CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP

AUDITORIA INTERNA

ITEMS RELEVANTES

CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP

1. Introduccin. Definicin de auditora, auditor, cliente de auditora y auditado Definicin de observaciones Definicin de evidencia objetiva Definicin de no conformidades Definicin de requisicin de acciones correctivas mayores y menores

QU ES UNA AUDITORA?
Una evaluacin planeada, independiente y documentada para determinar si los requerimientos acordados estn siendo cumplidos (American Society for Quality Control)

SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS:

Es un examen sistemtico y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y los resultados relacionados cumplen con los objetivos planeados Alinorm 97/30, Anexo III

QU ES UNA AUDITORIA?
En la prctica se puede definir como el procedimiento en el cual sistemticamente se realizan validaciones, verificaciones y evaluaciones del sistema HACCP. La auditoria puede ser realizada por el personal de la propia empresa (interna), por el cliente a su proveedor (Auditora de segunda parte); por una autoridad competente Y/o tercera parte (Externa).

VERIFICACIN Y AUDITORIA
Verificacin, validacin y evaluacin son trminos empleados en las regulaciones La verificacin es el principio nmero siete en la implementacin del sistema e involucra la validacin y las auditoras. Los trminos verificacin y auditoria son empleados frecuentemente como equivalentes en documentos de tipo tcnico.

POR QU LA AUDITORIA?
Las actividades, resultados y planes son independientes del mtodo de auditoria elegido. Para los sistemas regulatorios, los items a verificar estn ligados a la regulacin y plan de la empresa.

POR QU LA AUDITORIA?
La empresa debera llevar verificaciones peridicas mnima 1 por semana para registros (menores), y revisin del palna y de todo el sistema de 1 por ao (mayores). Las autoridades deben realizar desde la simple inspeccin (anlisis) hasta la verificacin completa que incluya la revisin del plan HACCP y la documentacin tcnica de sustento y decisin para PCC (s)

POR QU LA AUDITORIA HACCP?

Proporciona evidencia documentada de un manejo seguro del alimento. Proveen un exmen objetivo e independiente de la idoneidad el sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Mantienen la confianza del sistema HACCP y sistemas pre-requisitos al verificar la efectividad de los controles.

POR QU LA AUDITORIA HACCP?

Refuerzan la conciencia sobre el manejo seguro de los alimentos. Identifican reas que requieren mejoras o mayor control. Permiten identificar/eliminar mecanismos de control obsoletos. La inocuidad es una condicin esencial para la calidad en productos alimenticios

AUDITORIA HACCP
Cualquier tipo de verificacin o auditora es bsicamente una comparacin entre lo que ha pasado y lo que est pasando, versus a los que debera pasado segn las regulaciones/normas, el anlisis del riesgo por el auditor y el propio plan HACCP.

DIFICULTADES DE UNA AUDITORIA HACCP

La frecuencia de la verificacin cambia dependiendo del caso. Verificacin Interna: Requisito/regulaciones diferentes Total cumplimiento del sistema HACCP descrito. El sistema HACCP es adecuado para controlar los peligros/riesgos de inocuidad que razonablemente pueden ocurrir en el alimento.

DIFICULTADES DE UNA AUDITORIA HACCP

Verificacin Externa Total cumplimiento del sistema HACCP descrito. Verificacin de las verificaciones internas El sistema HACCP es el adecuado para controlar los peligros de inocuidad.

En qu debe estar basada la auditora HACCP?

Reglamentaciones HACCP Procedimientos normalizados de la verificacin/Auditora. Planes HACCP, SSOP y GMP de la compaa Evaluacin de todo el sistema, dependiendo del alcance de la auditora. Quejas de los consumidores. Calibracin de los instrumentos de control de PCC (principalmente) y de peso por trazabilidad (segn sea el caso)

En qu debe estar basada la auditora HACCP?

Revisin de registros Vigilancia completa de los lmites crticos in situ y en registros Toma de acciones correctivas.

Alcances posibles de auditoras:

HACCP (Codex/EEUU) HACCP & SSOP (EEUU) HACCP&93/43/CEE(UE) HACCP & SSOP & GMP (EEUU) HACCP & GMP & Especificaciones del producto (EEUU, Importaciones)

PUNTOS A AUDITAR
Equipo HACCP- Constitucin y operacin. Descripcin del producto. Uso propuesto para el producto. Especificaciones del producto (para eexportadores a los EEUU) Verificacin del diagrama de flujo.

