Testes de Frios e Laticnios

Clique para editar o estilo do subttulo mestre

5/7/12

( 1 ) Cura.

Assinale a 2 coluna de acordo com a 1.

(17) Queijo feito com leite de ovelhas, branco com veios azuis (18) Utilizada no Brasil, somente na fabricao do requeijo (11) 5 8C. (12) Cremosa e consistente ( 9 ) Gorgonzola ( 8 ) Queijos no cozidos e no envelhecidos ( 2 ) Corte, agitao e cozimento (14) Cura por bactria ou mofo sem a cura (15) Pr-prensagem.

( 2 ) Tratamento de Massa. ( 3 ) Enformagem. ( 4 ) Corante. ( 5 ) Queijo Macio. ( 6 ) Inicia-se logo aps o corte ( 7 ) URA ( 8 ) Queijos frescos.

( ( 9 ) Queijo Italiano com riscos azuis;5 ) Umidade acima de 50% (13) Se caracteriza pelo grande nmero de buracos (10) Queijo duro. (10) Umidade acima de 37% a 40% (11) Recebimento (queijos curados). 1 ) Maturao ( (12) Massa fundida. (13) Queijo Emmenthal. (14) Massa crua. 5/7/12 ( 6 ) A Dessora ( 4 ) Adiciona-se antes da coagulao em queijos tipo prato ( 3 ) Separao do soro e prensagem. ( 7 ) Umidade Relativa do Ar.

1.

2Teste Questionrio Sobre Bacalhau O que vem a ser bacalhau de cura tradicional portuguesa?
seguido por um processo de maturao prprio e especifico.

O bacalhau bem salgado e seco que foi previamente submetido a um processo de salga livre,

2.

Qual o nome cientifico do COD?

Gadus Morhua, mas conhecido internacionalmente como COD, pertence famlia dos gaddeos e o mais conhecidos dos peixes de guas frias do mar atlntico norte, no circulo polar rtico.

3.

Quais as formas de se consumir o COD?

Fresco, defumado, salgado e seco do fgado se extrai leo e da bexiga se faz cola
5/7/12

6. Em que mares o Bacalhau COD pode ser encontrado?

Nos mares da Noruega, Rssia, Islndia, Canad e Alaska

2Teste Questionrio Sobre Bacalhau

7. O que acontece com os bacalhaus COD dos 6 aos 7 anos de idade?

Os cardumes migram para Lofoten, no nordeste da Noruega onde so realizadas as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no mar de Barents.

8. Qual o percentual do bacalhau consumido no Brasil que vem da Noruega?

87%
5/7/12

11. Qual a participao dos bascos, na comercializao do bacalhau e por qu?

Povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e Frana, eles conheciam o sal, e nos anos 1000 iniciaram o comercio do bacalhau salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre para que o peixe fosse mais bem conservado.

2 Teste Questionrio Sobre Bacalhau

12. Que pas melhor aproveitou esta descoberta?

Portugal, pois inventaram mil e uma receitas.

13. Qual o tempo de dessalga?

Mnimo de 24 horas, trocando-se a gua varias vezes, e no deixando em temperatura ambiente, pois existe o perigo de contaminao, principalmente sem a presena do sal.

14. Porque o bacalhau do porto famoso no mundo todo?

5/7/12

16. COD OU PORTO: - O mais caro e o melhor de qualidade tem peso acima de 3 kg sua carne mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia. 17. Saithe: o mais parecido com o COD apesar de desfiar facilmente, mais escuro e o sabor forte um dos pontos que diferencia a cauda, a do COD mais reta e a do Saithe em forma de V 18. LING: Seu formato mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido, a carne tambm branca e o custo menor, fazendo com que seja um dos preferidos. 19. ZARBO: o mais barato e popular, quando desfiado as lascas so mais duras, prprio para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura no to importante. 20. Qual a cor do bacalhau? Palha, se for branco no legitimo.

2 Teste Questionrio Sobre Bacalhau

5/7/12

21. Devemos congelar o bacalhau?

2Teste Questionrio Sobre Bacalhau

Nunca, somente aps ser dessalgado, nem mantido em altas temperaturas, que iro lhe conferir uma colorao avermelhada.

22. Onde devo dessalgar o bacalhau?

Sempre dentro da geladeira, pois assim ele ir ficar tenro e consistente, se dessalgar fora da geladeira vai exalar um forte cheiro, podendo pr cozinhar e at estragar principalmente nos dias quentes.

23. Toda dessalga do bacalhau igual no que se refere a tempo?

No depende da altura das postas ou lombos do bacalhau.

24. Quando o bacalhau ficar mais salgado que o esperado?

Cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos se necessrio repita a operao.

25. Como devo saber a quantidade de bacalhau por pessoa?

5/7/12
De 150 g e 250 g por pessoa.

26. Devo ferver o bacalhau?

2Teste Questionrio Sobre Bacalhau

A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe, deve ser sempre preparado em fogo brando sem borbulhar.

