UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

Tema: QUESO FONTINA Docente: Ing. Gladys Navas Alumna: Blanca Saransig Semestre: Octavo U AMBATO - 2012

REFLEXIN

Aquel que pregunta es un tonto por cinco minutos, pero el que no pregunta permanece tonto por siempre.

Proverbio chino

INTRODUCCIN

El queso Fontina es un Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Su forma es cilndrica de caras paralelas y perfil convexo. Se presenta en hormas de 5 a 10 Kg. (promedio 8 Kg.) , su corteza es lisa de consistencia adecuada, parafinada o coloreada con pintura amarilla o naranja. La pasta es de color blanco-amarillenta uniforme. Presenta ojos pequeos (1 a 5 mm) y medianos (5 a 20 mm), lisos, ovalados, bien diseminados y puede presentar pequeas exfolias.

INTRODUCCIN

Tiene un sabor caracterstico: dulce y lctico; Aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado. Textura compacta, firme, de consistencia elstica pero fundente en la boca. Corteza lisa y de consistencia adecuada. Su maduracin tiene un mnimo de 2 meses y debe mantenerse a temperaturas de alrededor de los 4 y 8C. Las principales zonas de produccin en Argentina es la Regin Pampeana: Provincia de Buenos Aires, Provincia de Santa F (centro y sur), Provincia de Crdoba (sur y este), Provincia de La Pampa (centro, norte y sur), Provincia de San Luis (centro y sur) y Provincia de Ro Negro (extremo noreste)

HISTORIA Las primeras noticias de este queso se remontan al ao 1200; en los archivos feudales aparecen menciones en 1267. No es, sin embargo, hasta 1717 que aparece la primera mencin especfica de la palabra "fontina" en el registro de gastos del "Ospizio del Gran San Bernardo". Varias son las hiptesis barajadas en torno al nombre del queso: desde quienes lo atribuyen a la zona montaosa de Fontin en la comuna de Quart hasta quienes pretenden que proviene de su propiedad especfica de fundir al calor.

ORIGEN

La Fontina es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de produccin comprende toda la regin autnoma de Valle de Aosta Su origen debe buscarse en el queso del mismo nombre originario en el valle de Aosta, rodeado por las montaas ms altas de Europa. Los veranos muy secos dan como resultado una amplia variedad de forraje de alta calidad. All exista la elaboracin del queso ya desde el siglo XI, cuando los quesos regionales eran conocidos simplemente como "caseus" para indicar que estaban hechos con leche de vaca.

ORIGEN

Hoy este queso posee denominacin de origen protegida y se elabora todo el ao, siendo los de mejor calidad los elaborados en las cabaas de la montaa entre mayo y septiembre, cuando el ganado pasta en los prados alpinos. Cada quesero tiene su lugar favorito para madurar el queso: cuevas, tneles, antiguos refugios militares y hasta minas de cobre abandonadas. En Argentina, fue introducido por los inmigrantes del norte de Italia. Hoy muchas queseras lo fabrican y buena parte se exporta (En el ao 2003 se exportaron ms de 25.000 Kg.), mayormente hacia pases del Mercosur y del Nafta, lo que significa que la produccin local ha alcanzado un buen nivel.

DESCRIPCIN
Es el queso graso de humedad intermedia que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. Mnimo maduracin: 60 das.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Consistencia semidura, compacta, elstica, con ojos lisos, bien distribuidos y sabor lctico.

Caractersticas Fsico-Qumicas Humedad: Entre 36.0% y 45.9% Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9% Vida til o 90 das

ELABORACIN

CONSERVACIN:

Una correcta conservacin de este queso aconseja cubrir con papel de aluminio la superficie de corte a fin de evitar su contacto con el aire. Luego se envuelve en papel sulfurizado o en bolsa de plstico y se conserva en la nevera, teniendo la precaucin de sacarlo de ella al menos una hora antes de su consumo.

REFERENCIAS:

S/N. Queso Fontina. Disonible http://www.quesofontina.com.ar/ (18/03/12)

en:

S/N: Elaboracin del queso fontina. Disonible en: http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Aliment os/E-H/fontina.htm(18/03/12) Milkaut S.A. Rivadavia 1984, S3009AXP Franck, Pcia. de Santa Fe, Rep. Argentina. Tel.: (+54) 0342 4501200 / Fax: (+54) 0342 4501224 / www.milkaut.com.ar (18/03/12)

PREGUNTAS
1) 2) 3) 4) 5)

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Qu es el queso fontina? Cul es la forma del queso fontina? Cul es el eso promedio de su presentacin? Cul es el tiempo de maduracin de este queso? A qu temperaturas debe mantenerse el queso fontina? De qu color es la pasta de este queso? Cul es el origen del queso fontina? Cul es el porcentaje de humedad de este queso? Cmo se debe conservar este queso? Cul es el tiempo de vida para este producto?

RESPUESTAS
1) 2) 3)

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5) 6)

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Es un Queso de mediana humedad o pasta semidura Su forma es cilndrica de caras paralelas y perfil convexo. Tiene un promedio de 8 Kg. Su maduracin tiene un mnimo de 2 meses. Debe mantenerse a temperaturas de alrededor de los 4 y 8C. La pasta es de color blanco-amarillenta uniforme. La Fontina es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia Entre 36.0% y 45.9% Se aconseja cubrir con papel de aluminio la superficie de corte a fin de evitar su contacto con el aire, luego se envuelve en papel sulfurizado o en bolsa de plstico y se conserva en la nevera 90 das.