SUSU PASTEURISASI Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time

atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan steril. Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada bubuk susu berlemak ( full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air. Suhu saat dilakukan pemanasan mencapai 65 C sampai 80 C agar dapat mematikan bakteri penyebab penyakit. Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Citarasa susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. Masa simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4 C atau dalam lemari pendingin.

SUSU SEGAR Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 7080 derajat Celcius selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah.

 Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah. Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-rata 28 - 30 C).

Vitamin c Vitamin C merupakan protektor (antioksidan) yang secara terus menerus akan bertindak sebagai scavanger terhadap radikal bebas yang terbentuk sehingga dimungkinkan tidak terjadi gangguan keutuhan dan fungsi sel. Vitamin C merupakan antioksidan non enzimatik yang mudah larut dalam air sehingga vitamin ini terdapat dicairan extra seluler Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena banyak mengandung gugus hidroksil sehingga membuat vitamin ini akan mudah diubah tubuh. Oleh karena itu vitamin C dapat bereaksi dengan radikal bebas yang bersifat aqueous dan mampu menetralisir radikal bebas. 1. Sifat Vitamin C Vitamin C mempunyai sifat polaritas yang tinggi karena mempunyai banyak gugus hidroksil sehingga vitamin C mudah larut dalam air (Favier, 1995). Produk vitamin C banyak ditemukan baik alami yang terkandung dalam buah-buahan maupun sintesis misalnya E. Merck.

Reaksi kimianya sebagai berikut : Asc2- + O2

Asc0- + O20-

Reaksi dehidrogenasi : CH3OH H2CO +H2 .Bila formaldehida ini dioksidasi kembali, akan menghasilkanasam formatyang sering adadalam larutan formaldehida dalam kadar ppm.

Karena pada susu yang telah dipasteurisasi, susu tersebut kehilangan a k t i v i t a s e n z i m dehidrogenase yang mengakibatkan susu tersebut tidak dapat mereduksi metilen biru (warna birutidak berubah). Di bagian atas campuran terlihat warna biru karena biru metilen yang sudahdireduksi oleh enzim dehidrogenase menjadi leukobirumetilen mengalami oksidasi kembali olehudara