TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

Professor: Elci Lotar Dickel

DEFINIO DE EMBUTIDOS:

ARTIGO 412 - RISPOA

Entende-se por embutidos todos os produtos elaborados com carne ou rgos comestveis curados ou no, condimentados, cozidos ou no, defumados e dessecados ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou membrana animal .

PARAGRAFO NICO: permitido o emprego de pelculas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA

QUALIDADE DOS EMBUTIDOS:

FATORES RELACIONADOS: Qualidade da matria prima; Qualidade dos ingredientes; Instalaes; Equipamentos; Tecnologias; Fluxograma operacional

Higiene no processamento; Mo-de-obra qualificada; Inspeo sanitria; Cadeia de frio; Embalagens; Transporte; Comercializao; APPCC

QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA:
Qualidade higinico-sanitria; Principais tecidos animais: - Carne de Alta-ligao: trazeiro e dianteiro - Carnes de Baixa-Ligao: recortes (50% de gordura), pescoo, peito, esfago, diafragma, CMS e lngua; - Carne de recheio: estmago, cupim, pele e corao;

Principais funes da matriaprima: - PROTENAS: emulsionar gorduras e ligar a gua; - GORDURA: maciez, sucosidade, sabor

QUALIDADE DOS INGREDIENTES

Qualidade higinico-sanitria; PRINCIPAIS INGREDIENTES:

GUA: Composio: 45 a 55% do peso do embutido; Adio : 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

Funo:
- Formar com sal solubilizar protenas; salmoura para

- Impedir a elevao da temperatura da massa do cutter; - Solubilizar as protenas solveis em gua (mioglobina e Hemoglobina); - Formar fase contnua da soluo

LIGADORES: Vegetais: amido, fcula de mandioca e batata, farinha de trigo e protena texturizada de soja; Animais: emulso de pele, leite em p desnatado e plasma sanguneo

FUNO: - Melhorar emulso; a estabilidade da

- Aumentar o rendimento; - Baratear o produto; - Melhorar as caractersticas do corte;

AGENTES DE CURA:
SAL: -Funo: Solubilizar as protenas miofibrilares; Intensificar os sabores e aromas ; Fornecer sabores aos produtos;

 Ao desidratante e bacteriosttica; Potencializar substncias conservadoras e diminuir Aw

AUCAR:
- Funes: Bacteriostticas; Conferir melhor sabor ao produto; Fonte de energia microorganismos responsveis maturao das carnes para pela

NITRATO-NITRITO (SDIOPOTSSIO):
Funes: Manter alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio condies de anaerobiose; Manter ao contra microorganismos anaerbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;

 Fixa-se mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados; um conservador;

COADJUVANTES DE CURA:
Glucona Delta Lactona: -Funo: Estabilizador da maturao; Exala o sabor do produto; Estabiliza a cor; Aumenta o poder ligador de massa; Reduz at um tero a adio de nitrito;

COADJUVANTES DE CURA:
Provoca queda do pH, como conseqncia impede o crescimento de diversos microorganismos indesejveis particularmente de desdobradores de gorduras e protenas;

COADJUVANTES DE CURA:
cido Ascrbico e Ascorbato Sdico -Funo: Redutor, estabilizador; Reduz a formao de nitrosaminas; Acelera o processo de cura e a formao do xido ntrico;

COADJUVANTES DE CURA:
Glutamato glutnico -Funo: Melhorar produtos; o sabor e aroma dos monossdico e cido

COADJUVANTES DE CURA:
cido Ltico cido Ctrico cido Actico - Vinho -Funo: So substncias spidas;

COADJUVANTES DE CURA:
Polifosfatos -Funo: Usados para aumentar a fora inica das misturas, facilita maior reteno de gua;

COADJUVANTES DE CURA:
Culturas Starter -Funo: Favorecer maturao, aromatizao, sabor e colorao vermelhas dos produtos; Evitar defeitos em produtos crus, originrios de contaminao bacteriana;

CONDIMENTOS
toda substncia vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substncias spidas aromticas com ou sem valor nutritivo. -Funo: Exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolpticas dos produtos.

CONDIMENTOS
Principais Condimentos: Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta,vermelha e malagueta), pimento, slvia, tomilho, salsa, cebola, verde, etc.

CONDIMENTOS
Modos de Emprego de Condimentos: Inteiros Modos leos essenciais e leos resinosos. Aspectos microbiolgicos dos Condimentos: Esterilizados: xido de etileno e raio ultra violeta.

CORANTES
So substncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e tambm melhorar a uniformidade de sua colorao. Classificao: -Naturais: -Vegetais: aafro, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.