27. Posso retirar o bacalhau direto do congelador e descongelar.

O ideal e descongel-lo dentro da geladeira

28. Porque no devo ferver o bacalhau?

Cancela algumas propriedades nutricionais, a fervura compromete a maciez deixando o bacalhau duro e fibroso.

29. O que vem a ser as Guerras do bacalhau?

Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a Frana j em 1532 o controle da pesca do bacalhau na Islndia deflagrou um conflito entre Ingleses e alemes conhecido com as Guerras do bacalhau.

5/7/12

2Teste Questionrio Sobre Bacalhau 31. Qual o principal plo mundial de pesca e exportao do bacalhau?
A Noruega

32. Em que sculo os portugueses descobriram o bacalhau?

No sculo XV

33. Quem so os maiores consumidores de bacalhau do mundo? So os portugueses, chamados por eles carinhosamente de Fiel Amigo 34. Quando este habito chegou ao Brasil? Chegou ao Brasil com os portugueses, j na poca do descobrimento, mas foi com a vinda da corte portuguesa no inicio do sculo XIX que este hbito alimentar comeou a ser difundido. A primeira importao de bacalhau para o Brasil aconteceu em 1843.
5/7/12

36. Como distinguir o verdadeiro bacalhau? O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua)

largo e permite o corte em lombos, o rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme, a sua cor palha e nunca excessivamente branco.

2 Teste Questionrio Sobre Bacalhau

37. O que vm a ser imperial? So os peixes processados perfeitamente, sem defeitos. 38. O que vm a ser universal? So peixes processados com pequenas imperfeies
(Rebarbas e cortes malfeitos)

39. Quantos tipos de embalagens existem para entregas nas grandes Empresas?
Caixas de carto de 25 kg para COD, ZARBO, SAIU e LING e caixa com 50 Kg em madeira para o GADUS MORHUA e LING.

40. Porque as lascas so mais baratas?

As lascas so feitas de partes menos nobres do peixe, j que o lombo vendido separadamente, pois isso custa menos.

5/7/12

41.

No Brasil muito raro, devido origem do peixe que vem do atlntico norte, alguns restaurantes conseguem importar, mas nos mercados sempre sero os salgados ou os j dessalgados, que custam mais caro, mas isso no interfere na qualidade da carne.

2Teste Questionrio Sobre Existe no Brasil bacalhau fresco? Bacalhau

42. Quanto tempo dura o bacalhau salgado? Se o peixe passou por um processo de
salga e secagem ele pode durar at trs anos, mas nesse caso deve-se reidratar bem a carne e dessalg-la at que ela perca todo o sal da conservao, somente assim ela recuperar o sabor e a textura original.

43. Pela legislao que est sendo aprovada, apenas dois tipos podero utilizar a designao Bacalhau. Quais so? O Cod Gadus Morhua o legitimo bacalhau, e o
Cod Gadus Macrocephalus o bacalhau do pacifico os demais devero receber a designao de pescado salgado seco.

44. Porque nas importaes de bacalhau, 80% dos peixes sejam classificados com Imperial e 20% como universal? Aps acordo firmado, ficou comprovado
no comprometer a qualidade visto que o paladar o mesmo do Imperial.

45. O que POPULAR? o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos

5/7/12

46. Quanto tempo devo dessalgar bacalhau desfiado?

2Teste Questionrio Sobre Bacalhau

Por 6 horas, em geladeira e a carne deve ser erguida do fundo do recipiente.

47. Qual a umidade mxima permitida para as espcies consideradas gordas?

40%

48. Qual a umidade mxima permitida para as espcies consideradas magras?

45%

49. Qual o tipo mais vendido no nordeste brasileiro?

O Saithe o tipo mais escuro e de sabor mais forte, e o tipo mais importado atualmente e o campeo de vendas no nordeste brasileiro.

50. Qual a poro comestvel em 100 gramas de bacalhau Saithe?

85%

5/7/12

3 Teste Pasteurizao
1)

O leite aps a ordenha possui um numero inicial de microorganismos que varia de?
1.000 a 50.000 ml

2)

Quais os principais grupos de bactrias encontradas no leite?

So 3, lcticas, indesejveis e patognicas

3)

Quais os 2 (dois) tipos de pasteurizao?

2 (dois) Lente e Rpida

4)

A pasteurizao lenta consiste em aquecer o leite a que temperatura?

De 60C 65C

5)

A pasteurizao rpida consiste em aquecer o leite a que temperatura?

72C 75C durante 15 segundos.

5/7/12

3 Teste Pasteurizao
6)

Em quantas classes o queijo pode ser agrupado?

Macio, firme ou semiduro, duro e muito duro

7)

Quanto e quais so os tipos de massa?

So 4, Massa obtida por coalho; Massa obtida por fermentao; Massa extrada do soro; Massa obtida por fuso

8)

Quais os outros tratamentos dado ao leite?

