La Comida en el Antiguo Per

Que sabemos
No se conoce mucho sobre la preparacin de los alimento porque los cronistas hacen muchas referencias a los productos pero poco de las preparaciones.

Domesticacin
En los Andes centrales se domesticaron ms plantas que en cualquier otro lugar del mundo. Algunas son: Frijoles, pallares, quinua, aj, man, maz, calabazas, papas, ollucos, oca, chirimoya, lcuma, palta y muchas ms.

Domesticacin de animales
En los Andes centrales se domesticaron cuatro animales. Mas que en el resto de Amrica, y es uno de los 5 centros de domesticacin del mundo. Los animales fueron un roedor, el cuy. Dos camlidos: La llama y la Alpaca y Un ave: El pato joque.

El Cuy
Roedor domesticado en los Andes del sur. Su distribucin como animal domstico va desde Pasto, Colombia hasta el norte argentino y chileno.

Los camlidos
Aunque originarios de Norte Amrica, los camlidos viajaron al Asia y frica y hacia Sud Amrica. De las cuatro especies existentes de Camlidos Americanos, La Llama y la Alpaca son domsticas.

El Pato Joque

En el norte domesticaron y coman el pato "joque".

Agustn de Zrate
"La comida general es el maz cocido o tostado, cecina de carne de venado, pescado seco, yuca, aj, camotes, papas, altramuces y otras legumbres"

Agustn de Zrate
"Su bebida es la hecha de maz , en unas tinajas donde la hierven, en algunos casos mascando el cereal. Esta bebida se llama azua y vara de color entre blanco y tinto. La hacen tambin del fruto del molle.

Cronista Bernab Cobo

Comenta que los pescadores costeos hacan un guiso de guanay secado al sol que llamaban Lawa.

Cronista Bernab Cobo

El Locro

Desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca no saban hacer ms que una suerte de olla o guisado llamado locro con mucho chuo, pasas y otras legumbres. El mismo guisado hacan de pescado seco, que tambin lo usaban mucho

Relacin de Pedro Pizarro Como Coma el Inca

Atahualpa se sentaba para comer en un banquito bajo, delante del cual sus mujeres esparcan "juncos verdes muy delgados", (totora), sobre los cuales colocaban las fuentes con alimentos. Cuando quera comer algo, la fuente se la acercaba una de sus mujeres y la sostena en las manos mientras ste coma.

Alimentacin Adecuada
La poblacin andina pre invasin tena una dieta variada y no hay vestigios de sub alimentacin durante la poca de las culturas desarrolladas. El raquitismo y la sub alimentacin se hicieron crnicos despus de la conquista.

Costa
En la costa la alimentacin adems de los productos ms conocidos agrcolas, consista en pescados y mariscos.

Sierra
En la sierra la alimentacin fue bsicamente vegetariana, estando reservadas las carnes para la nobleza y para ocasiones ceremoniales importantes.

Las Llamas
Los camlidos, en especial la llama, eran ante todo animales de lana y de carga. En tercer lugar eran tiles porque su excremento serva de combustible, y slo en ltimo lugar como carne.

Llamas, cuyes y patos

Las llamas y cuyes blancos eran exclusivos del inca y su familia.

La Yuca
Manihot utilissima Hay dos tipos o variedades de yuca, la dulce o mansa y la brava o venenosa. Han habido botnicos que proponen dos especies, la Manihot dulcis y la M. esculenta, pero en general se considera que es una sola especie con variedades.

El Veneno de la Yuca
La yuca tiene un glucsido que al comerse se transforma en cianuro. En el caso de las dulces basta con quitarle la cscara, aunque lo mejor es siempre cocinarla pues el calor destruye la toxicidad. Las variedades bravas o venenosas que se dan en la selva, requieren de un tratamiento ms cuidadoso.

Casabe
Es comn en el caribe su consumo en forma de casabe, un pan de yuca rayada y lavada. El glucsido venenoso es muy soluble al agua. El casabe adems de agradable y alimenticio no engorda por lo que es muy apreciado.

LA QUNUA
(Chenopodium quinoa)

La qunua era el alimento ms importante del antiguo Per, slo inferior a la papa aunque poco despus de la invasin espaola se le menciona en tercer lugar, habiendo sido superada por el maz (Cea maz) lo que a ojos de los expertos obedeci ms a los gustos e intereses de los invasores que al de los nativos.

La Papa
Solanum tuberosum

"Valdizn y Maldonado dan nombres quechuas de cerca de sesenta variedades de papa. Tschudi, el siglo XIX, habla de unas trescientas variedades y El Centro Internacional de la Papa asegura haber catalogado cerca de cuatro mil." (Fernando Cabieses: Cien siglos de pan.)

