Universidade Federal de Campina Grande Centro de Tecnologia e Recursos Naturais Unidade Acadmica de Engenharia Civil Disciplina: Saneamento Ambiental

Saneamento dos Alimentos

Professora: Iana Alexandra Aluna: Izabeline I. M. de M. Souza Matrcula: 20421069
Campina Grande, Junho de 2009

1.0 Introduo

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a gua, podem veicular diversos microrganismos patogneos, causadores de diversas perturbaes fisiolgicas nas pessoas que os consomem. A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor. Os hbitos higinicos, ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que os produtores e comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo da matria prima e dos alimentos forem a causa das toxiinfeces alimentares.

2.0 Objetivos
2.1 Objetivo Geral
Este trabalho tem como objetivo tratar do Saneamento dos Alimentos.

2.2 Objetivo Especfico

Mostrar os principais prejuizos causados pela falta de cuidados com a manipulao dos alimentos - como riscos a sade-, abordar medidas profilaticas e de preveno desses problemas, bem como a legislao especfica.

3.0 SANEAMENTO DOS ALIMENTOS

3.0 Saneamento dos Alimentos

Conjunto de medidas necessrias para assegurar a inocuidade, a salubridade e a boa conservao dos produtos alimentares em todos os estgios:

Produo primria (colheita, abate, ordenha) Preparao Transformao Fabrico Embalagem Armazenagem Transporte Distribuio Manuseamento Venda Consumo

3.0 Saneamento dos Alimentos

A higiene dos alimentos consiste na adoo de medidas preventivas e de controle para a remoo de agentes causadores de doenas, com o objetivo de conferir proteo especfica contra as doenas transmitidas por alimentos, proporcionando condies adequadas para a produo e o consumo higinico dos mesmos.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Segurana Alimentar
Significa

Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao mximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Manipulador de Alimentos
TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAO SO CONSIDERADAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, OU SEJA, QUEM PRODUZ, COLETA, TRANSPORTA, RECEBE, PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Perigo
tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Onde eles esto?

3.0 Saneamento dos Alimentos

E tambm nas pessoas...

3.0 Saneamento dos Alimentos

Microrganismos
Bactrias Bolores Protozorios Vrus

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fontes de contaminao por bactrias

Alimentos crus e/ou cozidos Contaminao fsica Contaminao qumica Alimentos de alto risco Presena de insetos e roedores Presena de animais domsticos e silvestres Poeira, terra, sujidades Lixo e restos de alimentos

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fatores que favorecem o desenvolvimento das bactrias

Composio dos alimentos Temperatura Humidade Presena de oxignio ph Tempo

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fatores que favorecem o desenvolvimento das bactrias
Composio dos alimentos

Quanto mais ricos forem em substncias nutritivas, mais favorecem o crescimento de microorganismos Produtos ricos em aucares ou protenas (natas, maioneses, gelados, carnes, etc.), so favorveis ao desenvolvimento bacteriano.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fatores que favorecem o desenvolvimento das bactrias
Temperatura
A temperatura tem ao preponderante sobre a atividade metablica dos microorganismos

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fatores que favorecem o desenvolvimento das bactrias
Umidade
Os alimentos com altos teores de protenas, pois contm alto teor de umidade natural, so os preferidos pelas bactrias

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fatores que favorecem o desenvolvimento das bactrias
Tempo
Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactrias iniciam a sua multiplicao em 10 a 20 minutos, podendo num espao de 30 minutos, se multiplicar at um nmero suficiente para causar intoxicao alimentar.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Fatores que favorecem o desenvolvimento das bactrias
ph

ph 7 timo para o desenvolvimento da bactria; ph<4 ou > 9 limita muito o desenvolvimento de qualquer tipo de agente biolgico;

3.0 Saneamento dos Alimentos

Risco Bacteriano
Medidas

proteo dos alimentos contra qualquer contaminao; preveno da multiplicao das bactrias; destruio das bactrias presentes no alimento; controle da alterao prematura do alimento.