So 4: Resfriamento; Termizao; Esterilizao; Homogeneizao

9)

Os diferentes tipos de queijos se enquadram em quantos grupos?

a)

Tratamento de massa Massa crua Massa cozida Massa semi cozida

b) c)

d) e) f)

5/7/12Massa filada

Massa coagulao acida

3 Teste Pasteurizao
10)

No minas frescal a agitao continua ou alternada?

Alternada, com perodo de repouso, dando origem a pequenos bolos de massa e queijos mais midos.

11)

O ponto de massa um conjunto de variveis envolvendo?

Consistncia; Densidade; Elasticidade; Cor de gros; Controle de acidez do soro

12)

O que leite de reteno? Leite retirado antes do parto. Qual a participao do sal na produo de queijos?
a) b) c) d)

12)

Desenvolvimento do sabor e aroma Textura Controle de umidade da cura Conservao do produto

14)

Que 5/7/12 pais deu origem a ricota?

A Itlia

3 Teste Pasteurizao
15)

Qual a origem dos Queijos Roquefort e Gorgonzola? Roquefort Frana Gorgonzola Itlia O que so queijos processados? No so tecnicamente queijos, mas um bioproduto do processo de fabricao de queijos.

16)

5/7/12

4 Teste Marque V para Verdadeiro ou F para Falso

1.

Mercadoria deteriorada: no havendo negociao deve ser armazenada em um local diferenciado e a seguir se fixar um cartaz com os dizeres: Mercadoria imprpria para consumo.

( ) (F)

2.

Quando existe negociao de mercadorias sem condies de venda, devo anotar no formulrio PROGRAMA DE QUEBRAS no espao quebra a quantidade por Quilo para efeito de controle no final do dia Para todas as preparaes de queijos podemos utilizar qualquer tipo de bandeja como tambm filme de PVC ( Resinite) Ao manipular Queijos, posso manipular produtos como embutidos e outros produtos ao mesmo tempo Ao precificar o produto devo descontar a tara da bandeja

( ) (F)

3.

( ) ( F)

4.

( ) (F )

5.

( V ) ( )

5/7/12

4 Teste Marque V para Verdadeiro ou F para Falso

6.

Para facilitar a higiene da seo devo manter o material de limpeza sempre na rea de preparo. de mxima importncia o acompanhamento da temperatura dos balces uma vez por semana O balco de servio deve ser lavado todos os finais de semana

( ) (F) ( ) (F) ( ) (F)

7.

8.

9.

Se tomarmos como base as caractersticas tecnolgicas bem definidas: Os diferentes tipos de queijos se enquadram em 16 grupos Os queijos podem ser agrupados em quatro classes tomando-se como base o nvel de desidratao sofrida pela massa A coagulao nada tem a ver com a etapa decisiva na fabricao dos queijos nacionais e importados Cultura ltica o primeiro ingrediente adicionado ao leite quando colocado no tanque de coagulao

(V) ( ) (V) ( ) (V) ( ) (V) ( ) (V) ( )

10.

11.

12.

13.

Nitrato, comumente denominado de salitre, visa controlar o estufamento dos queijos 5/7/12

4 Teste Marque V para Verdadeiro ou F para Falso

14.

Logo aps o corte inicia-se a dessora separando o soro da massa Moldagem ou enformagem a separao do soro O sal de cozinha o mais utilizado na fabricao de queijos com porcentagens que variam entre 3% e 4% A cura pode variar entre 15 (quinze) dias a 3 (trs) meses dependendo do tipo de queijo

(V) ( ) (V) ( )

15.

16.

( ) (F) (V) ( ) (V) ( )

17.

18.

O controle de umidade relativa visa evitar perda de peso dos queijos devido a evaporao, quando curados sem invlucros plsticos Para queijos cremosos, o copo de vidro o mais utilizado A temperatura de cozimento do queijo no ultrapassa os 55 graus centigrados, temperaturas mais altas podem matar as bactrias, essenciais para a produo dos queijos Os queijos frescos so cozidos e envelhecidos

19.

(V) ( ) (V) ( )

20.

21.

( ) (F)

5/7/12

4 Teste Marque V para Verdadeiro ou F para Falso

22.

O Cheddar prensado e no cozido

( ) (F)

23.

Os queijos processados no so tecnicamente queijos, mas um bioproduto do processo de fabricao de queijos Todos os queijos so feitos com leite pasteurizado O Brie um queijo macio, feito do leite de ovelha Os queijos brasileiros incluem (Minas, prato, catupiry e requeijo) Homogeneizao consiste na diminuio do tamanho dos glbulos de gordura o que diminui o fenmeno de separao de gordura. Os Franceses no tem variedade de queijos e a proteo das marcas muito desorganizada O leite logo aps a ordenha possui um nmero inicial de microorganismos variando de 1.000 a 50.000 So 2 (dois) os tipos de pasteurizao (Lenta e rpida)

(V) ( ) ( ) (F) (V) ( ) (V ) ( ) (V ) ( ) ( ) (F) (V) ( ) (V) ( )

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

5/7/12