PUNTOS A AUDITAR
Anlisis de riesgos Puntos Crticos de Control y los documentos bases para tomar esa decisin. Para cada PCC: Lmite Crtico (LC validado) Procedimientos de vigilancia & registros & validacin Acciones correctivas & registros & validacin Calibracin & registros & validacin

PUNTOS A AUDITAR
Vigilancia del cumplimiento de las normativas GMP Vigilancia de los procedimientos de saneamiento (SSOP) Requisitos (a auditar) Registros del control de la higiene y el saneamiento que documenten el control y las acciones correctivas.

PUNTOS A AUDITAR
Items de los SSOP auditables: Inocuidad del agua y hielo Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Prevencin de la contaminacin cruzada Mantenimiento de baos y lavamanos/pediluvios/vestidores e Higiene personal

PUNTOS A AUDITAR
Items de los SSOP auditables: Correcta identificacin y almacenamiento de qumicos Control de las condiciones de salud de los empleados. Impedir el ingreso de pestes al rea de produccin y comedores.

AUDITORIA HACCP
Requisitos Administrativos: El plan HACCP debe estar firmado por la persona de mayor jerarqua en la planta de procesamiento o por la persona de mayor jerarqua en la empresa. Los planes HACCP deber ser firmados y fechados en el momento de la aceptacin inicial, al momento de una modificacin y al momento de una evaluacin/validacin. Funciones que deben ser realizadas por un individuo capacitado y calificado: desarrollo del plan; Evaluacin y modificacin del plan; Revisin de registros (verificacin)

REGLAS FUNDAMENTALES DE LA AUDITORIA

Auditar es una responsabilidad gerencial Los auditores estn calificados para cumplir con esa actividad Las medidas se toman con referencia a valores y procedimientos normalizados previamente establecidos. Las conclusiones estn basadas en hechos. El informe de auditoria se centra en el sistema de control.

AUDITORIA E INSPECCIN
La auditora interna & externa se concentra en: Si los controles existen y son adecuados. Si los controles estn siendo aplicados (implantados) Si los controles realmente funcionan

AUDITORIA E INSPECCIN
La auditora interna es una herramienta que permite innovar y mejorar el sistema de seguridad La auditora externa permite evaluar aspectos especficos del sistema de control, previamente conocidos e incluidos en las regulaciones y en el plan HACCP/GMP/SSOP de la empresa.

PRINCIPALES DIFERENCIAS AUDITORA/INSPECCIN

Los informes de auditora se centran en el SISTEMA DE CONTROL y no sobre el producto final o productos aislados del proceso. Se audita: Si los controles existen y son adecuados Si los controles estn siendo aplicados Si los controles realmente funcionan

AUDITORIA INTERNA
OBJETIVOS: Evaluar el grado adecuado entre: Los objetivos que se pretenden Las disposiciones adoptadas Los resultados obtenidos. FINALIDAD: Validar el sistema HACCP sistemas pre-requisitos Validar o mejorar condiciones de operacin. Mejorarlo en caso de problemas

AUDITORIA EXTERNA
OBJETIVOS: Evaluar la aptitud para alcanzar los objetivos planteados y/o requeridos Verificar la aplicacin de las disposiciones contractuales Proporcionar seguridad a compradores/consumidores sobre la inocuidad de los productos alimenticios.

AUDITORIA EXTERNA
FINALIDAD Reconocer la aptitud para satisfacer los requisitos especificados Seguir la aplicacin de las disposicin contractuales (Auditora de seguimiento). Habilitar, acreditar una organizacin (auditora de certificacin, acreditacin)

Auditoria Interna

Mejorar

Aptitud para la seguridad

Auditora Externa

Comprobar

PROPSITO DE LA AUDITORA
Usualmente las auditoras se realizan con alguno o todos de los siguientes propsitos: Determinar la conformidad o no de los elementos del sistema implementado con requisitos especficos. Determinar la eficiencia del sistema implantado para satisfacer los objetivos especficos Proporcionar al auditado una oportunidad de mejora a su sistema. Satisfacer requisitos legales (regulaciones).

