GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Maestra en Procesamiento y Conservacin de Alimentos Facultad de Ingeniera Qumica UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

PROCESOS DE MODIFICACIN

MODIFICACIN

La Extraccin separa los aceites de las materias primas que los contienen. La Refinacin purifica los aceites eliminando sus impurezas. Otros procesos modifican las grasas cambiando sus propiedades qumicas y/o fsicas: HIDROGENACIN INTER-ESTERIFICACIN FRACCIONAMIENTO La Modificacin de las grasas otorga gran flexibilidad en la formulacin de productos.

HIDROGENACIN - 1
Catalizador Ni

Aceite Lquido H | H |

Hidrgeno

Aceite Endurecido H | H |

-C = C-

-C - C| | H H

OBJETIVOS:
Endurecer los aceites y/o Aumentar su estabilidad oxidativa.

HIDROGENACIN - 2
A. Linolnico A. Linolico A. Oleico C18:3 40* C18:2 20* C18:1 A. Esterico 1* C18:0

*Velocidad Relativa de Hidrogenacin

Para aumentar la vida en percha del aceite de soya se hidrogena hasta oleico. Para endurecerlo se llega ms cerca de la saturacin. Las impurezas envenenan al catalizador por lo cual el aceite debe ser neutralizado y blanqueado (FFA <0.05%, jabones <25ppm, fsforo<2ppm, humedad<0.05%).

HIDROGENACIN 3

El catalizador tiene nquel soportado en una base de tierra natural (kieselgur) y protegido por una grasa hidrogenada. El hidrgeno debe ser muy puro (99.8%). Se obtiene por electrlisis del agua o reformacin de hidrocarburos. Se requiere 0.0795 kg de H2 para reducir una unidad de ndice de yodo por ton de aceite. Condiciones tpicas:

Temperatura: 150 a 200C Presin Hidrgeno: 1 a 5 bar Concentracin catalizador: 0.01 a 1% Tiempo de reaccin: 1.5 unidades IV por minuto

HIDROGENACIN - 4

REACTOR

110 120 rpm H2 burbujeado en el fondo para que se disuelva en el aceite La reaccin es exotrmica (230 kcal por ton por cada reduccin en una unidad de IV) y calienta el aceite hasta temperatura deseada. Luego se requiere enfriamiento intenso. Fin de reaccin monitoreado por ndice de Refraccin

HIDROGENACIN - 5

HIDROGENACIN - 6
Configuraciones de los dobles enlaces:

cis
Los H del doble enlace al mismo lado. La cadena est doblada.

trans
Los H a lados opuestos. La cadena es ms recta.

HIDROGENACIN - 7
Los ismeros cis- tienen puntos de fusin ms bajos que los trans-

CIDO OLEICO Pto fusin: 14C

CIDO ELAIDICO Pto fusin: 44C

HIDROGENACIN - 8
Junto con la hidrogenacin de las grasas insaturadas se produce tambin la isomerizacin de sus dobles enlaces, de cis a trans. IV 130 110 68 55 15 5 saturadas 14 % 14 % 23 % 33 % 82 % 92 %

trans
0% 6% 26 % 45 % 1.5 % 0%

Los aceites naturales contienen solo enlaces cis

(excepcin: grasas de rumiantes -hidrogenacin interna-) .

INTER-ESTERIFICACIN - 1

Intercambio de posicin de los cidos grasos de un triglicrido o entre varios triglicridos (trans-esterificacin) OBJETIVO: cambio de las propiedades fsicas de los aceites: Cambiar curva SFC Cambiar la forma de cristalizacin de las grasas Combinar las propiedades de diferentes grasas

INTER-ESTERIFICACIN - 2

Dependiendo de la grasa inter-esterificada, el proceso puede endurecerla o suavizarla.

Aceites hidrogenados Sebo

Aceite de Palma Aceite de Coco

INTER-ESTERIFICACIN - 3
Catalizador

Aceite cidos grasos distribuidos segn naturaleza del aceite.

NaOCH3

Aceite Inter-esterificado

cidos grasos distribuidos aleatoriamente, de acuerdo a ley de probabilidades.

OBJETIVO: cambiar las propiedades fsicas de los aceites: cambiar sus curvas de SFC, aumentar su plasticidad.

INTER-ESTERIFICACIN - 4
Trans-esterificacin aleatoria.

INTER-ESTERIFICACIN - 5

PROCESO: Los FFA son neutralizados con soda castica. La mezcla es calentada a 120 130 C. Se seca bajo vaco de 10 a 30 mbar, por 30 minutos. Se enfra a 90 C y se aade el catalizador (metilato de sodio) entre 0.05 y 0.2%. Se mezcla durante 30 minutos. Se aade agua para destruir el catalizador y parar la reaccin. Se seca, blanquea y deodoriza.

INTER-ESTERIFICACIN - 6

FRACCIONAMIENTO - 1
Aceite Cristalizacin Filtracin Olena (Lquida) Estearina (Slida)

OBJETIVO:

Separar un aceite en dos fracciones con diferentes caractersticas fsicas. PROCESO: El aceite es sub-enfriado Cristaliza bajo condiciones muy controladas para formar crsitales que permitan una ptima separacin. La fraccin solidificada es separada de la lquida mediante filtracin delicada, a baja temperatura.

FRACCIONAMIENTO - 2

FRACCIONAMIENTO - 3

FILTRO PRENSA DE MEMBRANAS: diafragmas flexibles se inflan con aire comprimido para exprimir la torta y obtener ms olena.

Membrana distendida

Llenado de cmaras

Exprimido de la torta

FRACCIONAMIENTO - 4

FILTRO FLORENTINO : filtro de tambor rotativo al vaco.

Estearina

Olena

FRACCIONAMIENTO -5

Una o las dos fracciones pueden volver a ser fraccionadas, dando aceites y grasas con nuevas caractersticas:
PMF = fraccin media de palma CBE = equivalente a manteca de cacao CBI = mejorador de manteca de cacao

MODIFICACIN COMBINADA
La combinacin de procesos abre ms posibilidades para fabricar grasas a la medida.

Materia Prima