3.0 Saneamento dos Alimentos

Risco Bacteriano

3.1 Doenas Transmitidas por Alimentos

3.1 DTAs
So atribudas ingesto de alimentos e/ou gua contaminados por agentes de origem biolgica, fsica, qumica ou pela produo de toxinas por determinados agentes, cuja presena no organismo em determinadas concentraes pode afetar a sade humana, em nvel individual ou coletivo. Acontecem devido a:

Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos; Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da geladeira); Uso de alimentos contaminados; Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

3.1 DTAs
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA so:

Pratos muito manipulados (empado, salpico etc.); Preparaes a base de maionese; Pratos preparados de vspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.); Doces e salgados recheados.

3.1 DTAs
Sintomas

DIARRIA; NUSEA; VMITO; DOR DE CABEA; DOR ABDOMINAL; FEBRE; FORMAO DE GASES; FADIGA; PERDA DE APETITE.

3.1 DTAs
Agentes Causadores
Agentes bacterianos

bactrias (Salmonella sp, Escherichia coli, Shigella sp, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, etc.); toxinas produzidas por bactrias (Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, etc.)

Agentes parasitrios

helmintos e protozorios (Taenia solium e saginata, Trichinella spiralis, Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii, etc.).

3.1 DTAs
Agentes Causadores

Agentes qumicos txicos agrotxicos, metais pesados, etc. Agentes fngicos Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (cido ibotnico e muscimol), Aspergillus flavus com aflatoxina, Amanita phalloides (cido tioctico), Gyromita esculenta, etc. Agentes virais vrus Norwalk, adenovrus, poliovrus, etc.

3.1 DTAs

3.1 DTAs

3.1 DTAs

3.1 DTAs
Fatores de risco determinantes de DTAs

Contaminao Adulterao Deteriorao Envenenamento

3.1 DTAs
Contaminao
Alm dos fatores anteriores, podemos citar:

adubao do solo com material contaminado por fezes humanas ou de animais portadores de doenas; irrigao de hortalias com guas procedentes de crregos e valas poludas por esgotos; vetores e roedores tem sido incriminados pela alta incidncia de diarrias infecciosas; carnes cruas contaminadas pela utilizao de utenslios e tbuas de madeira; para carne em condies de uso inadequadas adio intencional ou incidental de substncias qumicas txicas aos alimentos, etc.

3.1 DTAs
Adulterao
O alimento considerado adulterado quando:

contm substncia txica ou perigosa sade alm dos limites de tolerncia; contm qualquer substncia estranha s suas caractersticas; contm elemento deteriorado; foi retirada dele substncia alimentcia alm do limite de tolerncia; foi produzido em condies sanitrias inadequadas; foram acrescentados a ele: corantes, conservantes ou quaisquer substncias no permitidas pela legislao sanitria vigente.

3.1 DTAs
Deteriorao

Dependendo do tipo de alimento e do tempo que este ficar submetido a certas temperaturas, as bactrias presentes multiplicam-se com grande intensidade, ocasionando a deteriorao do alimento e a produo de toxinas. Algumas toxinas so altamente nocivas, podendo causar intoxicao imediata de pessoas que ingerem estes alimentos deteriorados.

3.1 DTAs
Envenenamento
Pode-se dar por

Ingesto de vegetais de espcies venenosas semelhante a outros no venenosos e que podem ser adquiridos erroneamente; utilizao inescrupulosa de certos produtos txicos como: raticidas, inseticidas, fungicidas e herbicidas; ingesto de determinados mariscos (moluscos e crustceos) que se alimentam de algas e plnctons capazes de liberar toxinas; ingesto de tetrodoxinas presentes nos intestinos e gnodas de pescado tipo baiacu;

3.1 DTAs
Envenenamento

ingesto de alcalides (Datura) presentes em plantas como erva de feiticeira, ou em tomates, cuja planta foi enxertada no tronco desta erva txicos metlicos como o chumbo, o arsnico e o antimnio, presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerncia; ingesto de mercrio, por intermdio de carnes de animais alimentados com gros tratados com fungicidas base de mercrio, pescados e mariscos contaminados com mercrio.

3.2 Boas Prticas BP

3.2 Boas Prticas

Controlando os perigos

adequao e manuteno das instalaes; preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e ambientes; preveno da contaminao por colaboradores; preveno da contaminao pelo ar ambiente (ar condicionado, condensao etc.); preveno da contaminao por produtos qumicos; controle de pragas; garantia da qualidade da gua (ex: limpeza da caixa dgua); cuidado com o lixo.

3.2 Boas Prticas

Qualidade da gua
Deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.

