuai untuk emulsi w/o DiTriTri-ester HLB ~ 1

Sorbitan ester


Yang diijinkan untuk makanan hanyalah sorbitan monostearate Diperoleh dari reaksi sorbitol dan asam stearat Dikenal dengan nama komesial SPAN 60 HLB 4,7

Polysorbates


Polyoxyethylene sorbitan esters Diperoleh dari reaksi sorbitan ester dan ethylene oxide Polysorbate 60 (polyoxyethylene sorbitan monostearate / TWEEN 60, HLB 14.9) Polysorbate 80 (polyoxyethylene sorbitan monooleate / TWEEN 80, HLB 15.0)

Stearoyl lactylates
  

 

Ionic emulsifier Paling hydrophilic emulsifier Ester asam laktat dan monogliserida dan mengandung Ca atau Na Membentuk ikatan yang kuat dengan gluten Digunakan pada produk bakery

Lecithin
  

Amphipilic emulsifier Campuran phospholipid Diperoleh secara komersial dari kedelai Bisa dimodifikasi untuk mendapatkan kisaran HLB yang lebar Digunakan pada bakery, chocolate, confectionery products

Aplikasi Emulsifier


Margarine
Mengapa digunakan emulsifier ? Margarine mengandung 16% air, emulsi w/o, memperbaiki stabilitas emulsi selama penyimpanan Emulsifier yang mana ? MonoMono- dan digliserida dengan asam lemak rantai panjang

Ice Cream
Mengapa digunakan emulsifier ? Merupakan emulsi o/w, perlu distabilkan dengan emulsifier sebelum pembekuan, selama pembekuan emulsifier mengendalikan destabilisasi emulsi Emulsifier yang mana ? Polysorbate

Aplikasi Emulsifier


Produk bakery Mengapa digunakan emulsifier ? Membantu pencoklatan yang seragam, memperbaiki retensi air, memperbaiki kelembutan Emulsifier yang mana ? Stearoyl lactylates
Mengapa digunakan emulsifier pada coklat ? Mengurangi pemakaian cocoa butter, memperbaiki mouthfeel, dan mengurangi kelengketan dengan bahan pengemas Emulsifier yang mana ? Lecithin

Konfeksioneri