PRINSIP PEMERIKSAAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DAN KESELAMATAN KERJA

Cindy Mawarni Galih Rakasiwi Indah Nur Fitri Maria Pusuma Rosari Novita Sari Zahra Thunzira

1. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM)

Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya. Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.

Beberapa hal yang harus diperhatikan sebagai persyaratan Tempat Pengolahan Makanan, antara lain :
1. Lokasi 2. Konstruksi 3. Halaman 4. Tata ruang 5. Lantai 6. Dinding 7. Atap dan langit-langit 8. Pintu dan jendela 9. Pencahayaan 10. Ventilasi / Penghawaan 11. Ruangan Pengolahan Makanan 12 . Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan 13. Tempat cuci tangan 14. Air bersih 15. Jamban dan peturasan 16. Kamar Mandi 17. Tempat sampah

2. ASPEK SANITASI DALAM DAN LUAR BANGUNAN

Dalam kepemenkes no. 715 tahun 2003 secara umum kontruksi dan rancangan bangunan telah ditetapkan seperti harus aman dan kuat sehingga mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran

Meliputi :
Konstruksi tidak boleh retak, rapuh, dan tidak utuh, kumuh, atau mudah terjadi kebakaran. Selain itu, harus dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak teratur. Halaman harus selalu kering dan terpeliharan kebersihannya, tidak banyak serangga (lalat atau kecoa) dan terdapat tempat sampah yang baik.

Lanjutan...
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang, tidak lembab, dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, tidak mudah kering,tidak menyerap air, dipasang rata tanpa celah. Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak bocor, sedikit landai, dan tidak menjadi sarang serangga atau tikus.

3. ASPEK SANITASI KARYAWAN

1.Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi: Hygiene perorangan Hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamahmakanan) tersebut.

Menjaga Hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersihdan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex), Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus atau topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya). Wajah : Tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan Hidung: Tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah denganmenggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan.

Lanjutan
Mulut Menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak. Kaki Mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiaphari, kuku jari harus dipotong pendek.

4. ASPEK SANITASI NILAI GIZI MAKANAN

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene. Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

Berikut ini merupakan hal-hal yang harus diperhatikan dalam mempertahankan nilai gizi makanan melalui aspek sanitasi :
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b) Bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya: - Dipindahkan lalat dan feses - Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi

Lanjutan
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan, misalnya: - Taenia saginata dari sapi - Taenia solium dari babi d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya: - Keracunan jamur - Keracunan ketela pohon e) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.

Lanjutan
f) Pengangkutan bahan makanan g) Penyimpanan bahan makanan h) Pemasaran makanan i) Pengolahan bahan makanan j) Penyajian makanan k) Penyimpanan makanan yang telah diolah

5. ASPEK SANITASI PERALATAN

Sanitasi peralatan dapat mencakup hal-hal di bawah ini: 1. 2. 3. 4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan

Lanjutan
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikantidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan air. 6. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan 7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan 8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan

Sanitasi Karyawan
Karyawan berasal dari kata dasar "karya" yang diberi akhiran -wan yang berarti pekerja, seringkali di sebuah pabrik atau kantor besar. Oleh pemerintah Orde Baru kata ini digunakan untuk menggantikan istilah buruh yang sejak 1965 ditabukan di Indonesia.

Dalam bidang produksi kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan.

Karyawan disuatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan.

Beberapa hal yang harus di terapkan u/ setiap karyawan yang bekerja di perusahaan adalah sbb :
1. Karyawan yang menderita penyakit menular, dan mempunyai luka terbuka yang dapat menulari produk, tidak di izinkan bekerja dalam ruangan pengolahan. 2. Luka kecil di tangan harus dirawat dengan baik dan dibalut dengan pembalut yang tahan air. Sarana untuk PPPK harus disediakan untuk menghadapi segala kemungkinan.

3. Setiap karyawan harus memelihara kebersihan pribadi yang tinggi selama bertugas. Pakaian kerja termasuk tutup kepala harus disediakan dan selalu dalam keadaan bersih. 4. Kesehatan karyawan harus diperiksa secara periodic untuk menjamin agar tidak seorang pun karyawan menderita penyakit yang dapat menular. 5. Karyawan yang langsung bekerja pada ruang pengolahan, pada waktu bekerja harus selalu menggunakan pakaian kerja, penutup kepala yang sempurna, sarung tangan, sepatu, penutup mulut( masker).

6. Karyawan harus membiasakan mencuci tangan dengan bersih terutama setelah keluar dari jamban dan kamar mandi. 7. Karyawan tidak diperbolehkan memakai cat kuku, gelang ataupun cincin. 8. Dilarang merokok, meludah, makan dan mengunyah di area kerja. 9. Bagi karyawan harus disediakan tempat penitipan barang-barang ataupun perlengkapan perorangan.

10. Sarung tangan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan harus selalu dicuci dan didisinfeksi pada setiap mulai dan selesai satu gilir kerja. 11. Tidak dibenarkan meletakkan pakaian kerja seenaknya diatas meja atau disekitar area kerja