Anda di halaman 1dari 34

PENGAWASAN MUTU

Identifikasi sifat organoleptik pangan, Identifikasi sifat fisik pangan, Identifikasi sifat mikrobiologi pangan

Identifikasi sifat organoleptik


Pengujian organoleptik adalah Pengujian yang didasarkan pada Proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Beberapa istilah Ambang Batas : Tingkat intensitas rangsangan terkecil, di atas mana kenaikan intensitas tidak lagi dapat dibedakan secara indrawi atau Tingkat intensitas rangsangan terbesar, di bawah mana penurunan intensitas akan dapat dikenali Ambang mutlak : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dapat diidentifikasi dengan alat indra, minimal oleh 50 % panelis Ambang pembedaan : perbedaan tingkat intensitas benda rangsang terkecil yang sudah dikenali minimal oleh 90 % panelis Ambang pengenalan : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dikenali jenisnya minimal oleh 90 % panelis Cicip dasar : cicip pada rasa dasar, yaitu pahit, asam, asin dan manis Hedonik Adalah kesan subyektif yang sifatnya suka atau tidak suka

Uji organoleptik : Penampilan Aroma Rasa Flavor Warna Tekstur Cara pengujian : 1. Metoda uji kesukaan Uji kesukaan digunakan untuk : pengembangan produk baru, perubahan cara pengolahan, Keseragaman mutu produk, Pembandingan dengan produk merk lain

2. Metoda uji pembedaan Metoda ini menggunakan panel penguji dan dilakukan di laboratorium. Ada dua persyaratan yang harus dipenuhi agar pengujian berhasil : a. Seleksi panelis yang mampu mendeteksi 4 macam rasa dasar, yaitu : manis, asam, pahit dan asin. b. Kemampuan panel untuk mengadakan pengujian pada berbagai tingkat konsentrasi dan kepekaan dalam menera perbedaan sifat spesifik, karena indera manusia dapat mengalami kelelahan.
Uji pembedaan dapat diklasifikasikan sebagai berikut : a. Uji berpasangan (Paired Comparison Test) b. Uji Triangle (Triangle Test Panel) c. Dilution test d. Uji ranking (Ranking Test) e. Skoring f. Uji deskriptif (panelis terlatih)

Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan pengujian 1. Motivasi 2. Sensitivitas psikologis a. Pengujian jangan dilakukan setelah makan (min. 1 jam) b. Perokok tunggu setelah 20 menit selesai merokok c. Jangan panelis sakit (terutama yang mengganggu indera) d. Tidak makan makanan pedas pada saat pengujian e. Tidak menggunakan wangi-wangian pada pengujian bau f. Berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian 3. Kesalahan psikologis a. Tendensi sentral b. Contrast effect c. Informasi yang diterima panelis sebelum pengujian d. Produk tidak seragam mempengaruhi penilaian panelis e. Perintah pengujian kurang jelas f. Halo effect g. sugesti

IDENTIFIKASI SIFAT FISIK


Sifat-sifat fisik bahan :
Bentuk dan ukuran Volume Luas permukaan Densitas Porositas kenampakan warna Kenampakan Viskositas Emulsi

Kegunaan sifat fisik bahan


1. 2. 3. 4. Perancangan mesin pengolahan (material, operasional, dan pengendalian) Untuk analisa dan menentukan efisiensi mesin dan proses pengolahan Pengembangan produk-produk baru Evaluasi proses pengawetan

Bentuk dan ukuran


Bentuk dan ukuran merupakan dua sifat yang tidak dapat dipisahkan dan diperlukan untuk pendeskripsian sifat fisik bahan Ukuran : panjang, lebar, diameter, luas, volume, kerapatan, berat jenis Bentuk : Bulat, lonjong, oval, kotak, kerucut, tidak beraturan

Bentuk dapat ditentukan dengan mengukur beberapa parameter dimensi

Kegunaan : rancangan alat efisiensi mesin dan proses pengolahan ( misal : kecepatan suhu pendinginan/pemanasan)