3.2 Boas Prticas

Controle de pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminao.

3.2 Boas Prticas

Cuidados com o lixo
O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:

importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se destine.

3.2 Boas Prticas

Higienizao
Limpeza e Desinfeco

RESDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM O APARECIMENTO DE PRAGAS

OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.

3.2 Boas Prticas

Higienizao

Higiene dos ambientes

Higiene dos utenslios Higiene dos equipamentos

3.3 Controle da qualidade dos alimentos

3.3 Controle da qualidade dos alimentos

Descarte de alimentos objetivos: descartar os alimentos de qualidade duvidosa.
Conservao de alimentos perecveis objetivos: prevenir a deteriorao. Deve-se assegurar a manuteno do poder alimentcio, o sabor e o aroma originais. Ao do calor: esterilizao, pasteurizao, desidratao, defumao. Ao do frio: refrigerao, congelamento. Ao de substncias qumicas: sal, vinagre. Uso do acar: Ex. frutas cristalizadas Fermentao: Ex. queijo, vinho, iogurte, Uso de meios mecnicos: vapor, vcuo, filtrao. Enlatamento

3.3 Controle da qualidade dos alimentos

Controle especfico de alguns alimentos
Alimentos enlatados Aves abatidas Pescado Ovo

Leite

3.3 Controle da qualidade dos alimentos

Pontos Crticos de Controle (PCC)
Controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados.
Dois principais fatores para a reduo do crescimento bacteriano:Tempo de exposio dos produtos e Temperatura.

4.0 ESTABELECIMENTOS

4.0 Estabelecimentos
Os custos da falta de higiene

Interdio do estabelecimento; Perda de seu emprego; Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso; Epidemia de intoxicaes e at mortes; Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar; Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados; Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento; Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, investimentos e crescimento na abertura de novos mercados.

4.0 Estabelecimentos
Benefcios de uma boa higiene

Excelente reputao pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis melhores de salrios e investimentos; Clientes satisfeitos; Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,seguro e produtivo; Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados; Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o tempo todo com medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito estressante; Satisfao pessoal e profissional.

4.0 Estabelecimentos
Manipuladores - Esttica e Asseio

Ter atestado de sade para manipulador de alimentos; Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho; No usar perfumes; Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas; Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou ento, usar protetores; Escovar os dentes aps as refeies e lanches; Manter orelhas e nariz limpo; No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de manipulao.

4.0 Estabelecimentos
Manipuladores - Esttica e Asseio

No fumar nas reas de manipulao de alimentos - Enquanto fuma, o indivduo toca na boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao alimento. - O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar, cinzas podem cair nos alimentos, pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma contaminao cruzada; No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas; No espremer espinhas; No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.

4.0 Estabelecimentos
Manipuladores
Higiene das mos Frequncia de lavagem

Higiene pessoal hbitos

Paramentao uso de uniforme

4.0 Estabelecimentos
Treinamento - Manipuladores
aconselhvel que todos os manipuladores sejam capacitados antes da sua admisso. No programa de formao profissional do manipulador devem ser includas noes bsicas de:

higiene pessoal, das instalaes, dos equipamentos e utenslios; preparo e conservao de alimentos; controle no uso de aditivos; saneamento dos locais de manipulao e cuidados no manuseio de substncias qumicas utilizadas em higienizao, sanitizao e desinfeco; registro de pontos crticos de controle (PCC).

4.0 Estabelecimentos
Limpeza dos equipamentos e utenslios

Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza aps o uso, lavando com detergente tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar. Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps limpeza prvia.

4.0 Estabelecimentos
Controle da armazenagem e transporte de alimentos
Estocagem dos alimentos
A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos:

evitar perdas econmicas (apodrecimento, alteraes organolpticas) prevenir intoxicaes e infeces alimentares.

