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Material Estudio Segundo Parcial

Marzo 2012

Tipos y usos de Cereales


Los cereales comprenden a: Trigo, Centeno, Cebada, Maiz,

Espelta, Sorgo, Mijo, Arroz y Avena. Aunque agrupados bajo una misma categoria de alimentos y que comparten ciertas caractersticas, no obstante presentan ciertas peculiaridades que los especializan en diferentes aprovechamientos.

ARROZ
Es nativo del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo que datan antes del ao 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. La planta alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, el grano, se dispone en una pancula formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao.

ARROZ
Alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas.

ARROZ
A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiendose utilizar como base de una comida, o como plato nico, guarnicin o postre. El aspecto ms importante en la preparacin del arroz es su punto de coccin, que a su vez depende del tipo de grano y del tratamiento a que ha sido sometido.

AVENA
El gnero contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos agrcolas y ganaderos. El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ataque de los insectos.

AVENA
Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. Se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa tambin como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino.

CEBADA
Originaria de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del trigo, el arroz y el maz. En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoo. En el sur de Estados Unidos se cultiva tambin como cultivo anual de invierno.

CEBADA
El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%). La produccin anual mundial de cebada a mediados de la dcada de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% ms que a finales de la dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la produccin mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia.

CEBADA
Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompaamiento de otros platos. La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos. Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno.

CENTENO
Nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambin para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales; adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. A diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento).

CENTENO
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quiz hace slo 2000 o 3000 aos. Todava se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos.

MAZ (Zea Mays)


Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo. El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina.

MAZ
La inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un ncleo duro. El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleo-botnicos, de que en el valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once.

MAZ
El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano.

MAZ
En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.

MAZ
El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maz analizado tiene un 13% de protenas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. El maz est expuesto al ataque de numerosos parsitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca las races, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daa la calidad del grano. El tizn del maz se debe a la accin de un hongo parsito que forma una gran masa de micelios en varios lugares de la planta, al madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras. En Mxico se le conoce como hongo de huitlacoche, de exquisito sabor.

Trigo
Todas las variedades de trigo parecen derivarse de un hbrido de trigo salvaje que creca en Oriente Medio hace 10.000 aos. Se cree que existen ms de 30.000 variedades en cultivo. El trigo crece en una gran variedad de condiciones climticas pero las ms favorables son las de zonas templadas como Reino Unido, Norteamrica, Sur de Rusia y el Suroeste de Australia. Nutricionalmente 100 gramos de trigo integral aportan 14 gr. de protenas, 2.2 gr. de grasa, 69.1 gr. de carbohidratos, 2.3 gr. de fibra, 3.1 mg de hierro y 36 mg de calcio. La harina de trigo fuerte (con alto contenido en gluten) es necesaria para hacer el pan y los productos hinchados.

Trigo
Planta gramnea anual, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos. El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: A) El trigo invernal se planta en otoo y se cosecha en primavera; se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. B) El trigo primaveral se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo.

Trigo
En los lugares extremadamente fros, tales como las Estepas rusas o en algunas zonas de Canad se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo. El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lipidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

Trigo
El almidn es el hidrato de carbono ms importante presente en todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.

Espelta
Es el cereal a partir del cual se originaron todas las variedades de trigo actuales. Procede del lejano oriente, Egipto, Irak, Israel, Turquia, China, donde se han encontrado evidencias de su cultivo, que se remontan a mas de 7000 aos de antigedad. Nombre cientifico es Triticum Espelta. Se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y smolas. Debido a criterios de rendimiento y nuevas tendencias, su uso casi fue descontinuado, sin embargo sus altas cualidades nutricionales y las tendencias a lo orgnico ha permitido un crecimiento sostenido en su produccin. En comparacin con el trigo comn tiene un mayor nivel de protenas, minerales, vitaminas y oligoelementos.

