UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

PROJETO DE IMPLANTAO DE UMA UNIDADE PRODUTORA DE ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL: LEITE CONDENSADO

ANDERSON DE MELO UCHOA CANDICE RAQUEL DOS SANTOS BARRETO EDILENE SOUZA DA SILVA HELLENNY OLIVEIRA SABINO OVIDIO CABRAL DE MACEDO NETO

NOVO PRODUTO E LOGOMARCA DA EMPRESA

LOGOMARCA DA EMPRESA

LEITE CONDENSADO TRS REIS

Leite Condensado Leite Condensado

395g 395g

ESCOLHA DO LOCAL

ESCOLHA DO LOCAL DE IMPLANTAO DA UNIDADE PRODUTORA

um terreno com um prdio j existente onde funcionava a fbrica RM Nor localizado prximo ao IFRN Campus Parnamirim as margens da BR 101 no municpio de Parnamirim-RN.
Local de fcil acesso e j se encontra rede eltrica e rede de guas.

Proximidade ao aeroporto e estradas.

O terreno possui 180 m de comprimento e 210 m de largura, totalizando 37800 m2 de rea.

ESCOLHA DO LOCAL DE IMPLANTAO DA UNIDADE PRODUTORA

Figura 01: Vista superior do terreno.

ESCOLHA DO LOCAL DE IMPLANTAO DA UNIDADE PRODUTORA

Figura 02: Vista frontal do terreno.

ESCOLHA DO LOCAL DE IMPLANTAO DA UNIDADE PRODUTORA

Figura 03: Vista frontal do terreno aproximada.

ESCOLHA DO LOCAL DE IMPLANTAO DA UNIDADE PRODUTORA

Figura 04: Vista frontal do lado direito do terreno.

ESCOLHA DO LOCAL DE IMPLANTAO DA UNIDADE PRODUTORA

Figura 05: Vista da parte de trs do terreno.

DESCRIO DO LEITE CONDENSADO

DEFINIO DE LEITE CONDENSADO

Entende-se por leite condensado ou leite condensado com acar o produto resultante da desidratao em condies prprias do leite adicionado de acar. (RIISPOA Art. 657).

CARACTERSTICAS DO LEITE CONDENSADO

Caractersticas sensoriais: Aspecto: homogneo, lquido semi-fludo; Cor: branco-amarelada; Odor: caracterstico; Sabor: doce e caracterstico.

O leite condensado deve satisfazer s seguintes especificaes:

Acidez em cido ltico, entre 0,08 e 0,16 g%, quando na diluio de uma parte do produto para 2,5 (duas e meia) partes de gua; Apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco centsimos) partes de gua; Teor de gordura que atinja o limite do padro de leite de consumo correspondente, tendo 28%, no mnimo, de extrato seco total do leite e, no mximo, 45%, de acar, excluda a lactose.

Composio mdia: 8% de gorduras totais; 5% de gorduras saturadas; 8% de protenas; 56% de carboidratos; 27% de gua. Cada 100g fornecem cerca de 330 kcal ou 1386 kJ. Atividade de gua: 0,83.

TIPOS DE PRODUTOS ENCONTRADOS NO MERCADO

Leite condensado sem acar, tambm chamado leite evaporado, que o produto resultante da desidratao parcial, em vcuo, de leite prprio para o consumo, seguido de homogeneizao, enlatamento e esterilizao (RIISPOA, 1952).

LEITE CONDENSADO - ENLATADOS

LEITE CONDENSADO EMBALAGEM TETRA PAK

CLASSIFICAO SEGUNDO A LEGISLAO

Segundo a legislao espanhola, podem ser comercializados quatro tipos diferentes de leite condensado: Leite condensado propriamente dito, com quantidade de gordura de pelo menos 5% e extrato seco desengordurado (ESM) de procedncia lctea de no mnimo 22%. Leite condensado semidesnatado com 4 a 4,5% de gordura e, no mnimo, 28% de ESM lcteo. Leite condensado desnatado com mximo de 1% de gordura e mnimo de 24% de ESM lcteo. Leite condensado aromatizado que pode ser qualquer um dos anteriores, mas nesse caso podem-se adicionar corantes e aromatizantes permitidos.

ASPECTOS BIOQUMICOS
Cristalizao da lactose Aps a evaporao feito o resfriamento do produto; O leite est concentrado e somente metade da lactose estar em soluo, gerando supersaturao do meio, favorecendo a precipitao na forma de cristais; desejvel a formao de cristais pequenos menores que 10m; Abaixamento da temperatura do leite concentrado para 1518C, de forma rpida, com agitao vigorosa e contnua durante cerca de uma hora em um tanque de cristalizao.

