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Historia da gastronomia

A idade de ouro da gastronomia fracesa

A burguesia se firmando economicamente e socialmente. A tecnica da cozinha francesa se firma e vira modelo internacional
Foi no seculo XIX que o restaurantes se tornaram a instituiao mais importante da gastronomia

Os primeiros crticos gastronmicos


Os escritores e gourmets elevaram a gastronomia ao patamar de

arte e cultura.
Franceses como Grimond de La Reynire, Brillat- Saravin e Alexandre Dumas foram muito importantes na histria

contempornea da Gastronomia e podem ser considerados os


precursores dos jornalistas, ensastas e crticos gastronmicos como guia Michelin e enciclopdias ilustradas que fazem tanto

sucesso hoje em dia.

Grimond de La Reynire (1758-1837)


Agrande contribuio de Grimond de La Reynire foi a de criar o primeiro guia gastronmico e dar lies de comportamento a mesa. Em 1803 lanou o Almanach ds Gourmands ( Almanaque dos gourmands, dos apreciadores da boa mesa)

Ele estabeleceu um padro de comida parisiense e francesa Seu guia era lido tambm em Londres, o que contribuiu para a divulgao e fama da cozinha francesa. Alexandre Balthazar Laurent era o pseudnimo de Reynire e pode ser considerado inventor da crnica gastronmica e da crtica de restaurantes.

Brillat-Saravin (1755-1826)
Autor da Fisiologia do Gosto (1825) conquistou notoriedade entre gourmets, gastronmicos e chefs da sua poca at os dias de hoje. Ele tirou a gastronomia do isolamento e a integrou aos prazeres sociais.

Ele concluiu por meio emprico que o olfato e o paladar formavam um nico sentido e que por sua vez o olfato influenciava no gosto, para a poca uma afirmao genial. ele conta tambm relatos de hbitos alimentares de seu tempo como pratos preferidos dos banquetes, iguarias que at hoje so consumidas nos restaurantes estrelados do mundo.

O prazer de comer exige que se tenha fome ou, pelo menos, apetite; o prazer da mesa muitas vezes independente de ambos

Alexandre Dumas (1802-1870)


Clebre romancista, autor de Os trs mosqueteiros tambm era um sbio gourmet, escreveu o Dicionrio de Culinria que at hoje considerado uma referncia na gastronomia. A idia era agradar chefs e gourmets, seu dicionrio que une gastronomia e literatura tem centenas de crnicas com curiosidades e histrias de ingredientes e mais de 400 receitas de clssicos franceses e de outros pases.

A recentemente obra traduzida pode ser encontrada nas livrarias brasileiras. Um dos maiores verbetes dedicado ao vinho com vrias pginas sobre a histria, produo, dias de conservao, decantao e outros.

Chefs de Ouro
Nessa poca consta dentre todos, dois nomes no topo da lista e um, admirador do outro, sendo por conseqncia, um dos que continuou seu trabalho. Antonin Carme e Auguste Escoffier

Antonin Carme
Marc Antoine (Antonin) Carme foi o primeiro chefe com status de celebridade da historia. Filho de pais indigentes que o abandonaram em plena revoluo francesa, foi acolhido por um cozinheiro de um restaurante popular, trabalhando por comida e abrigo.

Com 17 anos virou aprendiz de Silvain Bailly Prncipe Talleryand, ministro de relaes exteriores de Napoleo e um Gourmet de respeito Um cardpio para um ano todo, respeitando a sazonalidade dos ingredientes e sem repetir receitas

Juntou dinheiro e abriu uma confeitaria em Paris, onde era alvo da nova elite burguesa parisiense, nessa poca tinha clientes como o prprio Napoleo Bonaparte, o j citado prncipe Talleryand, o Czar Alexandre I da Rssia, o Rei George IV da Inglaterra e pela famlia dos Rothschild. Famlia essa que o contratou como cozinheiro. Era uma famlia de banqueiros em ascenso social e que tinha como convivas personalidades como Vitor Hugo, Chopin e o violinista Paganini.

Criou o conceito de molhos de base para a cozinha, ate hoje usado na cozinha, tendo como referencia seus predecessores da idade media e contemporneos.