Sorgo
El Sorgo (Sorghum spp.) es un cereal proveniente de las zonas tropicales, es cultivado principalmente en frica, Europa, America y Asia. Se cultiva como pienso de animales, para consumo humano, tanto como alimento o bebidas, as mismo se utiliza en la confeccin de escobas. Posee un mayor contenido de protenas que el maz aunque su contenido en materia grasa es menor. En nuestro pas se han realizado cultivos de este producto, para el 1980 estaba siendo cultivado en la regin sur especficamente en Oviedo Provincia Pedernales, y en Azua, unas 275,000 tas. Actualmente, por lo menos hasta el 2009 no haba registros de su cultivo.

Sorgo Dulce

Sorgo Forrajero

Procesamiento de Cereales

Sistema Postcosecha de cereales


Cosecha Presecado en el campo Cosecha Trillado Ventilado Secado Almacenado Procesamiento preliminar: Limpieza, clasificacin, descascarillado, pesado, molido, pulverizado, acondicionado, remojado, cernido. Procesamiento secundario: Extruido, horneado, frito, licuado, fermentado, tostado.

Secado de cereales
Inicialmente los cereales se secaban en el campo, tanto dejndolos permanecer en la planta, como en secadores improvisados, exponiendo los granos al sol. El secado artificial produce la principal transformacin del grano en la postcosecha y a su vez es el procedimiento que ms atencin requiere para no afectar la calidad de stos. De la energa utilizada en el proceso de produccin de granos, el secado insume alrededor del 50%. Tomando en cuenta estos dos factores, es decir calidad y consumo energtico, se puede apreciar la importancia que adquiere su correcta realizacin.

Secado de cereales
Los granos, como es bien conocido, no pueden conservarse almacenados si no estn secos. La cuestin es determinar cundo un grano se considera "seco". Como trmino general, para los cereales, una humedad del 15% se considera el lmite para estimarlo como "seco". Pero este valor es relativo, pues depende de diversos factores. En un pas de clima fro, un cereal como el trigo puede conservarse a 15% de humedad, pero en un pas de clima clido, la humedad de conservacin deber ser de 12 - 13%. Los granos oleaginosos, tienen que ser almacenados a humedades an menores, 10 a 11%, y todava ms bajas

Secado de cereales
Tiene suma importancia la correcta medicin de la humedad de los granos, por la gran influencia en la comercializacin, en el proceso de secado, en la conservacin de los granos, etc. Se puede producir un fenomeno conocido como Revenimiento, consiste en que un grano que fue secado hasta cierta humedad, luego de varias horas aparece con una humedad superior, esto se debe principalmente a que los humedimetros miden la humedad contenida en las capas exteriores del grano y no toma en cuenta las capas mas internas, produciendose con el tiempo una migracion hacia el exterior con el consabido incremento de la humedad exterior.

Secado de cereales
Lo ideal sera que la medicin de la humedad, al salir de la secadora, se llevara a cabo moliendo una muestra de granos y haciendo la determinacin en una estufa de humedad. Por supuesto, esta tcnica es ms compleja y prolongada, pues puede requerir 24 horas de estufa. Se pueden calibrar los humedimetros de tal manera que se contemple esta variacion y se ajusten los tiempos y temperaturas de secado. El aumento de la humedad de una masa de granos slo se producir si se fuerza el aire a atravesar el grano, como sucede con la aireacin, pero solamente si el aire tiene un alto porcentaje de humedad relativa y si est slo un poco ms caliente que el grano; en este caso no sera un revenido, sino directamente un Rehumedecimiento.

Secado de cereales
El objetivo principal del secado es reducir la humedad de cosecha de los granos y semillas a niveles seguros para el almacenamiento y ptimos para su comercializacin. El secado se puede realizar con aire natural o con aire caliente y generalmente nos referimos a la temperatura del aire de secado y rara vez nos referimos a la temperatura del grano. Sin embargo, la temperatura que el grano adquiere en los procesos de secado determinar si el mismo mantiene la calidad inicial que posea antes de iniciado dicho proceso.