Volume dan kerapatan massa/ densitas

Kerapatan massa/ densitas dan spesific gravity mempunyai peran penting dalam penanganan pangan dan pengolahan
Kesulitan dalam penentuan dan densitas bahan dikarenakan : bentuk tak beraturan, ukuran kecil, bahan bersifar porus seperti makanan ringan

Pengeringan & penyimpanan biji-bijian perencanaan silo, pengepresan mekanik jerami, stabilitas makanan ringan, penentuan kemurnian biji, pemisahan dan gradasi, evaluasi kemasakan buah, tekstur dan kelunakan buah, estimasi ruang udara dlm jar. tanaman, evaluasi tingkat kemasakan biji-bijian

Metode penentuan volume dan densitas produk Metode penentuan volume dan densitas produk Benda padat 1. timbangan datar (benda ukuran besar) Vol. (inc3) = berat air yg dipindahkan (lb) Densitas air (lb/inc3) s.g. = berat di udara x s.g. Air berat air yang dipindahkan
2. Timbangan s.g. (benda ukuran kecil) benda lebih berat dari air Volume = berat diudara berat dlm air densitas air s.g. = berat di udara berat di udara berat dlm air
Benda lebih ringan dari air (diberi pemberat agar tenggelam)

s.g. =

(Wa) obyek _________ (Wa-Ww) keduanya (Wa-Ww) sinker

Wa = berat di udara; Ww = berat dalam air

3. Tabung gradient s.g. 4. Piknometer kompresi udara

Benda cair
1. Metoda buoyensi/ daya apung Dasar : hukum Archimides , daya apung bagian atas benda yang tercelup di dalam suatu cairan sama besar dengan berat cairan yang dipindahkan. Alat nya disebut hidrometer, yaitu tabung gelas berlubang yang bagian dasarnya berat dan batang atasnya sempit. Bagian bawah dibebani logam.
Hidrometer Baume Alkoholmeter Sakarometer Salometer Oleometer laktometer

Cara kerja : V1D1 = V2D2 D1/D2 = V2/V1 D1/D2 = H2/H1

Luas Permukaan Mempunyai peranan penting dalam penanganan dan pengolahan produk, seperti : luas permukaan yang harus disemprot pembersihan residu penyemprotan kecepatan respirasi pemantulan cahaya dan evaluasi warna transfer panas dalam proses pemanasan dan pendinginan
Contoh Hasil pertanian yang memerlukan pengukuran hasil pertanian : 1. Luas permukaan daun 2. Luas permukaan buah-buahan 3. Luas permukaan telur 4. Permukaan spesifik dalam suatu kemas porus

Tekstur Tekstur : kekerasan, keteguhan, keliatan

Perbedaan sifat fisik dan struktur hasil pertanian disebabkan oleh beberapa hal : 1. varietas atau kultivar 2. tingkat kematangan 3. panen dan penanganan pasca panen 4. metoda pengolahan
Pengukuran dapat dilakukan secara : Secara obyektif : alat (penetrometer) Secara subyektif : uji organoleptik

Contoh hasil pengukuran tekstur dengan tingkat mutu Hubungan tekstur dan tingkat mutu kacang alaska Nilai tekstur tingkat mutu dibawah 100 A (sangat muda) 110-130 B (muda-standar ekstra) 131-170 C (standar matang) diatas 170 D (substandar) Hubungan antara nilai tekstur Gosut dan ukuran ayakan untuk kacang snap green Ukuran ayakan nilai tekstur Gosut 1 0,0-5,0 2 5,1-10,0 3 10,1-15,0 4 15,1-19,0 5 19,1-23,0 6 diatas 23

RHEOLOGI-VISKOSIATAS-KONSISTENSI
Rheologi : ilmu yg mempelajari perubahan bentuk dan aliran. Rheologi makanan : ilmu yang mempelajari tentang perubahan bentuk dan aliran bahan baku, produk antara dan produk akhir suatu makanan

