AZUCARES REDUCTORES

Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras especies. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se realizan en tiempos cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles.

las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.

La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente.

Cualquier azcar (monosacridos) que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas .

Un azcar es reductor cuando puede oxidarse. Por ejemplo, al hacer reaccionar glucosa con Br2/H2O, reactivo de Fehling o reactivo de Tollens, se transforma el aldehdo en cido carboxlico. En esta reaccin la glucosa se oxida (acta como reductor) y reduce al reactivo aadido.

La condicin para que un azcar se pueda oxidar (reductor) es que tenga el -OH del carbono anomrico libre.

 La prueba de Benedict es una prueba especfica

para las sustancias reductoras con grupos carboxilos libres.

AZUCARES NO REDUCTORES Los disacridos son azucares formados por la unin de dos monosacridos mediante el enlace glucosdico. Si este enlace se efecta entre dos carbonos anomricos, el disacrido no tendr el potencial aldehdo o cetona libre, por lo tanto no dan positivas aquellas pruebas que involucren la participacin de estos grupos, recibiendo el nombre de azcar no reductor

La sacarosa y la trealosa son ejemplos de los disacridos no reductores. La sacarosa o azcar comn no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.

GRADO DE DULZOR: Gramos de sacarosa pura que deben ser adicionados al agua para que al disolverse produzca el sabor dulce equivalente al de 1 gramo del edulcorante que se trate disuelto en el mismo volumen de agua. Nunca es una cifra concreta, sino un intervalo, debido a que la comparacin entre ambas soluciones es subjetiva, adems por encima del 10% de una solucin de sacarosa los resultados pueden ser anormales. La sacarosa produce un impacto dulce muy rpido que desaparece de forma rpida sin dejar efecto residual.

Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentacin humana de los postres y de los desayunos.

El edulcorante por excelencia es la sacarosa, tomando su poder edulcorante como referencia para otros. Podemos distinguir 2 grupos de edulcorantes utilizados en la industria farmacutica. Edulcorantes naturales: contribuyen adems al valor energtico de la dieta Edulcorantes artificiales: presentan estructuras qumicas muy diversas, carecen de valor calrico y son activos a menor concentracin. La sacarosa presenta dos inconvenientes: el poder energtico y su capacidad cariognica, sirve de sustrato a un gran nmero de bacterias.

CONCLUSIONES

Un azcar es reductor cuando puede oxidarse, poseen su grupo carbonilo

Un azcar no es reductor no puede oxidarse un claro ejemplo es la sacarosa.