La mortadela es un fiambre elaborado en su mayora

con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una especialidad de la cocina italiana . Se condimenta con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento y/o aceitunas.

 La mortadela es un embutido escaldado, compuesto por

una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.

 Existen dos teoras acerca del origen de la palabra

mortadela, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podra provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueolgico de Bolonia hacen una demostracin visual de tales morteros. La otra teora menciona que la mortadela podra tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arndanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". La primera cita de este trmino la encontramos en el autor latino del siglo I Varrn que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arndanos con los trminos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podra ser asignado a la mortadela.

 En Italia existen variantes distintas a la mortadela

elaborada al estilo de bolonia. Una de las populares es la mortadela de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado. Existe una salchicha similar en EE. UU. denominada Bolonia, es muy popular en Irn donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente "mortadela". Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos pases de amrica tales como: Argentina, Brasil, Chile y Uruguay. En Espaa y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin carozo y/o pedazos de pimiento, denominadas igualmente "mortadela" (e incluso en algunos lugares del levante "mortadela italiana" para distinguirlas de la "catalana" o "Mortadela catalana"), todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca. Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos - temperatura de almacenamiento: 2 a 5C - pH: entre 5.8 y 6.2 - color: rojo - ausencia de hematomas - ausencia de lquido sanguinolento - olor: fresco caracterstico - mesfilos totales :1 x 104/g - patgenos: ausentes/g Uso: chorizos, emulsin de pasta fina Forma de entrega a planta: - fresca: directamente del deshuese o de cmara de almacenamiento - congelada: envasada en polietileno y caja de cartn o red

1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN Debern escribirse con el mayor nmero posible de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, hacindolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, caractersticas de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapi en aquellos puntos crticos de control.

2.1. CARNES (VACUNA O RES DE 2A Y DE 3A, Y CERDO DE 3A ) Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de Calidad, en el captulo sobre Control de Materias Primas, seccin de Carnes. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su equivocacin al proveedor de materias primas. Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulacin, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.

En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas Crnicas, en la seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin de la emulsin de grasa, sus especificaciones tcnicas y puntos crticos de control. Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsin de grasa de acuerdo con la frmula.

La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la emulsin de cuero de acuerdo a la frmula de la mortadela.

De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la frmula.

2.5. Fcula de mandioca (yuca) o maz Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula.

 El preparador suministra las partidas de mezclas de

condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificacin y fecha de mezclado.

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero, luego la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C.

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentacin del producto final. Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido.

 Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen

entre s para que no queden manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada formato de mortadela.

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DIAGRAMA DE FLUJO EN MORTADELA

Eleccin del tipo de carne a utilizar Emulsin del cuero Emulsin de la grasa Mezcla de aditivos, condimentos y especias Adicin del hielo Corte de la gordura para dados de tocino Cutter, picado - emulsin Mezcladora Embutido Atado o clipeado Coccin Enfriado Almacenamiento

1. ENFRIADO BAJO LLUVIA DE AGUA CORRIENTE Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qu temperatura, durante cunto tiempo, si la ducha es contnua o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo, etc. 2. ENFRIADO A TEMPERATURA AMBIENTE Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqu se especifica durante cunto tiempo y en qu condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.

 Finalmente se acondiciona en una cmara de fro,

detallando a qu temperatura, durante cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu velocidad del aire (control de mermas).

 - resistencia al corte : - consistencia :

- grado picado pasta : - presencia de trocitos de - superficie de corte : cuero : - nmero de dados por corte : - defectos de ligazn : - distribucin uniforme de - fisuras : dados : - poros, oclusiones de aire : - cavidades : - color de los dados : - nmero de granos pimienta al - cmulos de grasa fundida : - cmulos de gelatina : corte : - reblandecimiento : - color de la pasta : - aroma : - uniformidad de color : - presencia de costra oscura : - colores anormales en la pasta o en los dados de tocino :

1. ANLISIS EXTERIOR DEL PRODUCTO :

- aspecto :

- peso de la pieza : - enmohecimiento : - color del - clipeado, atado : moho : - desprendimiento de tripa : - color : - rezumado de grasa : - colores anormales (manchas): - presin de embutido : - deformaciones - arrugas : - resistencia a la - tipo de tripa : compresin : - calibre del producto : - impresin de la tripa :

 - uniformidad de la rebanada con 1,2 mm : - adherencia de los dados a la pasta :

- elasticidad de la masa :
- aroma : - sabor :

- resistencia a la masticacin :
- textura :

- pH - humedad % : - protena % : - grasa % : - cenizas % : - cloruros (sal) % : - nitritos ppm : - nitratos ppm : - relacin humedad/protena - almidn % :

- mesfilos totales ( ufc/g ) - coliformes totales - coliformes fecales - estafilococo dorado - salmonella

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