ALCANCE DE LA AUDITORA
El alcance establece los lmites e identifica los aspectos, grupos y actividades a ser examinadas. Auditoria de proceso Examina un proceso en particular (coccin, empaque, almacenamiento) Auditoria del sistema Tiene lmites ms amplios (lneas de produccin, reas de proceso, sistema de inocuidad como HACCP)

ALCANCE DE LA AUDITORA
El cliente toma las decisiones finales relativas a los elementos del sistema, los puntos afectados y actividades de la organizacin que deben ser auditados en el tiempo que dure la auditoria.

ALCANCE DE LA AUDITORA
El alcance y profundidad de la auditoria debern ser definidos para satisfacer las necesidades especficas de informacin del cliente. Las normas o documentos que requiere cumplir el sistema auditado debern ser especificados por el cliente. Se deber proporcionar suficiente evidencia objetiva para demostrar el funcionamiento del sistema auditado.

ALCANCE DE LA AUDITORA
Por ejemplo: LA auditoria examinar las actividades realacionadas con la produccin de colas de camarn y congelado a partir de comienzos de este ao hasta la fecha

DOCUMENTACIN DE REFERENCIA PARA LA AUDITORIA

Polticas de la empresa Manual GMP. Descripciones y especificaciones de planes HACCP y SSOP. Anlisis de riesgos Procedimientos Operacionales (SOP) Formularios y registros relativos a PCC, Acciones correctivas, verificaciones.

DOCUMENTACIN DE REFERENCIA PARA LA AUDITORIA

En el caso de auditorias externas para certificacin, es solicitado previo a la auditoria la siguiente documentacin: Diagrama de flujo del proceso a auditar Planes HACCP

CALIDAD DE LA DOCUMENTACION
La documentacin a ser tomada como referencia para al auditoria debe ser: Apropiada Adecuada Precisa Actualizada

DEFINICIONES
No conformidades: El no cumplir con reuqrimientos especficos. La usencia de, o la falla para implementar y mantener, uno ms elementos requeridos de la administracin del sitema. O una situacin en el cual podra ocurrir en base a evidencia objetiva llevar a dudas de que la seguridad alimenticia sea garantizada acerca de lo que la organizacin est entregando como proveedor.

DEFINICIONES
Observaciones: Una declaracin de hecho realizada durante una auditora y sustentada por evidencia objetiva.

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2. Aspectos organizacionales de las auditoras 2.1. Administracin del programa de auditora 2.2. Auditores HACCP 2.3. Composicin del equipo de auditora HACCP 2.4. Determinacin del monto mnimo del tiempo de auditora para ser utilizado en las auditoras HACCP

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2.1. Administracin de los Programas de Auditora Funcin dando la responsabilidad para planificar y coordinar series programadas de auditoras a sistemas de seguridad alimenticia (por ej. Coordinador HACCP) La administracin de los programas de auditoras debera incluir: - Determinacin del alcance y la profundidad de la auditora - Determinacin del monto mnimo de das de auditora a ser ocupados - Seleccin y calificacin de los auditores - Procedimientos para administracin y organizacin del programa de auditora

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- Procedimientos para la preparacin y ejecucin de las auditoras. -Procedimientos para recomendaciones. -Procedimientos seguimiento. de reportar hallazgos, conclusiones y

requisicin

de

acciones

correctivas

su

- Procedimientos para el seguimiento de las auditoras. -Objetivos de la auditora.

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2.2. Auditores HACCP Atributos personales Aspectos diplomticos Requerimientos de entrenamiento Requerimientos de calificacin

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2.2.1. Auditores HACCP - atributos personales De mente abierta y maduro Tener buen juicio Tener capacidad de anlisis Ser tenaz Habilidad para percibir las situaciones en una manera realista Entender operaciones complejas desde una perspectiva global Entender el rol de las unidades individuales en relacin con la organizacin completa

Fuente: ISO 10011 - parte 2, prrafo 7

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El Auditor HACCP debe ser capaz de aplicar sus atributos personales en orden a: Obtener y evaluar evidencia objetiva Estar abierto al propsito de la auditora sin temor o perjuicios Evaluar constantemente los efectos de las observaciones de auditora e interacciones personales durante la auditora. Tratar al personal involucrado de tal manera que puedan obtenerse de la mejor manera el propsito de la auditora. Realizar el proceso de auditora sin desviarse debido a distracciones. Lograr atencin completa y sustentar el proceso de auditora. Reaccionar efectivamente en situaciones estresantes. Arribar a conclusiones generales aceptables basado en observaciones de auditora Llegar a una conclusin a pesar de que se ejerza presin para cambiar si es que no est basada en alguna evidencia.