Secado de cereales
Temperatura de Secado: En funcin del tipo de cereal y uso final estar la temperatura de secado, las siguientes temperaturas son las maximas que garantizan la calidad del cereal: Maz para semilla: 38 a 43 C Maz para alimentos balanceados: 71 a 82C Trigo para semilla: 44 C Trigo para molienda: 49 a 66 C Arroz para molienda: 40 C

Secado de cereales
Velocidad de secado: Cada tipo de cereal tiene una velocidad mxima de extraccin de humedad (tasa de remocion de humedad) que no debe sobrepasarse: Maiz, sorgo y girasol: Menos de 5%/Hora Trigo: Menos de 4%/Hora Soja: Menos de 3%/Hora Arroz: Menos del 1%/Hora

Secado de cereales
Sistemas de Secado: A) Baja temperatura: Normalmente se utiliza una temperatura que este entre 5 y 8 C por encima de la ambiental. Generalmente son silos secadores con aire natural o con un quemador de bajas caloras. Se debe lograr secar el grano antes que comience a deteriorarse, ya que si las condiciones climticas no son adecuadas, se requerirn varios das para finalizar el secado dependiendo de la humedad inicial que el grano tena al ingresar al silo secador.

Secado de cereales
B) Secado a temperatura Intermedia: Temperatura del grano por debajo de 43C para semillas o granos usados para molienda seca y debajo de 60C para todos los otros granos (incl. maz grado 2, ceroso, alto contenido de aceite). Generalmente se lo puede realizar en silo o secadoras de alta capacidad. C) Secado a Alta Temperatura: Temperatura del grano por encima de los 60C

Secado de cereales
Secado en silos a altas temperaturas: Se debe tener muy en cuenta la temperatura del aire de secado de estos sistemas, ya que la temperatura que alcanzan los granos en la parte inferior del silo es aproximadamente igual a la temperatura del aire de secado, por lo que en algunos casos (trigo) no se debera secar a temperaturas superiores a los 60 -65C. La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas de estos sistemas, y en la mayora de los casos slo puede ser solucionado colocando extractores de aire en el techo de los silos.

Secado de cereales
Secadoras de columnas: El grano cercano a la pared por donde ingresa el aire caliente se sobrecalienta y sobreseca respecto al grano cercano a la pared por donde sale el aire de la columna. Una manera de mejorar este tipo de secadoras es a travs de una inversin en el sentido del flujo de aire a mitad de la zona de secado.

El grano, (desciende en zig-zag rotando sobre s mismo) progresa rodeado por una corriente de aire que fluye en su mismo sentido y cruzndolo.

Secado de cereales
De cascadas: Estas mquinas estn formadas por uno o dos planos inclinados, compuestos por persianas (las que atraviesa el aire) por las cuales el grano va descendiendo en forma de una cascada continua. La corriente de aire que pasa por las persianas, adems de su funcin principal de secar y enfriar, realiza una buena limpieza del grano. Las impurezas arrastradas tampoco caen en el plenum o cmara de aire caliente, con lo cual el riesgo de incendio es reducido a un mnino.

Molienda
La molienda consiste en la produccin de harina a partir del endosperma de los granos de cereal. Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes tamaos que se pueden separar entre si por procedimientos mecnicos. No solo se reduce el tamao sino que se seleccionan los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes.

Molienda
Los pasos fundamentales de la molienda son: a) La trituracin (para fragmentar el grano). b) La tamizacin (para separar las partculas segn el tamao). c) La purificacin (para separar las partculas provenientes del salvado o pericarpio).

Molienda
1.- Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado 2.- Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad 3.- Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de las distintas partes anatmicas. 4.- Tamizacin 5.- Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del grano de las clulas del endospermo. Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas

Molienda
De esta manera, un proceso de trituracin convierte el trigo en harina, que se transforma a su vez en la materia prima para la elaboracin de productos de panadera, pastelera y galletera a partir de la harina, y la elaboracin de pastas alimenticias a base de la smola o de mezclas de sta con harina en diferentes proporciones.

Molino de cereales - Fidibus XL Motor: Industrial Bauknecht. Potencia: 600 W / 420 W. Piedra: Corindn 85 mm. Molienda: 200g x minuto (fina). Ruido: < 72 db. Parada automtica por sobrecalentamiento. Garanta: 6 aos (uso domestico).2 aos (uso industrial)

Molino de Martillo. Capacidad puede llegar hasta 20 tons/hora