Origen Andino
La papa es el tubrculo ms consumido en el Per desde siempre. En andenes cercanos a Ancn se han encontrado restos de papa silvestre de 9000 aos de antigedad.

Adecuacin de la Papa
Los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa adecundola a los diferentes pisos ecolgicos.

Referencia Equvoca
Se considera que el primer europeo que descubri la papa fue el portugus Antonio de Pigafetta quien visit el Brasil en 1519 y form parte de la expedicin de Magallanes. Este viajero dice haber visto la papa en el sur de Chile, pero Cabieses, conocedor de nuestros vegetales considera que lo que vio Pigafetta fue el camote (Iponea batata).

Pedro Cieza de Len

El prncipe de los cronistas describe variados tipos de papa y dice de ella que es: "excelente platillo para los indios y para algunos espaoles."

Referencia ms Antigua
La primera referencia de la papa en Europa se encuentra en un escrito de 1573 segn el cual en esa poca se usaba la papa para preparar la comida de los enfermos del Hospital de Sevilla. Se entiende que el tubrculo haba llegado a Sevilla poco antes y que como una curiosidad se venia cultivando en los jardines del convento.

Charles de l'Ecluse
De esos jardines llev las semillas de contrabando a Francia el naturalista austraco "Clusius" (Charles de l'Ecluse) y las describi cientficamente.

El Gusto por la Papa

Otro asunto fue desarrollar el gusto por este excelente tubrculo aunque ahora nos parezca tan difcil que haya alguien que no lo considere un manjar. Desde el siglo XVII fueron muchos los que vieron en la papa la posible solucin para las hambrunas que asolaban cclicamente a Europa.

Federicos en Prusia
Los intentos suaves de los reyes Prusia como Federico Guillermo I, no dieron resultados hasta que en 1756 el hijo de ste, Federico II de Prusia dio un decreto obligando a los campesinos a sembrar papas y poniendo soldados a vigilar las siembras. As todo no faltaron las manos que en la noche arrancaban las plantas.

Las Hambrunas
Fueron las hambrunas posteriores como la de 1770-1772 que estimularon el empleo del nuevo producto

Antoine August Parmentier

Fue Antoine August Parmentier quien dio la lucha final por la popularizacin del tubrculo peruano por excelencia en Francia y en Europa.

Parmentier en Prisin
Durante un tiempo que pas prisionero en Prusia durante la guerra de los Siete Aos (175663) conoci Parmentier el valor nutritivo de la papa.

"Sopa Parmentier"
Al regresar a Francia organiz comidas en las que sorprenda a sus amigos con una variedad de platos a partir de papa, entre ellos la "Sopa Parmentier".

La Estrategia de Parmentier
Para introducirla en el pueblo, ante el xito de la papa entre los nobles, ide una estrategia. Consigui que Luis XVI declarase la papa comida de la nobleza y prohibida al pueblo.

La adopcin Popular
La reaccin fue la esperada. Por llevar la contra al rey, el pueblo adopt la papa como alimento popular

"Tratado sobre el cultivo y los usos de la papa"

La publicacin de su libro sobre la papa en el ao mismo de la revolucin, fue e gran aporte de Parmentier al bienestar del pueblo y lo que, aunque allegado a Luis XVI, le salvo el cuello.

La Hambruna Irlandesa
El problema del monocultivo es que ante la falta de ste se desarrollan las hambrunas. Este fue el caso de Irlanda, que acostumbrada a alimentarse slo de papas tuvo una plaga, la Rancha de la papa en la dcada de 1841 a 1851 que dej casi un milln de muertos, y produjo una emigracin masiva. Irlanda baj de 8 a 5 millones de habitantes entre 1841 y fin de siglo

La falta de Sensibilidad

Benjamin Jowett, Decano del Balliol College, de Oxford

Siempre he sentido un cierto horror de los especialistas en economa poltica desde que escuch a uno decir que tema que la hambruna de 1848 en Irlanda, no matara ms de un milln de personas y que eso sera con las justas suficiente como para producir algn beneficio.

El Aj
Capsicum esp

Las cuatro especies domesticadas de aj salieron de los Andes centrales. Se considera que el area del Lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del a.

El Aj en Amrica
El aj viaj fcilmente hacia todos los rincones del continente gracias a las aves. A Mxico lleg silvestre y fue tambin fue domesticado.

Las 4 variedades de aj
Capsicum annuum (mexico); C. pubecens (rocoto); C. frutescens (aj pajarito); C. Bacatum (amarillo, limo)

Capsicum annum

Capsicum Pubescens

Capsicum frutescens

Capsicum bacatum