Considerando 4 molhos como clssicos e que deles derivam dezenas de outros molhos. Bechamel, velout, o espanhol e o alemo.

Na parte da cozinha fria criou pats e tortas salgadas, porem era na Ptisserie que ele mais se destacou. Muito famoso pelas obras arquitetnicas colossais feitas de acar, marzipam e massa, onde h relatos que se podiam danar sobre alguns deles.

Tinha uma tcnica muito inusitada usando ingredientes que deixavam o acar em ponto de fio e moldvel, e que ele moldava muitas vezes com as prprias mos. Uma de suas criaes mais famosas o Vol-auvent. Uma massa folheada muito leve, que remetia a receitas de monastrios medievais. Depois de terminada o mestre exclamou elle volle, elle volle(ela voa) e da o nome que significa, voa ao vento.

Alem das inovaes no forno e fogo, tambm era preocupado com as condies de higiene e trabalho dentro da cozinha Uniforme Branco Toque

Foi considerando o pai da halte cousine(alta gastronomia) e suas contribuies ainda permanecem solidas, alicerando a base da cozinha francesa e influenciando a cozinha mundial.

Morreu relativamente jovem, intoxicado pela longa exposio ao monxido de carbono proveniente dos foges a lenha.

Desde sempre foi muito preocupado em no deixar suas inovaes carem no esquecimento, de forma que sempre foi muito zeloso nos relatos escritos de sua obra.

Sempre que possvel relatava seus experimentos no se contentando que suas criaes tivesse apenas, segundo ele, ...a duraao de uma digesto.

Em 2003 foi lanada uma biografia dele e que esta disponvel em portugus na lista de e-books da Google.

A historia pouco comum de um homem que literalmente foi um achado gastronmico para a humanidade, freqentemente chamado de "cozinheiro dos reis" e "rei dos cozinheiros.

Georges Auguste Escoffier


nasceu na regio de Provence da Frana em outubro de 1846.Quando ele completou 13 anos, seu pai o levou para Nice, onde estagiou em um restaurante de propriedade de seu tio, comeando assim a ilustre carreira que ele gostava para os prximos 62 anos Paris, em Monte Carlo, Sua e Londres.

Guerra Franco-Prussiana comeou, Escoffier foi chamado ao dever no exrcito onde atuou como Chef de Cuisine.

Foi durante este perodo que ele chegou a considerar a necessidade de alimentos enlatados e foi assim o primeiro chef a realizar um estudo profundo das tcnicas de conserva e preservar carnes e legumes. Na volta a cozinha civil, instalou a brigada de cozinha(divisao dos tipos de produoes em 5 uniades basicas)

Outras duas de suas maiores contribuies na cozinha foram a forma de coco dos alimentos, que preservava o sabor original dos alimentos, bem como a utilizao de temperos e molhos mais leves e simples A terceira foi simplificao de ornamentos, que outrora eram grandes, trabalhosos e muitas vezes exagerados

Ao longo de sua carreira, Escoffier escreveu uma srie de livros, muitos dos quais continuam a ser hoje considerado importante. Algumas de suas mais conhecidas obras incluem Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912) e Ma Cuisine (1934).

Filantrpia: Alimentaao dos pobres e auxilio a cozinheiros aposentados Homenagens Chevalier da Legion d'Honneur em 1920, fazendo-o e mais tarde um oficial em 1928. As honras a Escoffier podem ser resumidas por uma frase de Kaiser da Alemanha Wilhelm II quando disse a Escoffier, "Eu sou o Imperador da Alemanha, mas voc o imperador de chefs." Com sua mulher, Delphine Daffis, Escoffier retirou-se para Monte Carlo em 1921, onde morreu em 12 de fevereiro de 1935.

Os hotis de luxo
No final do sculo XIX as famlias abastadas procuravam lugares chiques e confortveis, com alto padro de qualidade, para se hospedar em suas frias. Foi por essa demanda e pela facilidade do transporte ferrovirio que foram construdos os primeiros hotis de luxo em varias cidades da Europa.

Cozinha internacional -> Os famosos hotis se espalharam pelo mundo. O misto de vrios pratos de diversos pases acabou por formar cardpio internacional.