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VENTA DEL SERVICIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

El cliente que vista a un RESTAURANTE, acude, como hemos dicho, con unas necesidades especficas. Y espera y exige que la persona que le atienda est en condiciones de proporcionarle respuestas adecuadas a esas necesidades y, adems, ajustadas a su nivel.

VENTA DEL SERVICIO


Que es la venta? "la venta es un proceso que permite que el vendedor de bienes o servicios identifique, anime y satisfaga los requerimientos del comprador con beneficio mutuo y en forma permanente".

REGLAS GENERALES PARA LA VENTA SUGESTIVA


1. CONOZCA EL PRODUCTO QUE VENDE: El conocer los productos que ofrecemos en la carta y las sugerencias del da, su preparacin, tipo de coccin, presentacin y acompaamientos le da a usted mayor seguridad para asesorar al cliente, y por ende lograr mejores ingresos para la organizacin y cumplir con la meta que el cliente se vaya satisfecho.

Conozca el producto
Qu contiene el men o la carta? Conozca la diferencia entre carta y men? Cuales son las especialidades del da o de la casa? Como se prepara cada alimento , tipo de coccin, ingredientes? Que tan grande son las porciones? Que guarniciones se emplean? Estn permitidas las sustituciones?

DIFERENCIAS ENTRE MENU Y CARTA


MENU Tiene un nmero de platos fijos Un costo fijo para todo el conjunto de platos Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio CARTA Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas Cada plato tiene un precio fijo Los platos se preparan a peticin del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que estn listos

2. HAGA DE LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE LA RECORDACION DE LA MARCA Trate de satisfacer a sus clientes y hacer de su experiencia lo ms agradable posible. Haga sugerencias sinceras y honestas, como parte de un buen servicio.

3. ESPECIFIQUELE BIEN AL CLIENTE ACERCA DE LOS PRODUCTOS QUE OFRECEMOS: En vez de preguntar al cliente si quiere un Aperitivo o un Postre mencione los platos especficos para abrir su apetito.

5. SUGIERA LOS PLATOS O ESPECIALIDADES DE LA CASA QUE MENOS ROTACIN TENGAN, claro est con pleno conocimiento de la calidad y presentacin del producto. Para ello tenga en cuenta los comentarios de clientes anteriores que solicitaron este plato, al igual que los del administrador o socios del restaurante al respecto. Memorice los platos y las distintas alternativas del men y conozca adems la correcta pronunciacin y traduccin de los trminos extranjeros.

6 MENCIONE SIEMPRE LA SUGERENCIA DEL DIA, con todo el entusiasmo para llamar la atencin y curiosidad del cliente. Si el cliente esta indeciso con su sugerencia descrbale el plato con mas detalles tales como preparacin y presentacin.

7. Si el cliente dice no. Al sugerir no presione y siempre acepte la decisin del cliente, aunque el cliente diga s o no a su sugerencia, ser igual un placer atenderlo.

8. Venda mas bebidas: Cuando se acerque a la mesa a retirar vasos vacos, tome esa oportunidad para ofrecer un nuevo trago o vino.

Qu pasa si una sugerencia sale mal?


Ocasionalmente un cliente puede quejarse de que una sugerencia no fue de su gusto. Si usted adquiere el hbito de describir las cosas a los clientes, las quejas sern escasas, pues sabrn de antemano lo que comern. Es probable que lo sugerido pueda mejorarse (Suavizar un coctel por ejemplo). Si no puede mejorarse se notifica al encargado, pues si no lo consume porque no lo aprueba, es posible que no se cobre.

LA COMANDA La comanda es uno de los vales ms importantes que se hacen en la sala: es la orden de pedido extendida por el jefe de sector a instancias del cliente, por triplicado, y cuya primera copia hace la funcin de un vale. Aunque la toma de la comanda corresponde al jefe de sector, todo el personal de la sala tiene los conocimientos suficientes para saber tomarla e interpretarla. La comanda es el espejo que refleja el buen servicio, y evita que haya que volver a preguntar al cliente lo que va a tomar. Confeccin de la comanda Si se realiza a mano debe escribir de manera clara. Hoy da existe la comanda electrnica a traves de software, que ayudan a mejorar los tiempos de respuesta del servicio El original va a la cocina o repostera, segn el tipo de comanda; la primera copia, a facturacin, y la segunda la conserva el jefe de rango.

