1. Introduksi Glutamat adalah asam amino multi fungsi dalam tubuh.

Sebagai metabolit intermediate glu bebas berada di otot skeletal, otak, ginjal dan hati. Glu memegang peranan dalam metabolism energy dan sintesis as amino lain, glutation dan protein. Di otak, glu sebagai NT eksitatori mayor dan mengatur plastisitas neuron, belajar, memori, aktivitas motorik, dan perkembangan neuron. Glu di makanan memberikan rasa yang unik yaitu umami yang merupakan sinyal tanda ingesti protein. Glu menekan obesitas, deposit lemak, dan level leptin plasma melalui peningkatan penggunaan energy. Efek ini mungkin dimediasi oleh cabang aferen nervus vagus atau cabang aferen nervus sensori di rongga mulut 2. Rasa umami dan rasa senang memakan makanan Umami adalah ciri rasa dari makananan natural seperti rumput laut, ikan bonito kering, dan jamur kering. Substansi tipikal umami diklasifikasikan menjadi dua grup berdasarkan struktur kumianya yaitu 1) asam amino yang direpresentasikan oleh glutamate dan 2) ribonukleotida yang direpresentasikan oleh 5 imp dam 5 gmp. Asam amino bebas berada di jerat laut, keju, daging mentah, tomat, kacang hijau, asparagus dan brokoli. 5imp berada dalam ikan bonito kering, ikan kering, dan daging, 5 gmp berada di jamur kering. Semua rasa asli umami ini bersifat asam sehingga berasa pahit dan kurang larut dalam air, Berlawanan dengan hal itu, garam sodium dari semua bahan ini lebih menunjukkan rasa umami tanpa rasa asam dan lebih larut dalam air. Umami tidak meingkatkan 4 rasa dasar (manis, asin, asam, dan pahit) atau ditengkatkan oleh keempat rasa tersebut. Tetapu, kombinasi MSG dengan 5 IMP atau 5GMP meningkatkan rasa umami lebih tinggi daripada penambahan secara sederhana (sinergis). Sensai puas tidak muncul karena rasa saja, tetapi juga butuh ingesti substansi makanan dan absorbsi makanan yang dibutuhkan, Input sensoris seperti warna bentuk (visual), bau (olfaktori) suara (auditori), texture dan suhu (trigeminal) juga berperan pentig dalam kepuasan. Selama ingesti dan digesti, informasi sensoris ditransmisikan ke otak dan diintegrasikan dengan memori makanan yang lalu, kendisi kesehatan, dan kesehatan atau kepuasan. Apabila kita merasa nyeri abdomen atau diare setelah makan maka akan diingat sebagai makanan yang tidak menyenangkan. Sensai puas atau tidak menyenanngkan ada pada setiap makanan dan kemudian berkembang sebagai kecondongan atau ketidak sukaan terhadap makanan. Protein adalah nutrisi esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Kira-kira 20% dari BB kita adalah protein. Asam amino adalah penyusun dari protein sehingga penting dalam sintesa otot, tendon, reseptor, kanal, transporter, enzim, hormone dan imunoprotein. Protein tidak menghasilkan rasa tetapi setiap asam amino menunjukkan karakterisitik rasa tersendiri. Sebagai makanan yang mengandung protein maka mengandung asam amino, rasa dari asam amino merupakan sinyal ingesti protein pada makanan. Isi dan glu yang terikat pada bbg protein kira2 11%-23% pd hewan dan 20%-45% pada tumbuhan. Sebagi tambahan ribonukleotida berada dalam sel sehingga menghasilkan efek sinergistik dengan glu. Oleh karena itu, beralasan apabila menandai umami sebagai substansi sumber diet protein.