-Animal: Hemoglobina -Artificiais: Eritrosina

ENVOLTRIOS
So pelculas que so utilizadas com a finalidade de dar formato caracterstico ao produto. Classificao: -Naturais: tripa fina de bovinos, sunos, ovinos e caprinos. * Tripa grossa de bovino * Bexiga de bovino e suno

* Esfago de bovino * Estmago de suno Vantagens:permeveis a umidade, fumaa e so comestveis. Desvantagens: no tem calibre uniforme, perecvel.

 Artificiais: Naturais: -tripa celulose (no comestveis, permeveis fumaa e umidade). -tripa de colgeno reconstitudo (so comestveis, permeveis fumaa e umidade). - tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (so permeveis e no comestveis).

PRINCIPAIS INSTALAES DE UMA SALSICHARIA:

1. Plataforma de recebimento de matrias primas; 2. Conjunto frigorfico: * Cmara para descongelamento * Cmara para cortes de carnes * Cmara para congelamento de produtos elaborados * Cmara para massa

* Cmara para cura * Cmara para estocagem de produtos elaborados * Cmara de estocagem para carnes resfriadas e/ou congeladas

3. Sala de Desossa 4. Sala de Condimentos 5. Fbrica de Gelo 6. Sala para Rebeneficiamento dos envoltrios 7. Sala para lavagem e higienizao dos equipamentos 8. Almoxerifado

9. Dependncias para fabricao de produtos emulsionados

* Sala para quebra de blocos de carnes congeladas e cubitador * Sala para instalao do Cutter e Moinho Coloidal * Sala para homogenizao da massa em embutimento, envazamento * Sala para cozimento * Sala para chuveiros (resfriamento) moldagem e

* Sala para retirada de envoltrio, tingimento e embalagem * Sala para acondicionamento

10.Dependncias para fabricao de produtos de carne picada

* Sala de moagem, misturadeira, embutimento, envazamento * Sala para cozimento * Sala para embalagem * Sala para acondicionamento

11.Dependncias para fabricao de produtos de carne picada maturada

*Sala de moagem, embutimento, envazamento * Sala de fumeiros * Sala cura climatizada * Sala de lavagem * Sala para secagem * Sala para remoo de envoltrios * Sala de embalagem, rotulagem e acondicionamento *Sala de estocagem dos produtos

12.Dependncias para fabricao presuntos, apresuntados e fiambres

*Sala de desossa * Sala para injetar sais de cura * Cmara para cura * Sala para enformagem e prensagem * Sala para cozimento * Cmara para resfriamento das formas * Sala para embalagem e rotulagem

de

*Cmara para armazenagem de produtos prontos

13.Dependncias para fatiados

* Sala de fatiamento * Sala para embalagem * Sala para acondicionamento * Sala para cozimento * Sala para armazenagem de produtos prontos * Sala para montagem de caixas de papelo

PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM SALSICHARIA E PRESUNTARIA:

1.Triturador de carne congelada 2.Cortador de toucinho 3.Balanas 4.Cutter 5.Moinho Coloidal 6.Mquina para embutir, moldar e envazar salsichas

7.Mquina para salsichas 9.Moedores

remover

envoltrio

de

8.Mquinas CRAY-O-VAC 10.Misturadores vcuo 11.Embutideiras 12.Estufas 13.Tanques de Cozimento 14.Mquinas para injetar temperos e/ou sais de cura

15.Tambler 16.Mquinas para prensar formas para presunto 17.Formas para presunto 18.Carros de Ao Inox 19.Bandejas de PVC 20.Termmetros

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:

1.Definio de Emulses: a mistura de dois lquidos, em presena de um agente emulsionante. 2.Emulso Crnea: a unio de molculas de gordura e gua, atravs de protenas solubilizadas.

3.Mecanismo de Ao:
Para o preparo da emulso crnea, fundamental solubilizar protenas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas so capazes de emulsionar gorduras. Ela forma com gua uma rede e envolve a gordura ligando desta forma a gordura e a gua. Para solubilizar as protenas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

4.Fases da Emulso:
Toda a emulso tem uma fase contnua que a gua e uma fase descontnua que a gordura sendo o agente emulsionante a protena.

5.Preparo da Emulso:
Carnes- Cutter- gua gelada ou gelo- sal- agentes cura- condimentos- ligadores- aditivos conta-se de 1 a 5 minutos- temperatura<11o C.

6.Coco:
Temperatura: 72o C no interior da massa. Iniciar com 60o C at atingir 78o C 82o C. Cozimento: estufas vapor, imerso em tanques com gua quente.