Fenomena yang berkaitan dengan aliran fluida, seperti aliran suspensi, aliran produk granula/tepung dll

Konsistensi didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan dari stimulasi reseptor mekanik dan tactile reseptor khususnya pada bagian mulut dan berhubungan dengan tekstur produk

Viskositas adalah gesekan internal pada suatu aliran cairan atau merupakan kecenderungan cairan untuk menahan alirannya. Ada beberapa definisi : Aliran laminar : aliran cairan yg mempunyai kec. & arah tetap (streamline). Aliran turbulen : aliran cairan yg kec . tinggi , bervariasi & arahnya berubah. Aliran laminar terjadi pada kec. rendah dan aliran turbulen terjadi pada kec. Tinggi. Perbedaan ini dijelaskan dengan angka Reynold (Reynold Number).

Re = 2 p Q/ r

Re = angka Reynold r = diameter pipa p = densitas cairan = viskositas cairan Q = kecepatan aliran cairan

Perubahan aliran laminar ke turbulen terjadi pada angka RE =2200. Aliran laminar masih mungkin terjadi bila cairan bebas dari koloidal dan suspensi serta permukaan pipa sangat halus.

Viskositas dinamis disebut juga viskositas absolut/atau viskositas

= /

= viskositas = shear stress = shear rate

Satuan Poise Satuan internasional menurut ISO Pasec (pascal detik)

Faktor konversi viskositas


Pa-detik 1 0,1 10-3 Poise (P) 10 1 0,01 cP 1000 100 1 lb/ft.detik 0,672 0,0672 6,72.10-4 lb/jam 2420 242 2,42

Viskositas kinetik : viskositas absolut dibagi dengan densitas cairan V= /p=/p


V = viskositas kinematik (stokes) = viskositas absolut (poise) P = densitas cairan (g/cm3)

Viskositas relatif disebut juga rasio viskositas yang merupakan perbandingan antara viskositas absolut suatu larutan terhadap viskositas absolut larutan murninya

Shear rate : gradien kecepatan suatu cairan sbg hasil adanya shear stress, dinyatakan sbg detik-1 . Shear stress : komponen kekuatan yang terjadi secara tangensial terhadap kekuatan, dinyatakan sbg unit kekuatan per unit area

Hal-hal yang mempengaruhi viskositas bahan : 1. Suhu : berbanding terbalik dg viskositas 2. Konsentrasi larutan : hubungan langsung non linier pada suhu tertentu 3. Berat molekul zat terlarut : hubungan langsung non linier antara berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama 4. Tekanan : visk. Selalu tetap pada tekanan 0-100 atm

Karakteristik cairan dalam hubungannya dengan viskositas dibagi menjadi 2 tipe a. Cairan Newtonian : pada kelompok ini shear rate berbanding lurus secara proporsional dg shear stress dan viskositas tidak bergantung pada shear rate pada kondisi aliran laminar. Viskositas merupakan slope pada kurva hubungan shear stress dan shear rate.

b. Cairan non Newtonian : kebanyakan makanan masuk pada kelompok ini. Berdasarkan ada tidaknya yield stress dan perbandingan antara shear stress dan shear rate cairan non Newtonian dapat dibagi menjadi 3 : 1. plastik ( Bingham) : shear rate min. Yang diperlukan untuk mulai terjadinya aliran disebut yield stress, ditemukan pada makanan : saus tomat, mayonaise, margarin dsb. 2. Pseudoplastik : tipe cairan ini menunjukkan gejala shear stress yang meningkat melebihi tingkat proporsional sejalan dengan meningkatnya shear rate dan kurva akan mulai dari titik awal (0) 3. Dilatan : cairan yang menunjukkan adanya peningkatan shear stress yang kurang dari tingkat proporsional terhadap terjadinya peningkatan shear rate dan kurva dimulai dari titik awal

