SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE EL TRANSPORTE

PRODUCTOR

FABRICANTE

TRANSPORTISTA

DESTINATARIO

COMPARTIR RESPONSABILIDAD

Aplicar procedimientos de control especficos

Garantizar la inocuidad de los productos

Los procesadores y distribuidores que remiten productos deberan establecer, y hacer cumplir, medidas que aseguren la sanidad y la inocuidad de los productos

Vehculos

Vagones ferroviarios

Contenedores

Bidones

Remolques

Receptculos

MATERIAL DE CONSTRUCCIN

FUENTES DE PELIGRO

REVESTIMIENTOS NO IDNEOS FALTA DE UN DISPOSITIVO DE CIERRE/HERMETICIDAD RESIDUOS DE CARGAMENTOS PREVIOS RESIDUOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

CARGA Y LIMPIEZA PREVIA

Plan de transporte, sanidad

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO DURANTE EL TRNSITO

1.PLAN DE TRANSPORTE SANIDAD

1.1. Carga y limpieza previa

PELIGROS

AUMENTO/ DISMINUCIN DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN PERJUDICIAL DE MICROORGANISMOS, POLVO, HUMEDAD U OTRO TIPO DE CONTAMINACIN FSICA

PELIGROS CON EL MEDIO DE TRANSPORTE

FUGAS DEL LQUIDO DE CALEFACCIN Y ENFRIAMIENTO

PELIGROS CON EL MEDIO DE TRANSPORTE

AVERA DEL CONTROL DE LA TEMPERATURA

DISEO DEL MEDIO DE TRANSPORTE

EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA COMO RESULTADO DE TRANSPORTES SIMULTNEOS O CONSECUTIVOS

FACILIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

REVESTIMIENTOS APROPIADOS

DISEO DEL MEDIO DE TRANSPORTE

LOS MEDIOS DE ENFRIAMIENTO Y CALEFACCIN DEBERN DISEARSE Y CONSTRUIRSE DE TAL MANERA QUE SU UTILIZACIN EVITE LA CONTAMINACIN.

MATERIALES APROPIADOS PARA EL CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

En las superficies interiores debern utilizarse

DISEO DEL MEDIO DE TRANSPORTE

LOS MATERIALES DEBERN SER NO TXICOS, INERTES O POR LO MENOS COMPATIBLES CON LOS ALIMENTOS QUE SE TRANSPORTEN, Y NO DEBERN TRANSFERIR SUSTANCIAS A LOS ALIMENTOS NI TENER EFECTOS PERJUDICIALES EN LOS MISMOS EN LAS SUPERFICIES INTERIORES DEBERN UTILIZARSE EL ACERO INOXIDABLE Y LAS

SUPERFICIES REVESTIDAS CON RESINAS EPXICAS DE CALIDAD ALIMENTARIA SON LOS MATERIALES MS APROPIADOS.

TODOS LOS VEHCULOS DEDICADOS A ESTE TRANSPORTE, DEBEN REUNIR UNAS CONDICIONES TCNICAS E HIGINICO SANITARIAS ADECUADAS AL TIPO DE ALIMENTO QUE VAN A TRANSPORTAR.

TEMPERATURAS ADECUADAS DE TRANSPORTE DE DIVERSAS CLASES DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

Garantizar las condiciones ptimas del alimentos para su consumo

Asegurar que los vehculos que realicen este transporte satisfagan las condiciones tcnicas regidas por el propio acuerdo.

EJEMPLOS PRODUCTOS ULTRACONGELADOS Y CONGELADOS : -20 C

EJEMPLOS
PESCADOS, PRODUCTOS PREPARADOS A BASE DE PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS CONGELADOS O ULTRACONGELADOS : -18 C

EJEMPLOS

PRODUCTOS DE CAZA : 4 C

EJEMPLOS LECHE EN TANQUEROS ISOTRMICOS (LECHE CRUDA) Y LECHE PASTEURIZADA DESTINADA AL CONSUMO INMEDIATO : 4 C

EJEMPLOS

PRODUCTOS LCTEOS (YOGURT, CREMA Y QUESO FRESCO) : 4 C.

Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los curados y/o ahumados, enlatados) : 5 C

AVES DE CORRAL: 4 C

Vehculo Isotermo

TIPOS DE VEHCULOS

Vehculo Refrigerante

Vehculo Frigorfico

Vehculo Calorfico

CARACTERSTICAS

Paredes aislantes

No permite el intercambio de calor entre el interior y el exterior

CARACTERSTICAS

POSEE FUENTE DE FRO (HIELO HDRICO O

CARBNICO),

MANTIENE UNA TEMPERATURA EXTERIOR MEDIA DE: 30C A -20C

MANTIENE UNA TEMPERATURA EXTERIOR MEDIA DE: 30C A -20C

PERMITE BAJAR LA TEMPERATURA EN EL INTERIOR DE LA CAJA VACA Y MANTENERLA DESPUS

Produce calor, eleva la temperatura en el interior de la caja vaca y la mantiene durante doce horas a una T no menos de 12C

Fuente:

Diplomado Aseguramiento de la Calidad en Industria de Alimentos

Fuente:

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Diplomado Aseguramiento de la Calidad en Industria de Alimentos

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Diplomado Aseguramiento de la Calidad en Industria de Alimentos

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Diplomado Aseguramiento de la Calidad en Industria de Alimentos

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Diplomado Aseguramiento de la Calidad en Industria de Alimentos

Mantener limpios y libres de tierra, desperdicios y cualquier otra materia u olor que pueda contaminar

LOS PROCESOS DE LIMPIEZA PUEDEN VARIAR DE ACUERDO A LOS DIFERENTES PRODUCTOS

Usar un desinfectante aprobado (reducir el nmero de microorganismos y disolver las partculas grasas)

PRINCIPALES CARACTERSTICAS Y USOS DE LOS DESINFECTANTES

Desinfectante Yodforos

Usos Desinfeccin de equipos

Efectividad Bacterias Efectos limitado hongos y virus. frente esporas,

Hipocloritos Amonio cuaternario

Desinfeccin de agua Limpieza de equipos

Bacterias y hongos Efecto limitado frente esporas y virus.

Desinfeccin de equipos y Bacterias utillaje. Efecto limitado frente esporas, hongos Desinfeccin de vehculos. y virus.

Formaldehdo
Fenoles

Desinfeccin superficial

Bacterias Efecto limitado frente esporas

Saneamiento de equipos y Bacterias pediluvios. Efecto limitado frente hongos y virus. Desinfeccin de locales. Y pobre frente a esporas.
Fuente: Adaptado de Quiles A. y M.L. Hevia. 2003

ALGUNOS DESINFECTANTES QUMICOS

Germicida Alcohol isopropil Perxido de hidrgeno Dilucin usada 60-95% 3-25% Nivel de desinfeccin Intermedia Qumico esterilizante/alta

Formaldehdo
Compuestos de amonio cuaternario Fenlicos Cloro Yodforos Glutaraldehdo

3-8%
0,4-1,6% acuoso

Alta/intermedia
Baja

0,4-5% acuoso 100-1000 ppm 30-50 ppm 2%

Intermedia/baja Alta/baja Intermedia Qumico esterilizante/alta

Fuente: Adaptado de Williams y Wilkins. 1996

Susceptibilidad Microorganismos a los desinfectantes qumicos

Micoplasmas
Bacterias gram positivas;virus envueltos; bacterias gram negativas

Desinfectantes efectivos
cidos (minerales),alcoholes, aldehdos, lcalis, biguanidas, xido de etileno, halgenos, ozono, compuestos peroxigenados, fenoles, compuestos del amonio cuaternario. Alcoholes, aldehdos, lcalis, biguanidas, xido de etileno, halgenos, ozono, compuestos del amonio cuaternario.

Esporas de hongos

Algunos alcoholes, aldehdos, biguanidas, xido de etileno, halgenos, compuestos peroxigenados, algunos fenoles.

Virus no envueltos

Aldehdos, xido de etileno, halgenos, ozono, compuestos peroxigenados

Mycobacteria Endosporas bacterianas

Alcoholes, aldehdos, algunos lcalis, halgenos, algunos compuestos peroxigenados., algunos fenoles.

Algunos cidos, aldehdos, halgenos (altas concentraciones), compuestos peroxigenados, B- propiolactona.

Oocistos protozoarios Priones

Hidrxido amnico, halgenos (altas concentraciones), ozono, fenoles halogenados.

Inusualmente resistente a los desinfectantes qumicos. Altas concentraciones de hipoclorito de sodio o soluciones muy calientes de hipoclorito de sodio estn reportadas como afectivas

Mantener limpios y libres de contaminantes las tarimas o paletas de carga, mecanismos para asegurar la carga, equipos de carga, lavndolos y desinfectndolos a intervalos regulares

Examinar los vehculos antes de cargarlos

Los transportistas y empleados de las empresas de transporte, manipulacin, y almacenaje de alimentos deberan recibir una capacitacin en cuanto a la sanidad e higiene de los mismos

Es necesario que el transportista utilice un uniforme adecuado

Tener en cuenta qu tipo de alimentos est transportando.

Verificar las temperaturas de las cmaras de los vehculos

HBITOS DE HIGIENE PERSONAL