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2.2.2. Auditores HACCP - aspectos diplomticos: Ser profesional, objetivo, educado y diplomtico Evitar situaciones del tipo Te descubr Tratar de despersonalizar sus conclusiones No ser un juez Mantener el auto-control Mantener confidencialidad Ser constructivo La auditora no es un paseo, sino un trabajo difcil y serio

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2.2.3. Auditores HACCP - requisitos de entrenamiento: Conocimiento y entendimiento de los sistemas de seguridad alimenticia y de los estndares contra los cuales los sistemas de auditoras de alimentos pueden ser realizados. Tcnicas de evaluacin para examinacin, preguntas, evaluacin y reportes. Capacidad adicional requerida para manejar una auditora, tal como la planificacin, organizacin, comunicacin y direccin.

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2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificacin: Un nivel mnimo de educacin (por ej. Bachillerato) Experiencia profesional (por ej. 4 aos de entrenamiento a tiempo completo, experiencia en tcnicas de aseguramiento de calidad) Experiencia en el proceso de auditora (por ej. Participacin en un mnimo de 4 auditoras de seguridad alimentaria de las cuales 2 deben ser por el sistema HACCP. Conocimiento de tcnicas de auditora, incluyendo la revisin de la documentacin, los registros de reportes de auditora del personal de auditora deben estar establecidos y mantenidos por la administracin del programa de auditora para demostrar calificacin.

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2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificacin: Tener conocimiento a travs del entrenamiento o experiencia de los conceptos HACCP Tener conocimiento de los procedimientos de certificacin y el esquema de certificacin HACCP Tener la experiencia de evaluacin de 8 sistemas HACCP de los cuales 4 auditoras de los sistemas HACCP.

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2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificacin: Tener conocimiento de la industria procesadora de alimentos a travs de la educacin Haber trabajado por lo menos 4 aos en un trabajo relacionado con alimentos, en los cuales dos de ellos en una funcin relacionada a la calidad y/o HACCP Ser calificado por lo menos en una de las ramas como experto en HACCP

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Experto en rama HACCP - requisitos de calificacin: Tener conocimiento a travs del entrenamiento o experiencia de los conceptos HACCP Tener conocimiento de la industria procesadora de alimentos a travs de la educacin Haber trabajado por lo menos 4 aos en trabajos relacionados con alimentos, en los cuales dos de ellos en una funcin relacionada con la calidad y/o HACCP Tener conocimiento de los requerimientos legales/ regulatorios de una rama en especial Tener conocimiento de los cdigos de prcticas aplicables en una rama determinada Tener conocimiento especfico de la rama y experiencia (peligros, riesgos, medidas de control) Tener conocimiento como el control es aplicado por otras entidades concernientes al HACCP y cdigos.

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2.3. Composicin del equipo de auditora

Miembros del equipo Situabilidad

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2.3.1. Auditoras HACCP - equipo HACCP / miembros del equipo

Composicin del equipo HACCP Por lo menos un Auditor Lder en el lugar en que este a cargo del equipo. Por lo menos uno o ms experto(s) de rama HACCP Auditor Lder HACCP calificado Auditor HACCP calificado Experto en rama HACCP calificado

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2.3.2. Auditoras HACCP - situabilidad de equipo HACCP

La administracin del programa de auditora debera considerar los siguientes factores cuando se selecciona a miembros del equipo El tamao y composicin del equipo de auditora La ausencia de conflictos de intereses reales o percibidos Los requisitos de lenguaje, cuando sea aplicable Las capacidades personales cuando sea necesario lidiar con una auditora en particular La necesidad del experto en el rea/ actividades involucradas (por ej. Ramas HACCP)

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3. Preparacin, conduccin, reporte y seguimiento de la auditora 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. Documentacin de pre-auditora Checklist de auditora Ambiente de auditora Relaciones con el staff auditado y los empleados Preparando la auditora Conduciendo la auditora Documentacin y revisin de observaciones Reportando los resultados de la auditora Seguimiento de los resultados de la auditora

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3.1. Documentacin de pre-auditora Manual HACCP (procedimientos/ instrucciones/ registros) Reportes de certificacin HACCP y visitas de verificacin Las requisiciones de accin correctiva, deben estar cerradas Aplicacin de las formas de certificacin Informacin general con relacin al aplicante (miscelneos) Cdigos aplicables GMP/SSOP/ Higiene Legislacin vigente y aplicable