WARNA Warna merupakan cara evaluasi dan pengendalian mutu yang penting dalam industri pangan maupun non pangan Warna sebagai salah satu karakteristik cahaya dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya.
Ada 3 faktor yang menentukan : sumber cahaya obyek penerima
komposisi spektrum sumber cahaya

karakteristik kimiawi dan fisik obyek Karakteristik sensitivitas spektrum mata pengamat Metode Pengukuran : Subyektif atau obyektif Pemilihan metode dipengaruhi : tingkat ketelitian, maksud/tujuan pengukuran

Metode pengukuran
Subyektif : 1. Pembandingan warna : a. Bagan Ridgway/ Ridgway Chart (1886). Bagan ini berisi 1113 warna b. Maerz and Paul Color Dictionary (1930). Berisi 7056 warna dalam 56 bagan. c. USDA Color Standars (Standar warna USDA). 2. MacBeth-Munsel Disk Colorimeter (kombinasi metode evaluasi subyektif dan obyektif. Sistem Munsell didasari pada 3 atribut warna, yaitu corak (hue/aspek warna yang digambarkan dengan kata-kata spt hijau, biru, kuning atau merah), nilai (value/ menggambarkan hubungan antara pemantulan dan penyerapan cahaya tanpa memperhatikan panjang gelombang) dan chroma (kejenuhan/ menggambarkan pantulan pada panjang gelombang tertentu dan memperlihatkan seberapa jauh perbedaanya dengan warna kelabu). Contoh : warna merah tembok dan merahnya tomat mempunyai perbedaan meskipun nilai dan coraknya sama.

Evaluasi warna secara obyektif

1. Agtron, ada beberapa tipe 2. Hunter Color dan Color-Difference Meter 3. Spektrofotometer

IDENTIFIKASI SIFAT MIKROBIOLOGI Mikroorganisme dalam industri : 1. melakukan proses produksi/sebagai hasil produksi 2. Menyebabkan penurunan mutu bahan baku, produk antara dan produk akhir baik secara fisik maupun kimia 3. Menyebabkan penyakit dan keracunan Peran mikroorganisme dalam pengawasan mutu : 2 dan 3
Tanda-tanda Kerusakan Pangan Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, misalnya: 1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. 2. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.

3. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). 4. Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yg membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp. 5. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki. 6. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh: 1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O 2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis 2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita,

6. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii. 7. Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis frimbiata. 8. Perubahan warna pd biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang, misal Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus sp. (hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain. 9. Perubahan bau, misalnya: 1. timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena S, Indol, dan senyawa-senyawa amin , terbentuknya amonia, H2 seperti diamin kadaverin dan putresin. 2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa senyawa berbau busuk seperti amonia, H2 S, indol, dan amin, g merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk2 metabolisme dr daging yg busuk, kadaverin dan putresin adl 2 senyawa diamin sebagai indikator kebusukan daging.

Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikanditandai dengan terbentuknya trimetilamin(TMA) dari reduksitrimetilaminoksida(TMAO),sebagaiberikut:

TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa:

Histamin adl penyebab keracunan scromboid. Seperti pd daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yg juga digunakan sbg indikator kebusukan ikan.

Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan : TVB (total votatile bases) : amonia, dimetilamin, dan trimetilamin TVA (total volatile acids) : asam asetat, propionat dan asam-asam organik lainnya TVS (total volateli substance) atau VRS (volatile reducing substance) : senyawa hasil aerasi dari produk dan dpt mereduksi larutan alkalin permanganat TVN (total volatile nitrogen) : terdiri dari TVB dan senyawa N lain yg dihasilkan dr destilasi uap thd contoh Batas TVN max. utk udang yg bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dg max. 5 mg trimatilamin nitrogen/100g. Untuk produk-produk laut seperti oister, clam dan scallop, perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.