4.0 Estabelecimentos
Controle das instalaes e edificaes

Condies da edificao Condies das instalaes hidrossanitrias Equipamentos e utenslios Controle da armazenagem e transporte de alimentos

5.0 DADOS

5.0 Dados

Metade dos casos de DTA no pas ocorre no ambiente domstico, resultante de falhas higinicas na manipulao dos alimentos (Dados da Organizao Pan-Americana de Sade (Opas))
Pesquisa: Maioria dos entrevistados (82,1%) no confere etiquetas, composio, data de validade e origem dos alimentos; Metade dos participantes desconhece que alimentos sem alteraes nas suas caractersticas sensoriais podem causar doenas e que produtos refrigerados devem ser selecionados ao final das compras; Um tero no confere as condies dos ovos 10% compram ou consomem carnes oriundas do comrcio ambulante; Alm disso, 71% dos entrevistados nunca foram orientados sobre o assunto em consultas

5.0 Dados
No Brasil, dados do Ministrio da Sade mostram que Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli so os principais responsveis, representando 35, 12 e 6% dos surtos causados por doenas transmitidas por alimentos, respectivamente. Quase metade destes ocorre nas residncias (48,5%), seguida dos restaurantes (18,8%). Em 21% dos surtos predominam alimentos preparados com ovos/maionese, seguidos por alimentos com preparaes mistas (19%), carnes vermelhas (13%) e sobremesas (11,5%).

Para perceber a importncia deste tema, basta observar que de 1999 a 2007 ocorreram 5.699 surtos de doenas transmitidas por alimentos no Brasil.
Estes surtos afetaram cerca de 114 mil pessoas e causaram 61 mortes. Estima-se que o nmero de pessoas atingidas seja muito superior, visto que a maior parte dos casos menos graves no notificada s autoridades de sade pblica.

6.0 LEGISLAO

6.0 Legislao
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(www.anvisa.gov.br)

MISSO "Proteger e promover a sade da populao garantindo a segurana sanitria de produtos e servios e participando da construo de seu acesso".

VALORES Conhecimento como fonte da ao Transparncia Cooperao Responsabilizao VISO "Ser agente da transformao do sistema descentralizado de vigilncia sanitria em uma rede, ocupando um espao diferenciado e legitimado pela populao, como reguladora e promotora do bem-estar social".

6.0 Legislao
Legislao Geral
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos.

Legislao Especfica
gua Mineral Natural e gua Natural Amendoins Processados e Derivados Frutas e ou Hortalias em Conserva Gelados Comestveis Palmito em Conserva Sal destinado ao Consumo Humano

(www.anvisa.gov.br)

6.0 Legislao
Inspeo de Alimentos Alimentos Apreendidos Alimentos Desinterditados Alimentos Interditados Alimentos Liberados Alimentos Proibidos Alimentos Suspensos Registro de Produto Como registrar alimentos Consulte os alimentos registrados Aditivos Alimentares Alimentos Dispensados de Registro at a Implantao do Prodir Produtos Dispensados de Registro (PRODIR) (www.anvisa.gov.br)

6.0 Legislao
Rotulagem Nutricional Obrigatria Os modelos de rtulos esto dispostos por grupo de alimentos, seguindo o estabelecido na Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001 (Revogada pela RDC n 359 e RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003)
Produtos de Panificao, Cereais e Outros Gros, Razes eTubrculos Verduras, Legumes e Conservas Vegetais Frutas, Sucos, Nectares e Refrescos de Frutas Leite e Derivados Carne Bovina, Suna, Frango, Peixe e Ovos Leguminosas leos, Gorduras Acares, Doces, Balas, Chocolates, Gelados Comestveis e Snacks Outros Molhos, Sopas e Pratos Prontos (www.anvisa.gov.br)

6.0 Legislao

RESOLUO - RDC N. 218, DE 29 DE JULHO DE 2005 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. RESOLUO RDC N 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao ABNT NBR 15033 - Manipulador de Alimentos

7.0 Concluso

Atravs deste trabalho pde-se observar o quanto o cuidado nunca demais quando se trata de alimentos, e os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos mesmos. Assim, para ter certeza de que se est consumindo um alimento saudvel, nutritivo e seguro fundamental estar atento e adotar alguns cuidados desde o momento da compra at o consumo.

8.0 Referncias Bibliogrficas

http://www.saudepublica.web.pt/06-SaudeAmbiental/ambiente_indice.htm http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasP raticas_Anexo2Mercadorias.htm http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm http://www.webartigos.com/articles/16979/1/risco-de-doencas-transmitidas-por-alimentos-aumenta-noverao/pagina1.html http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0008/DTA.pdf http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Manipulador%20II.pdf http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Manipulador%20I.pdf Manual Funasa

OBRIGADA!!!

izabelinemendonca@gmail.com