Original y copias de la comanda

Datos que figuran en la comanda Nmero de la mesa en el ngulo superior izquierdo. Nmero de comensales en el ngulo superior derecho. Platos solicitados, separando con una raya primeros segundos. No se escribe el nmero de platos hasta que se haya redactado toda la comanda, ya que puede haber ms de un cliente que solicite el mismo plato. En este caso, y siempre, se indica al lado el nmero de comensal, pues esto facilita que el jefe de rango sepa lo que toma cada cliente y no haya reclamaciones o equivocaciones. Al lado del plato solicitado pueden ir tambin unos signos que sealan el punto de coccin deseado por el cliente. As: A punto - Poco hecho + Pasado + un punto ms de a punto - un punto menos de a punto = muy poco hecho ++ Muy hecho Fecha y firma del jefe de sector

Orden de la toma de la comanda Hay unas normas generales, que pueden variar segn las circunstancias: El anfitrin, en la mayora de los casos, se sienta en la cabecera de la mesa, a no ser que ceda el puesto a otra persona. Ser, por tanto, el anfitrin la ltima persona a quien se le tome la comanda y a quien se le sirva. A su derecha coloca a la persona que quiere complementar. Ser la primera persona a la que se le tome la comanda y se le sirva. Hay casos en que el anfitrin cede la cabecera o puesto de ms relevancia a la persona que quiere agasajar, colocndose l a su derecha. Al resto de los posibles comensales se les toma la comanda siguiendo un orden establecido: primero seoras, luego los caballeros. A continuacin se explica cmo se lleva a cabo la toma de la comanda entres tipos distintos de mesa

Caso 1:
Tres matrimonios; uno invita a los otros dos. La posicin en la mesa seria: 6y3 son el matrimonio anfitrin. La toma de la comanda sera, por lo tanto: 4, 2, 1, 5,3y6, siguiendo el mismo orden para el servicio.

Caso 2:
Mesa para cinco personas. El anfitrin se coloca en la cabecera de la mesa. En este caso, el orden sera: 4, 2, 5, 1, 3. Si hubiera seoras el orden sera el mismo

Caso 3:
Mesa para siete personas. Hay dos opciones: poner tres posibles cabeceras o una sola. A partir de este nmero de comensales, hay que cuidar de no dejar, a la hora del servicio, siempre la ltima a la misma persona.

Palabras que se usan en la toma de la comanda Adems de las ya sealadas de carta o men, pueden aparecer tambin: Retour: esta palabra significa el posible cambio de un plato ya solicitado por parte del cliente. Se confecciona por triplicado. Sigue: es la peticin de un plato que no estaba previsto en la comanda original. Se hace, igualmente, por triplicado.

Clases de comandas Son tres las comandas que se toman al cliente: Carta o men: la toma el jefe de sector. Postres: la debe tomar el jefe de sector, pero tambin el jefe de rango puede hacerlo. Se toma una vez terminada la comida, anotando tambin, si cree oportuno, los cafs. En el caso de que no se tomen a la vez, se separan por una raya. Bebidas -Vinos: la toma el sumiller -en algunos casos el matre- a la vista de la comanda inicial. Es conveniente anotar el vino que toma cada mesa en una esquina de la copia de la comanda que tiene el jefe de rango.

MARCAJE DE CUBIERTOS
Una vez tomado el pedio en la comanda se debe realizar la operacin del marcaje de cubiertos En el argot hotelero marcar significa colocar los cubiertos necesarios al comensal para degustar el plato solicitado. A la hora de marcar el camarero o jefe de rango cada plato durante el servicio deber conocer perfectamente los cubiertos adecuados para cada uno de ellos, la relacin de platos que se pueden preparar en la cocina es prcticamente ilimitada, a si se har una relacin de los platos mas demandados. El camarero o jefe de rango prepara la muletilla, donde se transportaran los cubiertos necesarios segn el manjar a degustar. El plato con la muletilla se sujeta en la mano izquierda y con la mano derecha se colocan los cubiertos, colocndolos en la mesa por la derecha del cliente. Los cubiertos se sitan de forma perpendicular al borde de la mesa, dejando el espacio suficiente para colocar el plato. En el caso de que tengamos plato de presentacin se colocaran los cubiertos sin pasarlos por encima del plato, primero se marcara el cubierto de la derecha y despus el cubierto de la izquierda.

RECUERDE
EL SERVICIO NO ES UNA OPCION .ES UNA EXIGENCIA! !!!!!