ASPECTOS BIOQUMICOS
Escurecimento de Maillard O escurecimento do leite condensado ocorre devido reao de compostos de amino (protena, aminocidos, etc.) com o acar, denominado Reao de Maillard;

Na etapa de Concentrao, a sacarose adicionada. Nesse estgio, como o produto encontra-se mais viscoso e com pouca gua, a adio da sacarose realizada na forma lquida para facilitar sua solubilizao.
Evita-se inserir a sacarose em etapas anteriores para no correr o risco de escurecimento do produto, devido extensa reao de Maillard que o leite poder sofrer ao passar por dois tratamentos trmicos (pasteurizao e evaporao).

ASPECTOS BIOQUMICOS
Escurecimento de Maillard
O escurecimento afetado pelos seguintes fatores:

1. Tratamento pelo calor;

2. Concentrao de slidos;

3. Teor de lipdios no leite;

4. pH;

5. Atividade de gua.

CONSERVAO DO LEITE CONDENSADO

A quantidade de sacarose que se adiciona provoca reduo da atividade de gua suficiente para impedir o desenvolvimento dos microrganismos viveis presentes; No requer armazenamento em refrigerao e pode-se considerar, na prtica, como um leite microbiologicamente estvel; Depois de aberto, o produto deve ser refrigerado por at 7 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o produto se estrague, escurea ou resseque. O prazo de validade do produto de 12 meses.

PROCESSO DE PRODUO

Recepo do leite e Anlises

Filtrao

Refrigerao/Estocagem

Padronizao

Tratamento Trmico

Sacarose

Concentrao

Lactose

Resfriamento

Cristalizao/Refrigerao

Envase

Armazenamento

Transporte e Distribuio

DIMENSIONAMENTO E LAYOUT DA UNIDADE

LAYOUT DA UNIDADE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Estacionamento Escritrio Laboratrio / estoque de matria-prima e insumos Refeitrio / vestirio Estoque de produto acabado Linha de produo Central de tratamento de efluentes

LAYOUT DO PROCESSO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

rea de recepo do leite; rea de higienizao dos funcionrios; Laboratrio de anlises rpidas; Filtro; Bomba; Tanque de resfriamento; Centrfuga para padronizao do leite; Trocador de calor (pasteurizao);

9. Evaporadores de triplo-efeito (adio da sacarose); 10. Tanque de resfriamento; 11. Tanque de cristalizao; 12. Enlatadora; 13. Envase multicamada. 14. rea de encaixotamento de produto acabado; 15. Sada para prdio do estoque.

CONTROLE DE QUALIDADE

CONTROLE DE QUALIDADE
Para o leite condensado atender de forma confivel e segura s necessidades do consumidor, preciso obteno de um leite condensado isento de contaminao, agradvel aos olhos e ao paladar. Com base na Lei N 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO 1950Decreto 30.691 de 29.03.1952 que trata do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

Sesso I Avaliao da matria-prima

Art. 698 - Para melhor elucidao da qualidade e sanidade do leite antes de sua aceitao pelas usinas de beneficiamento ou entrepostos, constar, alm de outras quando necessrias, das seguintes provas:

1 - Caracteres organolpticos; 2 - Lacto-filtrao; 3 - Densidade a 15 C e temperatura; 4 - Acidez pelo acidmetro de Dornic e do alizarol; 5 - Matria gorda pelo mtodo de Gerber; 6 - Extrato seco; 7- Prova de redutase (peroxidase e fosfatase); 8- Lacto-fermentao e bacteriologia (Artigo 700-1 pargrafo - item 2).

Sesso II Conduo do processo Art. 696 - A inspeo de leite e seus derivados: Pargrafo nico O leite ser obrigatoriamente analisado: 3 - Durante as diferentes fases de beneficiamento para verificao das operaes de filtrao, padronizao e pasteurizao; 4 - Aps o beneficiamento total ou parcial, para verificao da eficincia das operaes; Art. 697 - 2 pargrafo Haver verificao: 1 - Das condies higinicas do estabelecimento; 2 - Do controle de documentos de sanidade dos operrios; 3- Da higiene e limpeza de todos os aparelhos, instalaes e vasilhames; 4 - Do estado de conservao e funcionamento de todos os aparelhos; 5 - Dos livros de registro e diagramas termo-registradores;

Sesso II

DEFEITOS

COMO CONTROLAR

Textura arenosa

Cristalizao durante o resfriamento.