7.Finalidade do Cozimento:
Dar consistncia ao produto pela coagulao da protenas e pela desidratao parcial do produto. Aumenta a vida til do produto Acelera a formao da cor Fixar a cor, devido a desnaturao da mioglobina

Principais produtos emulsionados: A. Mortadela 1.Definio:

o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso de carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em diferentes frmulas e submetidos ao tratamento trmico adequado.

2.Classificao de acordo com composio da matria prima e das tcnicas de fabricao:

2.1 Mortadela
Carne de diferentes animais de aougue, CMS mximo 60%, midos comestveis (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes mximo 10% e gorduras.

2.Classificao de acordo com composio da matria prima e das tcnicas de fabricao:

2.2 Mortadela tipo Bologna

Carne bovina e ou ovina e CMS mximo 20%, midos comestveis de bovinos, sunos ou ovinos (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes mximo 10% e gorduras.

2.Classificao de acordo com composio da matria prima e das tcnicas de fabricao:

2.3 Mortadela Italiana

Pores musculares de carnes de diferentes espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitido a adio de amido

2.Classificao de acordo com composio da matria prima e das tcnicas de fabricao:

2.4 Mortadela Bologna

Pores musculares de carne bovina e ou suna e toucinho embutida na forma arredondada, no sendo permitindo a adio de amido.

2.Classificao de acordo com composio da matria prima e das tcnicas de fabricao:

2.5 Mortadela de Carne de Ave

Carne de ave, CMS no mximo 40%, at 5% de midos de aves (fgado, moela e corao) e gordura.

3.Composio e Requisitos:

A) Composio
- Ingredientes Obrigatrios: Carne de diferentes
espcies de animais de aougue e sal.

- Ingredientes Opcionais: gua, gordura animal

e/ou vegetal, protena vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, aucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc), queijo.Carne de diferentes espcies de animais de aougue e sal.

B) Requisitos
- Caractersticas Sensoriais: * Textura: Caracterstica * Cor: Caracterstica * Sabor: Caracterstico * Odor: Caracterstico

4.Caractersticas Fsico-Qumicas: A) Carboidratos totais mximo 10% e mortadela Bologna Italiana 3% (carboidratos totais = somatrio de amido e acares) B) Amido mximo 5% C) Umidade mxima 65% D) Gordura mxima 30% - Bologna e Italiana 35%

E) Protena Mnima 12% F) Teor de Clcio em base seca: Mortadela 0,90% Mortadela de ave 0,60% Mortadela tipo Bologna 0,30% Mortadela tipo Italiana 0,10% Mortadela Bologna 0,10%

5.Memorial Descritivo de Fabricao: Seleo de carnes e gordurasMoagem Cutter Adio de Temperos, Condimentos, Aditivos, Acares, Ligadores, Gelo Moagem Moinho Coloidal

5.Memorial Descritivo de Fabricao: Adio de Toucinho Cubos ou no -Embutimento Cozimento (Estufas e/ou Tanques com gua)Resfriamento Rotulagem-AcondicionamentoArmazenamento- Expedio

Salsichas:
1.Definio: o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial,ou por processo de extruso e submetido a um processo trmico adequado.

Salsichas:
As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, defumao e a utilizao de molhos e recheios.

2.Classificao de Acordo com Composio da Matria Prima e das Tcnicas de Fabricao

A) Salsicha
Carnes de diferentes animais de aougue, CMS mximo 60%, midos comestveis (estmago, corao, lngua, rins, miolos e fgado), tendes, pele e gordura

B) Salsicha tipo Viena

Carnes de diferentes animais de aougue, CMS mximo 40%, midos comestveis (estmago, corao, lngua, rins, miolos e fgado), tendes, pele e gordura.

C) Salsicha Frankfurt
Pores musculares de carnes de bovinos ou sunos e gorduras.

D) Salsicha Viena
Pores musculares de carnes de bovinos e ou sunos e gorduras.

E) Salsicha de Carne de Aves

Carne de ave, CMS mximo 40%, midos comestveis de aves e gorduras.

3.Composio e Requisitos

A) Composio I) Ingredientes Obrigatrios

Carnes de diferentes animais de aougue, conforme designao do produto, sal.

