Anda di halaman 1dari 36

SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU

IPTEK Pengolahan Susu

SIFAT FISIK DAN KIMIA

Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya
Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan

SIFAT FISIK KIMIA SUSU

DASAR SIFAT FISIK KIMIA SUSU


Komposisi Rerata (%) Tipe emulsi (o/w) Larutan Koloid/ suspensi Kelarutan dalam air
Kadar air Lemak Protein Laktosa Abu 87 4 3,5 4,7 0,8 X X X X

SIFAT FISIK
Sifat Fisik dan Kimia Susu

WARNA SUSU

Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah sbb;

bangsa ternak jenis pakan jumlah lemak bahan padat bahan pembentuk warna

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning

keemasan

cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi

RASA DAN AROMA SUSU

PENYIMPANGAN FLAVOR SUSU

Pakan

cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu. disebabkan oleh oksidasi lemak. Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Enzimatis

Kimiawi

mikrobiologis

Mekanis

AROMA SUSU

Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma yang tidak dikehendaki.
Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma susu

BERAT JENIS SUSU

Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air.

BJ susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.

Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu

VISKOSITAS SUSU
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ maka viskositas susu lebih tinggi dari pada air. Viskositas susu berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas. Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

TITIK BEKU DAN TITIK CAIR PADA SUSU


Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah 0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C.

Apabila terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari susu. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air.

Titik didih air adalah 100C dan susu 100.16C.

PH SUSU

Kisaran pH 6,6 6,7 atau sedikit asam Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun. Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami terdapat di dalam susu Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit mastitis

PENGGUMPALAN SUSU

Faktor penyebab:
Asam dan garam Panas Enzim renin Pembekuan

PENGGUMPALAN SUSU

Denaturasi Protein :

Perubahan utama pada struktur 3 dimensi

Flokulasi :

Perubahan sekunder, gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah

Gelasi/Koagulasi:

Gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel.

PENGGUMPALAN SUSU

Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama dan kepadatan koagulasi.


Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l. :
Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ ) Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga beku Enzim renin

DENATURASI

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur protein sehingga terjadi kerusakan/ kehilangan sifat fungsionalnya atau konformasi alamiahnya; kadang bersifat reversible.
Faktor penyebab :

Panas Dingin Pengocokan/agitasi Asam/alkali Sinar UV

KOAGULASI

Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat Ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. Faktor penyebab :
Asam-garam Panas Enzim renin Pembekuan

KOAGULASI OLEH PANAS

Dapat berlangsung pada :

Campuran susu + sayuran, ikan, daging Menghasilkan asam, garam, dsb. Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung pada susu

KOAGULASI OLEH ENZIM RENIN


Ekstrak komersial enzim renin : RENET Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak larutan garam dari perut anak sapi.

Renin
K-kasein Ca2+ Glikopeptida + para-K-kasein
Sangat hidrofil, misel kasein

MEMPENGARUHI KOAGULASI OLEH ENZIM RENIN

Suhu : Opt 40 42oC

Koagulasi terjadi pada suhu 10 65oC

pH Konsentrasi Kasein Perlakuan Pemanasan dan pendinginan Kation-kation lain dalam sistem

SIFAT KIMIA
Sifat Fisik dan Kimia Susu

KOMPONEN MAKRO PADA SUSU


Komposisi Kadar air Lemak Protein Laktosa Abu Rerata (%) 87 4 3,5 4,7 0,8

KOMPONEN MIKRO PADA SUSU

LEMAK SUSU
1. 2. 3. 4. 5. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak dalam air (atau minyak dalam air). Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar dalam serum susu Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu. Struktur kimia Lemak Susu - Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda. - 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.

LEMAK SUSU

PROTEIN SUSU

PROTEIN SUSU
Susu mengandung semua asam amino essensial

PROTEIN SUSU
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama: Kasein Albumin Globulin Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb: Kasein - 79,5% Protein Whey - 19,3% Protein Membran globula - 1,2%

PROTEIN SUSU
1) Kasein Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama: * -kasein 38,6% * -kasein, dan 30,8% * -kasein 10,1% 1) Kasein misel * kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan keju.

ENZIM DALAM SUSU


Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh organisme hidup. Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi jalannya dan kecepatan reaksi tersebut. Enzim melakukan ini tanpa dikonsumsi, Mereka disebut sebagai 'biocatalysts Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim

ENZIM DALAM SUSU


Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah sebagai berikut, a. b. c. d. Peroxidase Catalase Phosphatase Lipase

LAKTOSA
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan dalam susu. Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula sederhana (glukosa - galaktosa) Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6% sampai 5,5% Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu masam.

SUSU
Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan hewan Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu adalah: a. Vitamin A Larut Lemak b. Vitamin B1 larut Air c. Vitamin B2 Larut Air d. Vitamin C larut Air e. Vitamin D larut dalam lemak

SUSU
Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%

Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam senyawa kasein.
Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah; Kalsium Natrium Kalium Magnesium

IPTEK Pengolahan Susu

T E RI M A K A SI H