CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLGICO AGROPECUARIO N 197

MODULO PROFESIONAL 4: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

SUBMODULO 1

CONTROL DE CALIDAD
Semestre Agosto 2010 enero 2011

CONTROL DE CALIDAD.
Son todos los mecanismos, acciones y herramientas que se realiza para detectar la presencia de errores. Se ocupa de que se cumplan con las disposiciones legales y de los aspectos del producto.

CONTROL SANITARIO
El control sanitario incluye, por una parte, las aguas y los desechos, por otra , el personal y el equipo de las fabricas. El control sanitario del agua y de los desechos incluye el examen y el tratamiento del agua que se emplea en las fabricas. En el personal y el equipo de la fabrica , abarca la salud e higiene de los empleados, as de la limpieza y desinfeccin del equipo.

CONTROL SANITARIO DE AGUA Y DESECHOS

Asegura la elaboracin de productos que cumplan con las normas sanitarias vigentes.

AGUA POTABLE: Podemos decir que esta agua debe estar libre, en lo posible, de grmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella.

REQUISITOS DEL AGUA POTABLE.

ASPECTO PARAMETRO OPTIMO

CUENTA TOTAL MICROBIANA GERMENES PATOGENO COLIBACTERIAS RESIDUOS DE EVAPORACION NITRATOS COMPUESTOS AMONICOS SULFATOS CLORUROS HIERRO MANGANESO pH

- Menos de 100 grmenes por ml - Ausentes en 1 mililitro - Ausentes en 50 mililitros - Menos de 500 mg por litro - Menos de 30 mg por litro - Vestigios - Menos de 60 mg por litro - Menos de 30 mg por litro - Menos de 0.5 mg por litro - Menos de 0.1 mg por litro - De 6 hasta 8

CLASE DE AGUA UTILIZADA EN LA FABRICA DE PRODUCTOS. a) Agua que entra en contacto con el producto b) Agua de enfriamiento c ) Agua para limpieza d ) Agua para uso humano e ) Agua para calderas

DUREZA DEL AGUA. Aspecto: Es determinada por la concentracin de calcio y magneso, conteniendo minerales perjudican algunos productos. Segn el contenido de sales, puede encontrar diferentes clases: a) Suave (menos de 60 mg/lt) b) Ligeramente dura (menos de 120 mg /lt) c) Dura (menos de 180 mg/ lt.) d) Muy dura (mas de 180 mg / lt.)
a

TRATAMIENTO DEL AGUA.

Tiene como propsito destruir los grmenes y eliminar impurezas solidas. Tratamientos del agua. a) Para desmineralizar o suavizar el agua.

b) Para destruir los grmenes y eliminar impurezas.

c) Tratamientos de acuerdo al uso del destino del agua.

AGUAS RESIDUALES
Contienen un elevado porcentaje de materia orgnica, que ocasiona daos en el sistema de drenaje y en las aguas superficiales. Por anterior deben tratarse antes de ser evacuadas.

Las aguas residuales varan segn el tipo de producto y los mtodos de trabajo.
Se divide en las siguientes clases:

Agua para los servicios pblicos

Agua utilizada en enfriamientos Aguas con residuos de productos.

AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales se depuran con mtodos fsicos, biolgicos, o con la combinacin de ambos . Las aguas residuales se emplean en el riego. El contenido orgnico sirve de abono en los cultivos .

MANEJO DE BASURA.
Debe mantenerse temporalmente en depsitos tapados. La basura que proviene de las reas de elaboracin,debe recogerse de inmediato y transportarse en recipientes cerrados. La basura Debe recogerse regularmente y eliminarse. No debe acumularse, ni aun en los depsitos . El mal manejo de los desechos puede crear focos de infeccin en el proceso de elaboracin de los productos.

CONTROL SANITARIO DE PERSONAL E INSTALACIONES.

Estos dos aspectos del control sanitario son de gran importancia para la calidad de los productos alimenticios.
Control sanitario de personal : Este tipo de control sanitario se refiere a los aspectos de salud e higiene del personal.

CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL

Salud: 1.- El personal debe pasar peridicamente por la serie de exmenes mdicos, que incluyan anlisis de orina, sangre, excremento y revisin del sistema respiratorio . lo anterior para determinar su grado de salud. 2 .-Las personas con enfermedades contagiosas no deben trabajar en empresas de elaboracin de productos alimenticios.
Normas sanitarias : 1.- El personal tambin debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. 2.- En las salas de procesamiento, el personal no debe consumir alimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL :

1.- Cumplir con las normas bsicas de higiene personal. 2.- Portar el uniforme de trabajo este debe de ser limpio este debe ser cambiado diaria mente. 3.- Calsado aseado , limpio y en buenas condiciones.

