Nama : Riska Rudiyanti Dewi NIM : F24051879

AKTIVITAS AIR (AW) Aktivitas air menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi kimia maupun biologis. Nilainya antara 0 sampai 1, tanpa satuan. Aw air murni adalah 1, sebaliknya bahan yang nilai Aw-nya 0 adalah bahan yang benar-benar kering. Istilah kadar air berbeda dengan aktivitas air. Kadar air menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan (dalam persen). persen). Aktivitas air didefinisikan sebagai : Aw = P/Po= %ERH P= tekanan uap bahan Po= tekanan uap jenuh dari air murni pada suhu yang sama Aktivitas air umumnya digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan. Aktivitas air merupakan indeks yang lebih baik dari kadar air untuk pertumbuhan mikroba karena mikroba hanya dapat menggunkan air bebas untuk pertumbuhannya. Hubungan Aw dan kadar air, yaitu peningkatan aktivitas air selalu diikuti peningkatan kadar air tetapi tidak linear. Hubungan antara aktivitas air dan kadar air digambarkan dengan MSI (Moisture Sorption Isotherm). Kelembaban relatif menggambarkan kandungan air di udara (dalam

Beberapa metode untuk mengukur Aw adalah: 1. Graphic interpolation

2. Aw meter

3. Bithermal equilibration 4. Manometry 5. Hair hygrometry 6. Isopiestic equilibration 7. Freeze point depression 8. Electric hygrometry 9. Chemical methods 10. Dew point methods Pentingnya pengukuran aktivitas air, disebabkan oleh beberapa alasan, yaitu Aw dapat :
1. Mempengaruhi pertumbuhan mikroba, Aw

rendah dapat menghambat

pertumbuhan mikroba, dan sebaliknya 2. Mempengaruhi keawetan produk pangan 3. Mempengaruhi tingkat resiko produk pangan 4. Mempengaruhi tekstur

5. Mempengaruhi kecepatan penggumpalan produk yang mudah menyerap air

6. Mempengaruhi reaksi kimia (oksidasi lemak, reaksi pencoklatan enzimatis

dan non-enzimatis)

Kurva MSI adsorpsi dimulai dari kondisi kering hingga basah (misal proses rehidrasi/ penyerapan air), sedangkan kurva MSI desorpsi dimulai dari kondisi basah ke kondisi kering (misal : proses dehidrasi atau pengeringan). Kurva MSI adsorpsi dan MSI desorpsi tidak melalui garis yang sama. Fenomena ini disebut Histeresis yang dapat menyebabkan kondensasi kapilaritas dan keadaan yang amorphous atau kristalin.

Persamaan Labuza :

t Me Mo Mc k/x A Ws Po b

= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan (hari) = kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH tertentu (%) = kadar air awal produk di awal penyimpanan (%) = kadar air kritis pada suhu tertentu (%) = WVTR/Po = permeabilitas kemasan (g/m2/hari/mmHg). WVTR adalah water vapor tranmission rate (g/m2/hari) pada suhu dan RH tertentu. = luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan yang digunakan (m2) = berat solid produk awal (g) = tekanan uap air murni (mmHg) = slope kurva sorpsi isotermis