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3.2. Checklist(s) de auditora Preparado para usarlo durante una auditora Lista de elementos y tpicos a ser verificado Asegurar completa cobertura de las reas y tpicos dentro del alcance de la auditora Suplemento de la memoria del auditor Provee la base para reconstruir la auditora (por medio del registro de las observaciones) Mejora la eficiencia del auditor Provee consistencia Preguntas de apertura y cierre Puntajes de auditora Aprobado por la gerencia del programa de auditora y/o por el lder del equipo

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3.2. Checklist(s) de auditora 3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo: Se debe auditoria. preparar especficamente para la

Revisar/actualizar documentos previos (lista de chequeo, registros). Analizar si son apropiadas para el uso.

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3.2. Checklist(s) de auditora 3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo: Su principal objetivo es el de recolectar datos y hechos Cada pregunta de la lista debe referirse a un especto especfico. Las preguntas iniciales de la lista de chequeo deben ser cerradas del tipo Si No La pregunta debe referirse a una accin especfica de la norma/plan HACCP. Las preguntas de la lista de chequeo no debern cambiar los requisitos esenciales de los documentos de referencia. Las preguntas de la lista de chequeo no debern aadir nuevos requisitos a los ya existentes en las regulaciones y plan HACCP

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3.2. Checklist(s) de auditora 3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo: La lista de chequeo debe incluir preguntas relativas a:

El plan HACCP, GMP y SSOP escrito por la empresa. La existencia de procedimientos, formatos, y registros Informacin sobre las operaciones normales de la empresa tomadas en el momento de la auditoria.

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3.2. Checklist(s) de auditora 3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo: La lista de chequeo son solo herramientas Como cualquier herramienta, cuanto ms especfica ms efectiva. El principal objetivo de la lista de chequeo es reducir el riesgo a olvidar algn punto esencial durante la auditoria. Las listas de chequeo no constituyen el resultado de la auditoria ( El resultado de la auditoria es el informe final) Son solo asistentes, no pueden reemplazar el juicio del personal tcnico.

CHECK LIST HACCP

Es importante (en sistemas auditados por primera vez) el tratar de centrarse en los problemas mayores. No necesariamente constituye una lista grande. En el caso de que no se haya tomado en cuenta algn peligro importante, identifquelo en las observaciones tomadas. No es adecuado continuar con la siguiente etapa.

CHECK LIST HACCP

No hay que engaarse tratando de evitar preguntas que lo llevarn a respuestas que usted conoce ( en auditoria interna). Esto conduce al fracaso de un sistema y gastos intiles de control. En el caso de no considerar peligros: establecer que fuentes y estudios demuestran que son relevantes, pueden encontrarse en serios problemas para demostrar en una auditoria externa que son importantes.

CHECK LIST HACCP

Un posible ejemplo podra ser: Necesita un plan HACCP? Tiene un plan HACCP escrito? Se ha revisado/auditado/evaluado su plan HACCP durante el ltimo ao? Se mantiene registros de esas revisiones/auditorias/evaluaciones? Dichas revisiones indicaron la necesidad de acciones correctivas en el plan HACCP? Su plan HACCP fue corregido segn lo acordado? Estn documentadas dichas acciones?

CHECK LIST HACCP

o Algunas caractersticas de esta lista de chequeo: Las preguntas deben contribuir a mejorar el sistema de planta. Cada pregunta est conectada en una secuencia. En el caso de ser la primera pregunta negativa, no hay posibilidad de continuar. La secuencia se inicia con la pregunta relevante para la compaa

CHECK LIST HACCP

Algunas caractersticas de esta lista de chequeo: Las preguntas permiten respuestas cerradas (si/no). Las preguntas y sus respuestas permiten que la empresa se concientice sobre la importancia del proceso de auditoria sin considerarlo intromisin o un a prdida de tiempo.

CHECK LIST HACCP

Posible secuencia de preguntas en un PCC SSOP: Existe el correspondiente formato para los registros (de verificacin) estn implantados procedimientos (existencia de registros actualizados) Se han implementado los procedimientos segn las regulaciones? (Ej: verificacin obligatoria) Se han implementado los procedimientos segn lo establecido en el plan HACCP? (plan de verificacin, programa de acciones correctiva) Est capacitado el personal que se desempea en los PCC/SSOP? (registros)

CHECK LIST HACCP

Es importante recordar que un ejemplo de una lista de chequeo no es una receta para copiar. No son modelos para seguirlos ciegamente. Como una posibilidad podemos ver otra va para desarrollar una lista de chequeo.