Jumlah kebutuhan protein bergantung usia. Pada usia muda membutuhkan byk protein utk pertumbuhan. Pada orang dewasa atau tua membutuhkan lebih sedikit protein. Pada tikus yang sedikit makan atau tidak ada diet protein pertumbuhannya terhambat dan menunjukkan kesukaan pada NaCl. Kesukaan terhadap umami rendah. Kesukaan pada umami dan kesukaan terhadap NaCl menurun apabila pertumbuhannya kembali opulih. Maka dari itu, kesukaan terhadap umami menunjukkan nutrisi protein karena kesukaannya akan meningkat ketika konsumsi protein melebihi batas. 3. Mekanisme rasa Terdapat epitel reseptor glu di papilla cicumvallata sapi. Afinitas reseptor lidah lebih rendah daripada di otak. Sekarang ditemukan reseptor glu di sel pengecapan T1R1/T1R3, metabotropic GLU receptor type 1 and 4 (mGluR1 and mGluR4), taste mGluR1, and taste mGluR4. Aktivasi reseptor menyebabkan perumabahn intraseluler melalui second messenger dan membuka kanal membrane untuk menyebabkan eksitasi sel. Aktivasi sel pengecap ditransmisikan ke saraf lalu menuju otak lalu rasa akan dipersepsikan. 4. Mekanisme visceral Glu substrat protein pada intestinal mukosa. Karena mukosa intestinal memetabolisme glu maka selama absorbs glu, level glu di darah tidak meningkat. Ini menunjukkan pada glu dlm darah tidak memberikan informasi ingesti glu. Apabila otak memonitor jlh ingesti glu, maka berlangsung sblm penyerapan. mGluR1 ditemukan di sel chief, T1R1 dan T1R3 ditemukan di lambung, usus halus, dan kolon. Glu stimulasi sekresi pepsinogen di lambung. Vagus abdominal mmlk 3 cbg yaitu gastric, celiac dan hepatic. MSG di lambung, duodenum dan vena porta aktivasi vagus aferen mml gastric, celiac dan hepatic. Saat dilakukuan vagotomi maka ingesti MSg menurun. Ingesti MSG tdk dipengaruhi oleh pemberian atropine sblmny sbg penghambat parasimpatis. Terutama mll vagal gastric branch. MSG iv tidak mempengaruhi nervus vagus. Aktivasi aferen n vagus ditekan oleh 1) luminal perfusion of lidocaine (a local anesthetic), 2) pretreatment of p-chrolophenylalanine (a depleter of endogenous serotonin), 3) administration of granisetron (a selective antagonist for serotonin receptor type 3), or 4) administration of Nw-nitro-L-arginine methyl ester (L-NAME, a nonselective inhibitor for nitric oxide [NO] synthases). Respon neural dimimik oleh Na nitroprussid dan dihilangkan oleh granisetron. Perfusi dengan serotonin sndiri tidak mengaktivasi vagus. Hasil ini menunjukkan bhw glu mengaktivasi vagus mll NO dan serotonin. 5. Mekanisme otak Lateral hypothalamic area meregulasi makan minum da ANS. LHA dipengaruhi oleh olfaktori visual gustatory auditori trigeminal kgd insuln dan ffa. Pd lisin defisiensi, sbagian neuron LHA respon thd lisin dan pada keduanya dan pada normal LHA respon thd MSG. Ingesti Glu-vagal-eferen vagal di gastic dan pancreas. Di otak aktivasi forebrain, insular, basal ganglia, sis limbic dan hypothalamus. Notably, the medial preoptic area (mPOA), dorsomedial nucleus of the hypothalamus (DMH), and habenular nucleus (Hb) are activated by MSG alone. On the other hand, the nucleus accumbens (NAC) is activated by glucose alone. The amygdala is

activated by both glucose and MSG. Other areas such as the insular cortex (ICx), anterior cingulated cortex (ACC), caudate-putamen (CPu), hippocampus (HIP), and LHA are activated by glucose, MSG, and NaCl. Glu mempengaruhi termoregulasi, homeostasis energy dan tingkahlaku. 6. Fisiologi signifikansi