Disciplina:

Higiene

Legislao

de

Alimentos
Profa. Msc. Tatiana de Oliveira Lemos

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Todas as condies e medidas necessrias para assegurar a inocuidade e adequao dos alimentos para o consumo, em todas as fases da cadeia alimentar.

CONTAMINAO
Introduo ou presena de qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha nos alimentos ou meio ambiente alimentar, que podem comprometer a inocuidade e adequao desses.

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PERIGO NOS ALIMENTOS

Contaminao inaceitvel de ordem fsica, qumica, biolgica, que comprometa a inocuidade ou altere o alimento, causando um dano inaceitvel sade do consumidor ou integridade do consumidor.

HIGIENIZAO
Visa eliminar ou reduzir a contaminao, diminuindo a probabilidade de transmisso de agentes causadores de doenas e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanificao. Limpeza + Sanitizao = Higienizao

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LIMPEZA
Tm como objetivo principal a remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies, constitudos principalmente por carboidratos, protenas, gorduras e sais minerais.

SANIFICAO
Tm como objetivo eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de microrganismos deteriorantes para nveis considerados seguros.

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AGENTES DE LIMPEZA
GUA A gua na indstria de alimentos amplamente utilizada como veculo para aquecimento e resfriamento, higienizao de equipamentos, alm do seu uso como ingredientes ou como veculo para incorporar ingredientes. Sendo assim, deve atender aos padres fsicos, qumicos e microbiolgicos estabelecidos na Portaria no 518 de 25/03/2004 do Ministrio da Sade.

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AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA N0 518/2004 Sistema de abastecimento de gua para consumo humano: instalao composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada produo e distribuio canalizada de gua potvel para populaes, sob a responsabilidade do poder pblico, mesmo que administrada em regime de concesso ou permisso;

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GUA PORTARIA N0 518/2004 Soluo alternativa de abastecimento de gua para consumo humano: toda modalidade de abastecimento coletivo de gua distinta do sistema de abastecimento de gua, incluindo, entre outras, fonte, poo comunitrio, distribuio por veculo transportador, instalaes condominiais horizontal e vertical;

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AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA N0 518/2004 A legislao atual prev a anlise de cerca de 90 parmetros. As anlises propostas fundamentam-se em cinco grupos principais: Caractersticas sensoriais; Risco sade humana; Indicadores de depsitos, incrustaes e corroso; Indicadores de poluio; Anlises microbiolgicas.

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AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA N0 518/2004 Caractersticas Sensoriais Neste grupo se enquadram os testes de turbidez, cor, sabor e odor; A turbidez causada por material de qualquer natureza em suspenso, como plnctons, bactrias, argila, areia e poluio de forma geral; A gua potvel deve apresentar turbidez menor que 5 UT; A cor no deve ser superior a 15 uH (Unidade Hazen);

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Caractersticas Sensoriais A cor definida pela decomposio de matria orgnica e, tambm, pela presena de ons metlicos, como ferro e mangans, plnctons e resduos industriais; A legislao exige que a gua no apresente sabor nem odor que impeam seu consumo; Indicadores de risco sade do consumidor Nesse grupo esto as anlises descritas na tabela 3 da Portaria 518/ M.S.;

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Indicadores da formao de incrustaes o Nesse esto as anlises que indicam a formao de incrustaes e corroso e representada pelos sais minerais; o A determinao de pH permite o monitoramento do poder de corroso, da quantidade de reagentes necessrio a coagulao, do crescimento de microrganismos, do processo de desinfeco; o De acordo com a legislao vigente, a gua considerada potvel com pH na faixa de 6,0 a 9,5;

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GUA PORTARIA N0 518/2004 Indicadores da formao de incrustaes A alcalinidade da gua representada pela presena dos ons hidrxido, carbonato e bicarbonato. A importncia do conhecimento das concentraes destes ons, fornece informaes sobre as caractersticas corrosivas ou incrustantes da gua; A dureza provocada pela presena de sais de clcio e magnsio e pode ser responsvel por processos corrosivos e formao de incrustaes em equipamentos de processamento de alimentos;

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Indicadores da formao de incrustaes o De acordo com os teores de sais de clcio e magnsio, expressos em mg/ l de CaCO3, a gua pode ser classificada em: gua mole: at 50; gua moderadamente dura: 50 a 150; gua dura: 150 a 300; gua muito dura: > 300.

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Indicadores de poluio o Um grupo de substncias presentes na gua compreende os indicadores de poluio, em que esto includas as anlises de amnia, nitrato e nitrito. o O VMP de amnia na gua pela legislao vigente de 1,5 ppm. Altas concentraes de amnia em guas de superfcie, podem ser indicao de contaminao por esgoto bruto ou efluentes industriais; o O VMP de nitrato e nitrito na gua de respectivamente, 10 e 1 ppm.

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GUA PORTARIA N0 518/2004 Indicadores da qualidade microbiolgica Nesse grupo se enquadram as anlises de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou E. coli, contagem de heterotrficos; Em 20% das amostras mensais para a anlises de coliformes totais nos sistemas de distribuio, deve ser efetuada a contagem de bactrias heterotrficas e, uma vez excedidas 500 UFC/ ml, devem ser providenciadas imediata recoleta, inspeo local e, se constatada irregularidade, outras providncias cabveis.