CHECK LIST HACCP

Empezar por el diagrama de flujo y el plan HACCP del (los) proceso (s) a ser auditado (s). Seleccione la primera actividad/accin/paso relacionado a un PCC/SSOP Desarrolle preguntas si/no que se refieran a los mtodos relacionados con los PCC/SSOP Desarrollo preguntas que se refieran a los materiales relacionados con los PCC/SSOP Desarrolle preguntas si/no que se refieran a la mano de obra relacionada con los PCC/SSOP

CHECK LIST HACCP

Desarrolle preguntas si/no que se refieran a las mediciones relacionadas con los PCC/SSOP Desarrolle preguntas si/no que se refieran al medio ambiente relacionado con los PCC/SSOP Pasar al siguiente PCC/SSOP del proceso/plan Desarrollar preguntas que se refieran a los mtodos, materiales, mano de obra, medida y medio ambiente para cada actividad/accin/paso Continuar de esta forma hasta el final del diagrama de flujo/plan HACCP

CHECK LIST HACCP

EJEMPLO DE MATERIAS PRIMAS Estn siendo manipuladas segn las especificaciones Condiciones de almacenamiento-cumplen con lo establecido Estn todas las materias primas includas en el diagrama de flujo. Deberan existir evaluaciones fsicas y/o anlisis Es posible la trazabilidad de una materia prima por lote de produccin Aditivos- son empleados y chequeados.

CHECK LIST HACCP

EJEMPLO DE PROCESO Se han includo todas las actividades? Es correcta la hoja de flujo del proceso Existe verificacin de los controles de tiempo/temperatura? Se han efectuado estudios de eficiencia del proceso? Se ha efectuado algn cambio desde la elaboracin del diagrama de flujo?. De ser as Fueron registrados e incorporados en el plan HACCP Fueron discutidos los cambios con el equipos HACCP antes de ser implementados?

LISTAS DE CHEQUEO ESTNDARIZADAS

Puede que no reflejen la forma cmo una organizacin en particular asigna importancia y responsabilidades. Puede fallar en identificar aspectos especiales o particulares de la planta/proceso cuya verificacin es crucial Puede ocasionar que se proceda con la auditoria sin una adecuada preparacin.

LISTAS DE CHEQUEO ESTNDARIZADAS

VENTAJAS: Pueden proporcionar un banco de preguntas reutilizables y sirven como referencia o punto de partida para preparar nuevas listas Reducen considerablemente el tiempo de elaboracin.

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3.3. Ambiente de auditora Localizacin en funcin de la actividad a ser auditada Evaluacin de los requerimientos generales de higiene/ buenas prcticas de manufactura

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3.4. Relacin con el staff auditado/ empleados 2 Actuar de una manera tica todo el tiempo 2 Ganar su confianza por medio de crear una atmsfera abierta 2 Ser sensitivo a sus sentimientos 2 Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar 2 Ser positivo 2 Ser constructivo

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3.5. Preparando las auditoras HACCP El programa de auditora debera incluir: Todas las unidades organizacionales y/o funcionales a ser auditadas El tiempo esperado y duracin para cada actividad mayor de auditora (incluyendo las reuniones del equipo) La fecha y el lugar donde la auditora ser conducida Identificacin de los miembros del equipo de auditora Identificacin de los entrevistados Debera ser flexible para permitir cambios y para permitir un uso efectivo de los recursos Establecimiento del tiempo y anuncio del plan de auditora

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3.5. 1: Preparando un plan de auditoria Ttulo y nmero Nombre y datos de la organizacin a ser auditada (planta, lnea de proceso). Propsito y alcance Documentos de referencia ( manuales de la empresa, regulaciones, normas aplicables) Identificacin de los miembros del equipo auditor Fecha y lugar en que ha de iniciarse. Identificacin de las unidades organizativas a ser auditadas Fecha y tiempo estimada para cada actividad principal de la auditoria Reunin de apertura Reuniones de enlace Reunin de cierre Esquema de distribucin y fecha estimada para la entrega del informe de auditoria

