Processamento

O processamento mnimo de frutas e hortalias compreende as operaes de preparo das mesmas desde o recebimentos at a distribuio.

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Recepo da matria-prima
Nesta etapa a matria-prima submetida inspeo de qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas indesejveis para o processamento, deve ser rejeitada e devolvida ao doador. Caso a matria-prima no possa ser processada de imediato, ela deve ser estocada em cmara fria sob temperatura de refrigerao (5C).

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Seleo e acabamento
Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de obter maior uniformizao e padronizao do produto final. As caractersticas mais importantes para a qualidade final do produto processado so:
aparncia; cor; firmeza; aroma; ausncia de leses e defeitos e ausncia de sintomas de doenas.

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Pr-lavagem
Esse passo o processo de pr-lavagem por imerso do produto em gua limpa, podendo ser com agitao da gua ou em tanques em ao inoxidvel. A pr-lavagem a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na superfcie do produto. recomendando utilizar gua clorada a 100 ppm, temperatura de refrigerao para reduo da temperatura inicial do produto. Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfcie do vegetal pode-se utilizar um sabo neutro lquido apropriado para a pr-lavagem de vegetais, como os disponveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro na pr-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua eficcia como agente sanitizante.

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Descascamento e corte
Certos produtos como razes, bulbos e tubrculos, precisam ser descascados antes da operao de corte, atravs de equipamentos especiais (descascadores ou processadores). Antes de serem descascados, os produtos devem sofrer imerso em soluo clorada a 30ppm, em tanques prprios para este fim.

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Descascamento e corte
O corte feito por equipamentos que utilizam sistemas de lminas de corte diferenciados, em funo do tamanho e formato do produto (cubo, rodela, bolinha, fatia, palito) (Figura 2), sendo realizado em altas velocidades para melhorar a preciso do corte e reduzir injrias no tecido vegetal do produto final. Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso muito importante manter sempre as lminas de corte do equipamento bem afiadas e limpas para reduzir o dano aos produtos processados. Alm disso, lminas no afiadas podem dificultar o corte, devido ao acmulo do alimento dentro da mquina e a sobrecarga do motor.

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Sanitizao e enxge
Aps o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em gua temperatura de refrigerao, para retirar possveis contaminaes microbiolgicas oriundas da manipulao dos mesmos e remover lquidos exsudados dos tecidos. A concentrao e o tempo de permanncia do composto clorado dependem das caractersticas das frutas e do nvel de reduo desejado dos microrganismos, embora a literatura recomende uma concentrao de 200 mg/L em tempo estabelecido pelo processador. Na sanitizao dos vegetais com hipoclorito de sdio, deve-se utilizar uma soluo com uma concentrao de 30 ppm. Os vegetais devero ficar em contato com essa soluo por um perodo de, no mnimo, 15 minutos. Depois de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a trs vezes, com gua clorada a 2 ppm. Muitos sanitizantes tm sido testados para reduzir a carga microbiana da parte externa das frutas, dentre eles citam-se os derivados do cloro (cloro lquido, hipocloritos, cloraminas inorgnicas e cloraminas orgnicas), dixido de cloro, fosfato trissdio, cidos orgnicos, perxidos (perxido de hidrognio e cido peractico) e oznio.

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Processamento mnimo da abbora
Corte e descascamento: Normalmente os frutos so cortados em fatias de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, feito o descasque com o auxlio de facas previamente higienizadas. As fatias so seccionadas em pedaos de tamanhos uniformes, podendo ser de trs formas.

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Processamento mnimo da abbora
Lavagem: Aps o corte, os pedaos so lavados em gua destilada, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este no interfira na etapa de sanitizao. Sanitizao ou higienizao: O produto deve ser submerso em uma soluo sanitizante, com concentrao de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente trs minutos. Enxge: Os pedaos de abbora so enxaguados atravs da imerso em gua destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remoo do excesso de cloro. Drenagem: O produto colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de gua do enxge, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens. Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 m de espessura.

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Processamento mnimo da abbora

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Para o consumidor, o processamento mnimo oferece as seguintes vantagens:
Maior praticidade no preparo dos alimentos; Manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais do vegetal fresco; Ausncia de desperdcio devido ao descarte de partes estragadas; Maior segurana na aquisio de hortalias limpas e embaladas; Alta qualidade sanitria; Possibilidade de conhecer a procedncia do produto, escolher marcas e comprar menores quantidades.

Para o produtor e distribuidor, o processamento mnimo resulta nos seguintes benefcios:

Agregao de valor ao produto; Produo e distribuio mais racionais; Reduo de perdas durante armazenamento; Reduo de custos de transporte, manipulao e acomodao do produto nas prateleiras.

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As principais limitaes dos produtos minimamente processados so o seu custo mais elevado em relao ao produto convencional e a desconfiana de parte dos consumidores por conta de alteraes de colorao, em parte devido s variaes de temperatura nos balces refrigerados. Frutas e hortalias minimamente processadas so, geralmente, mais perecveis do que as intactas.

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As principais leis, portarias e resolues relativas a frutas e hortalias sob vigilncia do rgo, e que interessam ao setor de minimamente processados so:
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas bsicas sobre alimentos. Portaria ANVISA/MS n 1428, de 26 de novembro de 1993: Aprova o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos"; determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de Alimentos. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo RDC ANVISA/MS n 21, de 26 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002: Aprova o Regulamento Tcnico so bre Rotulagem de Alimentos Embalados.

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Resoluo RDC ANVISA/MS n 352, de 23 de dezembro de 2002: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003: Aprova "Regulamento Tcnico de Ava liao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados". Resoluo RDC n 2, de 08 de janeiro de 2004: Aprova o uso do CIDO PERACTICO como coadjuvante de tecnologia na funo de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaas e ou partes de animais de aougue, peixes e crustceos e hortifrutcolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resduos no produto final. Resoluo RDC ANVISA/MS n 216, de 15 de setembro de 2004: Dispe sobre Regula mento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Resoluo RDC ANVISA/MS n 218, de 29 de julho de 2005: Dispe sobre o Regula mento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.