Las contaminaciones tienen su origen el personas desaseadas o enfermas. Cualquier imprudencia a lo anterior, pone en peligro la salud del consumidor.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES.

La limpieza y desinfeccin son dos operaciones consecutivas que integran el aspecto de limpieza y desinfeccin de instalaciones que contribuyen, al igual que en el aspecto de salud e higiene personal . Existen impurezas sueltas , la suciedad se adhiere mas fuertemente alas superficies rugosas que alas lisas. Por lo tanto , el equipo debe de ser de materia liza y su configuracin debe facilitar la limpieza.

DE LIMPIEZA:
1.- La limpieza de las instalaciones consisten en eliminar residuos y otras impurezas . 2.- Las operaciones de limpieza de quipo y locales se efectan de inmediatamente despus del empleo de estos 3.- La limpieza se realiza mediante el uso de detergentes. 4.-Existen 2 tipos de detergentes : Alcalinos y asidos .

DESINFECCIN.
Consiste en la destruccin de grmenes patgenos y de otros microorganismos, que pueden daar la calidad del producto . -La desinfeccin se debe efectuar momentos utilizar el equipo.

antes de

-Se realiza mediante medios fsicos y qumicos.

Desinfeccin por medios Fsicos.

Se manifiesta en : vapor, calor, la inmersin en agua hirviendo y el flameado, como esterilizacin

Desinfeccin por medios Qumicos.

Son muy utilizados por su fcil aplicacin y la efectividad: disueltos en agua fra, a temperatura elevada, de acuerdo al pH.

EL CLORO.
Es el desinfectante qumico mas utilizado . Su utilizacin puede ser en las siguientes formas y concentraciones de cloro activo:
Circulacin de la solucin por el circuito de tubera: bombas, tuberas y cambiadores de placas. Inmersin : material pequeo que se puede sumergir durante 5 min. En una solucin. Cepillado: los recipientes, las pailas y los agitadores se cepillan Rociado: los tanques y recipientes que rocen una solucin de 300 mg Por litro Atomizado: en los tanques cerrados se atomiza una solucin de 500 mg por litro

CONTROL DE PRODUCTOS.
Incluye, por una parte, la materia prima, por otra, los productos elaborados.

El control de productos elaborados determina la aceptacin o el rechazo del mismos, ya que sea con base en disposiciones legales o en la aceptacin por parte del consumidor.

CONTROL DE PRODUCTOS.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ELABORADOS. Este control se efecta mediante la evaluacin organolptica y los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

EVALUACIN ORGANOLPTICA.
La evaluacin consiste en el examen de caractersticas tal como el color, sabor, consistencia, textura y olor. La evaluacin determina la aceptacin del producto.
Cuando un producto no alcanza el nivel deseado , aunque cumpla con las reglas de control sanitario, puede sufrir cambios o detener el proceso de elaboracin.

MUESTRAS
PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA PRODUCCION , LAREALIZACION DE ANALISIS FISICOS,QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS SE DEBE TOMAR

LINEA DE PRODUCCION CONTINUA LINEA DE PRODUCCION DISCONTINUA

Se toma muestras por lote.
De lotes pequeos, se toma el 3% como muestra Ejemplo: en una tienda hay 80 latas. que viene siendo : De los lotes grandes ,se toma 0.5% como muestra

ANLISIS GENERALES.
-PESO -EL INDICE DE REFACCION -EL CONTENIDO DE SLIDOS -LA MATERIA SECA -LA HUMEDAD -LAS CENZINAS -LA DENSIDAD -EL pH

ANLISIS FSICOS ESPECFICOS.

-El vaco en enlatados -El espacio libre en enlatados -La prueba del cerrado de lata -La prueba del sedimento de leche -El punto de congelacin de la leche -El punto de fusin de manteca -El punto de fusin de mantequilla -El contenido de pulpa de jugo

ANLISIS QUMICOS.
-La acidez titulable -El ndice de saponificacin de grasas -El ndice de yodo -El extracto graso -El contenido de cloruros Estos anlisis se realizan para constatar la presencia de sustancias y para determinar las caractersticas qumicas de los productos.

ANLISIS MICROBIOLGICOS.
-Rutinarios, para controlar el proceso de elaboracin.

-Para detectar el grado de frescura de la materia prima.

-Para investigar causas de descomposicin del producto.

-De productos sospechosos de reproduccin intoxicaciones.

-Dentro de este controlo de calidad de la industrializacin de productos agropecuarios, su importancia radica en la posibilidad de detectar microorganismos que pueden ser patgenos o no patgenos.