II) Ingredientes Opcionais

O emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua, estmago, pele, tendes, medula e miolos) fica limitado na forma combinada ou isolada, exceto nas salsichas Viena e Frankfurt

III) Outros Ingredientes Opcionais

Gordura animal ou vegetal, gua, protena vegetal e ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, acares, aromas, especiarias e condimentos

B) Requisitos

I) Caractersticas sensoriais (Textura, Cor, Sabor, Odor)

Caractersticas Fisico-Qumicas
* Amido mximo 2%, * Carboidratos totais mximo 7%, * Umidade mxima 65% * Gordura mxima 65% * Protena mnima 65%

Caractersticas Fisico-Qumicas
Teor de Clcio em base seca: - salsicha 0,9%, - salsicha Viena 0,1%, - salsicha Frankfurt 0,1%, - salsicha tipo Viena 0,6%, - salsicha tipo Frankfurt 0,6%, - salsicha de ave 0,6%,

Memorial Descritivo de Fabricao

Seleo de carnes e gorduras- Moagem Cutter Adio de Temperos, Condimentos, Aditivos, Acares, Ligadores, gua e/ou Gelo- Moagem em Moinho ColoidalEmbutimento- Modelagem- EnvazamentoCozimento(Estufas e ou Tanques com gua) Resfriamento- Remoo do EnvoltrioTingimento ou no- Embalagem- RotulagemAcondicionamentoArmazenamento e Expedio

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA:

1.Definio: So embutidos com carnes no emulsionadas que podem ser cortadas ou picadas em moedor de carne e/ou Cutter.

2. Classificao:
2.1 Embutidos Frescais: So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial e conservados pelo frio 2.2 Embutidos Maturados: So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial, curados, defumados e maturados por lapso de tempo de acordo com sua tecnologia, conservados em temperatura ambiente

2.3 Embutidos Cozidos: So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial, cozidos, defumados ou no obedecendo sua tecnologia e conservados pelo frio

3.Principais Embutidos de Carne Picada:

3.1 LINGIA Produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltrio natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnolgico adequado.

3.1.1 Classificao de Acordo com a Composio da Matria Prima e das Tcnicas de Fabricao A) Lingia Calabresa
o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional.

B) Lingia Portuguesa
o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ao do calor com defumao.

NOTA: a forma de apresentao consagrada do produto de uma ferradura e com sabor acentuado de alho

B) Lingia Toscana
o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suno adicionada de gordura suna e ingredientes.

C) Paio
o produto obtido de carne suna e bovina (mx 20%) embutida em tripa natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ao do calor com defumao

NOTA: nas lingias tipo Calabresa, tipo Portuguesa e Paio, quando submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a adio de 20% de CMS, com declarao no rtulo.

Designao de Venda:
- Lingia de Carne Bovina - Lingia de Carne Suna - Lingia de Lombo Suno - Lingia de Lombo Suno Defumado - Lingia Calabresa - Lingia Portuguesa - Lingia Toscana - Lingia de Carne de Peru

Designao de Venda:
- Lingia de Carne de Frango - Lingia Mista - Lingia Tipo Calabresa - Lingia Tipo Portuguesa - Lingia Cozida de... - Paio - Outras

Composio e Requisitos:
A) Composio I)Ingredientes Obrigatrios - Carnes de diferentes espcies II)Ingredientes Opcionais - Gordura - gua - Protena Vegetal e/ou Animal - Acares

- Plasma - Aditivos Intencionais - Aromas, Especiarias e Condimentos B) Requisitos - Caractersticas Sensoriais - Textura - Cor - Sabor - Odor

Caractersticas Fsico Qumicas:

Frescais
Umidade mx Gordura mx Protena mn Clcio Base Seca Mx

Cozidos 60% 35% 14% 0,3%

Dessecados 55% 30% 15% 0,1%

70% 30% 12% 0,1%

NOTA 1: proibido o uso de CMS em Lingias Frescais (Cruas e Dessecadas).

NOTA 2: O uso de CMS em Lingias Cozidas, fica limitado em 20%

Memorial Descritivo de Fabricao:

- Seleo de Carnes e gordura- Moagem - Misturador- Adio Temperos e Condimentos - Embutimento- Cozimento ou no - Embalagem- Acondicionamento - Armazenagem- Expedio

Morcela Branca

o embutido elaborado com carnes, vsceras comestveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltrios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.

Lingia

um dos embutidos de maior aceitao por ser um produto leve e de sabor peculiar.

Charque

o produto obtido pela salga, maturao e dessecao da carne ovina. O charque no deve conter mais de 45% de umidade na poro muscular nem mais de 15% de resduo mineral fixo.

Corte Chuleteado
O corte chuleteado ou em forma de bisteca uma das melhores maneiras de se aproveitar a carcaa, de evitar o desperdcio de carne, de carvo e de tempo. sem dvida, uma forma racional e prtica para degustar uma carne de tima qualidade, atendendo, simultaneamente, a um grupo grande de pessoas.