Nama : Mochammad Solichin NIM : D14100063

Pengaruh Pemeliharaan dan Waktu Penyimpanan pada Kualitas Sensorik Daging dan Akseptabilitas Konsumen dalam Daging Sapi yang Dipelihara Secara Intensif PEMBAHASAN Panel Sensorik Terlatih Penyimpanan adalah faktor yang paling penting di sebagian besar deskripsi sensorik. Ada interaksi signifikan antara waktu penyimpanan dan pemeliharaan untuk keempukan daging. Penelitian telah membuktikan bahwa waktu penyimpanan mengurangi perbedaan ketangguhan antar ras. Waktu penyimpanan merupakan faktor penting untuk menentukan rasa. Secara umum, daging sapi dengan 1 hari penyimpanan tidak memiliki aroma spesifik. Penyimpanan lebih meningkatkan Rasa, mencapai optimal dan kemudian, pada waktu penyimpanan lama, rasa berkembang. Ditemukan bahwa peningkatan waktu penyimpanan menurunkan rasa daging. Dalam daging sapi Brangus, ditemukan bahwa selama penyimpanan post-mortem ada tahap penurunan rasa daging sapi dan peningkatan signifikan dari rasa pahit yang tidak diinginkan, terutama setelah 10hari. Panel sensorik tidak menemukan perbedaan antara pemeliharaan pada produksi keseluruhan daging. Namun, salah satu kecenderungan yang diamati: tertinggi nilai produksi yang ditemukan sampai 14 hari dari penyimpanan untuk pemeliharaan LI, pada 21 hari untuk pemeliharaan HO dan pada 35 hari untuk pemeliharaan BA. Kelembutan dan keempukan adalah sifat yang paling mempengaruhi produksi daging. Hasil kami setuju dengan Campo et al. (1999), yang menyimpulkan bahwa daging membutuhkan waktu penyimpanan yang lebih pendek untuk mencapai produksi yang tinggi.

Uji Konsumen Kelembutan merupakan salah satu kriteria yang paling penting untuk daging sapi berkualitas dan telah menunjukkan bahwa konsumen siap untuk membayar harga yang lebih tinggi untuk daging yang lembut. Dalam tes yang dilakukan konsumen dalam penelitian ini, kelembutan akibat efek waktu penyimpanan ,meningkat pada waktu penyimpanan yang panjang. Daging menunjukkan perubahan signifikan di tingkat komponen kimia yang banyak (gula, organik asam, peptida dan asam amino bebas, dan metabolit adenin nukleotida metabolisme seperti ATP) selama periode penyimpanan postmortem. Banyak dari perubahan ini karena aktivitas hidrolitik (Koohmaraie, 1994). Namun, diamati perilaku tak terduga, terutama dibandingkan dengan hasil panel, karena, tidak seperti mereka, konsumen menemukan interaksi signifikan pemeliharaan dan penyimpanan. Hasil ini mungkin disebabkan oleh kenyataan bahwa konsumen dapat fokus pada rasa ketika daging empuk dan rasa menjadi faktor utama dalam produksi. Sebagian besar konsumen mengidentifikasi, namun rasa menjadi faktor yang lebih penting dalam pengujian. Karakteristik daging dalam empat ras sapi dan waktu penyimpanan dinilai dengan uji konsumen. Kelembutan: 1, sangat sulit untuk 10, sangat lembut. Flavour produksi: 1, sangat tidak suka sampai 10, yang sangat mirip. Secara keseluruhan, rasa dan kelembutan sama pentingnya dalam menentukan semua produksi untuk steak daging sapi segar sebagai korelasi yang sama dengan keseluruhan permintaan steak sapi. Dalam penelitian ini, menunjukkan bahwa rasa berkorelasi lebih tinggi dengan produksi secara keseluruhan daripada kelembutan. Jelas, rasa adalah bagian penting yang memberikan kontribusi untuk kepuasan komsumen. KESIMPULAN Breed harus diperhitungkan ketika menilai konsumen preferensi daging sapi seluruh penyimpanan. Itu konsumsi daging Limousin akan direkomendasikan pada waktu penyimpanan pendek, sedangkan Holstein, Blonde d'Aqui-Taine dan Swiss Brown daging akan membutuhkan lebih lama penyimpanan periode (21 hari) untuk memperoleh persetujuan mereka dengan optimal konsumen.