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Indicadores da qualidade microbiolgica o Em complementao, recomenda-se a incluso de pesquisa de organismos patognicos, com o objetivo de atingir, como meta, um padro de ausncia, dentre outros, de enterovrus, cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium spp.; o Cianobactrias: microrganismos procariticos autotrficos, capazes de ocorrer em qualquer manancial superficial especialmente naqueles com elevados nveis de nutrientes (nitrognio e fsforo), podendo produzir toxinas com efeitos adversos sade.

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Indicadores da qualidade microbiolgica Cianotoxinas Microcistinas: hepatotoxinas, com efeito potente de inibio de protenas fosfatases e promotoras de tumores; Cilindrospermopsina: alcalide guanidnico cclico, inibidor de sntese protica, predominantemente hepatotxico, apresentando tambm efeitos citotxicos nos rins, bao, corao e outros rgos; Saxitoxinas: grupo de alcalides carbamatos neurotxicos, apresentando efeitos de inibio da conduo nervosa por bloqueio dos canais de sdio.

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GUA PORTARIA N0 518/2004 Indicadores da qualidade microbiolgica O VMP de microcistina 1,0 g/l. aceitvel a concentrao de at 10 g/l de microcistinas em at 3 (trs) amostras, consecutivas ou no, nas anlises realizadas nos ltimos 12 (doze) meses; Recomenda-se que as anlises para cianotoxinas incluam a determinao de cilindrospermopsina e saxitoxinas (STX), observando, respectivamente, os valores limites de 15,0 g/l e 3,0 g/l.

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Indicadores da qualidade microbiolgica O controle microbiolgico da gua est intimamente relacionado a concentrao de cloro residual livre, considera-se que uma gua contendo de 0,2 a 1,0 mg/l de CRL segura dentro desse ponto de vista, o que no elimina a necessidade de realizar as anlises microbiolgicas. VMP de CRL 5 mg/l. Recomenda-se que o teor mximo de cloro residual livre, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 2,0 mg/l.

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ASPECTOS DO TRATAMENTO DA GUA Potabilizao da gua Para atingir a qualidade exigida pela legislao vigente, a gua passa por diversas etapas, so elas: captao, conduo, pr-clorao, pr-alcalinizao, coagulao, floculao, decantao, filtrao, clorao, distribuio.

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ABRANDAMENTO

O tratamento da gua dura para a retirada de Ca+2 e Mg+2 conhecido como abrandamento e pode ser realizado de duas maneiras: precipitao qumica e troca inica. o Precipitao qumica O processo se d por adio de cal (CaO) e carbonato de sdio (Na2CO3); o Troca inica Consiste em fazer a gua atravessar uma resina catinica que captura os ons Ca+2 e Mg+2, substituindo-os por ons que formaro compostos solveis e no prejudiciais ao homem, tais como o Na+.

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ABRANDAMENTO

o Troca inica As resinas possuem limites para a troca inica, ficando saturadas de Ca 2+ e Mg 2+. Esta saturao recebe o nome de ciclo. Aps, completado o ciclo, deve ser feita a regenerao da resina, que acontece com a adio de soluo de Cloreto de Sdio (NaCl).

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ABRANDADOR

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DESMINERALIZAO

Osmose reversa
o A gua salina pressurizada alm da presso osmtica natural e bombeada atravs da membrana semipermevel. Essa rejeita seletivamente quase todas as molculas dissolvidas e permite somente a passagem de gua pura.

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Detergentes O uso de soluo detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separ-las das superfcies a serem higienizadas, dispers-las no solvente e prevenir nova deposio sobre as superfcies.

Para alcanar a eficcia desejada na limpeza, necessrio que se conheam as caractersticas dos detergentes, bem como suas condies de emprego, tais como: qual o tipo de sujidades a ser removida? Em que superfcie a sujidade se encontra? Qual a forma de aplicao do detergente possvel ?

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Detergentes

Um bom detergente deve ser: o Emulsificador, para dispersar as gorduras; o Solvente, para dissolver resduos de alimentos; o Emoliente, para umedecer as superfcies que sero limpas; o Agente de disperso, para lavar tanto em gua branda como em dura; o Muito solvel, para ser eliminado completamente na gua de enxague; o Atxico, no corrosivo e econmico.

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Detergentes Os principais grupos de agentes detergentes so: alcalinos, cidos, fosfatos, agentes complexantes e tensoativos.

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Detergentes alcalinos Removem os resduos proticos e gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas; Dentre os alcalinos, incluem-se o hidrxido de sdio, o carbonato de sdio, o metassilicato de sdio, o ortossilicato de sdio e sesquissilicato de sdio; Todos esses agentes apresentam como caracterstica principal a liberao de ons hidroxila (OH-) que promovem a saponificao dos cidos graxos constituintes da gordura e a solubilizao dos resduos de protena.

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Detergentes alcalinos O hidrxido de sdio o mais importante represente deste tipo, sendo muito usado na lavagem de garrafas e em processos automticos, como CIP, em que no h contato com os manipuladores; O hidrxido de sdio comercializado em escamas, perolados ou lquidos;

O carbonato de sdio participa de formulaes usadas na limpeza manual de equipamentos e utenslios;

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Detergentes Alcalinos O carbonato de sdio participa de formulaes usadas na limpeza manual de equipamentos e utenslios; A principal caracterstica do metassilicato de sdio atenuar a corrosividade das formulaes que participa;