Precipitao de acar

Controle da refrigerao. Utilizando-se uma concentrao de acar de 64,5% na fase aquosa. (63,5%). Controlar pr-aquecimento, a temperatura de armazenamento, a acidez, a composio do leite e, algumas vezes, o momento da adio do acar. Destruir lipases com um tratamento de 65,5C por 30 minutos. Outra possvel causa a introduo acidental de leite no tratado no evaporador.

Espessamento

Espessar com o passar do tempo at adquirir uma consistncia semi-slida

Sabor de rano

Sabor oxidado

O envase a vcuo evita.

Fermentao e estufamento

Eliminar leveduras com um tratamento de 10 minutos a 70-71C.

Sesso III Produto final

De uma possvel esterilizao insuficiente nas latas, evitando assim as alteraes microbianas; Dos recipientes que no esto corretamente soldados e selados, podese produzir uma contaminao aps a esterilizao. Nestes casos as latas incham e perdem lquido. Do leite evaporado, se ele coagula na lata, podendo ter ocorrido um abaixamento de pH e devendo ser pesquisada a presena de bactrias aerbias termfilas e anaerbias.

Outros defeitos: Gelificao de protenas; Grnulos brancos; Separao do cogulo; Viscosidade ;

Grficos de controle resoluo de problemas. Anlise sensorial ; Grficos de controle.

Finalizando, o controle de qualidade expresso no LC com as iniciais "S.I.F." que traduzem o "Servio de Inspeo Federal". Esse carimbo representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimentos sujeitos fiscalizao do D.I.P.O.A.(Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal), e constitui o sinal de garantia de que o produto foi inspecionado pela autoridade competente.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ORDEZ, J. A.; RODRIGUES, M. I. C.; ALVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Ed. Artmed: Porto Alegre, v.2, 2005. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Inspeo industrial e sanitria do leite e derivados. Titulo VIII. Capitulo V. Leites desidratados. Acesso em 29 de maio de 2012. Disponvel em: <http://www.agais.com/normas/riispoa/riispoa_titulo8a.pdf>. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de produtos de origem Animal. Rio de Janeiro, 1952. BRASIL, Instruo Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2001. Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade, qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, Seo 1, n.183, p.13-22, 2001a. MAPA. Aprovar os Mtodos Analticos para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes, constituindo-se em Mtodos Microbiolgicos e Mtodos Fsicos e Qumicos: XVI Leite condensado e doce de leite. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 13/10/1981, Seo 1, Pgina 19381. Portaria N 1, DE 07 DE OUTUBRO DE 1981. MAPA. Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Portaria N 368, de 04 de Setembro de 1997. Leite condensado aucarado, soja (condensado) e doce de leite. Aula 4. Universidade Estadual de Minas Gerais. Acesso em 29 de maio de 2012. Disponvel em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfA-0AJ/aula-4-leite-condensado-acucarado-sojacondensado-doce-leite>.

FLAUZINO, R. D.. Influncia da temperatura e do teor de gordura nos parmetros reolgicos do leite condensado e creme de leite. Dissertao (Mestrado em Engenharia e Cincia dos Alimentos). Universidade Estadual Paulista. So Jos do Rio Preto, 2007. Leites desidratados. Acesso em 29 de maio de 2012. Disponvel em: <http://xa.yimg.com/kq/groups/20728998/1578419793/name/LEITES>. ITAMB. Fabricao de leite condensado. Acesso em 02 de junho de 2012. Disponvel em: <www.itambe.com.br>. Material Didtico Indstria de laticnios UFSC (Leites concentrados e em p/Leite evaporado). Acesso em 02 de junho de 2012. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leites_concentrados_e_em_po.ht m>. Alteraes qumicas e bioqumicas em leite e derivados. Acesso em 29 de maio de 2012. Disponvel em: <http://pt.scribd.com/doc/48285702/ALTERACOES-QUIMICAS-EBIOQUIMICAS-EM-LEITE-E-DERIVADOS>. Captulo 14 TQC - Controle de Qualidade Total. Acesso em 02 de junho de 2012. Disponvel em: <http://www.rcgg.ufrgs.br/cap14.htm>. Usina de Processamento de Leite e Derivados. Acesso em 02 de junho de 2012. Disponvel em: <http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf> Tecnologia do Processo de Produtos de Leite. Acesso em 02 de junho de 2012. Disponvel em: <http://tecalim.vilabol.uol.com.br/produtosleite.html> Filtrao por Membranas. Acesso em 02 de junho de 2012. Disponvel em: <http://www.geafiltration.com/Portuguese/mercados_aplicacoes/aplicacoes_para_leite.htm >

A empresa Mais Alimentos agradece sua ateno! Obrigado!