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3.5. Preparando las auditoras HACCP Seleccin del equipo de auditora y asignacin de miembros del equipo. Cada miembro del equipo debera asignarseles elementos especficos del sistema y/o departamentos funcionales a auditar. Tales asignaciones deberan ser hechas por el lder del equipo en consulta con los miembros del equipo relacionados. Documentos de trabajo. Documentos requeridos para facilitar las investigaciones del miembro del equipo y para documentar y reportar los resultados de auditora (por ej. Cheklists para usar durante una auditora, formas para reportar las observaciones de auditora)

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3.6. Conducir la auditora HACCP  Reunin de apertura  Tcnicas de auditora  Tcnicas para entrevistarse  Reunin de cierre  Documentacin y revisin de la documentacin de auditora

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3.6. Conducir la auditora HACCP  Reunin de apertura Revisin del alcance de la auditoria Introduccin de miembros del equipo de auditoria Revisin del programa y objetivo de la auditoria (ver. requisito de certificacin) Proveer un resumen corto de los mtodos a ser usados para conducir la auditoria Clarificar detalles no claros de los procedimientos de auditoria (por Ej. No conformidades mayores y menores) Lista de asistencia debe ser usada Retroalimentacin de los estudios de escritorio

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3.6. Conducir la auditora HACCP  Tcnicas de auditora Entrevistar al personal Observacin de las operaciones, reas actividades Seleccin de muestras Examinacin de los documentos y registros Chequeo cruzado

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3.6. Conducir la auditoria HACCP  Reunin de cierre Informar a la administracin auditada acerca de las conclusiones principales del equipo de auditoria y la recomendacin del equipo de auditora con respecto a la certificacin HACCP Reconfirmar el alcance del proceso de auditora (y certificacin) Describir las no conformidades encontradas (si hay) y verificar si el auditado las comprende y concuerda con ellas Hacer una reservacin general en la que el Consejo Certificador, el cuerpo que hace la decisin, puede o no puede calificar no conformidades de otra manera distinta que el equipo de auditora, o formular observaciones como no conformidades y viceversa.

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3.7. Documentacin y revisin de las observaciones de la auditora  Todas las observaciones de la auditora deberan estar documentadas (por ej. En el cheklist) - En una manera clara y concisa
- Sustentado por evidencia (objetiva) -Las no conformidades deberan estar sustentadas por evidencia objetiva claramente identificadas y

 Todas las notas deben ser tomadas en tiempo real  Tener cuidado de opiniones/ juicios/ interpretaciones: auditar es un reporte de hallazgos

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Durante la conduccin de una auditora siguientes puntos deben ser enfatizados: HACCP los v Verificar la informacin del proceso para comprobar cumplimiento con la situacin actual v Verificar que est identificado completamente y precisamente los peligros potenciales v Verificar los resultados documentados del anlisis de peligros, incluyendo los conceptos y principios utilizados para estimar los riesgos v Verificar las medidas de control que deben ser aplicadas v Verificar los niveles permisibles de riesgos definidos y su cumplimiento con requerimientos legales

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Durante la conduccin de una auditora HACCP los siguientes puntos deben ser enfatizados: v Verificar la implementacin de todos los PCC y los POA (registros) v Verificar la implementacin y efectividad de las acciones correctivas cuando los resultados del monitoreo indican una prdida de control v Verificar el programa para la verificacin y mantenimiento de un sistema HACCP operacional v Cuando durante la auditora aparezcan oportunidades para mejorar la situacin presente, formular claramente las recomendaciones a considerar. La solucin del problema y las acciones correctivas a realizar estn bajo la responsabilidad de la gerencia del auditado v Chequear si las acciones correctivas recomendadas durante auditoras previas estn implementadas y son efectivas v Chequear las condiciones ambientales del rea (luz, temperatura, seguridad, estado sanitario....) y el estado de las infraestructuras y baos

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3.8. Reportando resultados de auditoras El auditor lder debera presentar las conclusiones del equipo de auditora: - No conformidades - Recomendaciones para mejorar Preparado bajo la direccin del auditor lder La auditora solo se ha completado cuando se entregue el reporte de auditora

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3.9. Seguimiento de los resultados de la auditora El seguimiento del auditor lder o el programa de administracin de la auditoria debera verificar lo siguiente: - Lo adecuado de la respuesta - Planificacin de la implementacin de la accin correctiva - Efectividad de la accin correctiva

Resultados de las auditorias internas de calidad forman una parte integral de las actividades de revisin de la gerencia